本公開內(nèi)容是有關(guān)于一種仿真食品，且特別是有關(guān)于一種仿真纖維肉。

背景技術(shù)：

1、隨著飲食觀念的改變及生活水平的提升，人們不僅著重于溫飽，更開始注重營(yíng)養(yǎng)與健康，因此素食逐漸取代葷食而進(jìn)入人們的生活中。為協(xié)調(diào)傳統(tǒng)飲食風(fēng)味及素食需求，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)例如是素肉的人造肉制品，其不僅可具有肉品的口感，且不會(huì)導(dǎo)致肥胖問(wèn)題。

2、然而，目前市面上的人造肉制品無(wú)法廣為所有消費(fèi)者所接受，原因在于現(xiàn)階段的人造肉制品難以模擬出真實(shí)肉品的食用口感。此外，目前市面上的人造肉制品大多使用擠壓的方式制造而成，故通常為塊狀而無(wú)法具備與真實(shí)肉品相近的多層次肌理組織與纖維質(zhì)地，大幅影響人造肉制品的仿真性。因此，如何精進(jìn)人造肉制品的食用口感使其更接近于真實(shí)肉品的食用口感，為本領(lǐng)域人員積極研究的重要課題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本公開內(nèi)容提供一種仿真纖維肉，其不僅具有一定的膠著性，不易在被咬下的瞬間直接松散開，還具有接近于真實(shí)肉品的肥、瘦肉相間多層次口感。

2、根據(jù)本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式，仿真纖維肉包括第一纖維及第二纖維。第一纖維為同軸型纖維，且同軸型纖維具有里層與表層，其中第一纖維包括植物蛋白、動(dòng)物蛋白及第一海藻酸鹽。第二纖維包括半纖維素及第二海藻酸鹽。

3、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，動(dòng)物蛋白為明膠，且明膠的重均分子量為30千道爾頓至120千道爾頓。

4、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，植物蛋白為大豆蛋白或碗豆蛋白。

5、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，半纖維素為葡甘露聚糖。

6、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，第一海藻酸鹽及第二海藻酸鹽為海藻酸鈉。

7、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，動(dòng)物蛋白位于里層中，且當(dāng)以里層的總重量為100重量百分比(wt％)計(jì)時(shí)，動(dòng)物蛋白的重量為50wt％至80wt％。

8、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，動(dòng)物蛋白位于表層中，且當(dāng)以表層的總重量為100wt％計(jì)時(shí)，動(dòng)物蛋白的重量為50wt％至80wt％。

9、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，植物蛋白位于表層中，且當(dāng)以表層的總重量為100wt％計(jì)時(shí)，植物蛋白的重量為50wt％至80wt％。

10、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，第一海藻酸鹽位于里層及表層中。

11、在本公開的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施方式中，當(dāng)以第二纖維的總重量為100wt％計(jì)時(shí)，半纖維素的重量為50wt％至75wt％。

12、根據(jù)本公開上述實(shí)施方式，仿真纖維肉含有相互粘合的第一纖維與第二纖維，由于第一纖維為同軸型纖維，因此可提供多層次的口感，且通過(guò)將動(dòng)物蛋白添加于同軸型纖維中，可使同軸型纖維自帶膠著性以與第二纖維粘合，并可提高蛋白質(zhì)的含量，還可使仿真纖維肉不易在被咬下的瞬間直接松散開，從而提供彈性口感。此外，通過(guò)將半纖維素添加于第二纖維中，可使仿真纖維肉具有肥肉的滑順口感，從而使仿真纖維肉整體具有瘦肉與肥肉相間的多層次肌理組織。另一方面，由于第一纖維自帶膠著性，且第二纖維自帶肥肉口感，因此不需額外進(jìn)行后加工來(lái)添加其他膠著成分，亦不需額外進(jìn)行后加工來(lái)制造出肥肉口感，從而提升工藝便利性。

技術(shù)特征：

1.一種仿真纖維肉，其特征在于，包括：

2.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述動(dòng)物蛋白為明膠，且所述明膠的重均分子量為30千道爾頓至120千道爾頓。

3.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述植物蛋白為大豆蛋白或碗豆蛋白。

4.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述半纖維素為葡甘露聚糖。

5.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述第一海藻酸鹽及所述第二海藻酸鹽為海藻酸鈉。

6.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述動(dòng)物蛋白位于所述里層中，且當(dāng)以所述里層的總重量為100重量百分比計(jì)時(shí)，所述動(dòng)物蛋白的重量為50重量百分比至80重量百分比。

7.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述動(dòng)物蛋白位于所述表層中，且當(dāng)以所述表層的總重量為100重量百分比計(jì)時(shí)，所述動(dòng)物蛋白的重量為50重量百分比至80重量百分比。

8.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述植物蛋白位于所述表層中，且當(dāng)以所述表層的總重量為100重量百分比計(jì)時(shí)，所述植物蛋白的重量為50重量百分比至80重量百分比。

9.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，所述第一海藻酸鹽位于所述里層及所述表層中。

10.如權(quán)利要求1所述的仿真纖維肉，其特征在于，當(dāng)以所述第二纖維的總重量為100重量百分比計(jì)時(shí)，所述半纖維素的重量為50重量百分比至75重量百分比。

技術(shù)總結(jié)
一種仿真纖維肉包括第一纖維及第二纖維。第一纖維為同軸型纖維，且同軸型纖維具有里層與表層，其中第一纖維包括植物蛋白、動(dòng)物蛋白及第一海藻酸鹽。第二纖維包括半纖維素及第二海藻酸鹽。仿真纖維肉不僅具有一定的膠著性，不易在被咬下的瞬間直接松散開，還具有接近于真實(shí)肉品的肥、瘦肉相間多層次口感。

技術(shù)研發(fā)人員：張浩哲,王俊榮,劉乃綾
受保護(hù)的技術(shù)使用者：財(cái)團(tuán)法人紡織產(chǎn)業(yè)綜合研究所
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/24