本發明涉及一種辣木無糖酸奶及其制作工藝，屬于乳制品制作
技術領域：
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背景技術：
：酸奶又是一種營養豐富、爽口的乳類飲品，酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。辣木是一種新興的綠色保健植物，每100克的辣木中蛋白質含量約為牛奶的兩倍，鈣含量約為牛奶的四倍，鉀含量約為香蕉的三倍，鐵含量約為菠菜的三倍，維生素C約為鮮橙的七倍，維生素A約為胡蘿卜的四倍，并且具有豐富的人體必需氨基酸，因其高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪含量的特性，是屬于營養比較全面的植物，符合現代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成為健康食品。在酸奶中加入辣木成分是一種新興的風味酸奶，辣木酸奶被研究具有降血糖、通便、助睡眠、減肥等功效。但現有的辣木酸奶中糖分較高，不適合糖尿病人及減肥人士食用，同時酸奶口感較差。而木糖醇是一種常見的代糖，常用于糖尿病人、控制糖分攝入人群、減肥人士的食品中作為甜味劑。但糖尿病人每日攝入木糖醇的量最好不超過50g，以免引起胃腸道不適和血糖受影響。因此針對于糖尿病人、控制糖分攝入人群、減肥人士，急需一種辣木葉無糖酸奶，在保留酸奶功效的同時既可以限制糖分攝入量，又可以改善酸奶的口感。技術實現要素：本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種辣木無糖酸奶及其制作工藝，在保留酸奶形態的同時既可以限制糖分攝入量，又可以改善酸奶的口感。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉1.8-2.5g，木糖醇80-150g，酸奶菌種1-1.6g，牛奶1000mL，其中，酸奶菌種為乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等常見菌種。所述的辣木葉粉過300-400目的辣木葉細粉。所述的辣木葉細粉是將辣木葉去雜質洗凈后，蒸汽殺青2-5min，熱風干燥，然后進行超微粉碎，過300-400目篩，得辣木葉超微粉。所述的牛奶為純牛奶，其脂肪含量不少于3.5％，蛋白質含量不少于2.5％，非脂乳固體含量不少于8％。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至48-52℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至85-92℃時，保持10-15min；S3、將牛奶冷卻至48-52℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于38-40℃發酵1.5-2.5h，搖勻，再靜置發酵3-6h即可。辣木葉具有降血糖、通便、助睡眠等作用，糖尿病人每天食用量不超過500mL的情況下，木糖醇攝入量小于50g，在不影響糖尿病人健康的前提下，又起到了保健作用。木糖醇的熱量是砂糖的75%，與砂糖為甜味劑的酸奶相比，可減少25%的熱量攝入，適合保持身材的愛美人士使用。本發明將辣木葉、木糖醇加入酸奶中，制作出一種適合糖尿病人、減肥人士食用的酸奶，在不影響酸奶形態的前提下，增加酸奶的功能，制作出一種健康、美味的酸奶，豐富特殊人群的食用酸奶品種。本發明的有益效果是：（1）、以木糖醇作為甜味劑，同時加入辣木葉粉，在酸奶發酵的過程保留較好的酸奶形態同時既可以限制糖分攝入量，又可以改善酸奶的口感；（2）、不添任何加防腐劑，制得的辣木酸奶風味突出，營養豐富，符合大眾需求。附圖說明圖1為本發明實施例1的蘆丁含量測定液相色譜圖；圖2為本發明對比組1的蘆丁含量測定液相色譜圖；圖3為本發明對比組2的蘆丁含量測定液相色譜圖；圖4為本發明對比組3的蘆丁含量測定液相色譜圖。具體實施方式下面結合實施例和附圖進一步詳細描述本發明的技術方案，但本發明的保護范圍不局限于以下所述。實施例1一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉2g，木糖醇100g，酸奶菌種1.5g，牛奶1000mL。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至50℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至90℃時，保持10min；S3、將牛奶冷卻至50℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于40℃發酵2h，搖勻，再靜置發酵3h即可。實施例2一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉1.8g，木糖醇80g，酸奶菌種1g，牛奶1000mL。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至48℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至90℃時，保持15min；S3、將牛奶冷卻至48℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于38℃發酵1.5h，搖勻，再靜置發酵4.5h即可。實施例3一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉2.5g，木糖醇150g，酸奶菌種1.6g，牛奶1000mL。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至52℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至88℃時，保持10min；S3、將牛奶冷卻至52℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于40℃發酵2.5h，搖勻，再靜置發酵4h即可。實施例4一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉2.2g，木糖醇120g，酸奶菌種1.2g，牛奶1000mL。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至50℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至85℃時，保持12min；S3、將牛奶冷卻至50℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于40℃發酵2h，搖勻，再靜置發酵5h即可。實施例5一種辣木無糖酸奶，它由以下配比的原料組成：辣木葉粉2g，木糖醇130g，酸奶菌種1.4g，牛奶1000mL。辣木無糖酸奶的制作工藝，它包含以下步驟：S1、將上述配比的牛奶過膠體磨后加熱至50℃；S2、加入上述配比的木糖醇和辣木葉粉，攪拌均勻，加熱至92℃時，保持14min；S3、將牛奶冷卻至48℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻；S4、灌裝至容器中，放置于40℃發酵2h，搖勻，再靜置發酵6h即可。選用和實施例1-5相同的牛奶及酸奶菌種分別進行以下的對比試驗。對比組1：將牛奶過膠體磨后加熱至50℃，加入木糖醇，攪拌均勻，加熱至90℃時，保持10min。牛奶冷卻至50℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻，灌裝至容器中，放置于40℃發酵5h。對比組2：將牛奶過膠體磨后加熱至50℃，加入木糖醇，攪拌均勻，加熱至90℃時，保持10min。牛奶冷卻至50℃時，加入酸奶菌種和辣木葉粉，攪拌均勻，灌裝至容器中，放置于40℃發酵5h。對比組3：將牛奶過膠體磨后加熱至50℃，加入木糖醇，攪拌均勻，加熱至90℃時，保持10min。牛奶冷卻至50℃時，加入酸奶菌種，攪拌均勻，放置于40℃發酵5h，加入辣木葉粉，攪拌均勻，灌裝至容器中。以實施例1-5，對比例1-4制備得到的辣木酸奶為試驗樣品，對其酸奶的形態以及酸奶中蘆丁的含量進行考察和測試，試驗結果如下：（一）、酸奶的形態經過發酵后，對比組1得到的酸奶即空白對照組酸奶與市場中所銷售的發酵固體酸奶相似，說明在發酵過程中，木糖醇能替代蔗糖，并且不影響酸奶菌種發酵牛奶；對比組2得到的酸奶辣木葉粉與菌種一起加入，靜置發酵5h后，辣木葉粉部分沉淀于酸奶底部，部分浮在頂部，分布不均勻；對比組3得到的酸奶經過5h發酵后，再加入辣木葉粉，進行攪拌，使酸奶呈液體形態，辣木葉粉均勻散步在酸奶中。實施例1-5得到的酸奶在加熱時加入了辣木葉粉，發酵過程中經過了一次攪拌，最后形成的仍然是固態酸奶，辣木葉粉均勻散步在酸奶中，發酵過程中的攪拌并未影響酸奶成形。（二）、酸奶中蘆丁的含量將實施例1與對比組1，對比組2以及對比組3采用高效液相色譜做酸奶中蘆丁含量測定，實施例1的蘆丁的含量測定結果如圖1所示，對比組1的蘆丁的含量測定結果如圖2所示，對比組2的蘆丁的含量測定結果如圖3所示，對比組3的蘆丁的含量測定結果如圖4所示，根據蘆丁含量測定結果，計算后得出，各個樣品中蘆丁含量見表1。表1各組酸奶蘆丁含量結果組別實施例1對比組1對比組2對比組3含量（μg/g）7.106.54.4由測定結果可見，實施例1樣品中的蘆丁含量是最高的，蘆丁常用來代表總黃酮的含量，采用實施例1的工藝所制作出的辣木木糖醇酸奶總黃酮含量是最高的。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當理解本發明并非局限于本文所披露的形式，不應看作是對其他實施例的排除，而可用于各種其他組合、修改和環境，并能夠在本文所述構想范圍內，通過上述教導或相關領域的技術或知識進行改動。而本領域人員所進行的改動和變化不脫離本發明的精神和范圍，則都應在本發明所附權利要求的保護范圍內。當前第1頁1 2 3