本發明涉及農產品加工方法，具體而言，涉及一種快速發酵制作芽菜的方法。
背景技術：
“宜賓芽菜”創始于十八世紀，迄今已有兩百多年的歷史。宜賓芽菜為宜賓傳統名特產品，是四川“四大腌菜”之一。宜賓芽菜作為典型的傳統蔬菜發酵制品，是利用優質青菜，配以各種名貴天然香料，經腌制發酵而成。由于其風味獨特，營養豐富，含有氨基酸、蛋白質、維生素、脂肪等多種營養成份，具有“香、甜、嫩、鮮”等特點，因而食用廣泛、葷素皆宜。既是各類蒸、炒、湯菜和面食品的調輔料，可炒飯、佐粥，也為正宗川菜“汆湯肉片”以及名小吃“宜賓燃面”和四川名菜“芽菜扣肉”中必不可少的原料，現已成為居家旅游、饋贈的佳品。
目前制作宜賓芽菜采用的是傳統的自然發酵方法，即在將葉用芥菜的葉柄劃成條狀，涼干后放入容器中分層加入食鹽壓實，在室溫條件下自然發酵三個月；之后伴入熬制的紅糖汁，再加入花椒、八角等天然香料，又在室溫條件下自然發酵6-9個月后取出調味加工后即可食用。該方法制備的宜賓芽菜雖然具有較好香氣、口感鮮甜、質地脆嫩，但是發酵時間較長，發酵溫度因天氣的變化而起伏不定，尤其在秋冬兩季氣溫較低時發酵時間將更長。若溫度過高，則發酵過程中芽菜中的雜菌會大量快速繁殖，將破壞芽菜的營養成分，嚴重影響宜賓芽菜的香氣、口感。同時，該方法制備的宜賓芽菜因其發酵周期長到0.9-1年，如工業化大規模生產則需占用大量的生產場所，加大生產成本，不利于提高產品的市場競爭力。此外，在芽菜長期發酵過程中極易積累亞硝酸鹽、亞硝胺、亞硝基化合物等有害物質，給產品帶來較大的食用安全性問題。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種快速發酵制作芽菜的方法，以解決上述問題。
為實現本發明目的，采用的技術方案為：一種快速發酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條；（3）將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時，收起后再堆放返潮12小時；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制5-8周，且腌制過程中定期搖動壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進行清洗，清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內，再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。
進一步的，在上述步驟（4）中,芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制。
進一步的，在上述步驟（7）中,還加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g。
進一步的，在上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。
本發明的有益效果是,縮短了發酵周期，提高生產場所的使用效率，增加芽菜的產量，因而對提高芽菜種植的比較效益和種植農戶的積極性，帶動農業增效和農民增收，促進農村富余勞動力的轉移，加快社會主義新農村建設與和諧社會構建具有較大的現實意義；且方法簡單，工藝成熟，易于掌握控制，便于推廣。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步說明。
實施例1
本發明所述的快速發酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條；（3）將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時，收起后再堆放返潮12小時；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制5周，且腌制過程中定期搖動壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進行清洗，清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內，再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。
在上述步驟（4）中，芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制，使芽菜條的腌制速度更快，且腌制更佳均勻。在上述步驟（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。
實施例2
本發明所述的快速發酵制作芽菜的方法，包括如下步驟：（1）選擇新鮮的青菜，削去根頭、枝葉后將青菜的葉柄用流動清水沖洗干凈，并控干水分；（2）將清洗干凈并控干水分后的青菜的葉柄用切條機切成條；（3）將已經切條的芽菜條放于通風向陽處晾曬，晾曬6小時后開始每隔3小時將蔬菜片或蔬菜條揉搓1次，曬至蔬菜片或蔬菜條含水量在30-40%時，收起后再堆放返潮12小時；（4）按重量比加入6-8％鹽和0.05-0.5%的生香酵母，混勻后裝入壇罐內并攪拌均勻，用荷葉和黃泥布封口，腌制8周，且腌制過程中定期搖動壇罐；（5）將初腌的芽菜條取出后放置到3-5％的鹽水中進行清洗，清洗后的芽菜條達到低鹽標準4.5-6.5％；（6）將清洗后的芽菜條通過切刀切至需要的粗細度；（7）將切好的芽菜粒加入三 奈 8 ％ -12 ％、八 角 35％ -45％、茴香 15％ -25％、香果 4％ -6％、桂皮 8％ -12％、砂仁 4％ -6％、白胡椒 8％ -12％，將各組份按上述比例混合并碾磨成粉后與芽菜粒攪拌均勻；（8）將攪拌均勻的芽菜粒放入到壇罐中腌制3-5周；（9）將腌制好的芽菜粒灌裝到包裝袋內，再對灌裝了芽菜的包裝袋進行抽真空，利用巴氏殺菌法煮包滅菌。
在上述步驟（4）中，芽菜條通過一層芽菜條一層鹽的方式進行腌制，使芽菜條的腌制速度更快，且腌制更佳均勻。在上述步驟（7）中加入香料 0.001g-0.002g、花椒粉 0.0005-0.0015g、辣椒粉 8g-12g，且還加入了還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。上述步驟（7）中，每隔一周倒缸將腌制的芽菜粒充分拌勻1次。
以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，對于本領域的技術人員來說，本發明可以有各種更改和變化。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。