本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，具體涉及一種紫薯益生菌酸奶及其制備方法，屬于食品發(fā)酵
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：一、紫薯紫薯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，并且由于其特殊的顏色，常被作為食品染料。1、花青素紫薯含有相當(dāng)豐富的花青素，這種色素具有很強(qiáng)的抗氧化活性。紫薯的花青素不僅含量高，而且對(duì)光和熱穩(wěn)定，并且穩(wěn)定性優(yōu)于草莓、紫蘇、紫甘藍(lán)等。紫薯中的花青素已被證明是時(shí)間長(zhǎng)和強(qiáng)度大的抗氧化劑，花青素分子易于被人體吸收，花青素能帶給人體許多好處，有多種藥用價(jià)值和保健功能，例如：(1)花青素能對(duì)人體內(nèi)的自由基等有害物質(zhì)起到抑制和清除作用；(2)花青素被證明可以抗癌、保護(hù)血管、消炎；(3)除了抗突變活性，花青素也表現(xiàn)出對(duì)肝功能的積極影響；(4)有實(shí)驗(yàn)證明，花青素對(duì)動(dòng)脈粥硬化有治療作用；(5)花青素可以改善血液循環(huán)，可以增加腦血流量，從而達(dá)到增強(qiáng)記憶的效果，臨床證明對(duì)老年癡呆等疾病有預(yù)防作用；(6)花青素對(duì)預(yù)防近視的產(chǎn)生、緩解眼部疲勞有一定作用。2、膳食纖維紫薯中還含有豐富的膳食纖維，膳食纖維有刺激腸道蠕動(dòng)、增加腸內(nèi)容物的體積、加快排便速度等作用。適量的補(bǔ)充膳食纖維，可以有效預(yù)防和減少腸道疾病的發(fā)生。纖維素還可以把多余的脂肪帶走，促進(jìn)膽固醇的代謝，從而可以達(dá)到降血脂，減肥的目的。3、脫氫表雄酮(DHEA)有研究者從紫薯中發(fā)現(xiàn)了一種可以對(duì)乳腺癌、腸癌有一定防治效果的激素物質(zhì)脫氫表雄酮(DHEA)。DHEA是由位于人體的腎上腺皮質(zhì)分泌的一種作用神奇的原始激素，其可強(qiáng)化免疫功能、調(diào)節(jié)骨代謝、預(yù)防癌癥、預(yù)防心血管疾病、強(qiáng)化大腦功能、減少脂肪形成、使皮膚光滑、延緩衰老等。楊志堅(jiān)等實(shí)驗(yàn)證明甘薯顏色與DHEA含量無(wú)關(guān)。4、紫薯糖蛋白紫薯糖蛋白是有助于抗氧化活性的基團(tuán)。高居易等利用分光光度法對(duì)紫薯糖蛋白在體外是否可以發(fā)揮其抗氧化活性進(jìn)行了研究，研究結(jié)果顯示，紫薯糖蛋白在體外可以發(fā)揮抗氧化作用，同時(shí)還表現(xiàn)出了非常強(qiáng)的清除自由基的能力，并且與濃度呈正比例關(guān)系。闞建全等通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)濃度的紫薯糖蛋白可以促進(jìn)人外周血淋巴細(xì)胞的轉(zhuǎn)化，從而增強(qiáng)人體免疫，對(duì)人體起到一種特殊的保護(hù)作用。紫薯近幾年被廣泛的開發(fā)利用，成為流行產(chǎn)業(yè)之一。近年來(lái)我國(guó)紫薯加工業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)階段，我國(guó)對(duì)紫薯的利用產(chǎn)生了很多種形式，加工產(chǎn)業(yè)有所升級(jí)。但我國(guó)存在在紫薯加工業(yè)熱情不高和品種的培育技術(shù)落后，開發(fā)率低等問(wèn)題。二、益生菌益生菌是通過(guò)定殖在人體內(nèi)，改變宿主某一部位菌群的組成的一類對(duì)宿主有益的活性微生物。益生菌通過(guò)調(diào)節(jié)宿主黏膜與系統(tǒng)免疫功能，或通過(guò)調(diào)節(jié)腸道內(nèi)菌群平衡，可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收、保持宿主腸道健康。現(xiàn)代生物技術(shù)水平有顯著的提高，益生菌的研究目前集中在食品加工、醫(yī)學(xué)研究等領(lǐng)域。研究者目前對(duì)益生菌的研究逐漸加深，研究益生菌的水平也逐步細(xì)化。基因工程等分子水平下的科技手段被利用到益生菌的開發(fā)中。益生菌將在畜牧業(yè)、食品加工業(yè)、水產(chǎn)業(yè)、臨床醫(yī)藥等方面進(jìn)行發(fā)開和利用。在食品領(lǐng)域，益生菌產(chǎn)品的保健功效被人們廣泛認(rèn)識(shí)，所以，如何充分開發(fā)益生菌在食品產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用是研究方向。益生菌雖然可以在人體腸道內(nèi)生存，但其生命力不夠頑強(qiáng)，這是由于一些益生菌對(duì)生存環(huán)境及pH要求很高，并且生長(zhǎng)周期長(zhǎng)。如在胃腸內(nèi)pH低，導(dǎo)致雙歧桿菌抵抗能力差，進(jìn)而不容易存活。所以，研究重點(diǎn)一直在益生菌增殖上，并成為研究的熱點(diǎn)。三、酸奶在功能性乳制品中，酸奶是通過(guò)添加益生菌發(fā)酵制作的一種產(chǎn)品。它利用多種益生菌發(fā)酵后，能夠調(diào)整宿主腸道里面的菌群，從而增強(qiáng)宿主機(jī)體的免疫力。酸奶有很多優(yōu)點(diǎn)，它不僅含有牛奶中所有的營(yíng)養(yǎng)成分，還含有大量益生菌，通過(guò)益生菌的發(fā)酵能分解乳糖，可以使一些不能耐受乳糖的人群不僅能享受到牛奶的營(yíng)養(yǎng)，還增加了體內(nèi)的益生菌。近年來(lái)，人們對(duì)酸奶的消費(fèi)越來(lái)越多，促使其產(chǎn)業(yè)量也逐年增加，人們對(duì)有功能性的酸奶的要求也在日益趨于豐富多樣，可以預(yù)見(jiàn)，未來(lái)的幾年內(nèi)，有功能性的酸奶的占有量趨勢(shì)還會(huì)持續(xù)上升，將成為乳品市場(chǎng)的旗艦產(chǎn)品。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種色澤鮮艷、口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、具有很好的保健功能的紫薯益生菌酸奶，以及該紫薯益生菌酸奶的制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)，本發(fā)明采用如下的技術(shù)方案：一種紫薯益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：第1步：制備紫薯泥先將新鮮無(wú)腐爛的紫薯洗凈，瀝干，然后將瀝干的紫薯放置在護(hù)色液中浸泡20min-30min，前述護(hù)色液為抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽的混合水溶液，三者的質(zhì)量百分含量分別為0.4％-0.8％、0.4％-0.8％、0.4％-0.8％，接下來(lái)將護(hù)色后的紫薯放置在沸水鍋上蒸熟，晾涼去皮，最后將去皮后的紫薯放置在100目篩上搓碎，即得紫薯泥，待用；第2步：混料先將白砂糖、低聚半乳糖和第1步制備得到的紫薯泥倒入鮮牛奶中，混合均勻，前述白砂糖、低聚半乳糖、紫薯泥和鮮牛奶的配比為0.5kg-0.7kg：0.5kg-0.7kg：0.8kg-1.2kg：8kg-10kg，然后預(yù)熱至60℃-70℃，接下來(lái)均質(zhì)，最后將混合料在90℃-100℃條件下滅菌3min-7min，滅菌結(jié)束后冷卻到40℃-45℃，待用；第3步：接菌種在無(wú)菌操作室內(nèi)，將混合益生菌加入到第2步制備得到的混合料中，接種量為0.1％-3％，前述混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，接種完畢后攪拌均勻，倒入滅過(guò)菌的玻璃瓶中，密封，待用；第4步：發(fā)酵將第3步制備得到的混合料放置于40℃-45℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束即得紫薯益生菌酸奶。前述的紫薯益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，在第1步中，前述紫薯選用的是紫薯新引1號(hào)或日本黑薯。前述的紫薯益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，在第2步中，均質(zhì)壓力為16MPa-20MPa。前述的紫薯益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，在第3步中，前述雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：0.5份-1.5份、0.5份-1.5份、2份-4份、0.3份-0.7份、0.3份-0.7份。前述的紫薯益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，在第4步中，發(fā)酵的時(shí)間為4h-8h。本發(fā)明的有益之處在于：本發(fā)明以紫薯和鮮牛奶為原料，利用雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等混合益生菌進(jìn)行發(fā)酵，制備出了一種色澤鮮艷、口感良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、并且具有很好的保健功能的新型風(fēng)味紫薯益生菌酸奶。附圖說(shuō)明圖1是不同紫薯添加量的紫薯益生菌酸奶的剪切應(yīng)力變化圖；圖2是不同紫薯添加量的紫薯益生菌酸奶的表觀粘度變化圖；圖3是不同紫薯添加量的紫薯益生菌酸奶的彈性模量變化圖；圖4是不同白砂糖添加量的紫薯益生菌酸奶的粘度模量變化圖；圖5是不同白砂糖添加量的紫薯益生菌酸奶的彈性模量變化圖；圖6是不同低聚半乳糖添加量紫薯益生菌酸奶粘度模量變化圖；圖7是不同低聚半乳糖添加量紫薯益生菌酸奶彈性模量變化圖；圖8是不同發(fā)酵時(shí)間的紫薯益生菌酸奶的粘度模量變化圖；圖9是不同發(fā)酵時(shí)間的紫薯益生菌酸奶的彈性模量變化圖。具體實(shí)施方式以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作具體的介紹。第一部分：制備紫薯益生菌酸奶第1步：制備紫薯泥我們從市面上購(gòu)買了三種常見(jiàn)的紫薯：日本黑薯、濟(jì)薯18號(hào)、紫薯新引1號(hào)。花青素和總糖是紫薯成分中具有非常重要地位的兩種物質(zhì)，二者的含量對(duì)酸奶研制來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)重要指標(biāo)。我們用經(jīng)典費(fèi)林試劑滴定法測(cè)定了三種紫薯的總糖含量，用pH示差法測(cè)定了三種紫薯的花青素含量，測(cè)定的結(jié)果見(jiàn)表1。表1不同紫薯中花青素和總糖的含量測(cè)定結(jié)果總糖含量花青素含量日本黑薯44.470％0.802mg/mL濟(jì)薯18號(hào)40.521％0.376mg/mL紫薯新引1號(hào)46.571％0.978mg/mL通過(guò)比較我們發(fā)現(xiàn)，紫薯新引1號(hào)的總糖含量和花青素含量均最高，日本黑薯次之，濟(jì)薯18號(hào)最低。以紫薯花青素及總糖含量作為參考指標(biāo)，綜合考慮經(jīng)濟(jì)性，我們確定紫薯新引1號(hào)為最優(yōu)品種，日本黑薯為次優(yōu)品種，二者均可作為制備本發(fā)明的酸奶的原料，濟(jì)薯18號(hào)暫不被選為原料。紫薯泥的制作過(guò)程：(1)清洗：將新鮮無(wú)腐爛的紫薯新引1號(hào)(或者日本黑薯)洗凈，瀝干。(2)護(hù)色：將瀝干的紫薯放置在護(hù)色液中浸泡20min(可適當(dāng)延長(zhǎng)至30min)，該護(hù)色液為抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉和食鹽的混合水溶液，三者的質(zhì)量百分含量分別為0.6％、0.6％、0.6％(三者的質(zhì)量百分含量均可在0.4％-0.8％范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整)。(3)蒸熟：將護(hù)色后的紫薯放置在沸水鍋上蒸25-45min，蒸熟，晾涼去皮。(4)搓泥：將去皮后的紫薯放置在100目篩上搓碎，即得紫薯泥，待用。第2步：混料在確定混料工藝前，我們對(duì)紫薯泥、白砂糖和低聚半乳糖的添加量逐一進(jìn)行了研究，以確定混料的工藝參數(shù)。(1)紫薯泥添加量對(duì)酸奶理化指標(biāo)、流變特性的影響紫薯泥與鮮牛奶的質(zhì)量配比分別為1:6、1:9、1:15，每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中再添加6g白砂糖和6g低聚半乳糖，然后接種0.1％混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)，44℃發(fā)酵8h。經(jīng)檢測(cè)，紫薯益生菌酸奶的理化指標(biāo)見(jiàn)表2。表2紫薯泥添加量對(duì)紫薯益生菌酸奶理化指標(biāo)的影響注：表中英文小寫字母分別表示Duncan’s新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)(SSR法)在p＝0.05水平下的差異顯著性，字母不同表示差異顯著，反之不顯著(n＝3)。經(jīng)檢測(cè)，不同紫薯泥添加量的紫薯益生菌酸奶的剪切應(yīng)力變化如圖1所示，表觀粘度變化如圖2所示，彈性模量變化如圖3所示。以上檢測(cè)結(jié)果表明：紫薯益生菌酸奶的pH值隨著紫薯泥的添加量增多而逐漸降低(這可能是紫薯作為碳源被微生物所利用，而使其產(chǎn)酸增加)，活菌數(shù)隨著紫薯含量的增加而增加；從感官和流變性上來(lái)說(shuō)，人們咀嚼和吞咽食物時(shí)，實(shí)質(zhì)是口腔對(duì)食品進(jìn)行剪切的過(guò)程，剪切應(yīng)力大，說(shuō)明在食用這種酸奶的時(shí)候人們需要施加的剪切作用力大，在口感上就有“較硬”的表現(xiàn)，所以紫薯含量不能多；從顏色上來(lái)說(shuō)，紫薯含有花青素，經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸，使得花青素呈現(xiàn)紅色，紫薯泥與鮮牛奶的配比為1:9時(shí)，整個(gè)酸奶呈現(xiàn)誘人的淡紫色，并且含有奶的醇香和紫薯的香氣，質(zhì)地良好，口感也非常好。所以，我們確定紫薯泥與鮮牛奶的配比為1:9。(2)白砂糖的添加量對(duì)酸奶的理化指標(biāo)、流變特性的影響紫薯泥與鮮牛奶的質(zhì)量配比為1:9，每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中先添加6g低聚半乳糖，再分別添加4g、6g、8g白砂糖，然后接種0.1％混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)，44℃發(fā)酵8h。經(jīng)檢測(cè)，紫薯益生菌酸奶的理化指標(biāo)見(jiàn)表3。表3白砂糖添加量對(duì)紫薯益生菌酸奶理化指標(biāo)的影響注：表中英文小寫字母分別表示Duncan’s新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)(SSR法)在p＝0.05水平下的差異顯著性，字母不同表示差異顯著，反之不顯著(n＝3)。經(jīng)檢測(cè)，不同白砂糖添加量的紫薯益生菌酸奶的粘度模量變化如圖4所示，彈性模量變化如圖5所示。以上檢測(cè)結(jié)果表明：紫薯益生菌酸奶的pH值隨著白砂糖的添加量增多出現(xiàn)了先減小后增加的變化趨勢(shì)(這可能是白砂糖過(guò)多，造成體系滲透壓過(guò)高，從而抑制了益生菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致酸度下降，pH值升高)，活菌數(shù)也受到了影響，白砂糖添加量為6g時(shí)活菌數(shù)最多；從感官角度來(lái)看，白砂糖的添加量為6g時(shí)所得酸奶呈現(xiàn)誘人的淺粉色，酸甜適口，香味濃郁，凝乳狀態(tài)良好、粘稠度適中、表面光滑。所以，我們確定每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中白砂糖的添加量為6g。(3)低聚半乳糖的添加量對(duì)酸奶的理化指標(biāo)、流變特性的影響紫薯泥與鮮牛奶的質(zhì)量配比為1:9，每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中先添加6g白砂糖，再分別添加2g、6g、10g低聚半乳糖，然后接種0.1％混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)，44℃發(fā)酵8h。經(jīng)檢測(cè)，紫薯益生菌酸奶的理化指標(biāo)見(jiàn)表3。表4低聚半乳糖添加量對(duì)紫薯益生菌酸奶理化指標(biāo)的影響注：表中英文小寫字母分別表示Duncan’s新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)(SSR法)在p＝0.05水平下的差異顯著性，字母不同表示差異顯著，反之不顯著(n＝3)。經(jīng)檢測(cè)，不同低聚半乳糖添加量的紫薯益生菌酸奶的粘度模量變化如圖6所示，彈性模量變化如圖7所示。以上檢測(cè)結(jié)果表明：低聚半乳糖對(duì)益生菌具有增殖效果，當(dāng)?shù)途郯肴樘堑奶砑恿繛?g時(shí)，酸奶中活菌數(shù)明顯增多，增值效果最佳，但是酸奶中低聚半乳糖的濃度不是越高越好，而是需要適量添加，隨著低聚半乳糖的濃度的升高，當(dāng)?shù)途郯肴樘堑奶砑恿繛?0g時(shí)，對(duì)益生菌的增殖效果卻沒(méi)有増加，而是開始下降(這可能是由于高濃度的糖滲透壓過(guò)高，使得益生菌脫水，從而抑制了其生長(zhǎng))；酸奶發(fā)酵時(shí)益生菌會(huì)產(chǎn)乳酸，活菌數(shù)越高，產(chǎn)生的乳酸也就越多，酸奶的pH值也就越低，當(dāng)?shù)途郯肴樘翘砑恿繛?g時(shí)，酸奶的pH值降到了最低點(diǎn)，與酸奶中的活菌數(shù)的變化趨勢(shì)一致；從感官角度來(lái)看，當(dāng)?shù)途郯肴樘堑奶砑恿繛?g時(shí)，酸奶酸甜適中，奶香味和紫薯香味協(xié)調(diào)更好，口感更加。所以，我們確定每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中低聚半乳糖的添加量為6g。綜上所述，我們最終確定的配方為：白砂糖、低聚半乳糖、第1步制備得到的紫薯泥、鮮牛奶四者以0.6kg：0.6kg：1kg：9kg的配比進(jìn)行混料。具體的操作如下：將0.6kg白砂糖、0.6kg低聚半乳糖、1kg第1步制備得到的紫薯泥倒入9kg鮮牛奶中，混合均勻，然后預(yù)熱至60℃(預(yù)熱溫度可適當(dāng)提高至70℃)，接下來(lái)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為16-20MPa，最后將混合料在90℃(滅菌溫度可適當(dāng)提高至100℃)條件下滅菌7min(如果滅菌溫度提高到了100℃，則滅菌時(shí)間可適當(dāng)縮短至3min)，滅菌結(jié)束后冷卻到40℃-45℃，待用。經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，當(dāng)白砂糖在0.5kg-0.7kg范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整、低聚半乳糖在0.5kg-0.7kg范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整、第1步制備得到的紫薯泥在0.8kg-1.2kg范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整、鮮牛奶在8kg-10kg范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整時(shí)，也可以獲得品質(zhì)差異不顯著的產(chǎn)品。第3步：接菌種制備混合益生菌：雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌均為粉末狀直投式菌種，將五者以1：1：3：0.5：0.5的質(zhì)量比混合。接菌的具體操作：在無(wú)菌操作室內(nèi)，將混合益生菌加入到第2步制備得到的混合料中，接種量為0.1％(可適當(dāng)提高到3％)，接種完畢后攪拌均勻，倒入滅過(guò)菌的玻璃瓶中，密封，待用。經(jīng)試驗(yàn)，雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌的質(zhì)量配比可以在以下范圍內(nèi)做適當(dāng)調(diào)整，對(duì)產(chǎn)品的影響不顯著：雙歧桿菌0.5-1.5份、保加利亞乳桿菌0.5-1.5份、嗜熱鏈球菌2-4份、嗜酸乳桿菌0.3-0.7份、干酪乳桿菌0.3-0.7份。第4步：發(fā)酵在確定發(fā)酵工藝前，我們對(duì)發(fā)酵時(shí)間對(duì)進(jìn)行了研究，以確定發(fā)酵的工藝參數(shù)。紫薯泥與鮮牛奶的質(zhì)量配比為1:9，每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中再添加6g白砂糖和6g低聚半乳糖，然后接種0.1％混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)，44℃發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間分別為6h、8h、10h。經(jīng)檢測(cè)，紫薯益生菌酸奶的理化指標(biāo)見(jiàn)表5。表5發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯益生菌酸奶理化指標(biāo)的影響注：表中英文小寫字母分別表示Duncan’s新復(fù)極差測(cè)驗(yàn)(SSR法)在p＝0.05水平下的差異顯著性，字母不同表示差異顯著，反之不顯著(n＝3)。經(jīng)檢測(cè)，不同發(fā)酵時(shí)間的紫薯益生菌酸奶的粘度模量變化如圖8所示，彈性模量變化如圖9所示。以上檢測(cè)結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，活菌數(shù)隨之增加，最高活菌數(shù)達(dá)9.5×107CFU/mL，隨著活菌數(shù)的增加分解乳糖加劇，乳酸增多，導(dǎo)致pH值降低；從感官角度來(lái)看，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，凝乳狀態(tài)逐漸結(jié)實(shí)，但發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致質(zhì)地偏硬，口感不佳，所以發(fā)酵時(shí)間為8h的酸奶口感柔滑、粘稠、口味最佳。所以，我們確定發(fā)酵時(shí)間為8h。發(fā)酵的過(guò)程：將第3步制備得到的混合料放置于40-45℃的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間大概是4-8h，發(fā)酵結(jié)束即得紫薯益生菌酸奶，冷藏。經(jīng)試驗(yàn)，本發(fā)明的紫薯益生菌酸奶在4℃條件下貯藏，保質(zhì)期為25d，貯藏5d-10d食用品質(zhì)最好。此外，我們根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，以紫薯泥添加量(A)、白砂糖添加量(B)、發(fā)酵時(shí)間(C)、低聚半乳糖添加量(D)為四因素，設(shè)計(jì)了四因素三水平(L934)正交試驗(yàn)，并以感官評(píng)分、活菌數(shù)為指標(biāo)，通過(guò)試驗(yàn)證實(shí)了本發(fā)明給出的制備工藝是最佳工藝，具體如下：表6正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表由表6可以看出：(1)從感官評(píng)分來(lái)看，根據(jù)極差大小可以判斷出紫薯泥的添加量(A)、發(fā)酵時(shí)間(B)、白砂糖的添加量(C)、低聚半乳糖的添加量(D)對(duì)紫薯益生菌酸奶品質(zhì)的影響順序?yàn)椋篋>A>C>B，即低聚半乳糖的添加量的影響最大，發(fā)酵時(shí)間的影響最小，根據(jù)各因素的平均值可以得出每一個(gè)條件下的最好組合為A1B1C2D3；(2)從活菌數(shù)來(lái)看，根據(jù)極差大小可以判斷出紫薯泥添的加量(A)、發(fā)酵時(shí)間(B)、白砂糖的添加量(C)、低聚半乳糖的添加量(D)對(duì)紫薯益生菌酸奶的品質(zhì)的影響順序?yàn)椋篊>D>A>B，即白砂糖糖的添加量的影響最大，發(fā)酵時(shí)間的影響最小，根據(jù)各因素的平均值可以得出各因素的最優(yōu)組合為A2B1C2D2。我們發(fā)現(xiàn)：對(duì)于因素A，當(dāng)從感官角度看其影響力排第二位，從活菌數(shù)來(lái)看排第三位，而對(duì)于因素D從活菌數(shù)來(lái)看排第三位時(shí)，從感官來(lái)看排第一位，所以綜合各指標(biāo)結(jié)果，因素D對(duì)紫薯益生菌酸奶的影響程度大于A。以上正交試驗(yàn)的結(jié)果可以得出：各因素的最優(yōu)組合為A2B1C2D2，即紫薯泥與鮮牛奶的質(zhì)量配比為1:9，每100g紫薯泥與鮮牛奶的混合物中添加6g白砂糖和6g低聚半乳糖，發(fā)酵時(shí)間為6h。以上結(jié)論與本發(fā)明給出的制備工藝完全一致，印證了本發(fā)明給出的制備工藝是最佳工藝。第二部分：對(duì)制備得到的紫薯益生菌酸奶的質(zhì)量進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)1、感官指標(biāo)檢測(cè)以混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)發(fā)酵得到的紫薯益生菌酸奶，色澤均勻，呈現(xiàn)淡紫色，組織細(xì)膩，具有協(xié)調(diào)的酸奶和紫薯的香味，香氣濃郁，無(wú)任何異味，味甘，粘稠適中，酸甜適中，無(wú)乳清分離和分層，感官指標(biāo)完全符合發(fā)酵乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求。2、理化指標(biāo)檢測(cè)脂肪：2.9％；蛋白質(zhì)：2.96％；非脂乳固體質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8.3％；酸度為91.4°T，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3、微生物指標(biāo)檢測(cè)按照GB19302-2010的標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)結(jié)果為：活菌數(shù)≥7.6×107CFU/mL；大腸桿菌≤4CFU/100mL；致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌)均未檢出。第三部分：小結(jié)本發(fā)明的紫薯益生菌酸奶是將薯泥與純牛乳以1:9的質(zhì)量比混合，利用混合益生菌(混合益生菌由雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合而成，五種菌的質(zhì)量份數(shù)分別為：1份、1份、3份、0.5份、0.5份)發(fā)酵得到的新型發(fā)酵乳。與傳統(tǒng)的酸奶相比，本發(fā)明的紫薯益生菌酸奶，在營(yíng)養(yǎng)上兼顧了酸奶的低熱量、低糖、富含蛋白質(zhì)和維生素以及紫薯的花青素、微量元素硒等，是一種頗具潛力的營(yíng)養(yǎng)性發(fā)酵乳。需要說(shuō)明的是，上述實(shí)施例不以任何形式限制本發(fā)明，凡采用等同替換或等效變換的方式所獲得的技術(shù)方案，均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3