本發明涉及食品調料領域，特別涉及一種郫縣豆瓣罐式發酵工藝過程中的質量控制方法。
背景技術：
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區（原郫縣）特產，中國地理標志產品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經過長時間的生物發酵制得。研究表明，郫縣豆瓣的發酵過程是多種微生物共同作用的結果。影響微生物發酵的因素有很多，比如溫度、水分、雜菌等。
現有技術中，郫縣豆瓣的生產主要是傳統的陶缸發酵工藝和在傳統陶缸發酵工藝上發展起來的條池發酵，郫縣豆瓣的生產是以蠶豆瓣制曲、辣椒坯和環境微生物等復雜的物質能量代謝過程為前提，通過獨特的“日曬夜露”開發發酵工藝，使得棲息在曲藥、辣椒坯、環境中的龐大微生物區系在發酵醅固、液、氣三相界面發生復雜的物質轉換、能量代謝和信息傳遞作用，并最終形成郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征。，其生產工藝包括以下幾個步驟：蠶豆瓣陶缸發酵或發酵池發酵；辣椒的陶缸或鹽漬發酵池發酵：對鮮紅辣椒進行清洗，晾干后利用粗碎機進行初步打碎，進入鹽漬發酵池或陶缸發酵，辣椒鹽漬發酵后與發酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運到發酵條池中進行發酵，發酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發酵，則將發酵好的蠶豆瓣加入到發酵辣椒發酵的陶缸中發酵。
隨著郫縣豆瓣產業化生產的推進，陶缸發酵產業化生產需要大量的陶缸，露天晾曬發酵需要占用大面積的場地；發酵過程中需要不斷的進行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發酵的諸多問題，條池發酵被發展起來，條池發酵郫縣豆瓣相比陶缸發酵，周期時間內，其產量得到大幅增加，發酵條池的使用使得可在發酵過程中引入一些機械設備，如物料搬運裝置、攪拌裝置等，實現機械化生產，大大的減少了人力成本。如韋公遠，蠶豆瓣辣椒醬的生產工藝，“江蘇調味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發酵和條池發酵還存在以下問題：
1、陶缸發酵和發酵池發酵均為自然發酵，在不經過任何調控手段情況下，達到標準《gb/t20560～2006地理標志產品郫縣豆瓣》的發酵時間長，整個生產周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產周期長；
2、真菌在郫縣豆瓣發酵過程中發揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風味物質，也為后發酵期其他微生物生長創造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發酵階段的生產處于開放環境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發酵期還有大量的環境微生物參與其發酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨特的成分構成和風味特征，也存在巨大的食品安全風險，如毛霉菌和青霉菌會產生霉臭味，產毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產生黃曲霉毒素b1，帶來重大食品安全隱患。
3、為了抑制致病菌，在發酵時采用高鹽（含鹽量為16～22%）發酵蠶豆瓣和辣椒，高鹽發酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時也抑制有益微生物發揮作用，因此使得整個發酵周期長，發酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另，發酵過程中會產生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會產生大量鹽堿地，處理后再排放則增加生產成本。
4、現有陶缸發酵和條池發酵無法制作出質量穩定的郫縣豆瓣產品，批次間存在一定的質量差異。隨著環境的惡劣，傳統晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。
基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發酵周期（保證郫縣豆瓣品質的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發酵周期。
縮短蠶豆醬瓣制作周期，通過在制作蠶豆醬瓣時，（在條池發酵）加入生物制劑：如cn101897429a，用于郫縣豆瓣生產的復合微生物菌劑及其制備方法，將釀酒酵母、產朊假絲酵母、植物乳桿菌和耐鹽四聯球菌的共培養物用于熟瓣子的制作，周期縮短1/3，氨基氮含量提高3～8倍，揮發性呈香組分含量提高2～4倍，黃曲霉毒素b1僅為0～0.5ppm。該方法縮短蠶豆醬瓣制作周期，一定程度的降低了黃曲霉毒素污染。如cn105420109a，天然復合微生物菌劑及生產郫縣豆瓣的方法，將天然復合微生物菌劑與鹽水配制得接種鹽水，將曲瓣子與接種鹽水混合發酵成甜瓣子，將辣椒醅和甜瓣子入池拌合并經翻、曬、露1.5～36個月，得郫縣豆瓣，該方法其甜瓣子的生產發酵周期可縮短至25天。如cn105192596a，一種分段控溫多微共釀快速發酵豆瓣的方法，制曲階段加入了米曲霉(滬釀3.042)以及魯氏毛霉(mucorouxianus)雙曲種發酵制曲，然后中高溫(45～47℃；55～58℃)梯度控溫發酵，隨后添加食竇魏斯氏菌(weissellaibaria)和魯氏接合酵母as2.181結合深層翻拌制作甜瓣子。
縮短后發酵周期：如cn106520583a，一種用于強化豆瓣后發酵菌劑組合物的制備方法和應用，將酵母菌劑、米曲霉菌劑和格孢腔菌菌劑混合用于豆瓣后發酵，縮短生產周期6個月、氨基態氮提高20%，并指出在黃曲霉素產生的高峰(發酵30～60天)接入酵母，能抑制產黃曲霉菌的代謝，降低黃曲霉素含量。如cn103766862a，發酵型即食紅油辣椒豆瓣醬的制作方法，分別在發酵期接入米曲霉和乳酸菌，從而使制得的豆瓣醬醬香濃郁，富含微生物、微量元素、氨基酸成分。如劉超蘭等，“乳酸菌和酵母共培養技術縮短郫縣豆瓣醬陳釀期的應用”，中國釀造，2009年第3期；將耐鹽乳酸菌和酵母菌接種到郫縣豆瓣的醬醅中共培養，陳釀8個月后，實驗組的總酯顯著增加，接近自然陳釀12個月的水平。
發酵罐發酵時工藝條件可控性好，生產工藝的自動化程度提升，節約人力成本，可大規模生產，有效節約場地，因此，可采用發酵罐發酵，如cn104207106a，一種辣椒豆瓣醬制備方法，直接將鮮辣椒和蠶豆瓣混合后，采用食品級玻璃鋼發酵罐發酵，發酵溫度控制為28～38℃，發酵5個月得成品。經實踐，采用發酵罐發酵存在以下問題：發酵罐為全密閉發酵，在隔絕了致病菌（黃曲霉、大腸桿菌）的同時也隔絕了發酵需要的自然環境中有益菌；因此，在脫離了傳統日曬夜露的條件下，按照cn104207106a的方法采用不發酵的蠶豆瓣和新鮮辣椒直接混合后送入到發酵罐中發酵，雖然縮短了發酵周期，但最后得到的產品其香味、鮮度達不到現有郫縣豆瓣的要求。
技術實現要素：
本發明旨在解決現有技術中陶缸發酵、條池發酵制備郫縣豆瓣時存在的：發酵周期長；發酵過程中易染黃曲霉和大腸桿菌，致使得到的產品黃曲霉毒素和大腸桿菌超標、產品質量不穩定的問題，本發明的發明人基于發酵罐發酵能避免致病菌、生產條件可控、易控、產量高等優點，經過長期的研究實踐，提出了發酵罐用于發酵郫縣豆瓣的確實可行的工藝過程及條件，在滿足品質的要求上，提升了產品的香味和鮮味，縮短了郫縣豆瓣的制作周期，避免了制作過程中致病菌的污染，占地少，適合大規模工業化生產，滿足了郫縣豆瓣的市場需求量。
為解決上述技術問題，本發明通過以下技術方案實現:
一種郫縣豆瓣罐式發酵工藝過程中的質量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣；蠶豆瓣經清洗、蒸煮、冷卻攤晾、接種米曲霉菌粉得到蠶豆瓣曲料，將蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40～45%，鹽含量為12～13%，控制溫度為21～40℃進行發酵，發酵3～5天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%進行發酵；當發酵至第13～15天，加入初始發酵時物料總重量的1～4‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3～4天后，加入初始發酵時物料總重量的1～4‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的2～3天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸、ph值，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%、氨基酸態氮為≥0.4%、總酸0.8～1.4%；共發酵45-75天得蠶豆醬瓣；
b、制備辣椒椒胚：將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為60～65%，鹽含量分為10～11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為26～30℃發酵7～10天得到辣椒椒胚；其中，在發酵1～2天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%，在發酵結束前的2～3天，調整發酵罐中物料酸度﹤1.2%、鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12～13%，水分含量為60～62%，控制溫度為15～40℃，通入無菌空氣發酵，發酵3～5天后，抽樣檢測并控制物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%，然后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻持續發酵；發酵結束前2-3天，調整物料鹽分含量為12～14%，水分含量為60～65%，氨基態氮為≥0.4%，，總酸為≤2.0%，顏色為褐色，辣度為適口微辣，共發酵45～75天得郫縣豆瓣。
在步驟a中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉按菌數比為7～8:3～2的比例組合。在步驟b中，所述乳酸菌菌粉含菌量為1×109cfu/g。
上述方法的步驟c中，還包括在發酵過程中，將發酵析出的液體循環加入發酵物料上，同時進行攪拌的過程。其方法是在發酵罐的下部的徑向方向上設置帶漏液孔的隔板，發酵過程中析出的液體在發酵罐底部積累，當液體體積達到隔板至罐底空間的3/4時，開始循環，同時進行攪拌。攪拌裝置的速度為5～60r/min。在發酵過程中，析出的液體會越來越少，當酵罐內無液體析出時，停止泵循環，只采用攪拌進行物料的混合。
為了更好的實施本發明，本發明進一步提供了在步驟a中的蠶豆瓣曲料的制備方法，該方法包括下述步驟：
（1）蠶豆瓣前處理過程：蠶豆瓣經過挑選、清洗，清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆水位后，使用蒸汽加熱到95℃以上蒸煮1.5～2min；蒸煮好后，瀝水、冷卻至40℃。
（2）制作蠶豆瓣曲料：將步驟a得到的蠶豆瓣送入拌料機設備中，并通過接種接粉機接入米曲霉菌粉和面粉至拌料機設備中，攪拌均勻，攪拌時間為10～15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度35～42℃和相對濕度在70%以上，保持48～72小時后得到蠶豆瓣曲料，所述米曲霉菌粉接種量為步驟a制備得到蠶豆瓣質量的0.1～0.4%，面粉的接入量為6～7%。
在傳統的陶缸發酵或條池發酵中，發酵過程中，水分會有大量的流失（被蒸發等），其整個發酵過程中水分不能得到的有效控制，而本發明采用發酵罐發酵，微密封發酵，發酵過程中水分和鹽分始終能控制在工藝值要求范圍內，在本發明中，為了便于輸送和減少濃漿泵打爛蠶豆醬瓣的量，本發明在進料前加入了一定量的鹽水，雖然本發明通過工藝的整體控制使得加入的水分不影響發酵的進行，但發酵得到的郫縣豆瓣醬在發酵過程中水分損失很小，使得最終產品中水分含量偏高，鹽分偏低，在這樣的條件下，得到的郫縣豆瓣不易于長期保存。基于此，本發明人將郫縣豆瓣進行濃縮除水，具體的為將物料（郫縣豆瓣）輸送至真空脫水機，在溫度40～60℃，真空度≤0.095mpa條件下攪拌蒸發至含水量在≤50%。而濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。
本發明的有益效果如下：
1、本發明首次采用發酵罐發酵制作郫縣豆瓣用的蠶豆醬瓣，相比現有技術的陶缸和條池發酵蠶豆瓣，發酵條件可控性好，更利于產業化、規模化生產；本發明提出的發酵罐發酵蠶豆瓣的方法能更好的實現發酵的工業化和自動化生產，為郫縣豆瓣產業鏈升級提供基礎；發酵罐發酵時，大大的降低外界影響，避免了在發酵過程染致病菌和大腸桿菌的問題，發酵工藝條件可控制且穩定，從而保證了各批次產品質量穩定。
發酵罐發酵蠶豆瓣、辣椒椒胚為本發明首次提出，而如果只將發酵容器從陶缸或條池變為發酵罐，其他條件不變的情況下發酵，實踐證明，并不能得到符合要求的蠶豆醬瓣、辣椒椒胚，基于此，要得到品質至少能達到現有條池或陶缸發酵得到的蠶豆醬瓣品質，如《gb/t20560～2006地理標志產品郫縣豆瓣》，發明人經過長期研究實踐，提出了針對發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣、辣椒椒胚以及用發酵得到的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚制備郫縣豆瓣的系統的、可行的發酵工藝及工藝條件；
常規理論計算配料發酵，由于物料在自由擴散、滲透作用和吸水作用下，組分含量達不到要求而需進行重復補料，從而使微生物生長環境不穩定，造成發酵出現偏差的問題，本發明將蠶豆瓣曲料加入發酵罐后，先控制蠶豆瓣曲料的水分含量為40～45%，鹽含量為12～13%，控制溫度為21～40℃進行發酵，在發酵3～5天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為12～15%進行發酵，按照這種低限配料（鹽含量為12～13%），中限控制（3～5天后檢測控制），能避免理論配料出現的問題，保證微生物生長環境穩定，氨基態氮含量迅速升高，各批次各批間質量穩定；但在該發酵條件控制下，雜球菌的生長也逐步增強，為了防止酸敗和氨基酸被大量消耗，本發明在發酵至13～15天時加入1～4‰的乳酸菌菌粉繼續發酵，加入1～4‰的乳酸菌菌粉，主要作用在于夠迅速酸化環境，酸化后的環境不但能夠快速抑制住雜球菌持續增殖，避免酸敗產生；同時使蛋白酶活性逐步減弱，使得氨基態氮緩慢少量增加至頂峰；還能為后續添加的酵母提供適宜的發酵環境，提供了香味物質的生成基礎物質，最終提高了蠶豆醬瓣香味；整體上避免發酵完成后氨基態氮含量過高導致蠶豆醬瓣只有鮮味沒有香味，保證了蠶豆醬瓣鮮香協調的風味；
本發明在加入乳酸菌菌粉的3～5天后加入1～4‰魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉，發酵生產的醇類物質，在酸性條件下經過復雜的生物化學反應形成了各種香味物質。
現有技術中，制備得到的蠶豆醬瓣都是以中間產品的形式存在，制備得到的蠶豆醬瓣沒有指標要求，是一種半成品，用于郫縣豆瓣制作時不利于后發酵條件的監控，也不能作為一種單獨的產品銷售，而采用本發明方法制備得到的蠶豆醬瓣，具有確定的、穩定的指標體系，是一種成品，可產業化生產和銷售。
本發明首次采用發酵罐制備辣椒椒胚，先控制辣椒水分含量為60～65%，鹽含量分為10～11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1～4‰乳酸菌菌粉混合均勻，在26～30℃條件下發酵1～2天后調整發酵罐中物料的鹽含量為10～12%，水分含量為60～75%，該條件下7～10天即能得到產品，大大的縮短了辣椒椒胚的制作周期，同時有效除去辣椒的生腥味，得到的產品香味更好，色澤更鮮艷，鮮度更高，各批次產品質量穩定均一，為郫縣豆瓣大規模生產提供足夠的原料來源；且采用發酵罐發酵制備辣椒椒胚，發酵過程中的各項參數易控制，相比現有技術的條池和陶缸發酵，能避免在發酵過程中大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產生。
由于微生物發酵受周圍環境影響較大，如水分，溫度，環境氣壓等，一些環境細微的差異造成整個發酵過程的波動，為了彌補這些波動所造成的不良影響，本發明在蠶豆醬瓣制備、辣椒椒胚制作及郫縣豆瓣后發酵每個發酵環節中的發酵結束前的2～3天抽樣檢測物料相關指標并調整達到設定值。實踐證明，采用本發明上述工藝過程，大規模生成確實可行，填補了發酵罐發酵制備蠶豆醬瓣的空白。
采用本發明的蠶豆醬瓣和辣椒椒胚作為原料，并先控制混合物料鹽度為12～13%，水分為60～62%，溫度為15～40℃發酵，然后在發酵3～5天后，抽樣檢測并控制物料的鹽含量為12～14%，水分含量為60～65%后加入酵母菌菌粉發酵制備郫縣豆瓣，無需像現有技術經過日曬夜露，而且可避免發酵制備過程中由于微生物發酵的差異造成郫縣豆瓣質量上波動的，使郫縣豆瓣整體色、香、味等都能達到最佳水平。即能得到氨基態氮含量為≥4.0%的郫縣豆瓣，不但后發酵（蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后發酵）周期縮短了半年以上，同時得到的郫縣豆瓣香味提高了。
4、本發明將郫縣豆瓣在溫度40～60℃，真空度≤0.095mpa條件脫水處理，能快速將產品中多余的水分去除，濃縮至產品要求范圍內，同時該條件不破壞郫縣豆瓣的香味物質成分。
本發明方法得到的郫縣豆瓣水分/(g/100g)≤50.00，氨基酸態氮（以氮計）/(g/100g)≥0.4，且可高達0.8，總酸（以乳酸計）/(g/100g)≤2.0，食用鹽（以氯化鈉計）/(g/100g)16～18。
具體實施方式
下面結合具體實施例詳細說明本發明。
實施例1
本實施例以制備1噸郫縣豆瓣為例詳細說明書本發明。
一種郫縣豆瓣罐式發酵工藝過程中的質量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣141kg，經過選豆機挑選、清洗機清洗，得到138.2kg蠶豆瓣，將經過挑選、清洗的蠶豆瓣138.2㎏放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到261.36kg蠶豆瓣，吸水123.15kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將17.1kg面粉、0.41kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料280.2kg；得到的蠶豆瓣曲料加入126.48kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發酵罐中，控制溫度為40℃進行發酵，3天后對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽含量為6.05%，水分含量為49.72%，具體方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。通過計算補加42㎏食用鹽，混合后，經檢測鹽分為14.78%，達到設定標準；當發酵至第15天時，加入0.45㎏乳酸桿菌（含菌量為1×109cfu/g）代替球菌酸化，4天后，加入0.326㎏魯氏酵母（含菌量為2×1010cfu/g）和0.135㎏球擬酵母（含菌量為2×1010cfu/g）繼續發酵，共發酵然后恒溫發酵75天后得到發酵蠶豆瓣。發酵結束前3天，從發酵罐中物料進行抽樣檢測。檢測相應的質量指標,經檢測此批蠶豆醬瓣具有下述指標：鹽分14.77%，水分48.21%，氨基酸態氮為0.70%，總酸為1.6%，達到要求，不進行調整，發酵結束后物料繼續貯存在發酵罐中待用；
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒209.08kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復水槽中浸泡，浸泡后得到325.8kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入325.8㎏含鹽量為20%的鹽水后送入到椒胚發酵罐中，加入0.652㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發酵罐內充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為30℃發酵，發酵1天后，對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測物料鹽分為9.82%，水分為61.83%，具體補料方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。通過計算補加14.661㎏食用鹽，經檢測，鹽分為11.96%，達到設定標準；共發酵10天得辣椒椒胚。發酵完成前2天發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分11.95%，水分61.66%，總酸0.8%達到相應標準(鹽分10-12%、水分60-75%、總酸﹤1.2)不需要補加其余物料發酵結束后物料繼續貯存在發酵罐中待用；
c、將步驟a發酵完畢后的椒胚料662㎏輸入到與椒胚發酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉速：6轉/min），開始攪拌，同時將發酵完成的蠶豆瓣447.6㎏，采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水149.87㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至1.5t椒胚發酵罐內（裝入物料體積占發酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至21℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發酵，發酵至第5天加入1㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，抽樣檢測，經檢測：鹽分為13.1%，水分為60.41%，符合（鹽度12-14%和水分60-65%）的要求，不需添加其他物質持續發酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發酵周期為75天，得郫縣豆瓣。發酵完成前3天，從發酵罐中的物料進行抽樣檢測，依據《gb/t20560-2006地理標志產品郫縣豆瓣》中的出廠指標作出相應檢測，經檢測本發酵產品感官指標符合標準要求，理化指標：鹽分13.25%，水分60.70%，氨基酸態氮0.63%，總酸1.52%
通過以上指標發現，水分和鹽分均沒達到郫縣豆瓣地方標準和本發明設定要求，需采用濃縮技術達到。
通過螺桿輸送泵將物料輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至60℃，并保持規定的真空度0.05mpa，邊攪拌（轉速：20轉/min）邊蒸發，將物料水分含量控制在50%以內，通過冷凝回收裝置將蒸發物質回收，回收的料水通過管道泵送入存儲回收罐內。最終進行出廠檢測，感官指標合格；檢測結果為，理化指標：鹽分16.95%，水分49.98%，氨基酸態氮0.68%，總酸1.62%。完全符合一級郫縣豆瓣出廠標準。
實施例2
一種郫縣豆瓣罐式發酵工藝過程中的質量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣705kg，經過選豆機挑選、清洗機清洗，得到691kg蠶豆瓣，將經過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到1306.8kg蠶豆瓣，此時吸水615.75kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將85.5kg面粉、2.05kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料1401kg；得到的蠶豆瓣曲料加入632.4kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發酵罐中，控制溫度為25℃進行發酵，發酵罐的下部設置有帶漏液孔的隔板，這樣發酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發酵罐底部積累，當液體體積達到隔板與罐底空間的3/4時，采用循環泵將析出液循環加入發酵罐的物料上，同時采用攪拌裝置以10轉/min攪拌，發酵5天后對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分為6.20%，水分為55.16%，需補加鹽分具體方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。通過計算補加191.81㎏食用鹽，經檢測鹽分為14.17%達到設定標準；當發酵至第15天，加入9kg的乳酸菌菌粉發酵，3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.7㎏球擬酵母菌菌粉；共發酵60天得蠶豆醬瓣；發酵結束前3天，從發酵罐中物料進行抽樣檢測。檢測相應的質量指標,經檢測其鹽分14.18%，水分50.00%,氨基酸態氮0.73%，總酸1.4%；均達到標準范圍，故不做任何添加。發酵結束后物料繼續貯存在發酵罐中待用；
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒1045.4kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復水槽中浸泡，浸泡后得到1629kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入1630.8㎏含鹽量為20%的鹽水后送入到椒胚發酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發酵罐內充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為26℃發酵，發酵1天后對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分為9.95%，需補加食鹽，具體方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。經計算補加1.68㎏食鹽，共發酵10天得到辣椒椒胚；發酵完成前2天發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分10.02%，水分62.80%，總酸0.83%，均達到設定標準，發酵結束后物料繼續貯存在發酵罐中待用；
c、將步驟a發酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉速：6轉/min），開始攪拌，同時將發酵完成的蠶豆醬瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊在蠶豆醬瓣輸送時加入15%的食鹽水749.35㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至6t椒胚發酵罐內（裝入物料體積占發酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至15～18℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發酵，發酵至第5天加入20㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，從發酵罐中的物料進行抽樣檢測，鹽分為12.07%，水分為60.68%，符合鹽度10-14%和水分60-65%的要求，不需添加其他物質。持續發酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發酵周期為70天得郫縣豆瓣。發酵完成前3天，從發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測：感官指標中辣味略顯不足，色澤和氣味符合標準，氨基酸態氮0.81%，總酸1.52%，鹽分12.04%，水分60.70%，確認具體方法流程如下：檢測→判斷比對→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。經計算補加3.6kg4%的水溶性辣椒精，混合均勻，經過感官評定，達到郫縣豆瓣特有辣度，符合標準。后將物料放通過螺桿輸送泵輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至50℃，并保持規定的真空度0.06mpa，邊攪拌（轉速：20轉/min）邊蒸發28小時完成后，按出廠檢驗進行檢測，通過冷凝回收裝置將蒸發物質回收，回收的料水通過管道泵送入存儲回收罐內備用。經出廠檢測：感官指標檢測符合標準，理化指標：鹽分16.05%，水分45.98%，氨基酸態氮0.85%，總酸1.67%；完全符合特級郫縣豆瓣出廠標準。
實施例3
一種郫縣豆瓣罐式發酵工藝過程中的質量控制方法，包括下述步驟：
a、制備蠶豆醬瓣:稱取干蠶豆瓣1410kg，經過選豆機挑選、清洗機清洗，得到1382kg蠶豆瓣，將經過挑選、清洗的蠶豆瓣放入蒸煮鍋，向蒸煮鍋中加入清水，直至淹沒蠶豆瓣后，使用蒸汽加熱到95℃以上保持蒸煮2分鐘左右；蒸煮好后，瀝水放入風冷型絞龍中冷卻至40℃，攤晾得到2613.6kg蠶豆瓣，此時吸水1231.5kg；攤晾好的蠶豆瓣送入到拌料機中，然后將171kg面粉、4.1kg的米曲霉菌粉通過接種接粉機分別接入至拌料機中，充分與蠶豆瓣攪拌均勻，攪拌時間為15min；攪拌后放入曲房，開啟蒸汽控制曲房內溫度40℃左右和相對濕度在70%以上，保持48小時，完成后得到蠶豆瓣曲料2802kg；得到的蠶豆瓣曲料加入1264.8kg含鹽量為20%的鹽水后送入到發酵罐中，控制溫度為23℃進行發酵，發酵罐的下部設置有待漏液孔的隔板，這樣發酵過程中，有部分體液析出通過隔板在發酵罐底部積累，當液體體積達到隔板與罐底空間的3/4時，采用循環泵將析出液循環加入發酵罐的物料上，同時采用攪拌裝置以16轉/min攪拌，發酵4天后，對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分為6.40%，水分為55.12%，需補加鹽分具體方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。通過計算補加401.66㎏食用鹽，經檢測鹽分為14.54%達到設定標準，當發酵至第13天，加入9kg的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入6.52㎏魯氏酵母菌菌粉和2.70㎏球擬酵母菌菌粉；共發酵75天得蠶豆醬瓣；發酵結束前3天，從發酵罐中物料進行抽樣檢測。檢測相應的質量指標,經檢測此批醬瓣含量如下鹽分14.59%，水分49.93%，,氨基酸態氮0.75%，總酸1.65%；檢測相應的質量指標(鹽分12-15%、水分45-60%、氨基酸態氮＞0.65%，總酸≤2%)均在相應標準范圍內，故不需要添加任何物質，儲存待用。
b、制備辣椒椒胚：稱取干辣椒2909.8kg，放入粉碎機中，粉碎完成后，將物料放入復水槽中浸泡，浸泡后得到3258kg干辣椒椒胚，得到的干辣椒椒胚中加入3258.0㎏含鹽量為20%的鹽水后將送入到椒胚發酵罐中，加入13.04㎏乳酸菌菌粉混合均勻，向椒胚發酵罐內充入n2，排除罐中剩余空間的空氣，控制溫度為28℃發酵，3天后對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分為9.98%，水分為62.97%需補加食鹽，具體方法流程如下：檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認。通過計算補加74.83㎏食用鹽，經檢測，鹽分為11.01%，達到設定標準，共發酵8天得辣椒椒胚。發酵結束前2天對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，經檢測鹽分11.00%，水分62.18%，總酸0.78%，均達到設定標準；發酵結束后物料繼續貯存在發酵罐中待用；
c、將步驟a發酵完畢后的椒胚料輸入到與椒胚發酵罐底部的出料口連接的混料槽中，大約放置混料槽一半的位置，啟動混料槽中的混合攪拌裝置（轉速：5轉/min），開始攪拌，同時將發酵完成的蠶豆瓣采用螺旋輸送機輸送到混料槽中，邊通入15%的食鹽水1498.7㎏，待混合30分鐘后，采用濃漿泵，將混合物料泵入至椒胚發酵罐內（裝入物料體積占發酵罐總體積的70～85%）。物料裝入完畢后，恒溫至35℃，通入過濾后的無菌新鮮空氣發酵，發酵至第5天加入25.4㎏酵母菌粉（含菌量為1×1010cfu/g），攪拌混合0.5h，從發酵罐中的物料進行抽樣檢測，鹽分為12.58%，水分為60.43%，符合鹽度12-14%和水分60-65%的要求，持續發酵，每隔48h攪拌混合0.5h，共攪拌3次；總發酵周期為70天得郫縣豆瓣。發酵完成前3天，從發酵罐中的物料進行抽樣檢測，依據《gb/t20560-2006地理標志產品郫縣豆瓣》中的出廠指標作出相應檢測，經檢測
本發酵產品感官指標符合標準要求，理化指標：氨基酸態氮0.76%，總酸1.23%，鹽分12.56%，水分60.49%。通過以上指標發現，水分和鹽分均沒達到郫縣豆瓣地方標準和本發明設定要求，需采用濃縮技術達到。通過螺桿輸送泵將物料輸送至真空脫水機內，開啟真空脫水機運轉，將溫度升至45℃，并保持規定的真空度0.04mpa，邊攪拌（轉速：20轉/min）邊蒸發，控制在一定時間36h，將物料含水量控制在50%以內，通過冷凝回收裝置將蒸發物質回收，回收的料水通過管道泵送入存儲回收罐內。經出廠檢測：感官指標檢測符合標準理化指標：鹽分17.45%，水分45.02%氨基酸態氮0.79%，總酸1.67%完全符合一級郫縣豆瓣出廠標準。
實施例4
本實施例參照實施1-3任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為12%，控制溫度為21℃進行發酵，發酵3天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為≤50%，鹽含量為14%進行發酵；當發酵至第13天時，加入初始發酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總重量的4‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的2天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為14%、氨基酸態氮為0.77、總酸0.81；共發酵75天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為10%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為26℃發酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發酵1天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為65%，在發酵結束前的2天，調整發酵罐中物料酸度為0.81%、鹽含量為11.2%，水分含量為64.88%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為60%，控制溫度為21℃，通入無菌空氣發酵，發酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為65%，水分含量為14%，持續發酵；共發酵75天得郫縣豆瓣。
實施例5
本實施例參照實施1-3任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為13%，控制溫度為30℃進行發酵，發酵4天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%進行發酵；當發酵至第13天時，加入初始發酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的2天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸，并控制物料的水分含量為49%，鹽含量為12%、氨基酸態氮為0.65、總酸0.82；共發酵45天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為65%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的4‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為30℃發酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發酵1天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為70%，在發酵結束前的2天，調整發酵罐中物料酸度為0.97%、鹽含量為11.2%，水分含量為69.5%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為62%，控制溫度為40℃，通入無菌空氣發酵，發酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為64%，水分含量為14%，持續發酵；發酵結束前兩天抽樣檢驗，調整物料感官指標達到要求，鹽分為14%，水分為64%，氨基酸態氮0.67%，總酸為0.82%，共發酵45天得郫縣豆瓣。
實施例6
本實施例參照實施1-4任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為12%，控制溫度為30℃進行發酵，發酵5天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%進行發酵；當發酵至第13天時，加入初始發酵時物料總重量的2‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵4天后，加入初始發酵時物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的2天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為15%、氨基酸態氮為0.52、總酸0.86；共發酵50天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為25℃發酵10天得到辣椒椒胚；其中，在發酵1天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為68%，在發酵結束前的2天，調整發酵罐中物料酸度為0.88%、鹽含量為12%，水分含量為68%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為62%，控制溫度為35℃，通入無菌空氣發酵，發酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為65%，水分含量為12%，持續發酵；發酵結束前兩天抽樣檢驗，調整物料感官指標達到要求，鹽分為12.2%，水分為64.8%，氨基酸態氮0.58%，總酸為0.89%，共發酵50天得郫縣豆瓣。
實施例7
本實施例參照實施1-4任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為40%，鹽含量為12%，控制溫度為30℃進行發酵，發酵3天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為40%，鹽含量為12%進行發酵；當發酵至第13天時，加入初始發酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總重量的3‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的3天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸，并控制物料的水分含量為40%，鹽含量為12%、氨基酸態氮為0.66、總酸0.66；共發酵65天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為28℃發酵8天得到辣椒椒胚；其中，在發酵2天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為11.5%，水分含量為75%，在發酵結束前的3天，調整發酵罐中物料酸度為0.87%、鹽含量為11.8%，水分含量為74.2%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為13%，水分含量為62%，控制溫度為30℃，通入無菌空氣發酵，發酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為65%，持續發酵；發酵結束前3天抽樣檢驗，調整物料感官指標達到要求，鹽分為14%，水分為64.8%，氨基酸態氮0.66%，總酸為0.92%，共發酵75天得郫縣豆瓣。
實施例8
本實施例參照實施1-4任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為45%，鹽含量為12%，控制溫度為25℃進行發酵，發酵5天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為13%進行發酵；當發酵至第14天時，加入初始發酵時物料總重量的1‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總重量的4‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前的2天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸、ph值，并控制物料的水分含量為50%，鹽含量為13%、氨基酸態氮為0.58、總酸0.88；共發酵55天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為60%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的2‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為26℃發酵7天得到辣椒椒胚；其中，在發酵1天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為12%，水分含量為75%，在發酵結束前的2天，調整發酵罐中物料酸度為0.98%、鹽含量為12%，水分含量為75%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為13%，水分含量為62%，控制溫度為40℃，通入無菌空氣發酵，發酵5天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為60%，持續發酵；發酵結束前3天抽樣檢驗，調整物料感官指標達到要求，鹽分為14%，水分為60%，氨基酸態氮0.56%，總酸為0.82%，共發酵45天得郫縣豆瓣。
實施例9
本實施例參照實施1-4任一實施例操作，不同之處在于：
本實施例中，在步驟a中，蠶豆瓣曲料送入到發酵罐中，并使發酵罐中蠶豆瓣曲料的水分含量為42.5%，鹽含量為12.5%，控制溫度為29℃進行發酵，發酵4天后，抽樣檢測，并控制物料的水分含量為47%，鹽含量為13.4%進行發酵；當發酵至第14天時，加入初始發酵時物料總重量的4‰的乳酸菌菌粉發酵，繼續發酵3天后，加入初始發酵時物料總重量的1‰酵母菌菌粉持續發酵；所述酵母菌菌粉為魯氏酵母菌菌粉和球擬酵母菌菌粉的組合；在發酵結束前3天抽樣檢測物料水分含量、鹽含量、氨基酸態氮、總酸，并控制物料的水分含量為48%，鹽含量為15%、氨基酸態氮為0.56、總酸0.93；共發酵56天得蠶豆醬瓣；
在步驟b中，將干辣椒粉碎、浸泡后送入到椒胚發酵罐中，并使辣椒水分含量為65%，鹽含量分為11%，然后加入椒胚發酵罐中物料總量的1‰乳酸菌菌粉混合均勻，排出椒胚發酵罐中空氣，控制溫度為32℃發酵9天得到辣椒椒胚；其中，在發酵2天后，調整發酵罐中物料的鹽含量為11%，水分含量為70%，在發酵結束前的2天，調整發酵罐中物料酸度為0.91%、鹽含量為11%，水分含量為70%；
c、按質量比4:6的比例，將步驟a制備好的蠶豆醬瓣進料到步驟b中的辣椒椒胚發酵罐中與發酵好的辣椒椒胚混合均勻，并使物料的鹽含量為12%，水分含量為61%，控制溫度為15℃，通入無菌空氣發酵，發酵4天后加入總物料重量的1～4‰的酵母菌菌粉，混合均勻后抽樣檢測并控制物料的鹽含量為14%，水分含量為60%，持續發酵；發酵結束前2天抽樣檢驗，調整物料感官指標達到要求，鹽分為14%，水分為60%，氨基酸態氮0.58%，總酸為0.89%，共發酵75天得郫縣豆瓣。
在上述實施例1～9中，乳酸菌菌粉的含菌量為1×109cfu/g；魯氏酵母菌菌粉的含菌量為2×1010cfu/g；球擬酵母菌菌粉含菌量為2×1010cfu/g。
上述實施例1～9制備得到的將郫縣豆瓣，當其水分含量大于50%進行濃縮除水，具體的為將物料郫縣豆瓣輸送至真空脫水機，在溫度40～60℃，真空度0.05～0.08mpa條件下攪拌蒸發至水分含量≤50。濃縮得到的水，可以1:1的比例等量替換椒胚發酵過程中所添加的鹽水中的水分，鹽分添加不變，和粉碎后的干辣椒進行混合，進入辣椒椒胚制作。
檢測實施例4～9得到的蠶豆醬瓣的鹽分、水分、氨基酸態氮、總酸，統計在下表1中，檢測郫縣豆瓣(脫水后)的鹽分、水分、氨基酸態氮、總酸、顏色、辣味，并將結果統計在下表2中；
感官指標：色澤、滋味、氣味（檢測方法：取1kg在自然光下肉眼觀察，鼻嗅、口嘗）、雜質（gb/t5494）；檢測結果顯示，本發明方法得到的蠶豆醬瓣色澤呈褐色或淺黃色，鮮香協調合適，無石頭、毛發、金屬等雜志。
理化指標檢測方法：鹽分（gb/t12457）、水分（gb5009.3）、氨基酸態氮（gb/i5009.4）、總酸（gb/i5009.4）、大腸桿菌（gb4789.3）。
表1
表2