本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及一種剁椒魚佐料包的成分組成和制作工藝。

背景技術(shù)：

剁椒魚是以魚頭、魚肉、豆豉和剁辣椒等為原料，采用蒸制法烹制的一道菜肴，菜品色澤油亮、味濃、肉質(zhì)細(xì)嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口，深受廣大食客歡迎，因而流傳較廣，其主要的制作烹飪方法及改進(jìn)的方法在很多烹飪雜質(zhì)、食品工業(yè)刊物以及專利申請(qǐng)文件中均有記載，例如，一種魚頭的制作方法，申請(qǐng)?zhí)?00910017622.4；《“剁椒風(fēng)味菜肴”、四川烹飪》，1999第5期；《“剁椒魚頭”、上海調(diào)味品，2006第6期》等，基本的方法都是以鳙魚頭、剁椒、食鹽等為基料，輔以其他香辛料和調(diào)味料，采用蒸制工藝制備，這種形式僅適合酒店、家庭制作，產(chǎn)品不能產(chǎn)期貯藏，只能現(xiàn)做現(xiàn)賣，不利于推廣及流通，并且口味因制作人的不同而存在顯著差異。

因此，近些年出現(xiàn)了將其按照優(yōu)化的統(tǒng)一方法制備后保存銷售的預(yù)制剁椒魚產(chǎn)品，例如“一種預(yù)制調(diào)理湘菜—剁椒魚頭的制備方法，201210169510.2”，“一種即食型雙椒魚頭及其生產(chǎn)方法，201310617992.8”等，均采用了預(yù)先制備處理，滅菌密封保存銷售的方式，但是為了便于保存，這類產(chǎn)品需要對(duì)配料進(jìn)行一定改進(jìn)，更多的傾向于不用或少用不利于保存的配料，往往導(dǎo)致產(chǎn)品的味道和營養(yǎng)成分不如現(xiàn)做的，特別是魚肉在保存過程中，經(jīng)調(diào)味料長期浸漬，容易變咸發(fā)干，一旦開封很容易變質(zhì)，加之魚肉在加工過程中已經(jīng)熟了，二次加熱時(shí)會(huì)造成營養(yǎng)過多流失。

為解決魚肉長期浸漬變味的問題，“真空軟包裝砂鍋鰱魚頭的制作方法2004100646570”提供了一種新方法，將魚頭清洗后加調(diào)料煨煮,然后將魚頭和魚湯分別真空包裝后再高溫殺菌，最后將調(diào)味品配成小包裝后連同魚頭、魚湯兩真空包裝袋總裝成一大包裝袋。但將魚肉與調(diào)味湯汁分開包裝，食用時(shí)仍需要二次加熱，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)過多流失，且肉質(zhì)口感軟爛，缺乏彈性。

相對(duì)于魚肉保存難度大、易變味、二次加工后口感變差等不足，剁椒魚的調(diào)料則相對(duì)容易處理，無論是保存手段、風(fēng)味保持方面比較好控制，至于食用時(shí)的二次處理，直接采用“預(yù)制調(diào)料包+新鮮魚頭”的方式相比以上幾篇資料中“預(yù)制成品+二次加熱”均存在明顯優(yōu)勢(shì)，首先，新鮮的魚頭烹飪后，其營養(yǎng)成分的保持以及食用的口感、味道方面的優(yōu)勢(shì)都是“預(yù)制成品+二次加熱”無法企及的；其次，食用時(shí)加工的難易程度，由于剁椒魚系列的菜肴主要采用蒸制，耗時(shí)主要用在調(diào)味料的制備上，因此，采用“預(yù)制調(diào)料包+新鮮魚頭”的方式相對(duì)于“預(yù)制成品+二次加熱”的方式，在耗時(shí)上基本一致，多花費(fèi)的工序僅在于清洗魚頭上，綜合考慮到菜肴的營養(yǎng)成分保持以及口感、味道的優(yōu)劣，這些多話費(fèi)的時(shí)間幾乎可忽略。

綜合上述兩點(diǎn)，在剁椒魚的制備方面，采用“預(yù)制調(diào)料包+新鮮魚頭”的方式具有較為明顯的優(yōu)勢(shì)，既能保證保存安全和口味的維持，消費(fèi)者可享受到新鮮的菜肴，在便利程度上也不輸于預(yù)制成品的方式，便于推廣及流通，是一種對(duì)傳統(tǒng)剁椒魚頭制作進(jìn)行工藝革新和現(xiàn)代化方法?！耙环N剁椒魚佐料包 201610550569.4”就采用了這種方式，其公開了一種剁椒魚佐料包，包括剁椒包、醬油包和調(diào)味包，所述剁椒包包括小米椒60～70份、紅泡椒5～10份、太子椒3～10份、黃貢椒10～15份、豆豉1～5份、色拉油110～120份、姜末0 .3～0 .8份和蒜泥0 .5～1份；所述醬油包包括蒸魚豉油50～60份、鮮醬油20～30份和三井蠔油1～3份；所述調(diào)味包包括雞粉10～15份、味精10～15份、嫩魚晶1～3份和生粉3～5份。

上述申請(qǐng)公開了剁椒魚佐料包中的主要成分和各自的具體用量，并非一個(gè)完整的技術(shù)方案，并且對(duì)于有益效果僅僅只是采用斷言式、概括性語句進(jìn)行簡(jiǎn)單描述，即“將多種辣椒的風(fēng)味融合在一起，具有回味微甜的辣椒香味，味道獨(dú)特”，并未借助實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明有益效果，即使對(duì)于味道、氣味等不得不依賴于人的感官判斷的指標(biāo)，其也未依照專利法的相關(guān)規(guī)定采用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行比較，還有，該申請(qǐng)對(duì)背景技術(shù)的定位指向不清，無法判斷其要解決的技術(shù)問題所在。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種剁椒魚佐料包及制作方法，在解決現(xiàn)有技術(shù)的產(chǎn)品不利于推廣及流通、保存難度大、易變味、二次加工后口感變差等問題的前提下，通過各組分的選擇及用量的控制達(dá)到抑制或消除佐料包中有害物質(zhì)、促進(jìn)原料及魚肉中香味物質(zhì)產(chǎn)生和營養(yǎng)成分的釋放吸收。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案：

一種剁椒魚佐料包，包括醬料包、液態(tài)包和干粉包，其特征在于，所述醬料包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括泡椒料10-60份、豆豉1-20份、精煉植物油10—50份、豆豉1-20份、姜1-20份、蒜1-20份、味精1-8份、脫氫乙酸鈉0.08份、呈味核苷酸二鈉0.1-1份；所述液態(tài)包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括2-3種生抽醬油的混合物1-80份、蠔油1-20份、豉油1-20份；所述干粉包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括雞精0.1-10份、味精0.1-10份、食用淀粉1-50份、嫩魚精1-50份、酵母抽提物0.1-1份、呈味核苷酸二鈉0.1-1份、水解植物蛋白粉0.1-1份；其中的泡椒料包括：泡小米辣1-50份、鹽漬指天椒1-20份、鹽漬燈籠辣椒1-20份；或泡小米辣1-50份、鹽漬指天椒1-20份、鹽漬燈籠辣椒1-20份、鹽漬太子椒1-20份；或泡小米辣1-50份、鹽漬指天椒1-20份、鹽漬燈籠辣椒1-20份、泡紅椒1-20份。

所述豆豉使用黃豆，經(jīng)過清水泡制、蒸熟、接種米曲霉，制曲，添加5-15份的食用鹽30-50℃保溫發(fā)酵得到。

所述泡小米辣是將綠色小米辣使用食用鹽水泡制發(fā)酵3個(gè)月以上得到，所述食用鹽水按照水100分、食用鹽20份、檸檬酸0.1-1.2份、D-異抗壞血酸鈉0.1-0.6份、冰乙酸0.1-1.2份、焦亞硫酸鈉0.01份的組分配制。

所述鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒、鹽漬太子椒和泡紅椒均使用濃度為10-23%的食用鹽水泡制3個(gè)月以上。

所述泡小米辣、鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒、鹽漬太子椒和泡紅椒的成品應(yīng)滿足以下要求：氯化鈉含量在7—9%，乳酸含量在0.8—1.0%。

所述醬料包的制作方法，其特征在于，以下步驟進(jìn)行：按比例將泡辣椒、姜、蒜用斬拌機(jī)斬碎備用；將植物油入炒鍋，加熱到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分鐘，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分鐘，關(guān)火，加入味精、脫氫乙酸鈉、呈味核苷酸二鈉拌勻，冷卻包裝即可。

一種使用上述佐料包制作剁椒魚的方法,其特征在于,包括以下步驟:將鮮魚宰殺后在5-10℃的環(huán)境中靜置2-3h，之后取出用刀從前鰭部位切下魚頭，魚頭從上部剖開，其下部連在一起；將處理好的魚頭平放在盤中，依次均勻的澆上所述佐料包中的液態(tài)包、干粉包和醬料包；將蒸鍋中的水燒開，待蒸汽上升后放入裝有魚頭的盤子，蓋上鍋蓋蒸5-7分鐘，然后將鍋蓋打開，使魚頭整體暴露在空氣中，繼續(xù)蒸10分鐘，出鍋撒上蔥花點(diǎn)綴即可。

本發(fā)明的另一個(gè)目的在于所述的剁椒魚佐料包可用于其他肉類制品調(diào)味食用。

本發(fā)明的原理及有益效果是：

在本申請(qǐng)所述醬料包中添加了多種且較大比例的辣椒產(chǎn)品，其原理在于辣椒的果實(shí)含有辣椒素能增進(jìn)食欲，且辣椒中維生素C的含量較高，對(duì)于抑制醬料包在保存過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生有顯著的作用；同樣的，在辣椒泡制過程中添加的D-異抗壞血酸鈉也能有效減少辣椒泡制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

其次，本申請(qǐng)中對(duì)于辣椒原料的乳酸含量進(jìn)行了限定，這主要的原理在于，泡制后的辣椒中的乳酸能夠在蒸制魚頭的時(shí)候使魚肉中的水分排得更快，更鮮美，魚肉纖維適量排水后具有一定硬度和彈性，不會(huì)松軟糊爛；同時(shí)辣椒中的乳酸還能夠?qū)Ⅳ~油中造成腥氣的物質(zhì)轉(zhuǎn)變成可溶性鹽類，減少腥氣，還可以使魚肉內(nèi)的蛋白質(zhì)在酸的作用下發(fā)生水解，生成具有鮮味特征的氨基酸，將魚的骨和刺轉(zhuǎn)化為乙酸鈣，便于人體吸收，提高了鈣的利用率，但酸含量并非越高越好，酸過多，首先會(huì)極大的影響菜肴的口感，最主要的是魚肉中的蛋白質(zhì)在酸度較高的環(huán)境下回發(fā)生凝聚沉淀，不利于吸收。

還有，本申請(qǐng)中，在使用上述佐料包制作剁椒魚的程序中，采用了先蓋蓋，之后將蓋取下再蒸的方式，其原理是亞硝酸鹽在酸性環(huán)境下加熱至70℃~100℃可以部分水解，之后將蓋取下，使剩余的亞硝酸鹽中的一部分溶解在水中形成水溶液，被空氣中的氧氧化為無害的硝酸鹽。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

本實(shí)施例中的剁椒魚佐料包，包括醬料包、液態(tài)包和干粉包，所述醬料包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括泡椒料60份、豆豉20 份、精煉植物油50 份、豆豉20 份、姜20 份、蒜20 份、味精8 份、脫氫乙酸鈉0.08 份、呈味核苷酸二鈉1份。

所述液態(tài)包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括“千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的特級(jí)生抽2L裝生抽醬油”和“李錦記食品有限公司生產(chǎn)的李錦記薄鹽生抽1750ml裝生抽醬油”的混合物80 份、李錦記味蠔鮮蠔油6k份/桶耗油20份、李錦記蒸魚豉油20份。

所述干粉包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括雞精10 份、味精10 份、食用淀粉50 份、“安琪酵母股份有限公司”生產(chǎn)的酵母抽提物1份、“青島香巴爾食品配料有限公司”生產(chǎn)的呈味核苷酸二鈉1份、“上海愛普食品工業(yè)有限公司”生產(chǎn)的水解植物蛋白粉1份；其中的泡椒原料包括：泡小米辣30份、鹽漬指天椒10份、鹽漬燈籠辣椒10份。

所述泡小米辣是將綠色小米辣使用食用鹽水泡制發(fā)酵3個(gè)月以上得到，所述食用鹽水按照水100分、食用鹽20份、檸檬酸0.5份、D-異抗壞血酸鈉0.5份、冰乙酸0.6份、焦亞硫酸鈉0.01份的組分配制。

所述鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒均使用濃度為23%的食用鹽水泡制3個(gè)月以上。

所述泡小米辣、鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒、鹽漬太子椒和泡紅椒的成品應(yīng)滿足以下要求：氯化鈉含量在9%，乳酸含量在0.8%。

所述醬料包的制作方法，其特征在于，以下步驟進(jìn)行：按比例將泡辣椒、姜、蒜用斬拌機(jī)斬碎備用；將植物油入炒鍋，加熱到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分鐘，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分鐘，關(guān)火，加入味精、脫氫乙酸鈉、呈味核苷酸二鈉拌勻，冷卻包裝即可。

一種使用上述佐料包制作剁椒魚的方法,其特征在于,包括以下步驟:將鮮魚宰殺后在5-10℃的環(huán)境中靜置2-3h，之后取出用刀從前鰭部位切下魚頭，魚頭從上部剖開，其下部連在一起；將處理好的魚頭平放在盤中，依次均勻的澆上所述佐料包中的液態(tài)包、干粉包和醬料包；將蒸鍋中的水燒開，待蒸汽上升后放入裝有魚頭的盤子，蓋上鍋蓋蒸5-7分鐘，然后將鍋蓋打開，使魚頭整體暴露在空氣中，繼續(xù)蒸10分鐘，出鍋撒上蔥花點(diǎn)綴即可。

對(duì)實(shí)施例1的魚頭成品進(jìn)行綜合評(píng)分，結(jié)果如下表：

實(shí)施例2

本實(shí)施例中的剁椒魚佐料包，包括醬料包、液態(tài)包和干粉包，所述醬料包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括泡椒料30份、豆豉10份、精煉植物油20份、豆豉10份、姜5份、蒜5份、味精5份、脫氫乙酸鈉0.08份、呈味核苷酸二鈉0.5份。

所述液態(tài)包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括“千禾味業(yè)食品股份有限公司生產(chǎn)的特級(jí)生抽2L裝生抽醬油”和“李錦記食品有限公司生產(chǎn)的李錦記薄鹽生抽1750ml裝生抽醬油”的混合物50份、李錦記味蠔鮮蠔油6k份/桶耗油10份、李錦記蒸魚豉油10份。

所述干粉包的組分按照重量份數(shù)計(jì)算，包括雞精10 份、味精10 份、食用淀粉50 份、“安琪酵母股份有限公司”生產(chǎn)的酵母抽提物0.5份、“青島香巴爾食品配料有限公司”生產(chǎn)的呈味核苷酸二鈉0.5份、“上海愛普食品工業(yè)有限公司”生產(chǎn)的水解植物蛋白粉0.5份。

其中泡椒原料包括泡小米辣50份、鹽漬指天椒10份、鹽漬燈籠辣椒10份、泡紅椒10份。

所述泡小米辣是將綠色小米辣使用食用鹽水泡制發(fā)酵3個(gè)月以上得到，所述食用鹽水按照水100分、食用鹽20份、檸檬酸1.0份、D-異抗壞血酸鈉0.6份、冰乙酸1.0份、焦亞硫酸鈉0.01份的組分配制。

所述鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒和泡紅椒均使用濃度為10-23%的食用鹽水泡制3個(gè)月以上。

所述泡小米辣、鹽漬指天椒、鹽漬燈籠辣椒和泡紅椒的成品應(yīng)滿足以下要求：氯化鈉含量在7%，乳酸含量在1.0%。

所述醬料包的制作方法，其特征在于，以下步驟進(jìn)行：按比例將泡辣椒、姜、蒜用斬拌機(jī)斬碎備用；將植物油入炒鍋，加熱到140℃-200℃，倒入豆豉炒制3分鐘，再倒入泡椒料、姜、蒜炒制5-15分鐘，關(guān)火，加入味精、脫氫乙酸鈉、呈味核苷酸二鈉拌勻，冷卻包裝即可。

一種使用上述佐料包制作剁椒魚的方法,其特征在于,包括以下步驟:將鮮魚宰殺后在5-10℃的環(huán)境中靜置2-3h，將處理好的魚肉平放在盤中，依次均勻的澆上所述佐料包中的液態(tài)包、干粉包和醬料包；將蒸鍋中的水燒開，待蒸汽上升后放入裝有魚肉的盤子，蓋上鍋蓋蒸5-7分鐘，然后將鍋蓋打開，使魚肉整體暴露在空氣中，繼續(xù)蒸10分鐘，出鍋撒上蔥花點(diǎn)綴即可。

對(duì)實(shí)施例2的魚肉成品進(jìn)行綜合評(píng)分，結(jié)果如下表：

實(shí)施例3

本實(shí)施例中食用所述剁椒魚佐料包進(jìn)行牛、羊肉的烹制，將處理好的牛、羊肉平放在盤子中，依次均勻的澆上所述佐料包中的液態(tài)包、干粉包和醬料包；將蒸鍋中的水燒開，待蒸汽上升后放入盤子，蓋上鍋蓋蒸5-7分鐘，然后將鍋蓋打開，使牛、羊肉整體暴露在空氣中，繼續(xù)蒸制，至可食用后取出即可。