本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種特濃雜糧羊乳飲料的加工方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的提高，健康理念的逐漸深入，粗糧逐漸受到現(xiàn)代人的青睞。它能有效彌補(bǔ)因長(zhǎng)期進(jìn)食高脂肪、高蛋白、高熱能食品而導(dǎo)致的在維生素、膳食纖維等方面的攝入不足，使飲食結(jié)構(gòu)更為合理。但是粗糧食品口感粗糙、感官性狀比較差，吃起來(lái)不像“細(xì)糧”那樣順口，因此限制了粗糧食品市場(chǎng)的形成與發(fā)展。長(zhǎng)期以來(lái)，人們?yōu)榱耸勾旨Z食品的口感更為順滑，采用各種手段對(duì)其進(jìn)行精細(xì)加工，盡管口感大大改善，但是精制過(guò)程中由于谷胚和麩皮被碾磨掉，使得維生素和礦物質(zhì)的含量明顯減少。而發(fā)酵后的粗糧在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化性以及理化性質(zhì)上都更為優(yōu)良。在食品原料加工中，一個(gè)非常重要的方面就是應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)對(duì)其進(jìn)行微生物轉(zhuǎn)化。微生物在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生多種生物化學(xué)變化，可以改變粗糧中營(yíng)養(yǎng)組分和抗?fàn)I養(yǎng)組分的比例，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀等。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上來(lái)講，發(fā)酵后的粗糧不僅保留了脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等，還富含多種維生素；且發(fā)酵后粗糧中的纖維素和植酸含量降低，降解為易消滯納入的小分子物質(zhì)，改善了粗糧的口感。目前，粗糧加工產(chǎn)業(yè)仍然存在深加工產(chǎn)品較少，產(chǎn)品附加值低的問(wèn)題，發(fā)酵食品在很大程度上滿足了現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求，具有較大的開(kāi)發(fā)潛力，已經(jīng)成為粗糧加工的研究熱點(diǎn)之一。劉慶艾在《發(fā)酵對(duì)粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化性及理化性質(zhì)的改良研究現(xiàn)狀》就國(guó)內(nèi)外對(duì)粗糧發(fā)酵的研究現(xiàn)狀，包括發(fā)酵菌種、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、抗氧化性以及理化性質(zhì)等方面進(jìn)行了概述，旨在為開(kāi)發(fā)新的粗糧發(fā)酵食品提供參考。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了提高粗糧產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀，促進(jìn)粗糧利用率，增強(qiáng)維生素、膳食纖維的攝入量，均衡營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提供一種特濃雜糧羊乳飲料的加工方法。
一種特濃雜糧羊乳飲料的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、首先將鮮羊乳加熱煮沸5-6分鐘，冷卻至室溫后用雙層紗布過(guò)濾，進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，待剩余體積為原體積的1/3-1/2時(shí)，得濃縮后的羊乳；
2）、將脫皮玉米面用60-80目標(biāo)準(zhǔn)樣篩過(guò)篩，進(jìn)行翻炒并不斷攪拌，炒至有爆米花味道時(shí)，得熟玉米面粉；
3）、將10-12重量份木糖醇、20-23重量份蔗糖、28-30重量份β-環(huán)狀糊精、1.8-2.0重量份蔗糖酯和0.8-1.2重量份檸檬酸固體干混，加入3-5倍水，先中火將干混料均勻攪拌溶解，再大火熬煮并不斷攪拌待熬煮液體積接近干混料溶解完全前體積的一半時(shí)，關(guān)閉火源，加入18-22%預(yù)先溶解好的食用明膠，充分?jǐn)嚢杈鶆颍没旌习局笠海?/p>
4）、將步驟2所得熟玉米面粉與新鮮黑米糠以15：1-2的比例混合，加水量為0.28-0.35ml/g，先接入接種量7-8%納豆芽孢桿菌3-4天，再接入加短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵2-3天，固態(tài)發(fā)酵溫度均為36-37℃，發(fā)酵結(jié)束與15-20倍量步驟1所得羊乳混合，加熱煮沸滅菌15-20分鐘；
5）、將步驟4所得發(fā)酵液加入10-12%步驟3所得熬煮液，均勻攪拌混合后，常溫、常壓下，功率200-300w、700-800r/min條件下均質(zhì)6-8分鐘，常溫下脫氣15-20分鐘，分裝入罐。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：
本發(fā)明的一種特濃雜糧羊乳飲料的加工方法，微生物固態(tài)發(fā)酵不僅能夠提高粗糧中的蛋白質(zhì)含量，其他一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、葉酸、游離鈣等的含量也有所增加；發(fā)酵過(guò)程中伴隨著多種生物化學(xué)變化的發(fā)生，有助于提高食品的生物活性；發(fā)酵后粗糧中的纖維素和植酸含量降低，降解為易消滯納入的小分子物質(zhì)，改善了粗糧的口感。蔗糖酯的加入主要是在蔗糖的熬煮過(guò)程中發(fā)揮作用，β-環(huán)狀糊精的加入在部分掩蓋羊乳膻味的同時(shí)也可以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定度。檸檬酸可改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味，促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化，降低黏度；明膠可增加產(chǎn)品的韌性、成形度。本發(fā)明的一種特濃雜糧羊乳飲料口味獨(dú)特、口感清涼，具有羊乳的奶香味和玉米面的玉米香味，以及均勻一致的玉米面的顏色、外觀光滑、硬度適中，攜帶和食用方便，穩(wěn)定性好。
具體實(shí)施方式
下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
實(shí)施例一
一種特濃雜糧羊乳飲料的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、首先將鮮羊乳加熱煮沸5分鐘，冷卻至室溫后用雙層紗布過(guò)濾，進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮，待剩余體積為原體積的1/2時(shí)，得濃縮后的羊乳；
2）、將脫皮玉米面用60目標(biāo)準(zhǔn)樣篩過(guò)篩，進(jìn)行翻炒并不斷攪拌，炒至有爆米花味道時(shí)，得熟玉米面粉；
3）、將10重量份木糖醇、20重量份蔗糖、28重量份β-環(huán)狀糊精、1.8重量份蔗糖酯和0.8重量份檸檬酸固體干混，加入3倍水，先中火將干混料均勻攪拌溶解，再大火熬煮并不斷攪拌待熬煮液體積接近干混料溶解完全前體積的一半時(shí)，關(guān)閉火源，加入18%預(yù)先溶解好的食用明膠，充分?jǐn)嚢杈鶆颍没旌习局笠海?/p>
4）、將步驟2所得熟玉米面粉與新鮮黑米糠以15：1的比例混合，加水量為0.28ml/g，先接入接種量7%納豆芽孢桿菌3天，再接入加短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵2天，固態(tài)發(fā)酵溫度均為37℃，發(fā)酵結(jié)束與15倍量步驟1所得羊乳混合，加熱煮沸滅菌20分鐘；
5）、將步驟4所得發(fā)酵液加入10%步驟3所得熬煮液，均勻攪拌混合后，常溫、常壓下，功率200w、700r/min條件下均質(zhì)6分鐘，常溫下脫氣15分鐘，分裝入罐。