本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種具有保健功能的黑蒜山楂脆片食品，同時還涉及該黑蒜山楂脆片食品的制作方法。

背景技術：

大蒜，也稱蒜，蒜頭，為百合科蔥屬植物蒜Allium satium L.的鱗莖。其化學成分：鱗莖含揮發油，油中主要成分為大蒜辣素，為一種植物殺菌素。此外尚含有微量的碘等。新鮮大蒜中無大蒜辣素，而有一種大蒜氨酸，此酸經大蒜中的大蒜酶分解產生大蒜辣素及兩個二硫化丙烯基。大蒜揮發油所含硫化物為甲基烯丙基一硫化物、二甲基二硫化物、二烯丙基一硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基三硫化物和二烯丙基三硫化物。近年來有人對云南曲靖產大蒜揮發油進行了分析，鑒定了20個化合物：6-甲基-1-1硫雜-2,4-環己二烯；5-甲基-1，2-二硫雜-3-環戊烯；4-甲基-1,2-二硫雜-3-環戊烯；4-乙烯基-1,2,3-三硫雜-5-環已烯及甲基烯丙基五硫醚等。此外，還含有糖類、氨基酸類、脂質類、維生素、無機鹽、微量元素等。現代藥理研究證明其藥理及功效有消腫，解毒，殺蟲。用于癰癤癬瘡，癆咳痢瀉，鉤蟲蟯蟲病等。藥理研究：①防治腫瘤，阻斷亞硝胺合成，抑制癌細胞，對食管癌前病變有明顯抑制作用；②提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，是一種良好的免疫促進劑；③抗細菌，抗真菌，抑制病毒，抗原蟲和滴蟲；④抑制血小板聚集，改善微循環，降血壓，降血脂及溶血栓作用，可明顯減輕動脈粥樣硬化進展及降低心肌梗死發生率；⑤降血糖，提高胰島素水平，促進內源性胰島素分泌；⑥抑制精子生成；⑦興奮子宮；⑧改善慢性鉛中毒癥狀，抗蛇毒作用；⑨鈣拮抗作用及擴張血管作用；⑩清除自由基和抗氧化作用，保護腦細胞和保肝作用（賈公孚主編，臨床藥物新用聯用大全，2006年12月第2版，737頁）。由于大蒜在疾病治療方面的應用療效可靠，學者們研制的大蒜酊、糖漿、片劑、膠囊、注射劑等諸多制劑品種被廣泛應用于醫學臨床。大蒜可直接食用或作為烹飪佐料應用，在我國更有歷史性和普遍性，可作為健胃消食、防病治病的保健性食品，近年來得到國際市場的認可，其消費量逐年增長。近年來的研究結果表明，食用大蒜具有高效抗氧化性，促進人體新陳代謝，有抗疲勞、抗應激的效果，它還有激活免疫系統，抗病毒、抗細菌、抗感染、防止動脈硬化、高血壓、抗衰老的效果，特別美國設計食品計劃中，大蒜被列為抗癌作用的植物性代表食品。但是，由于大蒜的特殊成分散發的強烈的刺激性氣味和對消化道產生的不良刺激反應，使食用者呼氣中帶有強烈的、令人難聞的蒜臭氣味，而被眾多人士限制食用，使其對人體健康有效的大蒜食品不能得到廣泛普及食用。黑大蒜是經過高溫高濕的環境自然發酵而制得，經過大蒜自身的物理化學變化，不僅口味酸甜，食用不會產生難聞的口氣，而多酚與游離氨基酸的含量大大超過生蒜，同時產生了艾橋恩及 S- 烯丙基半胱氨酸，水溶性抗氧化物質是普通大蒜的 8.7 倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的 79 倍，有增強人體免疫力、抗過敏、抗衰老、抗癌、抑制動脈硬化、平穩血壓、降血脂、降血糖、降低膽固醇、治療便秘、美容等功效。由于黑大蒜的營養價值豐富，且食后無蒜臭味，便成為人們保健食用的時尚消費品。對具有很好保健功效的黑大蒜或山楂作為保健食品市場有片劑、膠囊、顆粒劑等劑型，缺乏食品的特色，脆片食品由于口感松脆，色香，味美，成為時尚流行的休閑食品。目前市場上為數較多的以蔬菜和水果為主要原料制成的脆片，很受消費者歡迎。將具有保健功效的黑大蒜和具有增強大蒜功效作用同時也具有很好保健作用的山楂復配制作成具有保健功能的脆片食品，一定也會受到消費者的青睞。

技術實現要素：

本發明的目的是提供一種黑蒜山楂脆片食品。

本發明的目的還在于提供一種黑蒜山楂脆片的制作方法。

為了實現本發明，具體采用了以下技術方案：

本發明的黑蒜山楂脆片，是以山楂粉、黑大蒜為原料，經混合、成型、烘干而成。

其中山楂粉、黑大蒜按以下重量百分比進行配比：山楂粉85%～99%，黑大蒜1%～15%。

進一步優化的重量百分比配比比例為：山楂粉90%～95%，黑大蒜5%～10%。

其中所述的黑大蒜是由本發明申請人母公司（徐州綠之野生物食品有限公司）依據國家發明專利（ZL201210249529.8）開發的原材料產品，其制備方法是根據該發明專利權利要求1步驟（二）的技術方案獲得的黑大蒜成品，具體步驟是（1）浸泡：選用步驟（一）方法制得的脫臭干制大蒜，加入帶有密封蓋的夾層不銹鋼蒸煮鍋內，加入純凈水，用水量至浸沒干制大蒜為宜，常溫浸泡 20～30 分鐘；（2）蒸煮：將夾層鍋蓋蓋緊，經夾層通入蒸汽加熱煮沸，在煮沸 25～35 分鐘后，即減緩蒸汽通入量，進行保溫發酵；（3）保溫發酵：通過夾層蒸汽流量調控，使鍋內溫度保持在 90～100℃，發酵36～42 小時；（4）干燥：將發酵好的黑大蒜放入設置溫度為 45～55℃烘房內，進行干燥，使水分含量在 38～42%，即得黑大蒜成品。當然，在實施例的步驟操作工藝中，首先是對該發明專利說明書全文較為了解的基礎上進行的，比如該專利（ZL201210249529.8）在加工生產黑大蒜的過程中，是由該發明專利權利要求1步驟（一）制備脫臭干制大蒜成品的基礎上進一步按照步驟（二）的技術方案制得黑大蒜成品，制得的黑大蒜工藝穩定，產品性質穩定，具有很好的質量效果，作為本發明的原料使用是有保證的。

山楂，采用符合藥材使用的山楂飲片，山楂粉可采用超微粉碎設備粉碎成300～800目的超微粉。

黑大蒜是一種發酵型的大蒜制成品，不僅有效地解決了大蒜的異味和臭味，而且營養價值高，其味香甘甜，口味醇和，食后對胃無刺激性，且具保健功效，很受消費者歡迎。黑大蒜具有多種生理活性功能，其抗氧化性和提高免疫力均高于普通大蒜。通過發酵制作的黑大蒜不僅使大蒜的不良臭味得到消除，同時使品質有了較大提升，有效成分得到保護和提高，其中多酚與游離氨基酸的含量大大超過生蒜，同時產生了艾橋恩及 S-烯丙基-L-半胱氨酸，水溶性抗氧化物質是普通大蒜的 8.7倍，脂溶性抗氧化物是生蒜的 79倍，有增強人體免疫力、抗過敏、抗衰老、抗癌、抑制動脈硬化、平穩血壓、降血脂、降血糖、降低膽固醇、治療便秘、美容等功效。

為了改善黑蒜山楂脆片食品的口感和風味，還可以加入山楂粉、黑大蒜總量1%～15%的添加劑。

其中添加劑主要有甜味劑（如L-阿拉伯糖、山梨糖醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、蜂蜜等）、調味品（如食鹽、香精、味精、天然香料如花椒、茴香、孜然、桔皮、咖喱粉、辣椒、十三香等、食用油等）、增稠劑（如瓊脂、桃膠、阿拉伯膠、白芨膠、海藻酸鈉等）。

本發明黑蒜山楂脆片的制作方法，是將凈山楂飲片經干燥、粉碎成超微粉，將黑大蒜與水按重量比為1:1比例，置于球磨機中磨成糊狀的黑大蒜糊，然后再將山楂粉與黑大蒜糊混合均勻，采用壓片設備壓制成型，烘干，包裝即得。

其中所述的烘干為采用100℃～300℃的低溫熱風烘干6～9小時。對制成的黑蒜山楂脆片，為了便于儲存和保質，可采用真空包裝或充氮包裝。

本發明以上所述的設備均為本領域常規設備。

山楂，別名紅果子，為薔薇科山楂屬植物山里紅Crataegus pinnatifida Bunge var.maior N.E.Br.、或山楂Crataegus pinnatifida Bunge的干燥成熟果實。

飲片性狀：山楂呈類圓形片狀，表面棕黃色，常卷曲皺縮，中間有成環狀排列的淺黃色果核，多脫落。周邊深紅色，微有光澤，有細縱紋和灰白色小點，偶可見短細柄或凹窩。其化學成分，山楂果實含黃酮及其苷類化合物：主要苷元為芹菜素、木柰酚類、木犀草素、槲皮素及二氫黃酮類等。主要有牡荊素、異牡荊素、山楂苷A、B、C、D、I，紅蓼素、異紅蓼素等；黃烷醇類及其聚合物：兒茶素、表兒茶素、白矢車菊素、前化靛A₂、前花青素B₂、B₄、B₅、C₁、D₁、E₁；有機酸類化合物：包括三萜類和其他有機酸，主要有熊果酸、齊墩果酸、山楂酸、科羅索酸、沒食子酸、綠原酸、咖啡酸、酒石酸、枸櫞酸等。從山楂根中分離得到芹菜素、2,3,4,6-四甲氧基-7-羥基二苯并呋喃。山楂具有消食化積，活血散瘀功效。臨床常用于食滯不化、腹脹泄瀉，產后瘀阻、惡露不盡等。現代藥理研究具有：①促進胃酶分泌及脂肪類食物消化，增強酶活性，調整胃腸功能；②降血壓，降血脂，增加冠狀動脈血流，抗心律失常，增強心肌收縮力；③擴張血管，緩解血管痙攣，強心，抗心絞痛，抗心律失常；④抗菌；⑤驅絳蟲；⑥縝痛；⑦抗血小板聚集；⑧保護視網膜；⑨抑制畸變（賈公孚，臨床藥物新用聯用大全，2006年12月第2版，750頁）。山楂與大蒜配合可以增強降壓作用，并延長作用時間，此種降壓效應是膽堿能神經樣作用（賈公孚，臨床藥物新用聯用大全，2006年12月第2版，741頁）。

本發明的有益效果如下：

1、本發明一種黑蒜山楂脆片是由黑大蒜與山楂粉復配制作而成，將山楂粉碎成超細微粉能夠使產品細膩，食后無渣，最大限度地保持了黑大蒜和山楂原有的營養成分及保健功效，而且根據不同的需要制得不同風味和風格的可口脆片，使人們在享受休閑食品的同時，也得到了黑大蒜和山楂的有益保健功效。

2、本發明是利用一種大蒜制品的加工方法（ZL201210249529.8）權利要求1步驟（二）的技術方案獲得的黑大蒜成品，不僅使黑大蒜在食品加工中得到更多的有益應用，同時也完全保留了黑大蒜中的功效成分，也有效地克服了常規制備含大蒜食品中的辛辣和刺激性味道，而呈現黑大蒜的特殊功效。

3、由于本發明采用了制片工藝技術，避免了揮發性成分的散失，同時將包裝采用真空包裝或充氮包裝，可有效防止產品中各有效成分的氧化或串味。

4、本發明加工工藝簡單，易于掌控，生產成本低，無環境污染，能夠實現工業化生產，適宜大眾普及食用。作為一種新的黑蒜山楂脆片食品，具有很好的市場前景。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明具體實施方式作進一步說明，不應看作是對本發明的限制，對以下優選的實施方式，對本領域的技術人員來說，在不脫離本發明方案技術原理的前提下進行的改進和潤飾均應視為本發明的保護范圍。

實施例1

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成300目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜5公斤，加水5公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉95公斤充分混合均勻，同時加入L-阿拉伯糖、瓊脂，其中L-阿拉伯糖和瓊脂的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于100℃下烘干9小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實施例2

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成800目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜10公斤，加水10公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉90公斤充分混合均勻，同時還加入食用鹽、味精、天然香料、食用油和海藻酸鈉，其中食用鹽、味精、天然香料、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于300℃下烘干6小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實施例3

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成600目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜8公斤，加水8公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉92公斤充分混合均勻，同時加入食用鹽、味精、香精、食用油和瓊脂，其中食用鹽、味精、香精、食用油和瓊脂的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于150℃下烘干7.5小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實施例4

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成500目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜7公斤，加水7公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉93公斤充分混合均勻，同時加入木糖醇、蜂蜜、阿拉伯膠，其中木糖醇、蜂蜜和阿拉伯膠的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于120℃下烘干8小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實施例5

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成700目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜15公斤，加水15公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉85公斤充分混合均勻，同時加入食用鹽、味精、花椒、辣椒、食用油和海藻酸鈉，其中食用鹽、味精、花椒、辣椒、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于200℃下烘干7小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。

實施例6

（1）取凈藥材山楂飲片，采用電熱烘箱于85℃～90℃烘干6～8小時，使水分含量小于2%，然后用超微粉碎設備粉碎成400目的超微粉，得山楂粉；（2）稱取按ZL201210249529.8權利要求1步驟（二）技術方案制得的黑大蒜4公斤，加水4公斤，置于球磨機中，磨成糊狀的黑大蒜糊，再與山楂粉96公斤充分混合均勻，同時加入食用鹽、味精、孜然、食用油和海藻酸鈉，其中食用鹽、味精、孜然、食用油和海藻酸鈉的用量按食品制作的常規用量計，混合均勻后，采用壓片設備壓制成型；（3）置于烘箱中，于250℃下烘干6.5小時；（4）烘干后的脆片，采用真空包裝或充氮包裝。