本發明涉及食品加工。更具體地說，本發明涉及一種凍干方便餛飩的加工方法。

背景技術：

1、凍干餛飩是指將新鮮餛飩煮熟后，經真空冷凍干燥技術處理而成的一種食品。凍干餛飩能夠較大限度地保持原新鮮食品的色、香、味、形及營養成分，在食用時只需加熱水，等待幾分鐘，即可快速食用。這種加工方式滿足了現代消費者對便利性、品質和營養的需求，具有較大的市場潛力。然而，目前凍干餛飩仍存在兩個棘手的品質問題：一是，凍干后的餛飩含水率通常低于4%，缺少水的塑化作用餛飩皮韌性差、特別硬脆，在轉運和貯存中極易碎裂，嚴重降低了產品的商品價值；二是，凍干過程失水導致的淀粉重結晶和老化，進而影響凍干餛飩的復水速率和復水率，這兩個問題嚴重制約了凍干餛飩產業的發展。現有技術入申請公布號為cn113519772a的發明專利申請中公開了一種即食型餛飩及其制作方法，其通過（1）加入瓜爾膠、黃原膠等親水膠體，在一定程度上提高了產品持水性。然而這些膠體雖然親水性能好，但過多添加也會破壞面筋蛋白結構，增加面皮軟滑性，同時將導致面皮容易穿孔甚至解體；（2）加入磷酸鹽等改善餛飩的持水能力，添加磷酸鹽雖然可顯著提高餛飩皮持水能力，但由于磷酸鹽鎖水能力強，將導致凍干過程后期解析階段結合水過多，耗費更長時間完成干燥，造成能耗的顯著提升；同時過多的磷酸鹽也會帶來異味不利于產品品質。因此，如何降低凍干餛飩破損率，提高復水性能成為亟待解決的問題。

技術實現思路

1、本發明的一個目的是提供一種凍干方便餛飩的加工方法，能夠顯著降低凍干餛飩破損率，增加產品的復水速率和持水能力。

2、為了實現本發明的這些目的和其它優點，根據本發明的一個方面，本發明提供了一種凍干方便餛飩的加工方法，包括以下步驟：

3、s1、在原料面粉中添加原料面粉質量35~45%的改性甜菜果膠充分混合并和成餛飩面團；

4、s2、將步驟s1獲得的餛飩面團醒發后與餡料制成餛飩；

5、s3、將步驟s2獲得的餛飩熟化后凍干制成所述凍干方便餛飩；

6、其中，所述改性甜菜果膠是由甜菜果膠經過半乳糖苷酶和阿拉伯糖苷酶復合酶的酶解后，進一步混合酪氨酸酶和漆酶制得。

7、優選的是，所述步驟s1中所述改性甜菜果膠的具體制備步驟為：向質量濃度為0.8-1.2%的甜菜果膠溶液中添加半乳糖苷酶和阿拉伯糖苷酶，于30-37℃條件下酶解4-6h，獲得果膠酶解液并降溫至2-4℃，再向所述果膠酶解液中添加漆酶和酪氨酸酶，攪拌均勻，即可獲得所述改性甜菜果膠。

8、優選的是，所述半乳糖苷酶和阿拉伯糖苷酶在果膠酶解液中的酶活性濃度均為2-6?u/ml。

9、優選的是，所述步驟s1中所述餛飩面團的制備過程為：以面粉重量計，向面粉中加入面粉重量0.8-1.2%的食鹽、0.1-0.3%的復合磷酸鹽、0.1-0.3%的食用堿、0.2-0.4%的單甘酯、0.2-0.4%的蔗糖酯以及谷朊粉（品質改良劑），獲得所述原料面粉，再加入所述改性甜菜果膠，和面攪拌使其與原料面粉混合均勻，獲得餛飩面團，和面過程中始終保持面團溫度低于10℃。

10、優選的是，根據所述面粉的蛋白質含量，調整谷朊粉添加量、以及漆酶和酪氨酸酶在所述餛飩面團中的酶活性濃度，具體為：

11、當所述面粉的蛋白質含量＞12.5%時，谷朊粉的添加量為3-5%，所述漆酶和酪氨酸酶的添加比例為1:1，二者在所述餛飩面團中的酶活性濃度均為50-200?u/g；

12、當所述面粉的蛋白質含量處于9.5%-12.5%之間時，谷朊粉的添加量為5-7%，所述漆酶和酪氨酸酶的添加比例為2:1，漆酶在所述餛飩面團中的酶活性濃度為?80-300?u/g，酪氨酸酶在所述餛飩面團中的酶活性濃度為?40-150?u/g；

13、當所述面粉的蛋白質含量＜9.5%時，谷朊粉的添加量為7-10%，所述漆酶和酪氨酸酶的添加比例為3:1，漆酶在所述餛飩面團中的酶活性濃度為?150-600?u/g，酪氨酸酶在所述餛飩面團中的酶活性濃度為?50-200?u/g。

14、優選的是，所述復合磷酸鹽選自六偏磷酸鹽、三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽中的至少兩種。

15、優選的是，所述步驟s2中餛飩面團醒發時間為15-60?min，醒發溫度為30-37℃。

16、優選的是，所述步驟s3中餛飩熟化的具體步驟為：將包餡后的餛飩用蒸汽常壓下蒸制4-6?min,，在常溫下自然冷卻。

17、優選的是，所述凍干的具體步驟為：將蒸熟的餛飩放入模具中，于-40℃進行冷凍，控制凍結時間為5-7?h，將完全凍結的餛飩物料置于凍干機中進行凍干。

18、優選的是，在凍干機中進行凍干時，所述凍干機的加熱板溫度設定為第一段：65-85℃，6-8?h；第二段：50-70℃，8-12?h，第三段，40-50℃，干燥至水分含量低于4%。

19、本發明至少包括以下有益效果：

20、第一、本發明向餛飩皮中引入甜菜果膠，通過酶催化法構建基于果膠-果膠、蛋白-蛋白、果膠-蛋白的三元網絡，提升凍干面皮韌性和內聚力，顯著降低凍干餛飩破損率；同時通過酶法修飾減少甜菜果膠支鏈結構，提高其親水性能，在參與構建網絡的同時，增加產品的復水速率和持水能力。

21、第二、本發明通過向面皮中添加經過半乳糖苷酶和阿拉伯糖苷酶定向改性的甜菜果膠，顯著提升了餛飩面皮的復水速率和持水能力。果膠是一類廣泛存在于植物細胞壁的初生壁和細胞中間片層中的雜多糖，甜菜果膠是填在制糖副產物中提取制備的，成本相對較低。作為典型的果膠類物質，甜菜果膠具有極好的親水性，將其添加到面皮中，可顯著增加體系的水化速率和持水能力，宏觀上表現為提高了餛飩面皮的復水速率和復水比。甜菜果膠富含半乳糖和阿拉伯糖支鏈結構，這些支鏈結構所形成的空間位阻既不利于其分子形成交聯網絡，其親水能力也不如半乳糖醛酸主鏈強，因此，本發明利用半乳糖苷酶和阿拉伯糖苷酶將部分支鏈結構進行降解，既有利于提高添加甜菜果膠后餛飩皮的親水能力，也有利于甜菜果膠參與共價交聯網絡的形成。

22、第三、本發明通過酪氨酸酶和漆酶聯合處理構建餛飩皮內部交聯網絡，顯著增加了凍干餛飩面皮的韌性和強度，大幅降低了凍干、包裝、運輸和消費環節凍干餛飩的破損率，提升了商品外觀品質，有效解決餛飩凍干后容易破損的問題。在添加谷朊粉強化面筋網絡的基礎上，本發明進一步利用的酶催化強化交聯原理如下：首先，漆酶?(laccase,?ec1.10.3.2)?是一種含銅的多酚氧化酶，能催化氧化酚類和芳香類化合物生成相應的苯醌，同時伴隨著電子的轉移將分子氧還原成水。甜菜果膠分子上含有大量阿魏酸酯，漆酶催化的交聯反應是基于催化阿魏酸酯形成自由基，引發進一步的反應實現分子交聯（具體反應機制見圖3）。甜菜果膠阿魏酸酯交聯位點多，共價鍵交聯強度高，對于提高凍干面皮韌性和內聚力發揮的作用極大。其次，酪氨酸酶?(tyrosinase,?ec?1.14.18.1)是含銅氧化還原酶，其屬于銅ⅲ型蛋白家族。酪氨酸酶可將蛋白質側鏈中的酪氨酸氧化為醌，從而進一步與蛋白質中存在的賴氨酸、酪氨酸和半胱氨酸殘基交聯，但這些次級交聯隨機性大，交聯位點相對較少。因此，酪氨酸酶的添加可以強化面筋蛋白之間的相互交聯，只是這種作用與漆酶催化果膠交聯相比強度和作用都要弱一些。再者，漆酶不僅催化誘導甜菜果膠上阿魏酸酯形成自由基，還可催化面筋蛋白酪氨酸苯環生成自由基，兩者的進一步反應也可發生交聯，即實現甜菜果膠網絡和面筋蛋白網絡的相互交聯和嵌套，然而，這種果膠-蛋白交聯作用可實現果膠網絡和蛋白網絡的融合與相互發生剛性嵌套，對強化凍干餛飩的韌性和內聚力有一定增強效果，只是相比前兩種相互作用發生的交聯位點則更少，但其強度和發揮作用相對更小。總的來說，基于以上三種機制形成的大量共價鍵交聯形成的效果聯合與疊加效應，可在面皮中形成一個具有較高強度和韌性的網絡。由于所形成的交聯是基于供價連接，因此面皮凍干后水分失去也不會影響網絡的交聯狀態，這個網絡賦予了凍干面皮更加強的聚合性和柔韌性，可顯著降低凍干餛飩的破損率。

23、本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。