本發明涉及保健食品技術領域，尤其涉及一種烏發無糖芝麻綠豆糕及其制備方法。

背景技術：

綠豆糕是我國著名的特色糕點之一，其形狀規范整齊、色澤淺黃、口感松軟細膩、組織細潤緊密、口味清香、綿軟不粘牙，經常食用可以降血壓、清火解暑、健胃生津，但現有的綠豆糕中主要采用蔗糖作為甜味劑，食用過多容易造成肥胖、高血糖、胰島素分泌失調等病癥。

中國發明專利公開號CN104012880A提供了一種L-阿拉伯糖功能綠豆糕的制作方法，其中L-阿拉伯糖是一種低熱量的甜味劑，能夠有選擇地影響小腸中消化蔗糖的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收，在蔗糖中按比例加入4%能夠使人體抑制約100%蔗糖的吸收，而其甜度僅為蔗糖的50%左右，為了達到相同的甜度效果，在綠豆糕中添加大量白砂糖，不但增加了成本，更嚴重影響綠豆糕的口感。為此本發明提供一種無蔗糖、高甜度、低熱量的營養保健綠豆糕及其生產工藝。

技術實現要素：

本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種烏發無糖芝麻綠豆糕及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種烏發無糖芝麻綠豆糕，是由下述重量份的原料制成：

綠豆60-90、黑小豆30-45、黑芝麻10-15、椰汁8-12、糯米粉10-15、桑葚10-15、牛蒡葉1-2、玉美人2-3、糖桂花6-9、乳清蛋白粉4-6、羅漢果甜1-2、植物油10-15、耐高溫α－淀粉酶適量；

所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質量比為50：1：20-25的比例制成。

一種烏發無糖芝麻綠豆糕制備方法，包括以下步驟：

（1）選取無沙礫、無蟲眼的新鮮綠豆和黑小豆，用清水洗凈，送入鍋中，小火不斷翻炒8-12分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2-3分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400-500W下干燥2-3分鐘，再粉碎至60-80目，得到豆粉；

（2）將成熟的黑芝麻揀去雜質后清洗干凈，晾干后與椰汁一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，得到熟芝麻；將新鮮桑葚去梗洗凈、牛蒡葉和玉美人去雜洗凈，加入6-8倍清水打漿，小火煮沸10-15分鐘，冷卻后加入料重0.1-0.2%果漿酶，在30-35℃下酶解60-70分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥后得到果粉；

（3）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質，與食鹽混合均勻進行腌制，4-5小時后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8-10小時，取出用純凈水重復漂洗3-4次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無水無油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1-4℃下冷藏12-15天即可取出，得到糖桂花；

（4）向上述豆粉中添加60-80U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8-10倍的2-3%糖液溶解，在34-38℃下活化50-60分鐘，將物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15-19%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55-65℃、95-105℃、130-140℃，螺桿轉速為160-180r/min、喂料轉速為20-30r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6-7%，粉碎至80-100目，得到膨化豆粉；

（5）將上述膨化豆粉、熟芝麻、果粉與糯米粉、乳清蛋白粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分攪拌均勻，得到的糕粉填入模具中，壓實抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100-120℃下烘烤10-15分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。

與現有技術相比，本發明的優點是：

本發明將綠豆和黑小豆熱炒后冷浸，簡單迅速地脫皮，采用擠壓膨化—耐高溫α－淀粉酶協同處理能夠顯著提高豆粉中的淀粉消化利用率，其中擠壓膨化工藝使淀粉迅速發生糊化和降解、部分蛋白質裂解，水溶性膳食纖維含量提高，膨化豆粉呈現疏松多孔的結構，能夠與植物油更加緊密的結合，而耐高溫α－淀粉酶對糊化的淀粉具有強烈作用，更加高效地降解淀粉，產生大量的糊精和還原糖，這些小分子物質容易被人體消化吸收，并且使得成品綠豆糕口感更加綿軟細膩、風味更加濃郁，能夠預防潮解、避免反糖、消除粘牙現象，采用適宜的螺桿轉速使剪切和摩擦產熱作用能顯著破壞淀粉顆粒的緊密結構，有助于耐高溫α－淀粉酶產生作用，并且豆粉中水分蒸發加快，有利于氣泡的生成，使豆粉呈現出疏松多孔結構，較低的機筒溫度在保證豆粉熟化的同時提高淀粉酶的活性，溫度過高會使豆粉組分間發生復合作用，阻礙淀粉等大分子物質的降解，淀粉酶也會過早的失活。采用水蘇糖腌制糖桂花，水蘇糖甜度為蔗糖的22%，無任何不良口感，對人體胃腸道內的雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌群具有明顯的增殖作用，能迅速改善人體消化道內環境，并且不被消化酶水解、代謝不依賴胰島素、不會增加血糖濃度，采用甜度為蔗糖300倍的羅漢果甜作為甜味劑，其熱量為零，具有清熱潤肺、鎮咳化痰、潤腸通便、不影響血糖、預防齲齒等優點，能滿足患有糖尿病、肥胖病和高脂血癥等人群的需要，將黑芝麻增香處理后添加到綠豆糕中，更加香脆可口，適宜各類人群放心食用，更具有養肝黑發等保健功效。

具體實施方式

一種烏發無糖芝麻綠豆糕，是由下述重量（斤）的原料制成：

綠豆60、黑小豆30、黑芝麻10、椰汁8、糯米粉10、桑葚10、牛蒡葉1、玉美人2、糖桂花6、乳清蛋白粉4、羅漢果甜1、植物油10、耐高溫α－淀粉酶適量；

所述糖桂花是由桂花、食鹽和水蘇糖按質量比為50：1：20的比例制成。

一種烏發無糖芝麻綠豆糕制備方法，包括以下步驟：

（1）選取無沙礫、無蟲眼的新鮮綠豆和黑小豆，用清水洗凈，送入鍋中，小火不斷翻炒8分鐘，立即倒入冷水使豆皮破裂，再大火煮沸2分鐘使皮肉完全分離，撈出脫皮豆粒，在微波功率400W下干燥2分鐘，再粉碎至60目，得到豆粉；

（2）將成熟的黑芝麻揀去雜質后清洗干凈，晾干后與椰汁一起入鍋，小火不斷翻炒至干，取出冷卻，得到熟芝麻；將新鮮桑葚去梗洗凈、牛蒡葉和玉美人去雜洗凈，加入6倍清水打漿，小火煮沸10分鐘，冷卻后加入料重0.1%果漿酶，在30℃下酶解60分鐘，滅酶后過濾，濾液冷凍干燥后得到果粉；

（3）將新鮮采摘的桂花除去花梗等雜質，與食鹽混合均勻進行腌制，4小時后用干凈紗布將腌好的桂花包裹，在清水中漂洗去除桂花中的鹽分和苦味，再用清水浸泡8小時，取出用純凈水重復漂洗3次，瀝干桂花中的水分，與水蘇糖混合均勻，送入干凈無水無油的容器里，壓緊后澆上一大勺高度白酒，密封后在溫度1℃下冷藏12天即可取出，得到糖桂花；

（4）向上述豆粉中添加60U/g的耐高溫α－淀粉酶，添加前淀粉酶先用8倍的2%糖液溶解，在34℃下活化50分鐘，將物料送入水分調質器中，室溫噴水或蒸汽調整使物料水分為15%，再送入雙螺桿擠壓膨化機中，擠壓機前端、中端和末端溫度分別為55℃、95℃、130℃，螺桿轉速為160r/min、喂料轉速為20r/min，得到的棒狀半成品微波干燥至含水量為6%，粉碎至80目，得到膨化豆粉；

（5）將上述膨化豆粉、熟芝麻、果粉與糯米粉、乳清蛋白粉、羅漢果甜混合均勻，加入植物油和用少量水稀釋的糖桂花，充分攪拌均勻，得到的糕粉填入模具中，壓實抹平后出模，得到糕坯，送入烘箱，在溫度100℃下烘烤10分鐘，取出冷卻至常溫，滅菌包裝，得到成品。