本發明涉及面食加工技術領域，具體涉及一種餡料改良劑、高湯汁餡料、雙層保湯汁包子及其制備方法。

背景技術：

提起包子，首先讓人想到的是清晨隨處可見的鮮食早餐包子，鮮美流油。為了順應現代人們快消費的生活節奏，速凍方便食品越來越受到大眾消費者的喜愛，如速凍包子和速凍餃子等，而湯汁保留的問題一直是速凍包點產品無法突破的一個難題。目前速凍包子產品的加工工藝為：成型醒發好的產品先蒸熟后再速凍貯存，消費者食用前需進行復蒸加熱后再食用。產品在第一次熟制時餡料中的湯汁就會滲入到面皮中，再經過速凍貯存，導致消費者復蒸食用時餡料無湯汁，面皮因吸收了餡料中的湯汁而發黏，口感差等問題。基于目前速凍行業存在的這一現狀，本發明針對速凍餡料食品的餡料和面皮及其制備工藝進行了創新，提升餡料的湯汁含量和餡料食品復熱后的整體口感。

技術實現要素：

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的之一是提供一種餡料改良劑，改善餡料具有高的保水持水性能，提升餡料的凍融穩定性和熱可逆性。

本發明的目的之二是提供一種高湯汁餡料，該餡料湯汁含量高，凍融穩定性和熱可逆性強。

本發明的目的之三是提供一種雙層保湯汁包子，克服傳統包子湯汁外滲導致餡料干而無湯汁，包子發黏的缺陷。

本發明的目的之四是提供一種雙層保湯汁包子的制備方法。

一種餡料改良劑，由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維20~50份、柑橘纖維10~40份、燕麥纖維30~60份、食用明膠5~20份。

一種高湯汁餡料，主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉60~70份、餡料改良劑24~34份、白砂糖1~2份、食用鹽0.8~1份、醬油2~3份、白酒0.1~0.3份、香蔥0.5~0.7份、香油0.5~0.7份、姜0.5~0.7份、味精0.5~0.7份；所述餡料改良劑為上述餡料改良劑。

一種雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮或春卷皮，外層為發面皮；其餡料為上述餡料。

可選的，所述發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉90~110份、白砂糖4~6份、酵母0.6~1.0份、膨松劑0.8~1.2份、豬油1~3份、乳化增稠劑0.2~0.6份、水45~50份。

可選的，所述膨松劑為泡打粉。

可選的，所述死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉90~110份、面皮改良劑0.8~1.2份、食用鹽0.3~0.7份、水45~50份、天然色素0.02~6份。

可選的，所述天然色素為β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.1~0.2份。

可選的，所述天然色素為em-β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.02~0.05份。

可選的，所述天然色素為菠菜粉，其重量份數用量為4~6份。

可選的，所述的面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯，該乳化劑不僅能改善面皮口感使面皮致密爽滑且能有效阻隔餡料中的湯汁外滲，而且能夠弱化面筋網絡增強面皮的耐受性和可塑性，降低面皮壓延后收縮比，對死面皮的加工也起到很大作用。

上述雙層保湯汁包子的制備方法，包括以下操作步驟：

1）按重量份數稱取各原料制得死面團；或者準備春卷皮；

2）按重量份數稱取各原料制得發面團；

3）制備餡料；

4）成型：方法一：將步驟1）制備的死面團、步驟2）制備的發面團和步驟3）制備的餡料加入雙皮包子一體成型機中，制備包子生坯；

方法二：取步驟1）制備的死面團制備死面皮或者取步驟1）準備的春卷皮制備包子內層用春卷皮；取步驟2）制備的發面團制備發面皮；然后采用雙向壓延的方式將死面皮或內層用春卷皮重合疊加在發面皮上，包制步驟3）制備的餡料，制得包子生坯；

5）將步驟4）制備的包子生坯依次經過醒發、蒸制、預冷、速凍、包裝，即得所述的雙層保湯汁包子。

可選的，步驟1）中制備死面團的具體方法為：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，靜置5~10min，即完成；

步驟4）中取步驟1）制備的死面團制備死面皮的具體方法為：將死面團壓延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的死面皮；

步驟4）中取步驟2）制備的發面團制備發面皮的具體方法為：將發面團壓延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的發面皮；

步驟4）中取步驟1）準備的春卷皮制備包子內層用春卷皮的具體方法為：將春卷皮壓延成0.3~0.5mm厚，用模具扣出直徑為70~80mm的圓形春卷皮，即完成。

可選的，步驟3）中制備餡料的具體方法為：取豬肉用絞肉機8mm篦孔絞一遍，備用；取按照餡料改良劑：水=1：2~3的重量比例將餡料改良劑加入水中混合均勻后，加熱至80℃以上，冷卻成凝膠后，用絞肉機8mm篦孔絞一遍，得凝膠顆粒，備用；將備用的豬肉、凝膠顆粒與白砂糖、食用鹽和味精混合均勻后，再加入醬油、白酒混合均勻，然后再加入香蔥、香油和姜混合均勻，即得所述的餡料。

可選的，步驟4）中所述雙向壓延的具體方法為：將死面皮重疊放置在發面皮上后，進行一次壓延后，旋轉90度后再進行一次壓延。內層死面皮在壓延過程中，為減少其在壓延方向上的收縮，每壓延一道后將面皮旋轉90度再進行一道壓延，使其每個方向的壓延收縮比達到一致，最終壓延成型的死面皮能夠與外層發面皮完美貼合。

本發明餡料改良劑，由三種從天然原料中提取的膳食纖維小麥纖維、柑橘纖維、燕麥纖維與食用明膠復配組成，產生相互協同作用，具有強的持水持油、保水保油、凝膠性和熱可逆性。

本發明餡料，餡料的湯汁含量達到40~60%，添加使用本發明的餡料改良劑，賦予餡料強的持水持油和熱可逆性，使得餡料具有很好的凍融穩定性，能夠使得餡料在長期速凍保存后復熱湯汁含量不減少，鎖住湯汁避免湯汁過多的向面皮滲透，提升整個產品的口感。同時，餡料改良劑中的三種天然膳食纖維成分，豐富餡料的生理營養作用。

本發明雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，內層面皮采用死面皮或春卷皮，外層采用發面皮，通過兩層面皮的作用，保護餡料的湯汁避免其向外滲出，并且內層的死面皮或春卷組織結構緊密，可以在一定程度上組織餡料的湯汁深入外層多孔疏松的發面皮，雙層包子內層增加死面皮或春卷皮突破了速凍包點餡料干而無湯汁，包子皮吸收餡料湯汁發黏的難題，使其達到鮮食包點的口感和狀態，滿足更多消費著的需求；

進一步的，本發明雙層保湯汁包子外層發面皮中使用乳化增稠劑，加強面團中蛋白質網絡、淀粉顆粒和水分子之間的相互作用，增強面皮的松軟度和彈性，使熟制后的產品挺立度好、面皮口感松軟、爽口；其次在產品貯存過程中具有保水作用，能夠延緩淀粉的回生老化，具有一定的抗老化作用；

為減少死面皮的收縮，從配方和工藝兩個方面進行優化：添加面皮改良劑增強面皮的耐受性和可塑性，通過先將和好的面團靜置5～10分鐘使面團充分松弛，再實施雙向壓延，使死面皮能夠與發面皮進行無縫復合，為保護餡料湯汁又增加一道保險；另外內層死面皮除做成面粉本身的色澤外，還可添加不同原料做成不同色澤，達到視覺的一種美感；

進一步的，本發明限定內層死面皮的厚度為1~2mm，春卷皮厚度為0.3~0.5mm，外層發面皮的厚度為5~7mm，內層面皮和外層面皮的口感能夠達到很好的融合，即確保包子具有柔軟的口感，又能夠保護湯汁避免其向外滲透。

本發明雙層保湯汁包子的制備方法，既可以采用雙層包子一體成型機機械加工成型，也可以采用手工制備面皮的方式制備成型，操作簡便，易于控制，適于工業化推廣應用。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1

一種餡料改良劑，由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維20份、柑橘纖維40份、燕麥纖維30份、食用明膠10份。

一種高湯汁餡料，主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉65份、餡料改良劑30份、白砂糖1.5份、食用鹽0.9份、醬油2.5份、白酒0.2份、香蔥0.6份、香油0.6份、姜0.6份、味精0.6份；餡料改良劑為本實施例餡料改良劑。

一種雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮，外層為發面皮；其餡料為本實施例餡料；

其中發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉100份、白砂糖5份、高糖酵母0.8份、泡打粉1份、豬油2份、乳化增稠劑0.4份、水48份。

其中死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉100份、面皮改良劑1份、食用鹽0.5份、水48份、β-胡蘿卜素0.15份；其中面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。

上述雙層保湯汁包子的制備方法，包括以下操作步驟：

1）制備內層死面皮：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，靜置8min后，將面團壓延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的死面皮；

2）制備外層發面皮：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，將面團壓延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的發面皮；

3）制備餡料：取豬肉用絞肉機8mm篦孔絞一遍，備用；取按照餡料改良劑：水=1：2.5的重量比例將餡料改良劑加入水中混合均勻后，加熱至80℃以上，冷卻成凝膠后，用絞肉機8mm篦孔絞一遍，得凝膠顆粒，備用；將備用的豬肉、凝膠顆粒與白砂糖、食用鹽和味精混合均勻后，再加入醬油、白酒混合均勻，然后再加入香蔥、香油和姜混合均勻，即得所述的餡料。

4）成型：采用雙向壓延的方式將步驟1）制備的內層死面皮重疊壓制在步驟2）制備的發面皮上，然后將壓制后的面皮和步驟3）制備的餡料加入包子一體成型機，制得包子生坯；

5）將包子生坯依次經過醒發、蒸制、預冷、速凍、包裝，即得所述的雙層保湯汁包子。

實施例2

一種餡料改良劑，由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維50份、柑橘纖維10份、燕麥纖維35份、食用明膠20份。

一種高湯汁餡料，主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉70份、餡料改良劑34份、白砂糖2份、食用鹽1份、醬油3份、白酒0.3份、香蔥0.7份、香油0.7份、姜0.7份、味精0.7份；餡料改良劑為本實施例餡料改良劑。

一種雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮，外層為發面皮；其餡料為本實施例餡料；

其中發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉110份、白砂糖6份、高糖酵母1.0份、泡打粉1.2份、豬油3份、乳化增稠劑0.6份、水50份。

其中死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉110份、面皮改良劑1.2份、食用鹽0.7份、水50份、β-胡蘿卜素0.2份；其中面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。

上述雙層保湯汁包子的制備方法，包括以下操作步驟：

1）制備死面團：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，靜置10min后，得死面團；

2）制備發面團：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的發面團；

3）制備餡料：取豬肉用絞肉機8mm篦孔絞一遍，備用；取按照餡料改良劑：水=1：3的重量比例將餡料改良劑加入水中混合均勻后，加熱至80℃以上，冷卻成凝膠后，用絞肉機8mm篦孔絞一遍，得凝膠顆粒，備用；將備用的豬肉、凝膠顆粒與白砂糖、食用鹽和味精混合均勻后，再加入醬油、白酒混合均勻，然后再加入香蔥、香油和姜混合均勻，即得所述的餡料。

4）成型：將步驟1）制備的死面團、步驟2）制備的發面團、步驟3）制備的餡料加入雙層包子一體成型機中，制得包子生坯；

5）將包子生坯依次經過醒發、蒸制、預冷、速凍、包裝，即得所述的雙層保湯汁包子。

實施例3

一種餡料改良劑，由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維30份、柑橘纖維30份、燕麥纖維60份、食用明膠5份。

一種高湯汁餡料，主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉60份、餡料改良劑24份、白砂糖1份、食用鹽0.8份、醬油2份、白酒0.1份、香蔥0.5份、香油0.5份、姜0.5份、味精0.5份；餡料改良劑為本實施例餡料改良劑。

一種雙層保湯汁包子，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮，外層為發面皮；其餡料為本實施例餡料；

其中發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉90份、白砂糖4份、高糖酵母0.6份、泡打粉0.8份、豬油1份、乳化增稠劑0.2份、水45份。

其中死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉90份、面皮改良劑0.8份、食用鹽0.3、水45份、β-胡蘿卜素0.1份；其中面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯。

上述雙層保湯汁包子的制備方法，包括以下操作步驟：

1）制備內層死面皮：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，靜置5min后，將面團壓延成1~2mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的死面皮；

2）制備外層發面皮：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，將面團壓延成5~7mm厚的面皮，用模具扣出直徑70~80mm的圓形面皮，即得所述的發面皮；

3）制備餡料：取豬肉用絞肉機8mm篦孔絞一遍，備用；取按照餡料改良劑：水=1：2的重量比例將餡料改良劑加入水中混合均勻后，加熱至80℃以上，冷卻成凝膠后，用絞肉機8mm篦孔絞一遍，得凝膠顆粒，備用；將備用的豬肉、凝膠顆粒與白砂糖、食用鹽和味精混合均勻后，再加入醬油、白酒混合均勻，然后再加入香蔥、香油和姜混合均勻，即得所述的餡料。

4）成型：采用雙向壓延的方式將步驟1）制備的內層死面皮重疊壓制在步驟2）制備的發面皮上，取壓制后的面皮和步驟3）制備的餡料手工包制成型，制得包子生坯；

5）將包子生坯依次經過醒發、蒸制、預冷、速凍、包裝，即得所述的雙層保湯汁包子。

實施例4

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.15份替換為em-β-胡蘿卜素0.03份，其他同實施例1。

實施例5

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例2不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.2份替換為em-β-胡蘿卜素0.05份，其他同實施例2。

實施例6

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例3不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.1份替換為em-β-胡蘿卜素0.02份，其他同實施例3。

實施例7

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.15份替換為菠菜粉5份，其他同實施例1。

實施例8

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例2不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.2份替換為em-β-胡蘿卜素6份，其他同實施例2。

實施例9

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例3不同的是，將制備死面皮的原料中的β-胡蘿卜素0.1份替換為em-β-胡蘿卜素4份，其他同實施例3。

實施例10

本實施例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，其內層面皮為春卷皮，其制備方法中步驟1）為制備春卷皮：采用模具將春卷皮制成厚度為0.3~0.5mm，直徑大小為70~80mm的圓形，其他同實施例1。

對比例1

本對比例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，其餡料中添加使用的餡料改良劑的配方為小麥纖維90份、食用明膠10份，其他同實施例1。

對比例2

本對比例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，其餡料中添加使用的餡料改良劑的配方為柑橘纖維90份、食用明膠10份，其他同實施例1。

對比例3

本對比例雙層保湯汁包子，與實施例1不同的是，其餡料中添加使用的餡料改良劑的配方為燕麥纖維90份、食用明膠10份，其他同實施例1。

試驗例

試驗方法：將實施例1和對比例1~3制備的雙層包子分別反復凍融3次，然后采用蒸制的方式復熱后，統計每種包子的餡料湯汁含量和湯汁外滲狀況和整體口感，結果顯示，實施例1制備的包子湯汁含量高，基本無湯汁外滲，外層面皮無發黏，整體完整，且口感松軟、爽口；而對比例1~3制備的包子餡料的湯汁含量明顯低于實施例1，均存在一定程度的湯汁外滲，造成外層面皮發黏，影響整體的外觀造型和口感。

由此可見，本發明采用小麥纖維、柑橘纖維和燕麥纖維三種不同的纖維與食用明膠復配，使相互之間產生協同增效作用，提升餡料的凍融穩定性，避免餡料在反復凍融過程中發生湯汁含量降低的現象，同時提升餡料的持水、持油性能，避免湯汁外滲造成的外層面皮發黏，影響整體口感的缺陷。