本發(fā)明涉及食品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蓮藕鮮切片保鮮方法。

背景技術(shù)：

鮮切果蔬是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬因其最大程度保留了果蔬的營養(yǎng)成分，且食用方便、快捷，日益受到大眾消費(fèi)者的喜愛。然而，由于我國鮮切果蔬的保鮮技術(shù)落后，使得鮮切果蔬的品種單一，選擇有限，市場占有率低。

蓮藕，睡蓮科蓮屬多年生大型水生草本植物，在我國已有3000多年栽培歷史，是我國傳統(tǒng)的水生蔬菜之一，也是冷餐和火鍋必備品種。汁多肉質(zhì)脆嫩，研究證明，蓮藕含有大量的淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、碳水化合物及鈣、鐵等礦質(zhì)物，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)又具有清熱生津，滋補(bǔ)胃陰等藥用價(jià)值。然而新鮮蓮藕切開后極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低，直接影響蓮藕的產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全。產(chǎn)品外觀色澤是評(píng)價(jià)蓮藕品質(zhì)好壞的重要特征。目前對(duì)蓮藕的鮮切片保鮮方法主要包括燙染、速凍、護(hù)色、真空包裝等一系列的處理步驟，操作復(fù)雜，限制蓮藕鮮切片產(chǎn)品的開發(fā)。提供一種高效、方便、快捷的蓮藕鮮切片的貯藏保鮮方法具有廣泛的應(yīng)用前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決上述技術(shù)問題，提供一種能極大程度提升蓮藕鮮切片加工產(chǎn)品外觀品質(zhì)，長時(shí)間保鮮、且保持蓮藕的色澤不發(fā)生褐變、口感和營養(yǎng)價(jià)值，延長產(chǎn)品貨架期的蓮藕鮮切片的保鮮方法。

為解決上述技術(shù)問題，實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：

一種蓮藕鮮切片保鮮方法，包括以下方法步驟：

（1）待保鮮蓮藕預(yù)處理：新鮮蓮藕采后，高壓噴淋洗凈蓮藕表面泥沙，挑選無病害或殘次的新鮮蓮藕，將藕按節(jié)分段，去除節(jié)頭，用去皮機(jī)去皮后清洗去雜后立即浸入高純水中；

（2）保鮮液一次處理：將步驟（1）浸入高純水中的去皮的鮮蓮藕浸入到保鮮液中3-5min，所述保鮮液包括以下質(zhì)量百分比的組分：殼聚糖1-2%、葡萄糖氧化酶0.06-0.1%、異抗壞血酸0.5-1%、半胱氨酸0.04-0.06%、氯化鈣0.06-0.1%，余量為水；

（3）切片：將步驟（2）中處理的新鮮蓮藕用蓮藕切片機(jī)切片，所述蓮藕切片厚度為5-8mm；

（4）保鮮液二次處理：將步驟（3）的切片再次浸入保鮮液中二次處理1-3min；

（5）瀝干氣調(diào)包裝滅菌：將經(jīng)過步驟（4）處理的新鮮蓮藕切片瀝干水分后立即用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)完成氣調(diào)包裝，裝入到氣調(diào)包裝盒后進(jìn)行微波滅菌；

（6）貯藏：將步驟（5）中氣調(diào)包裝的蓮藕鮮切片置于18-22℃下，相對(duì)濕度90%條件下貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟（1）中去皮機(jī)為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（2）中保鮮液包括以下質(zhì)量百分比的組分：殼聚糖1.5%，葡萄糖氧化酶0.08%、異抗壞血酸0.8%、半胱氨酸0.05%、氯化鈣0.08%，余量為水；

優(yōu)選的，所述步驟（2）中保鮮液一次處理時(shí)間為5min；

優(yōu)選的，所述步驟（3）蓮藕切片機(jī)刀片為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（4）中保鮮液二次處理時(shí)間為2min；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝盒規(guī)格為250g，所述包裝盒為食品級(jí)pp材質(zhì)，包裝盒封口膜為食品級(jí)pe材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝中氣體比例為4%co2，96%n2；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中氣調(diào)保鮮包裝機(jī)參數(shù)：抽氣時(shí)間8-10s，充氣時(shí)間3-5s，氣體流速350～400l/min，熱封溫度165～170℃；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中微波滅菌時(shí)間為5-10min，微波功率1kw-3kw，微波頻率2500mhz。

有益效果：本發(fā)明提供了一種蓮藕鮮切片保鮮方法，操作簡單，成本低廉，保鮮液組分簡單且均為食品級(jí)，安全性極高。殼聚糖有效提高鮮藕表皮保濕度，延長保鮮期；葡萄糖氧化酶能消耗分子氧或原子氧氧化葡萄糖，保護(hù)鮮藕切片中的易氧化成分；異抗壞血酸是維生素c的一種立體異構(gòu)體，抗氧化能力優(yōu)于抗壞血酸；氯化鈣具有保脆效果；半胱氨酸是一種天然氨基酸；能極大程度遏制蓮藕鮮切片褐變，不添加防腐劑，無有害成分殘留；采用微波冷滅菌技術(shù)，克服了傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)使藕帶變軟的缺點(diǎn)，最大限度的保留了蓮藕鮮切片原有的色澤和營養(yǎng)、口感，大大延長了蓮藕切片的保鮮期，可使蓮藕鮮切片保鮮20-30天。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說明，但實(shí)施例并不限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。

實(shí)施例一

一種蓮藕鮮切片保鮮方法，包括以下方法步驟：

（1）待保鮮蓮藕預(yù)處理：新鮮蓮藕采后，高壓噴淋洗凈蓮藕表面泥沙，挑選無病害或殘次的新鮮蓮藕，將藕按節(jié)分段，去除節(jié)頭，用去皮機(jī)去皮后清洗去雜后立即浸入高純水中；

（2）保鮮液一次處理：將步驟（1）浸入高純水中的去皮的鮮蓮藕浸入到保鮮液中3min，所述保鮮液包括以下質(zhì)量百分比的組分：殼聚糖2%、葡萄糖氧化酶0.06%、異抗壞血酸0.5%、半胱氨酸0.04%、氯化鈣0.06%，余量為水；

（3）切片：將步驟（2）中處理的新鮮蓮藕用蓮藕切片機(jī)切片，所述蓮藕切片厚度為5-8mm；

（4）保鮮液二次處理：將步驟（3）的切片再次浸入保鮮液中二次處理1min；

（5）瀝干氣調(diào)包裝滅菌：將經(jīng)過步驟（4）處理的新鮮蓮藕切片瀝干水分后立即用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)完成氣調(diào)包裝，裝入到氣調(diào)包裝盒后進(jìn)行微波滅菌；

（6）貯藏：將步驟（5）中氣調(diào)包裝的蓮藕鮮切片置于18-22℃下，相對(duì)濕度90%條件下貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟（1）中去皮機(jī)為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（3）蓮藕切片機(jī)刀片為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝盒規(guī)格為250g，所述包裝盒為食品級(jí)pp材質(zhì)，包裝盒封口膜為食品級(jí)pe材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝中氣體比例為4%co2，96%n2；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中氣調(diào)保鮮包裝機(jī)參數(shù)：抽氣時(shí)間8-10s，充氣時(shí)間3-5s，氣體流速350～400l/min，熱封溫度165～170℃；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中微波滅菌時(shí)間為5min，微波功率1kw-3kw，微波頻率2500mhz。

實(shí)施例二

一種蓮藕鮮切片保鮮方法，包括以下方法步驟：

（1）待保鮮蓮藕預(yù)處理：新鮮蓮藕采后，高壓噴淋洗凈蓮藕表面泥沙，挑選無病害或殘次的新鮮蓮藕，將藕按節(jié)分段，去除節(jié)頭，用去皮機(jī)去皮后清洗去雜后立即浸入高純水中；

（2）保鮮液一次處理：將步驟（1）浸入高純水中的去皮的鮮蓮藕浸入到保鮮液中5min，所述保鮮液包括以下質(zhì)量百分比的組分：殼聚糖1%、葡萄糖氧化酶0.1%、異抗壞血酸1%、半胱氨酸0.06%、氯化鈣0.1%，余量為水；

（3）切片：將步驟（2）中處理的新鮮蓮藕用蓮藕切片機(jī)切片，所述蓮藕切片厚度為5-8mm；

（4）保鮮液二次處理：將步驟（3）的切片再次浸入保鮮液中二次處理3min；

（5）瀝干氣調(diào)包裝滅菌：將經(jīng)過步驟（4）處理的新鮮蓮藕切片瀝干水分后立即用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)完成氣調(diào)包裝，裝入到氣調(diào)包裝盒后進(jìn)行微波滅菌；

（6）貯藏：將步驟（5）中氣調(diào)包裝的蓮藕鮮切片置于18-22℃下，相對(duì)濕度90%條件下貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟（1）中去皮機(jī)為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（3）蓮藕切片機(jī)刀片為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝盒規(guī)格為250g，所述包裝盒為食品級(jí)pp材質(zhì)，包裝盒封口膜為食品級(jí)pe材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝中氣體比例為4%co2，96%n2；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中氣調(diào)保鮮包裝機(jī)參數(shù)：抽氣時(shí)間8-10s，充氣時(shí)間3-5s，氣體流速350～400l/min，熱封溫度165～170℃；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中微波滅菌時(shí)間為10min，微波功率1kw-3kw，微波頻率2500mhz。

實(shí)施例三

一種蓮藕鮮切片保鮮方法，包括以下方法步驟：

（1）待保鮮蓮藕預(yù)處理：新鮮蓮藕采后，高壓噴淋洗凈蓮藕表面泥沙，挑選無病害或殘次的新鮮蓮藕，將藕按節(jié)分段，去除節(jié)頭，用去皮機(jī)去皮后清洗去雜后立即浸入高純水中；

（2）保鮮液一次處理：將步驟（1）浸入高純水中的去皮的鮮蓮藕浸入到保鮮液中4min，所述保鮮液包括以下質(zhì)量百分比的組分：殼聚糖1.5%，葡萄糖氧化酶0.08%、異抗壞血酸0.8%、半胱氨酸0.05%、氯化鈣0.08%，余量為水；

（3）切片：將步驟（2）中處理的新鮮蓮藕用蓮藕切片機(jī)切片，所述蓮藕切片厚度為5-8mm；

（4）保鮮液二次處理：將步驟（3）的切片再次浸入保鮮液中二次處理2min；

（5）瀝干氣調(diào)包裝滅菌：將經(jīng)過步驟（4）處理的新鮮蓮藕切片瀝干水分后立即用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)完成氣調(diào)包裝，裝入到氣調(diào)包裝盒后進(jìn)行微波滅菌；

（6）貯藏：將步驟（5）中氣調(diào)包裝的蓮藕鮮切片置于18-22℃下，相對(duì)濕度90%條件下貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟（1）中去皮機(jī)為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（3）蓮藕切片機(jī)刀片為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝盒規(guī)格為250g，所述包裝盒為食品級(jí)pp材質(zhì)，包裝盒封口膜為食品級(jí)pe材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝中氣體比例為4%co2，96%n2；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中氣調(diào)保鮮包裝機(jī)參數(shù)：抽氣時(shí)間8-10s，充氣時(shí)間3-5s，氣體流速350～400l/min，熱封溫度165～170℃；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中微波滅菌時(shí)間為8min，微波功率1kw-3kw，微波頻率2500mhz。

對(duì)比例

一種蓮藕鮮切片保鮮方法，包括以下方法步驟：

（1）待保鮮蓮藕預(yù)處理：新鮮蓮藕采后，高壓噴淋洗凈蓮藕表面泥沙，挑選無病害或殘次的新鮮蓮藕，將藕按節(jié)分段，去除節(jié)頭，用去皮機(jī)去皮后清洗去雜后立即浸入高純水中；

（2）切片：將步驟（1）中處理的新鮮蓮藕用蓮藕切片機(jī)切片，所述蓮藕切片厚度為5-8mm；

（3）瀝干氣調(diào)包裝滅菌：將經(jīng)過步驟（2）的新鮮蓮藕切片瀝干水分后立即用氣調(diào)保鮮包裝機(jī)完成氣調(diào)包裝，裝入到氣調(diào)包裝盒后進(jìn)行微波滅菌；

（4）貯藏：將步驟（3）中氣調(diào)包裝的蓮藕鮮切片置于18-22℃下，相對(duì)濕度90%條件下貯藏。

優(yōu)選的，所述步驟（1）中去皮機(jī)為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（3）蓮藕切片機(jī)刀片為不銹鋼材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝盒規(guī)格為250g，所述包裝盒為食品級(jí)pp材質(zhì)，包裝盒封口膜為食品級(jí)pe材質(zhì)；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中包裝中氣體比例為4%co2，96%n2；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中氣調(diào)保鮮包裝機(jī)參數(shù)：抽氣時(shí)間8-10s，充氣時(shí)間3-5s，氣體流速350～400l/min，熱封溫度165～170℃；

優(yōu)選的，所述步驟（5）中微波滅菌時(shí)間為8min，微波功率1kw-3kw，微波頻率2500mhz。

分別對(duì)實(shí)施例一、實(shí)施例二、實(shí)施例三和對(duì)比例的蓮藕鮮切片在第1天、第5天、第10天、第20天、第30天檢測蓮藕鮮切片表面的褐變指標(biāo)，并用色度l*和a*值表示蓮藕鮮切片的褐變指標(biāo)。其中，l*越大，a*越小，色澤越好，褐變程度越小，反之，褐變程度越大。檢測結(jié)果表明蓮藕鮮切片l*值均隨時(shí)間的延長而下降，比較例下降更快，實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三在整個(gè)貯藏過程一直保持在較高水平；a*值隨著時(shí)間延長數(shù)值變大，但實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三變化幅度遠(yuǎn)小于對(duì)比例，因此，本發(fā)明保鮮方法可以顯著抑制蓮藕褐變，延長保鮮期；且實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三隨著時(shí)間延長細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn)小于對(duì)比例，同時(shí)實(shí)施例一、實(shí)施例二和實(shí)施例三的蓮藕鮮切片沒有發(fā)生組織腐敗。

需要說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制。盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。