本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種食品果醬填料及其制備方法和應用，尤其涉及一種焙烤型復合荔枝果醬填料及其制備方法和應用。
背景技術：
：焙烤型果醬是加工烘焙食品的重要輔料，常用作夾心和餡料等廣泛地使用在餅干和面包上。焙烤型果醬，最重要原則就是耐焙烤，在保證果醬獨有的口感、天然質地的前提下還要承受高溫(150～250℃)的考驗，在高溫下作為夾心或餡料時不會坍塌、脹餡、流失、發干，這就要求制作果醬原料具有耐高溫性、強保水性、熱穩定性，傳統的果醬不容易達到這些要求。作為全球荔枝龍眼生產大國，我國荔枝鮮果的年產量已接近200萬噸。荔枝果肉中營養成分含量豐富，果品價值較高，享有“嶺南果王”和“果中珍品”的美譽。每100g荔枝鮮果肉含能量276kJ、蛋白0.83g、膳食纖維1.3g，含維生素C71.5mg、維生素B60.1mg。且荔枝的上市時間主要集中在6月～7月上旬，在收獲期集中且鮮果不耐儲藏的背景下，給鮮銷和加工處理帶來巨大的壓力。近年來隨著新技術、新產品的不斷研發和加工品市場的發展，荔枝加工的品種也在不斷豐富，焙烤型荔枝果醬填料也在漸漸進入人們的視野。技術實現要素：為了解決現有技術的缺點和不足之處，本發明的首要目的在于提供一種焙烤型復合荔枝果醬填料；該果醬填料以荔枝、菠蘿、冬瓜為主要原料的，具有濃郁荔枝香味的、性能穩定。本發明的另一目的在于提供上述焙烤型復合荔枝果醬填料的制備方法；本發明目的通過以下技術方案實現：一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉100～130份，冬瓜100～150份，菠蘿60～100份，麥芽糖10～15份，檸檬酸0.3～0.7份，低甲氧基果膠0.3～1份，乙酰酯化交聯淀粉6～15份，無水氯化鈣0.05～0.15份，水20份。上述焙烤型復合荔枝果醬填料的制備方法，包括以下步驟：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入90～100℃的熱水中熱燙1～5min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為2～4％的淡鹽水浸泡20～30min，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用一半的水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下一半的水加熱成40～50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至40～50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度95～100℃，時間為15～30min，殺菌后冷卻至常溫即可。步驟(2)中所述冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，目的是為了保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度。步驟(3)中所述菠蘿用質量濃度為2～4％的淡鹽水浸泡是需用淡鹽水浸泡去除酸味，提高口感。所述步驟(6)中真空濃縮條件為：溫度為50～60℃，壓力為0.1～0.2MPa。上述焙烤型復合荔枝果醬填料可應用于加工烘焙食品。與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果：(1)將荔枝、菠蘿、冬瓜做成焙烤型復合果醬的形式進行加工，既增加了果醬本身的營養，又克服了單純以荔枝為原料風味單一，多吃易上火的缺陷，且工藝簡單、成本低。(2)低甲氧基果膠為凝膠型多糖，在一定的pH和糖濃度條件下，通過低甲氧基果膠的自由羧基與多價金屬離子的橋聯作用形成凝膠，在此過程中，加入乙酰酯化交聯淀粉，分別以增加結合水和增強空間網絡狀結構兩種形式已達到提高果醬的保水性。同時低甲氧基果膠與乙酰酯化交聯淀粉之間發生協同作用，兩者之間的交聯作用形成復合型凝膠，并具有熱不可逆性，達到了增強果醬體系的熱穩定性和保水性，使產品可以作為填料廣泛應用于焙烤類食品中。(3)荔枝富含γ-氨基丁酸，具有補脾益肝、健腦益智、生滓止嘔；冬瓜富含維生素和纖維素，具有清肺化痰，祛毒排膿、低體內膽固醇、降血脂、防止動脈粥樣硬化等功效。與此同時，荔枝屬于熱性，冬瓜屬于寒性，二者混合后適合所有人群食用；此外，本發明提供了的制備焙烤型復合荔枝果醬填料的方法通過先進的加工工藝，最大程度了保持了荔枝的香氣成分，使其焙烤后具有濃度的荔枝香味，可以廣泛應用于焙烤類食品。附圖說明圖1是焙烤穩定性測定的示意圖。具體實施方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，低甲氧基果膠0.4份，乙酰酯化交聯淀粉10份，無水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10重量份水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成40℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。實施例2一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉90份，冬瓜150份，菠蘿60份，麥芽糖18份，檸檬酸0.62份，低甲氧基果膠0.6份，乙酰酯化交聯淀粉8份，無水氯化鈣0.1份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入90℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成45℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為30min，殺菌后冷卻至常溫即可。實施例3一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉120份，冬瓜120份，菠蘿60份，麥芽糖12份，檸檬酸0.54份，低甲氧基果膠0.8份，乙酰酯化交聯淀粉6份，無水氯化鈣0.15份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙5min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至40℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為20min，殺菌后冷卻至常溫即可。實施例4一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜120份，菠蘿80份，麥芽糖14份，檸檬酸0.48份，低甲氧基果膠0.8份，乙酰酯化交聯淀粉6份，無水氯化鈣0.15份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為3％的淡鹽水浸泡15min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10份水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成50℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至50℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為30min，殺菌后冷卻至常溫即可。實施例5一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，低甲氧基果膠0.4份，無水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用10重量份水溶解無水氯化鈣，得到氯化鈣溶液；(5)將剩下10重量份的水加熱成40℃的溫水，溶解低甲氧基果膠，得到低甲氧基果膠溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得氯化鈣溶液和步驟(5)所得低甲氧基果膠溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。實施例6一種焙烤型復合荔枝果醬填料，該果醬填料是由以下按重量份數計的原料制成：荔枝果肉100份，冬瓜100份，菠蘿100份，麥芽糖14份，檸檬酸0.36份，乙酰酯化交聯淀粉10份，無水氯化鈣0.07份，水20份。該焙烤型復合荔枝果醬填料按照以下方法制備：(1)選取新鮮、成熟及無病害的荔枝，去皮去核后將制得的荔枝果肉放入100℃的熱水中熱燙3min，然后采用流動水冷卻，再放入打漿機中打漿得到荔枝漿；(2)冬瓜切塊，采用水煮的方式，每次沸騰后替換冷水，反復煮至沸騰，直至熟透，以保證冬瓜煮后可以保持較好的透亮度，然后切碎，用紗布擠去汁液，得到冬瓜蓉；(3)菠蘿用質量濃度為4％的淡鹽水浸泡30min，去除酸味，提高口感，然后用清水清洗去鹽，切塊，打漿，得到菠蘿漿體；(4)用20重量份水溶解乙酰酯化交聯淀粉和無水氯化鈣，得到淀粉溶液；(6)將麥芽糖加熱至45℃并保持該溫度，然后將步驟(2)所得冬瓜蓉和步驟(3)所得菠蘿漿體加入其中，混合攪拌均勻，冷卻至室溫，加入步驟(1)所得荔枝漿、步驟(4)所得淀粉溶液，再加入檸檬酸，真空濃縮至60°Brix，得到焙烤型復合荔枝果醬填料；(7)將步驟(6)所得焙烤型復合荔枝果醬填料直接裝瓶，排氣至中心溫度達到80℃后封口，然后水浴殺菌，殺菌溫度100℃，時間為15min，殺菌后冷卻至常溫即可。焙烤特性：焙烤特性包括相對焙烤穩定性(Relativebakestability,RBS)和相對形成穩定性(Relativeformstability,RFS)。焙烤特性的測定采用直徑為50cm的餅干，將果醬均勻地涂抹到餅干中心(d＝40cm,h＝10mm)，多余的部分用小刀小心的刮掉(如圖1所示)。果醬的焙烤過程中采用烤箱中間位置，每次焙烤保證位置不變。焙烤特性是由焙烤后果醬的內徑和外徑測定后計算出來相對焙烤穩定性和相對形成穩定性分別由公式(1)和(2)計算得到。RBS測定公式為(1)：RFS測定公式為(2)：x：焙烤后果醬的外徑；y：焙烤后果醬的內徑焙烤條件，底火180℃，面火180℃，焙烤時間10min，每次焙烤間隔時間為90s。如果焙烤后的果醬流散到餅干以外，即超出了原果醬直徑的2倍，則視為此果醬的焙烤穩定性為零。要求可接受的焙烤穩定性在80％以上。脫水收縮性測定：在焙烤穩定性達到可接受的范圍，當RBS小于RBF值時，果醬就會發生脫水收縮現象。少量的脫水收縮會對果醬的保型性起到一定的促進作用，因此脫水收縮性在一定的范圍內是可接受的(<5％)。脫水收縮值測定公式(3)。脫水收縮值＝RFS-RBS式(3)感官評定：隨機選取30人，每人對焙烤后的復合荔枝果醬填料進行感官評定，評定前60min內不得進食，評價后需用蒸餾水漱口3～6次，每個部分共計10分，1～3為一般，4～6為佳，7～9為上佳，10分為滿分，取其平均值。焙烤穩定性及感官評定結果如表1所示。表1實施例1～4焙烤穩定性及感官評定的比較項目RBS(％)RFS(％)脫水收縮值(％)口感香氣顏色實施例190.3391.971.64878實施例295.2395.860.62988實施例389.5491.371.83779實施例491.2592.070.82877實施例579.2184.114.90566實施例678.3384.526.19556上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3