本發(fā)明涉及方便調(diào)理佐料領(lǐng)域，具體涉及一種新型鮑魚調(diào)味料包的加工工藝。

背景技術(shù)：

鮑魚是一種海洋單殼軟體貝類，屬軟體動(dòng)物門、腹足綱、原始腹足目、鮑科。鮑魚的品種很多，現(xiàn)代研究表明鮑魚是高蛋白、低膽固醇、低脂肪的健康食品，并且具有增加免疫力的藥用功能。且體內(nèi)存在具有抗腫瘤、抗應(yīng)激等功能。

我國(guó)南方主要以為皺紋盤鮑為主。福建海域自2000年開始引入皺紋盤鮑雜交鮑進(jìn)行養(yǎng)殖，其養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量增長(zhǎng)迅猛。因此，皺紋盤鮑迅速成為福建海域養(yǎng)殖的主導(dǎo)品種。皺紋盤鮑雖個(gè)體為中等大小，但由于其肌肉細(xì)嫩，肉質(zhì)良好，市場(chǎng)價(jià)格頗高，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上很受歡迎。隨著社會(huì)的進(jìn)步，鮑魚這一海中珍品越來(lái)越頻繁地出現(xiàn)在老百姓的餐桌，各式各樣的鮑魚制品層出不窮，在品嘗美味的同時(shí)，隨之而來(lái)的是產(chǎn)生越來(lái)越多的下腳料。

關(guān)于鮑魚下腳料的利用情況，已有多項(xiàng)研究見諸報(bào)端。如，苗麗艷等對(duì)鮑魚內(nèi)臟的酸水解產(chǎn)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；程婷婷等利用鮑魚臟器提取多糖；有利用鮑魚下腳料制成鮑魚醬，鮑魚調(diào)味汁，鮑魚香精等風(fēng)味產(chǎn)品。但有些產(chǎn)品失去鮑魚原有風(fēng)味和形態(tài)，無(wú)法充分滿足現(xiàn)代人對(duì)鮑魚多方面的需求，需要開拓一個(gè)新的研究方向。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明是利用鮑魚下腳料制成可供直接食用，或添加到方便食品中作為佐料的鮑魚調(diào)味料包。首先，將鮑魚下腳料中的腹足部位，以下稱鮑魚碎肉，與鮑魚內(nèi)臟性腺等進(jìn)行清洗分離，對(duì)鮑魚碎肉進(jìn)行預(yù)處理、調(diào)味、蒸煮、干燥、真空包裝處理。最后將廉價(jià)的鮑魚下腳料加工成具有鮑魚肉質(zhì)口感和風(fēng)味，方便食用的鮑魚調(diào)味料包，在鮑魚下腳料研究領(lǐng)域是一個(gè)新的方式。

為達(dá)到以上目的,本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:一種新型鮑魚調(diào)味料包的加工方法,包括以下步驟：

（1）預(yù)處理：鮑魚下腳料除含有腹足部分，還有鮑魚性腺，內(nèi)臟及其它器官。因此，先利用2%～5%鹽水對(duì)鮑魚下腳料進(jìn)行清洗，去除掉鮑魚下腳料中雜質(zhì)，留下鮑魚碎肉（即腹足剩肉）。將鮑魚肉切成長(zhǎng)度0.3～0.8cm長(zhǎng)的碎肉塊;

（2）調(diào)味：將步驟(1)處理后的鮑魚碎肉放入配制好的調(diào)味料中，進(jìn)行干拌調(diào)味。調(diào)味料的配制為：白砂糖的添加量3%～6%，食用鹽的添加量4%～6%，谷氨酸鈉的添加量1%～3%，姜汁的添加量為4%～6%，另加入適當(dāng)保鮮劑：檸檬酸鈉0.2～0.4%等。根據(jù)不同風(fēng)味要求，加入2%～6%辣椒粉，2%～6%大蒜粉，1%～3%孜然粉等；

（3）腌制：將步驟(2)處理后的鮑魚碎肉放置在4～7℃低溫條件下進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為80～150min；

（4）蒸煮：熟制方式采用隔水蒸煮，將步驟(3)處理后的鮑魚碎肉隔水進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間為50～80min；

（5）干燥：為提高鮑魚口感及耐貯藏性，降低鮑魚碎肉水分含量，采用熱風(fēng)干燥方式對(duì)其進(jìn)行水分控制。將步驟(4)處理后的鮑魚碎肉放置不同熱風(fēng)條件進(jìn)行干燥，分別為：干燥溫度40℃，時(shí)長(zhǎng)8小時(shí)；50℃干燥7小時(shí)；60℃干燥5小時(shí)；70℃干燥4小時(shí)；80℃干燥4小時(shí)。控制終產(chǎn)品含水量在10%～20%；

（6）真空包裝：將步驟(5)處理后的鮑魚碎肉先進(jìn)行冷卻，后按一定重量稱重，放置在塑料袋中進(jìn)行抽真空包裝，真空度為0.06～0.09mpa的范圍內(nèi)。

步驟(2)鮑魚碎肉調(diào)味所用姜汁制備方式為：生姜去皮后，采用姜：水為1：3進(jìn)行攪碎，浸漬30min，后離心或紗布過(guò)濾，即得姜汁。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比,具有以下優(yōu)點(diǎn):

(l)本發(fā)明方法對(duì)鮑魚下腳料進(jìn)行了精深加工,有別于傳統(tǒng)鮑魚下腳料加工成鮑魚醬汁，提取多糖等方式，而是將鮑魚下腳料中腹足部分加工成具有較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值、方便即食的調(diào)味料包，開創(chuàng)一種鮑魚下腳料新的加工方式，提高了鮑魚下腳料的附加值。

(2)本發(fā)明方法加工的鮑魚調(diào)味料包，甜咸適中，肉質(zhì)硬度適中，有彈性，鮮、香味濃，口感良好。

(3)本發(fā)明方法加工的鮑魚調(diào)味料包，即可作為零售直接食用，又可作為佐料添加到其它方便食品，如方便面，方便米飯，方便粥等，大大提高方便食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用性。

具體實(shí)施方式

實(shí)例1、原味鮑魚調(diào)味料包：以鮑魚下腳料作為原料，首先，將鮑魚下腳料用2%的鹽水進(jìn)行清洗，挑取下腳料中殘余的腹足及其它肉質(zhì)部分。將這些肉質(zhì)部分切成大小均勻的小塊，邊長(zhǎng)約為0.3～0.8cm。將處理好的鮑魚碎肉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料主要為鹽5%、生姜汁6%、白沙糖3%、谷氨酸鈉2%，檸檬酸鈉0.3%等。將添加調(diào)味料后的鮑魚碎肉攪拌均勻，并放入4℃的冷藏室進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為80min。將腌制好的鮑魚碎肉放入沸水鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間設(shè)定為50min左右。再將蒸煮完成的鮑魚碎肉過(guò)濾，除去表面水漬。然后放入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，熱風(fēng)干燥溫度控制在40℃，干燥8小時(shí)，冷卻，控制鮑魚碎肉水分含量在10%左右。隨后，將干燥冷卻后的鮑魚碎肉裝袋，每袋裝量控制在5g左右，真空包裝封口，真空度為0.06mpa。即得鮑魚調(diào)味料包成品。在條件下，所制得鮑魚調(diào)味料包成品皆甜咸適中，肉質(zhì)硬度適中，有彈性，鮮、香味濃，口感良好。

實(shí)例2、香辣味鮑魚調(diào)味料包：以鮑魚下腳料作為原料，首先，將鮑魚下腳料用3%的鹽水進(jìn)行清洗，挑取下腳料中殘余的腹足及其它肉質(zhì)部分。將這些肉質(zhì)部分切成大小均勻的小塊，邊長(zhǎng)約為0.3～0.8cm。將處理好的鮑魚碎肉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料主要為鹽6%、生姜汁5%、白沙糖4%、谷氨酸鈉3%、檸檬酸鈉0.2%、辣椒粉2%～6%等。將添加調(diào)味料后的鮑魚碎肉攪拌均勻，并放入4℃的冷藏室進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為100min。將腌制好的鮑魚碎肉放入沸水鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間設(shè)定為60min左右。再將蒸煮完成的鮑魚碎肉過(guò)濾，除去表面水漬。然后放入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，熱風(fēng)干燥溫度控制在50℃，干燥7小時(shí)，冷卻，控制鮑魚碎肉水分含量在12%左右。并按比例加入5%青椒粒，5%紅椒粒，2%大蒜粒、1%胡椒粒等拌勻。隨后，將拌勻好的調(diào)味料包稱重裝袋，每袋裝量控制在10g左右，真空包裝封口，真空度為0.07mpa。即得鮑魚調(diào)味料包成品。在條件下，所制得鮑魚調(diào)味料包成品皆甜咸適中，肉質(zhì)硬度適中，有彈性，鮮、香味濃，口感良好。

實(shí)例3、蒜香味鮑魚調(diào)味料包：以鮑魚下腳料作為原料，首先，將鮑魚下腳料用4%的鹽水進(jìn)行清洗，挑取下腳料中殘余的腹足及其它肉質(zhì)部分。將這些肉質(zhì)部分切成大小均勻的小塊，邊長(zhǎng)約為0.3～0.8cm。將處理好的鮑魚碎肉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料主要為鹽4%、生姜汁5%、白沙糖5%、谷氨酸鈉2%，檸檬酸鈉0.2%、2%～6%大蒜粉等。將添加調(diào)味料后的鮑魚碎肉攪拌均勻，并放入4℃的冷藏室進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為120min。將腌制好的鮑魚碎肉放入沸水鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間設(shè)定為80min左右。再將蒸煮完成的鮑魚碎肉過(guò)濾，除去表面水漬。然后放入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，熱風(fēng)干燥溫度控制在60℃，干燥6小時(shí)，冷卻，控制鮑魚碎肉水分含量在13%左右。隨后，將干燥冷卻后的鮑魚碎肉裝袋，每袋裝量控制在15g左右，真空包裝封口，真空度為0.08mpa。即得鮑魚調(diào)味料包成品。在條件下，所制得鮑魚調(diào)味料包成品皆甜咸適中，肉質(zhì)硬度適中，有彈性，鮮、香味濃，口感良好。

實(shí)例4、孜然味鮑魚調(diào)味料包：以鮑魚下腳料作為原料，首先，將鮑魚下腳料用6%的鹽水進(jìn)行清洗，挑取下腳料中殘余的腹足及其它臟器中的肉質(zhì)部分。將這些肉質(zhì)部分切成大小均勻的小塊，邊長(zhǎng)約為0.3～0.8cm。將處理好的鮑魚碎肉進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味料主要為鹽6%、生姜汁6%、白沙糖6%、谷氨酸鈉1%，檸檬酸鈉0.3%、1%～3%孜然粉等。將添加調(diào)味料后的鮑魚碎肉攪拌均勻，并放入4℃的冷藏室進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間為120min。將腌制好的鮑魚碎肉放入沸水鍋中蒸煮，蒸煮時(shí)間設(shè)定為80min左右。再將蒸煮完成的鮑魚碎肉過(guò)濾，除去表面水漬。然后放入熱風(fēng)干燥箱中進(jìn)行干燥，熱風(fēng)干燥溫度控制在60℃，干燥6小時(shí)，冷卻，控制鮑魚碎肉水分含量在20%左右。隨后，將干燥冷卻后的鮑魚碎肉裝袋，每袋裝量控制在10g左右，真空包裝封口，真空度為0.09mpa。即得鮑魚調(diào)味料包成品。在條件下，所制得鮑魚調(diào)味料包成品皆甜咸適中，肉質(zhì)硬度適中，有彈性，鮮、香味濃，口感良好。

此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說(shuō)明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說(shuō)明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說(shuō)明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。