本申請涉及食品加工
技術領域：
，特別涉及一種豆瓣醬的制備方法。
背景技術：
：豆瓣醬是我國傳統的發酵豆制品之一。豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵亮紅色或紅褐色調味料。豆瓣醬以蠶豆仁、鮮紅辣椒、面粉、食用鹽、水為主要原料，通過微生物的代謝作用，將原料進行分解，產生醇、酸、酯等呈味物質。豆瓣醬擁有具有獨特的色澤、香氣、滋味、形態，營養豐富、容易被人體消化吸收、風味獨特，同時也具有多種保健功能，受到廣大深受消費者的喜愛。豆瓣醬通常采用自然發酵的方式制作，但是自然發酵的豆瓣醬在發酵前期由于菌群菌種單一，使豆瓣醬釀造時間久，而且風味較為單一。在工業化生產過程中很難控制發酵過程對豆瓣醬風味。技術實現要素：本申請的目的在于提供一種豆瓣醬的制備方法，以解決豆瓣醬風味單一和釀造時間長的問題。根據本申請的實施例，提供了一種豆瓣醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發酵3-12個月，在發酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬?？蛇x的，所述鮮椒坯、所述干辣椒和所述蠶豆瓣的質量比是3:0.1：1。優選的，在發酵7天后向所述混合物加入生香酵母。可選的，所述生香酵母為魯氏生香酵母。優選的，所述生香酵母的添加量為所述混合物質量的0.05％?？蛇x的，所述鮮椒坯的制備步驟為：將潔凈的鮮辣椒粉碎后加入食鹽，腌制3個月，得到所述鮮椒坯?？蛇x的，所述食鹽的質量占所述鮮椒坯質量的17％-18％。由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發酵3-12個月，在發酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請實施例通過在豆瓣醬發酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數量，促進菌群產酸和產酯，豆瓣醬發酵周期由原來的12個月以上縮短為現有的8個月，縮短豆瓣醬的發酵釀造時間；同時，還可以增加菌群的種類，增加產生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風味勝于傳統工藝的風味。附圖說明為了更清楚地說明本申請實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本申請的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。圖1為根據本申請實施例示出的一種豆瓣醬的制備方法流程圖。具體實施方式參閱圖1，本申請實施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：步驟s1：將鮮椒坯、干辣椒和發酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；發酵成熟的蠶豆瓣是蠶豆經過熱水浸泡、起吊、脫水、加面、和面下曲、制曲和加鹽得到的。干辣椒是經過預處理得到的，預處理包括清洗、脫水、粉碎、加鹽、入池、發酵、取料、二次粉碎和攪拌。干辣椒是紅辣椒經過干制而成的辣椒產品。它的特點是含水量低、適合長期保藏，但未密封包裝或含水量高的干辣椒容易霉變。干辣椒的吃法主要是作為調味料食用。步驟s2：將所述混合物發酵3-12個月，在發酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。生香酵母簡單的說是指在生長、繁殖過程中能產生芳香氣味物質的酵母。釀酒制醋、醬油釀造，釀酒制醋中用到主要有漢遜酵母清香型、球擬酵母等；醬油釀造過程中使用比較廣泛的生香酵母主要是魯氏接合酵母和多變假絲酵母。將生香酵母一般需要活化后直接加入物料。活化方式是將生香酵母放入40℃的溫水中，然后加入到混合物中即可百味之中鹽為最，食鹽不但使豆瓣醬具有適當的咸味，還與氨基酸共同呈鮮味，增加豆瓣醬的風味。食鹽一方面能抑制雜菌的繁殖，防止醬醅腐敗；但另一方面，食鹽濃度過高會抑制蛋白酶的活性，致使蛋白質的分解速率減慢，發酵周期延長。因此，食鹽濃度的控制對豆瓣醬發酵至關重要。發酵過程中會適當的添加些水，因為隨著發酵時間的增長，水分會蒸發損失掉一部分，這樣鹽分會偏高一些，鹽分太高會抑制豆瓣醬發酵過程中菌類的繁殖和抑制其他風味物質的呈出。將所述混合物發酵到3個月制成紅油豆瓣醬，紅油豆瓣醬的含鹽量為17％-18％，含水量為65％。將所述混合物發酵到6-12個月制成火鍋豆瓣醬，火鍋豆瓣醬的含鹽量為17％-18％，含水量為63％。紅油豆瓣醬是通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成。具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁，紅褐油潤有光澤，辣而不燥，粘稠適度，回味醇厚悠長的特點?；疱伓拱赆u油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口。除用作調味外，也可單獨佐飯。用熟油拌，其味更佳。由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發酵3-12個月，在發酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請實施例通過在豆瓣醬發酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數量，促進菌群產酸和產酯，豆瓣醬發酵周期由原來的12個月以上縮短為現有的8個月，縮短豆瓣醬的發酵釀造時間；同時，還可以增加菌群的種類，增加產生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風味勝于傳統工藝的風味。可選的，所述鮮椒坯、所述干辣椒和所述蠶豆瓣的質量比是3：0.1：1。因為蠶豆瓣添加量太少，氨基酸態值會偏低，豆瓣醬的醬香味和酯香味會偏差一些；蠶豆瓣的添加量太多會造成火鍋底料在炒料時會有沾鍋的現象存在。優選的，在發酵7天后向所述混合物加入生香酵母。7天這一時間段是蠶豆瓣和鮮辣醬(即鮮椒坯)混合后風味初步融合，呈味定型的一個關鍵時間點。前期發酵可以說是一個選擇性菌種的定向發酵，使有益于豆瓣醬產酸產酯的菌群快速繁殖，保證有益于豆瓣醬產酸產酯的菌群數量上的優勢。后期發酵就是微生物菌群在一定的條件下對呈味物質的產出過程。可選的，所述生香酵母為魯氏生香酵母。魯氏接合酵母(學名：zygosaccharomycesrouxii)，屬擲孢酵母科，魯氏接合酵母屬真菌類生物。用于制醬油和甜醬。淀粉酶活力較強，耐高滲透壓，制醬油較好。最適培養溫度28-30℃。優選的，所述生香酵母的添加量為所述混合物質量的0.05％。如果生香酵母添加量太多，生香酵母在發酵過程中為主要的菌種，所產生的呈味物質占很大比重，則會失去豆瓣醬原有的風味；如果生香酵母添加量太少，無法起到增加豆瓣醬風味，縮短豆瓣醬釀造時間的作用。為了研究出生香酵母的適宜添加量做了多次實驗，實驗結果如下。表1添加量菌落形態0.01％菌落中央為白色，中環為黃色，邊緣為綠色，菌絲短且密0.05％菌落初為白色，后中央為白色，其余菌落為黃色，背面為褐色，菌絲短且松散0.10％菌落初為白色，后變黃色，并伴有橙色，背面為褐色，平整，菌絲短且疏松0.15％菌落初為白色，菌絲長且濃密，背面為褐色，褶皺表2添加量r/r0.01％1.0890.05％1.5230.10％1.1350.15％1.142取相同質量的樣品置于平板上培養并復篩計數。表1是不同添加量的生香酵母對發酵池中菌落形態的影響。從表1中可以看出，添加量為0.05％時，菌落初為白色，后中央為白色，其余菌落為黃色，背面為褐色，菌絲短且松散，菌落形態比較好。表2是不同添加量的生香酵母對發酵池中菌種的蛋白分解能力的影響，蛋白分解能力以其菌落面積作為指標。從表2中可以看出，當添加量為0.05％時，其蛋白分解能力最強，故在發酵一周后，生香酵母0.05％的添加量最為適宜。表3表4表3是未添加生香酵母時隨著發酵天數延長豆瓣醬各項指標的變化，表4是發酵7天后添加0.05％的生香酵母隨著發酵天數延長豆瓣醬各項指標的變化。紅油豆瓣醬的發酵時間為3-6個月，以紅油豆瓣醬為例，對比表1和表2，我們可以看出，加入生香酵母后樣品的酵母微生物總數大于未加入生香酵母的樣品，加入生香酵母后樣品的總酸和氨氮普遍高于未加入生香酵母的樣品，說明生香酵母的添加增加了豆瓣醬發酵時的微生物的數量及種類；同時，使得微生物產生了更多的酸和氨氮等風味物質，提升了紅油豆瓣醬的風味。以火鍋豆瓣醬為例，對比表1和表2，我們可以看出，發酵一年后，加入生香酵母后樣品的總酸和氨氮高于未加入生香酵母的樣品，說明生香酵母的添加增加了豆瓣醬的風味?？蛇x的，所述鮮椒坯的制備步驟為：將潔凈的鮮辣椒粉碎后加入食鹽，腌制3個月，得到所述鮮椒坯。具體的鮮椒坯的制備步驟是新鮮辣椒經清洗、脫水、粉碎、加鹽、入池、腌制、取料、二次粉碎和攪拌。可選的，所述食鹽的質量占所述鮮椒坯質量的17％-18％。含鹽量高于10％時，可有效抑制腐敗菌的生長，防止其影響鮮椒坯的品質。鮮椒坯的含鹽量也不能過高，含鹽量過高不易調節與蠶豆瓣一起發酵時的含鹽量，含鹽量過高的話會抑制豆瓣醬發酵過程中菌類的繁殖和抑制其他風味物質的呈出。由以上技術方案可知，本申請實施例提供一種豆瓣醬的制備方法，包括以下步驟：將鮮椒坯、干辣椒和發酵成熟的蠶豆瓣混合，得到混合物；將所述混合物發酵3-12個月，在發酵前期向所述混合物加入生香酵母，得到豆瓣醬。本申請實施例通過在豆瓣醬發酵前期添加生香酵母的方式制備豆瓣醬，不僅可以增加菌群的數量，促進菌群產酸和產酯，豆瓣醬發酵周期由原來的12個月以上縮短為現有的8個月，縮短豆瓣醬的發酵釀造時間；同時，還可以增加菌群的種類，增加產生豆瓣醬的醬香味和酯香味，豆瓣醬風味勝于傳統工藝的風味。本領域技術人員在考慮說明書及實踐這里公開的申請后，將容易想到本申請的其它實施方案。本申請旨在涵蓋本申請的任何變型、用途或者適應性變化，這些變型、用途或者適應性變化遵循本申請的一般性原理并包括本申請未公開的本
技術領域：
中的公知常識或慣用技術手段。說明書和實施例僅被視為示例性的，本申請的真正范圍和精神由下面的權利要求指出。應當理解的是，本申請并不局限于上面已經描述并在附圖中示出的精確結構，并且可以在不脫離其范圍進行各種修改和改變。本申請的范圍僅由所附的權利要求來限制。當前第1頁12