本發明涉及一種肉食品的加工方法，具體涉及一種香腸的加工工藝。
背景技術：
：香腸是我國的一大傳統肉制品，將豬肉切絞成丁，加入食鹽和糖進行腌制，然后灌入動物腸衣內烘干而成。由于傳統加工工藝周期較長，正逐漸被工業化生產工藝所取代，但是采用現代化香腸生產工藝，在縮短生產周期的同時也減弱了其濃郁風味。而風味又是影響肉制品質量的重要因素之一。因此，人們試圖尋找合適的方法來加速降解以縮短成熟過程。肉制品中的內源酶在其成熟過程中具有非常重要的作用，它參與了蛋白質降解和脂肪的水解及氧化。組織蛋白酶和鈣激活蛋白酶與蛋白質降解及風味形成具有顯著影響。組織蛋白酶在活的肌肉組織中活性不高，但在宰殺后貯藏過程中會緩慢釋放出來。正是由于上述原因導致香腸制品的加工周期較長，一般在30天左右，大大提高了生產成本。技術實現要素：本發明要解決的技術問題是提供一種香腸的加工工藝，該工藝可縮短制作周期，大大節約生產成本。本發明提供的技術方案是提供了一種香腸的加工工藝，包括以下步驟：1)將鮮豬肉切成丁狀；2)將肉丁降溫至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化；3)將步驟2)的肉丁進行腌制；4)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；5)將肉腸置于溫度50～55℃、濕度50～55％下烘烤3～5天，即得香腸成品。步驟1)中，肉丁的尺寸為1～3cm×1～3cm×1～3cm。步驟2)中，豬肉中促進肌原纖維等蛋白降解的酶主要為鈣激活蛋白酶以及溶酶體組織蛋白酶。而將肉丁冷凍至-5～-10℃，再置于10～15℃下融化可豬肉中的溶酶體破裂，組織蛋白酶被充分釋放，可充分與底物接觸，可大大提高組織蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時間。冷凍再融化處理，還可以使豬肉的結締組織破碎打開，促使肌束中鈣激活蛋白酶被完全釋放，從而可充分與底物接觸，大大提高鈣激活蛋白酶的降解速率，縮短烘烤時間。最關鍵的是，本申請選用的冷凍溫度和融化溫度在破碎結締組織和溶酶體時，又不會損害鈣激活蛋白酶和組織蛋白酶的活性。作為優選，將肉丁降溫至-8℃，再置于12℃下融化。步驟3)中，向肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量3～6％，糖的用量為豬肉重量的1～2％。由于冷凍和融化處理后，豬肉組織和細胞破碎，在腌制溫度為4～6℃，腌制時間僅需5～8h，即可完成腌制。與現有技術相比，本發明不僅可以保持風味不變，還可以大大縮短加工周期，大大節約生產成本。具體實施方式以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。實施例11)將鮮豬肉切成尺寸為1cm×1cm×1cm丁狀；2)將肉丁降溫至-5℃，再置于10℃下融化；3)將步驟2)的肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時間為5h；4)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；5)將肉腸置于溫度50℃、濕度50％下烘烤3天，即得香腸成品。實施例21)將鮮豬肉切成尺寸為3cm×3cm×3cm丁狀；2)將肉丁降溫至-10℃，再置于15℃下融化；3)將步驟2)的肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量6％，糖的用量為豬肉重量的2％，腌制溫度為6℃，腌制時間為8h；4)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；5)將肉腸置于溫度55℃、濕度55％下烘烤5天，即得香腸成品。實施例31)將鮮豬肉切成尺寸為2cm×2cm×2cm丁狀；2)將肉丁降溫至-8℃，再置于12℃下融化；3)將步驟2)的肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量5％，糖的用量為豬肉重量的1.5％，腌制溫度為5℃，腌制時間為6h；4)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；5)將肉腸置于溫度52℃、濕度52％下烘烤4天，即得香腸成品。實施例41)將鮮豬肉切成尺寸為1cm×3cm×1cm丁狀；2)將肉丁降溫至-10℃，再置于10℃下融化；3)將步驟2)的肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量6％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為6℃，腌制時間為5h；4)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；5)將肉腸置于溫度55℃、濕度50％下烘烤5天，即得香腸成品。對照例11)將鮮豬肉切成尺寸為1cm×1cm×1cm丁狀；2)向肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時間為5h；3)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；4)將肉腸置于溫度50℃、濕度50％下烘烤3天，即得香腸成品。對照例21)將鮮豬肉切成尺寸為1cm×1cm×1cm丁狀；2)向肉丁中加入鹽和糖進行腌制，鹽的用量為豬肉重量3％，糖的用量為豬肉重量的1％，腌制溫度為4℃，腌制時間為2h；3)將腌制好的肉丁灌入動物腸衣內，得到肉腸；4)將肉腸置于溫度50℃、濕度65％下烘烤20天，即得香腸成品。將實施例1～4和對照例1的香腸成品按以下感官評定標準進行感官測試，結果見表2。表1感官評定標準表2組別色澤硬度干燥度風味得分實施例1810101038實施例2101081038實施例31010101040實施例4108101038對照例1444618對照例281010836當前第1頁12