本發明涉及食品加工技術領域，尤其是一種沙蝦調味軟罐頭及生產工藝。
背景技術：
沙蝦是我國廣東東南沿海常見的經濟蝦類，屬新對蝦(metapenaens）是指新對蝦屬的種類，在我國南方(廣東）俗稱麻蝦、沙蝦、基圍蝦，是經濟價值較高的常見蝦類。新對蝦在我國分布廣、產量大，是重要的食用蝦類。沙蝦具廣鹽性、營游泳和底棲生活。對底質的選擇不明顯，廣泛分布了泥沙、沙泥、沙等底質海區。新對蝦的幼蝦常聚集在淺海河口附近或內灣半咸淡水區，隨著生長逐漸移居近岸淺海棲息活動。成蝦喜歡棲息于沙泥或泥沙底質，有潛沙習性，白天常潛伏沙中，當天氣寒冷，透明度大時，隱蔽很深，可達8~10厘米，但兩眼和觸角必須外露。黃昏時開始活動，夜間活動頻繁，在水溫等環境條件不利時，整個身體潛入沙中，步足支撐整個身體，游泳足舒張擺動，僅眼睛外露且不停地轉動，觸鞭件在外而自由擺動，其觸覺功能。潛沙的蝦一旦受到刺激，就會從沙中躍出，所以沿海群眾利用這個習性，采用手推網(蝦推）觸底采捕。新對蝦游泳時，步足自然彎曲，游泳足頻頻劃動，兩條細長的觸鞭向后分列身體兩側，轉向、升降自如。
而且沙蝦鮮食時殼薄肉多，肉質脆嫩，色味俱佳，被認為沙蝦是蝦中上品，加上活運容易，又在沿岸生產，一般都活體上市，市場十分暢銷，經濟價值很高。新對蝦的養殖起源于魚養殖，已有幾百年的歷史。而人工養殖則是到20世紀80年代的事，進入90年代中葉，隨著淡水養蝦業的逐步興起，養殖業者便根據新對蝦廣鹽性，且在沿岸咸淡水區域生活的習性，把新對蝦經淡化馴養，擴大了新對蝦的放養區域，而且淡水馴養新對蝦，生長速度快，病害也較少，更易獲得高產效益。近緣新對蝦。
然而市面上銷售的南美白對蝦通常都是生蝦或未加工的干貨，為了帶給食客打開即食的便捷，保證對蝦的營養成分能夠得以充分利用，保持其鮮美度，并獲得一較長的保存期，人們發明了對蝦罐頭。但是在現有對蝦罐頭的制備過程中，由于很少對對蝦進行護色處理，導致對蝦肉外觀色澤灰暗、影響對蝦肉的色澤。在食品的生產加工過程中通過加入不同的輔助配料可以獲得不同的口感與風味。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種肉質緊實有嚼勁，個體外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙蝦的原汁原味，能較長期保存蝦肉色澤的沙蝦軟罐頭及生產工藝。
本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：
一種沙蝦調味軟罐頭，成份及其重量分為：沙蝦2000-3000份、小茴香3-5份、紅辣椒3-5份、陳皮4-6份、砂糖100-200份、精鹽70-90份、雞精10-20份、黃酒150-200份蒜末1-5份、姜絲1-4份和小茴香3-5份。
一種沙蝦調味軟罐頭的生產工藝，具體步驟：
1）預處理：將冷凍蝦浸泡于質量濃度為0.05%-0.1%檸檬酸中解凍，解凍時間為30-40min，擰去蝦頭同時抽出蝦腺；
2）沸水預煮：沸水中蒸煮5-8min，并掉去蝦殼；
3）對蝦肉保色處理：將上一步制得的對蝦肉放入保色液中浸泡，保色液溫度為80-90℃，浸泡時間為10-15min，蝦肉和保色液的用量比為1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份為：鐵皮石斛4-7份、麥芽糊精3-6份、紫荊花4-6份、甘草18-23份、卵磷脂2-4份、金花茶20-26份、鳳仙花2-4份、金銀花12-16份、橙皮12-14份。然后取出用冷水快速降溫、漂洗；
4）對蝦肉鹽腌漬：將蝦肉置于鹽漬液中腌漬，鹽漬液成份及其重量份為：砂糖20-50份，精鹽10-20份，味精3-8份，腌漬液溫度為30-60℃，腌漬時間為3-6h；
5）裝罐、滅菌：將蝦、香辛料和湯汁一同裝入罐再真空封口，最后將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內進行滅菌。湯汁成份及其重量份為：紅辣椒3-5份、陳皮4-6份、砂糖100-200份、精鹽70-90份、雞精10-20份、黃酒150-200份；香辛料成份及其重量份為：蒜末1-5份、姜絲1-4份和小茴香3-5份；蝦：香辛料：湯汁重量比為1:0.5-0.8:1.3-1.6。滅菌步驟為：將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當對蝦中心溫度達到78-82℃時，進行排氣8-12min，在102-106℃下殺菌20-30min，在119-123℃下殺菌6-9min，滅菌結束后快速降溫至罐內溫度37-43℃。
與現有技術相比，本發明的優點在于：克服傳統蝦肉罐頭高溫殺菌后蝦肉質地變軟潰爛現象，終產品的蝦肉組織緊密程度適中，具有一定的耐咀嚼性；腌漬液配方合適，能在較短時間內滲入蝦肉，調出適宜的口感，并降低蝦產品水分活度，控制微生物生長，延長保質期，不須添加防腐劑，綠色健康；芽糊精和卵磷脂通過金花茶因協同作用在一定程度上防止脫水蝦肉經高溫殺菌的褐變現象，終使得產品顏色紅亮鮮艷，保持蝦原有特征外觀；個體外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙蝦的原汁原味；生產工藝簡單，重現性高，適合大規模生產。
具體實施方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1：
一種沙蝦調味軟罐頭，成份及其重量分為：沙蝦2000-3000份、小茴香3-5份、紅辣椒3-5份、陳皮4-6份、砂糖100-200份、精鹽70-90份、雞精10-20份、黃酒150-200份蒜末1-5份、姜絲1-4份和小茴香3-5份。
一種沙蝦調味軟罐頭的生產工藝，具體步驟：
1）預處理：將冷凍蝦浸泡于質量濃度為0.05%-0.1%檸檬酸中解凍，解凍時間為30-40min，擰去蝦頭同時抽出蝦腺；
2）沸水預煮：沸水中蒸煮5-8min，并掉去蝦殼；
3）對蝦肉保色處理：將上一步制得的對蝦肉放入保色液中浸泡，保色液溫度為80-90℃，浸泡時間為10-15min，蝦肉和保色液的用量比為1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份為：鐵皮石斛4-7份、麥芽糊精3-6份、紫荊花4-6份、甘草18-23份、卵磷脂2-4份、金花茶20-26份、鳳仙花2-4份、金銀花12-16份、橙皮12-14份。然后取出用冷水快速降溫、漂洗；
4）對蝦肉鹽腌漬：將蝦肉置于鹽漬液中腌漬，鹽漬液成份及其重量份為：砂糖20-50份，精鹽10-20份，味精3-8份，腌漬液溫度為30-60℃，腌漬時間為3-6h；
5）裝罐、滅菌：將蝦、香辛料和湯汁一同裝入罐再真空封口，最后將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內進行滅菌。湯汁成份及其重量份為：紅辣椒3-5份、陳皮4-6份、砂糖100-200份、精鹽70-90份、雞精10-20份、黃酒150-200份；香辛料成份及其重量份為：蒜末1-5份、姜絲1-4份和小茴香3-5份；蝦：香辛料：湯汁重量比為1:0.5-0.8:1.3-1.6。滅菌步驟為：將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當對蝦中心溫度達到78-82℃時，進行排氣8-12min，在102-106℃下殺菌20-30min，在119-123℃下殺菌6-9min，滅菌結束后快速降溫至罐內溫度37-43℃。
實施例2：
一種沙蝦調味軟罐頭，成份及其最優選重量分為：沙蝦2500份、小茴香4份、紅辣椒5份、陳皮4份、砂糖150份、精鹽80份、雞精16份、黃酒180份蒜末5份、姜絲4份和小茴香3份。
一種沙蝦調味軟罐頭的生產工藝，最優選步驟：
1）預處理：將冷凍蝦浸泡于質量濃度為0.08%檸檬酸中解凍，解凍時間為38min，擰去蝦頭同時抽出蝦腺；
2）沸水預煮：沸水中蒸煮7min，并掉去蝦殼；
3）對蝦肉保色處理：將上一步制得的對蝦肉放入保色液中浸泡，保色液溫度為87℃，浸泡時間為13min，蝦肉和保色液的用量比為1g：2ml，保色液成份及其最優選重量份為：鐵皮石斛6份、麥芽糊精5份、紫荊花6份、甘草20份、卵磷脂3份、金花茶23份、鳳仙花3份、金銀花15份、橙皮13份。然后取出用冷水快速降溫、漂洗；
4）對蝦肉鹽腌漬：將蝦肉置于鹽漬液中腌漬，鹽漬液成份及其最優選重量份為：砂糖40份，精鹽15份，味精6份，腌漬液溫度為45℃，腌漬時間為4h；
5）裝罐、滅菌：將蝦、香辛料和湯汁一同裝入罐再真空封口，最后將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內進行滅菌。湯汁成份及其最優選重量份為：紅辣椒5份、陳皮4份、砂糖150份、精鹽80份、雞精16份、黃酒180份；香辛料成份及其最優選重量份為：蒜末5份、姜絲4份和小茴香3份；蝦：香辛料：湯汁重量比為1:0.6:1.5。滅菌步驟為：將對蝦罐頭放入高壓熱水噴淋式殺菌鍋內，當對蝦中心溫度達到80℃時，進行排氣10min，在104℃下殺菌25min，在121℃下殺菌8min，滅菌結束后快速降溫至罐內溫度40℃。
本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。
以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護范圍之內。