本發(fā)明涉及一種方便鮮濕青稞面及其制備工藝，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的面條是以小麥粉為主要原料(也可以是雜糧面、豆粉等)制成的食品，它不僅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，也是其他東南亞國(guó)家的主要食用品。隨著食品工業(yè)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快以及對(duì)高品質(zhì)食品的需求，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、干凈衛(wèi)生、方便快捷的食品需求日益增加。
由于面粉品質(zhì)參差不齊，做成鮮濕面條后，在煮制過(guò)程中，存在不耐煮、易糊湯、咬勁差、缺乏筋道等問(wèn)題。還有鮮濕面條加工后，其保鮮期普遍比較短，這些都嚴(yán)重的影響鮮濕面條的產(chǎn)品質(zhì)量。
市面常見(jiàn)一些改良劑，不僅功能單一，而且成分以化學(xué)成分為主，不夠健康安全。因此，有必要對(duì)目前鮮濕面條的配方及生產(chǎn)工藝做改進(jìn)，以達(dá)到鮮濕面條的質(zhì)量要求、口感要求、保鮮要求及提高生產(chǎn)效率、降低能耗。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決傳統(tǒng)面條所存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種方便鮮濕青稞面，以延長(zhǎng)保鮮期，保證韌性，避免糊湯。
本發(fā)明通過(guò)下列技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種方便鮮濕青稞面，由下列質(zhì)量份的組分組成：
青稞粉500份、木薯復(fù)合變性淀粉2～3份、面條伴侶1～2.5份、水130～160份；
所述面條伴侶是經(jīng)過(guò)下列步驟制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1～10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值為9～11；
d、將生物質(zhì)粉末與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5～3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為(1～3)︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2～10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為面條伴侶。
所述步驟b的蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5～1︰1，將蔗糖酯在水浴40～70℃下加入濃度為60～80v/v％的乙醇中所得的混合液。
所述步驟d的生物質(zhì)粉末為常規(guī)植物食材，如小麥面、玉米面、山藥粉、葛根粉、藕粉、火龍果粉、南瓜粉、紫薯粉、橄欖粉、抹茶粉等。生物質(zhì)粉末用于在面條中添加保健功能或增加面條的顏色。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過(guò)下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:(3～2)在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為(1～3):1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35～50℃；
②輻照酯化淀粉：通過(guò)60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0～18.5kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為30～60min，60coy射線輻照的溫度為25～32℃。所得木薯復(fù)合變性淀粉的粘度為20～60mpa.s(干基10％，blookfieldrvt粘度計(jì))。
本發(fā)明所述方便鮮濕青稞面的制備工藝，包括以下步驟：
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
青稞粉500份、木薯復(fù)合變性淀粉2～3份、面條伴侶1～2.5份、水130～160份；
(2)將步驟(1)的青稞粉、木薯復(fù)合變性淀粉、面條伴侶和水混合后進(jìn)行揉面，形成光滑面團(tuán)后，醒面20～60分鐘，再按常規(guī)壓成面條，即得到鮮濕青稞面。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有明顯有益效果：本發(fā)明在傳統(tǒng)面條制備原料大米中增加了優(yōu)化配比的木薯復(fù)合變性淀粉和面條伴侶。木薯復(fù)合變性淀粉可提高成品面條的韌性，保證面條耐煮、不斷裂；面條伴侶能使面條更為順滑、均勻、光澤好，軟硬適度、口感好，并能有效抑制微生物生長(zhǎng)，有效改善及長(zhǎng)久保持面條品質(zhì)。在解決傳統(tǒng)鮮濕面條保鮮期短、易斷裂、蒸煮損失率高等問(wèn)題的同時(shí)，還能通過(guò)添加面條伴侶的不同生物質(zhì)粉末原料，進(jìn)一步增加面條的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，更能增加多種色澤及口感。且使用本發(fā)明的組分配比，制作鮮濕面條簡(jiǎn)單易行，質(zhì)量穩(wěn)定。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
實(shí)施例1
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
青稞粉500份、木薯復(fù)合變性淀粉2.5份、面條伴侶2份、水150份；
所述面條伴侶是經(jīng)過(guò)下列步驟制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按5g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.8︰1，將蔗糖酯在水浴60℃下加入濃度為75v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝10；
d、將玉米面與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為2g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為2︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌8分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為面條伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過(guò)下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:3在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為2:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為40℃；
②輻照酯化淀粉：通過(guò)60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為15kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為50min，60coy射線輻照的溫度為28℃。
(2)將步驟(1)的青稞粉、木薯復(fù)合變性淀粉、面條伴侶和水混合后進(jìn)行揉面，形成光滑面團(tuán)后，醒面30分鐘，再按常規(guī)壓成面條，即得到鮮濕青稞面。
實(shí)施例2
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
青稞粉500份、木薯復(fù)合變性淀粉2份、面條伴侶1份、水130份；
所述面條伴侶是經(jīng)過(guò)下列步驟制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按1g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為0.5︰1，將蔗糖酯在水浴40℃下加入濃度為60v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9；
d、將葛根粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為0.5g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為1︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌2分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為面條伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過(guò)下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為1:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為35℃；
②輻照酯化淀粉：通過(guò)60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為9.0kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為60min，60coy射線輻照的溫度為32℃。
(2)將步驟(1)的青稞粉、木薯復(fù)合變性淀粉、面條伴侶和水混合后進(jìn)行揉面，形成光滑面團(tuán)后，醒面20分鐘，再按常規(guī)壓成面條，即得到鮮濕青稞面。
實(shí)施例3
(1)按下列質(zhì)量份的組分備料：
青稞粉500份、木薯復(fù)合變性淀粉3份、面條伴侶2.5份、水160份；
所述面條伴侶是經(jīng)過(guò)下列步驟制得：
a、研磨青稞粉至破壁超微粉；
b、將步驟a的破壁超微粉按10g/ml分散于蔗糖酯和乙醇的混合液中形成懸濁液，將此懸濁液在超聲波條件下攪拌，使破壁超微粉均勻分散在溶液中；其中，蔗糖酯和乙醇的混合液是按液固比為1︰1，將蔗糖酯在水浴70℃下加入濃度為80v/v％的乙醇中所得的混合液；
c、將步驟b所得懸濁液在攪拌條件下，加入小蘇打至懸濁液ph值＝9～11；
d、將紫薯粉與魔芋甘露膠按3︰1的質(zhì)量比溶于去離子水中混合均勻，使二者的濃度為3g/l，得到混合物；
e、按懸濁液與混合物的質(zhì)量比為3︰1，將步驟d所得混合物攪拌加入到步驟c所得懸濁液中，再持續(xù)攪拌10分鐘，經(jīng)離心處理，所得沉淀物即為面條伴侶。
所述木薯復(fù)合變性淀粉通過(guò)下列步驟制得：
①酯化反應(yīng)：木薯淀粉和酯化劑按摩爾比為1:2.5在催化劑氫氧化鈉作用下酯化反應(yīng)制得酯化淀粉；所述的酯化劑是由醋酸酐和氯乙酸按摩爾比為3:1組成；所述的酯化反應(yīng)的溫度為50℃；
②輻照酯化淀粉：通過(guò)60coy射線輻照制得的酯化淀粉，即得木薯復(fù)合變性淀粉；所述的60coy射線輻照的劑量為18.5kgy，60coy射線輻照的時(shí)間為30min，60coy射線輻照的溫度為25℃。
(2)將步驟(1)的青稞粉、木薯復(fù)合變性淀粉、面條伴侶和水混合后進(jìn)行揉面，形成光滑面團(tuán)后，醒面60分鐘，再按常規(guī)壓成面條，即得到鮮濕青稞面。
對(duì)比例1：由下列質(zhì)量份的組分組成：青稞粉500份、常規(guī)木薯淀粉2.5份、水150份。
對(duì)比例2：同實(shí)施例1，僅省略面條伴侶。
對(duì)比例3：同實(shí)施例1，僅省略木薯復(fù)合變性淀粉。
對(duì)比例4：同實(shí)施例1，僅將木薯復(fù)合變性淀粉替換為常規(guī)木薯淀粉。
將上述對(duì)比例及實(shí)施例所得鮮濕面條做下述對(duì)比：