本發(fā)明涉及一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，主要用于真空小包裝菜肴食品，屬于肉制品加工技術領域。
背景技術：
獅子頭是典型的江南肉菜肴，其歷史悠久，風味獨特，頗負盛名。獅子頭原名葵花斬肉、葵花肉丸，是用豬肋條肉細切，粗制成大而圓的肉團，為淮揚菜化平庸為神奇的代表作。一年四季隨主鋪料的微調展現出節(jié)令特點。近年來，具有地方特色的傳統菜肴越來越受到市場的青睞，然而在真空小包裝的生產和銷售模式下，獅子頭受到微生物污染的幾率增大，且殺菌方式和強度對其質構特性具有一定程度的影響，為了進一步保障獅子頭產品的使用安全性，延長產品貨架期，尋找合適的殺菌方式顯得非常重要。
巴氏殺菌的優(yōu)點是肉制品的營養(yǎng)價值和風味損傷較小，但是由于此殺菌方式殺菌不徹底，對微生物的致死效果不夠理想，因此容易出現腐敗、保質期短等現象，所以一般巴氏殺菌的肉制品均須低溫貯藏，這又給運輸和貯藏帶來了很大的不便。射頻技術具有加熱快速、均勻、穿透力強、物料溫度低等優(yōu)點。微波殺菌技術由于其快速、高效等特點非常適用于鹵制食品的生產應用，因而得到了迅猛的發(fā)展。高溫高壓殺菌的產品在常溫條件下可以有效地延長保質期，并能降低能耗。但是高溫高壓處理對產品的色澤、質構和風味都有一定程度的影響。
本發(fā)明的目的是研究獅子頭在殺菌過程中的風味變化，確定其較好的殺菌工藝和殺菌強度的大小，以達到較好的殺菌效果，從而控制獅子頭的品質。
就國內關于獅子頭加工和肉制品殺菌的專利來看，張慜等發(fā)明了一種降低調理禽肉或魚肉制品熱力殺菌強度的控菌保質方法(專利號：200910213553.4)，通過復配乳酸鏈球菌素與山梨酸鉀，擴大抑菌譜，冷凍殺菌與柔性熱力殺菌結合，通過短時間大溫差變化達到很好的殺菌效果。從而減小單純的高溫殺菌對禽肉營養(yǎng)成分的破壞，保持禽肉的品質，最終在保證產品貨架期的前提下，獲得控菌保質的熟禽肉制品。本發(fā)明與此不同點在于，采用獅子頭作為殺菌原料，制作過程不添加任何防腐劑。
崔保國等發(fā)明了一種獅子頭的制作方法(專利號：201010286628.4)，將獅子頭和調味汁按配方制作完成后，充氮氣包裝，殺菌，殺菌方式為多階段溫和F值殺菌，即在85℃時滅菌2分鐘、100℃時滅菌3分鐘、110℃時滅菌5分鐘、121℃時滅菌5分鐘。最后把獅子頭包和調味汁包按1:1裝入一大袋或盒中，即為成品。本發(fā)明與此不同點在于，采用高溫高壓與微波聯合殺菌方式進行殺菌。
徐桂軍等發(fā)明了一種珍味海產即食食品的加工方法(專利號：200610069313.8)，其過程包括清洗、蒸煮調味、包裝、巴氏殺菌、冷藏貯藏工序，其中蒸煮工序起到了使酶鈍化的作用，巴氏殺菌和低溫儲存確保了產品在最大限度保留原有的營養(yǎng)成分和生理活動物質的條件下有較長的保質期，其最大的特點在于采用低溫巴氏殺菌和低溫冷藏貯藏工藝，在確保產品安全衛(wèi)生質量的前提下，消除了傳統高溫殺菌造成的營養(yǎng)物質流失和風味喪失的缺陷，利用日漸普及的冷藏鏈，保證了產品有很長的貨架壽命，適用于蝦、參、貝類、魚類等海鮮的加工處理。本發(fā)明與此不同點在于，采用高溫高壓與微波聯合殺菌方式進行殺菌。
王偉等發(fā)明了一種揚州獅子頭的加工工藝(專利號：201210202145.0)，其在獅子頭主料中加入新鮮豆渣，能“吸收”凈肥肉中的大量油脂，一方面降低了油膩的口感，另一方面在同等分量的獅子頭中，降低了整體的油脂含量。隋金偉等發(fā)明了一種獅子頭及其制備方法(專利號：201510416299.3)，其制備方法包括以下步驟：切肉、輔料處理、攪拌、滾揉、成型、蒸煮、包裝。依此方法制備的獅子頭色澤雪白，肉質鮮嫩，清香味醇，四季皆宜。武素玲等發(fā)明了一種獅子頭及其制備方法(專利號：201610281031.8)，在加工過程中更好的保持肉的水分和鮮嫩口感，可防止肉口感變筋、硬、粗糙，得到的獅子頭口感鮮嫩、松軟。本發(fā)明與此不同點在于，在傳統獅子頭加工工藝的基礎上結合聯合殺菌方法以延長貨架期。
技術實現要素：
本發(fā)明的目的是提供一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，通過控制殺菌方法對風味等品質的影響，找到合適的殺菌方式，有效地控制獅子頭的氧化變質，降低獅子頭貯藏期間的品質變化，使真空小包裝獅子頭在常溫下的貨架期得到延長，幫助企業(yè)擴大市場，提高經濟效益。
本發(fā)明的技術方案：
一種長貨架期調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法，步驟為：
(1)蔬菜加工：將大蔥去根、去黃葉，清洗干凈，切成細末；生姜帶皮清洗干凈，切成0.5毫米的姜末，將切好的蔥末、姜末放入干凈的菜筐內，放入凈菜暫存庫內備用，后續(xù)用于制作肉圓；
(2)肉食加工：將豬肉瘦肉切成4毫米見方的肉丁，肥肉切成5毫米的小丁，要求肥瘦比例為6：4，加入調料、蔥末10g、姜末10g后攪拌上勁，做成單個為90g的肉圓待用；
(3)熱廚加工：將蔥段100g、姜片100g加入18斤清水中燒開，轉為小火，將肉圓放入燒開的水中，加鹽，表面放上大白菜，慢燉120分鐘，撈出后裝盤并加入燉制的湯汁；
(4)冷卻：將烹制好的獅子頭放置在0-4℃的成品暫存庫內做降溫處理，至中心溫度為10℃；
(5)產品殺菌：將獅子頭用蒸煮袋包裝后做抽真空處理，分別用高溫高壓殺菌，再輔以微波殺菌對產品進行處理；
(6)產品組配：以每6只獅子頭為一袋的標準，進行組配裝箱。
(7)貯藏：25℃常溫貯藏或4℃低溫貯藏。
上述獅子頭高溫高壓殺菌采用全自動回轉式多功能殺菌釜，殺菌條件為：115℃，8-10min；微波殺菌采用低頻微波殺菌設備，殺菌條件為：915MHz，1050W，4-6min。
本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明對獅子頭進行了短時高溫高壓殺菌和微波協同殺菌，使得其包裝產品在25℃室溫下優(yōu)質貨架期延長至6個月，在4℃低溫貯藏條件下優(yōu)質貨架期延長至12個月。
2、本發(fā)明在獅子頭制作過程不添加任何防腐劑，通過采用聯合殺菌方法控制獅子頭的氧化變質，降低獅子頭貯藏期間的品質變化，使產品更符合現代人健康訴求。
具體實施方式
以下結合具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例1一種25℃室溫貯藏調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法
將生姜、大蔥切末，豬肉切丁，加入調料后攪拌上勁，做成單個約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、姜片煮沸后加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘后裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時，真空處理，利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，10min)聯合微波(915MHz，1050W，6min)殺菌對產品進行對比處理，25℃貯藏，期間用電子鼻對其進行風味物質檢測，根據主成分分析圖和雷達圖顯示，其風味物質沒有顯著變化，同時對其質構、酸價、過氧化值、微生物進行測定，結果表明高溫高壓殺菌對其質構影響較大，其硬度、彈性、粘結性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現軟爛，油脂析出，汁液流失嚴重的現象。高溫高壓聯合微波殺菌得到的獅子頭結構較為緊實，優(yōu)質貨架期延長至6個月。
實施例2一種4℃低溫貯藏調理獅子頭品質保存的聯合殺菌方法
將生姜、大蔥切末，豬肉切丁，加入調料后攪拌上勁，做成單個約90g的肉圓待用，在清水中加入蔥段、姜片煮沸后加鹽，放入肉圓，小火燉煮120分鐘后裝盤冷卻，至中心溫度在10℃以下時，真空處理，分別利用高溫高壓殺菌(121℃，30min)和高溫高壓(115℃，8min)聯合微波(915MHz，1050W，4min)殺菌對產品進行對比處理，4℃貯藏，期間用電子鼻對其進行風味物質檢測，根據主成分分析圖和雷達圖顯示，其風味物質沒有顯著變化，同時對其質構、酸價、過氧化值、微生物進行測定，結果表明高溫高壓殺菌對其質構影響較大，其硬度、彈性、粘結性、黏性、咀嚼性、回彈性均有所下降，且其亮度下降，紅度值和黃度值上升，獅子頭出現軟爛，油脂析出，汁液流失嚴重的現象。高溫高壓聯合微波殺菌得到的獅子頭結構較為緊實，未發(fā)現腐敗變質現象，優(yōu)質貨架期延長至12個月。