本發明屬于食品加工，涉及一種復合脂肪替代物及其制備與應用，應用于制作低脂麥芬蛋糕。

背景技術：

1、烘焙食品因其口味甜香、方便食用等優點在我國占據著方便食品的重要市場，但高脂肪飲食與多種疾病等相關性較高，開發低脂烘焙食品成為烘焙食品行業發展的趨勢[giese?j.fats?and?fat?replacers:balancing?the?health?benefits[j].foodtechnology,1996,50(9):76-&]。然而，脂肪含量的減少會帶來食品的口感、外觀及風味帶來較大的影響。因此，亟待開發脂肪替代物在降低脂肪含量的同時保持烘焙食品傳統的風味和口感。按照原料的種類不同，可將替代脂肪分為蛋白質基、碳水化合物基、脂肪基以及混合基質替代脂肪[劉永創.多功能性大豆蛋白納米顆粒的制備及其應用研究[d]；華南理工大學,2015]。將木糖與大豆分離蛋白進行濕法糖基化反應，可制備成凝膠狀的混合基質替代脂肪。該凝膠狀替代脂肪兼具蛋白質和多糖替代脂肪的營養優勢，且具有更好的持水性。

2、目前將碳水化合物與蛋白通過濕熱法制成復合物后用以替代黃油添加入烘焙食品中的研究，多數是將多糖與蛋白其相互作用。將單糖通過糖基化反應與大豆分離蛋白形成的水凝膠用以替代黃油應用于麥芬蛋糕中的研究尚未見報道。

技術實現思路

1、針對現有技術存在的問題，本發明提供一種復合脂肪替代物及其制備與應用。本發明首先將大豆分離蛋白用水加熱溶解，離心后在上清液中，加入木糖溶液，室溫下攪拌后調整ph值，隨后加熱反應后迅速冰水浴形成溶液一。然后調整溶液一的ph值，離心分離得到沉淀物后，復溶后再次調整溶液ph值，隨后將溶液冷凍干燥后，用瑪瑙研缽研磨成粉末，再次水合后形成復合脂肪替代物。最后將低筋面粉、細砂糖、全蛋液、純牛奶、鹽、泡打粉與復合脂肪替代物和黃油進行混合，焙烤后制備得到低脂麥芬蛋糕。本發明制備的替代脂肪體系能夠很好的模擬動物油脂，保持低脂麥芬蛋糕的質構特性，使蛋糕在降低脂肪含量的同時，能夠保持品質。

2、本發明的目的可以通過以下技術方案來實現。

3、本發明的第一個目的是提供一種復合脂肪替代物的制備方法，包括以下步驟：

4、步驟s1，制備糖基化的蛋白溶液；

5、將大豆分離蛋白溶解于水得到大豆分離蛋白溶液，常溫磁力攪拌1～2h至完全溶解，離心后將上清液與等量木糖混合，繼續磁力攪拌0.5～1h溶解，用naoh調節ph值至7.5-8.5后水浴震蕩反應，再迅速冰浴10-20min得到糖基化的蛋白溶液。

6、步驟s2制備大豆分離蛋白-木糖復合脂肪替代物；

7、將步驟s1得到的糖基化后的蛋白溶液用hcl調節ph值至4.0-5.0，靜置20-40min后離心分離，將得到沉淀物取出復溶，用naoh調節ph值至6.5-7.5，將溶液冷凍干燥后，用瑪瑙研缽磨成細粉，得到大豆分離蛋白-木糖復合物。將大豆分離蛋白-木糖復合物溶解于水中形成水凝膠狀的復合脂肪替代物。

8、進一步的，所述步驟s1中的大豆分離蛋白溶液中大豆分離蛋白的濃度為15～35mg/ml，優選20～30mg/ml。

9、進一步的，所述步驟s1中，所述離心，指的是轉速6000～8000r/min，離心時間10～15min。

10、進一步的，所述步驟s1中，所述的水浴震蕩反應，指的是水浴溫度80～95℃，優選85～90℃，反應時間5～7h，優選5.5～6.5h。

11、進一步的，所述步驟s2中，所述的離心分離，指的是轉速800～1500r/min，優選1000～1200r/min，離心時間5～10min，優選8～12min。

12、進一步的，所述步驟s2中所述的復溶：復溶所用的溶劑為h2o，復溶后的混合溶液中大豆分離蛋白-木糖復合物的濃度范圍30～50mg/ml，優選35～45mg/ml。

13、進一步的，所述步驟s2中，所述的水凝膠狀的復合脂肪替代物中大豆分離蛋白-木糖復合物的質量濃度為8％～17％，優選10％～15％。

14、本發明的第二個目的是提供一種通過上述方法制備得到一種復合脂肪替代物，具體為大豆分離蛋白-木糖復合脂肪替代物。

15、本發明的第三個目的是提供一種復合脂肪替代物在麥芬蛋糕中的應用。

16、本發明的第四個目的是提供一種低脂麥芬蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

17、(a1)將低筋面粉、細砂糖、全蛋液、純牛奶、鹽、泡打粉混合均勻得到混合物；

18、(a2)將步驟(a1)制備得到的混合物、復合脂肪替代物與黃油進行加熱混合，倒入模具中烘烤制得蛋糕。

19、進一步的，所述的步驟(a1)混合物中，低筋面粉、細砂糖、全蛋液、純牛奶、鹽、泡打粉的質量比為48～52：24～30：24～30：25～29：0.5～1.0：1.8～2.2。

20、進一步的，所述的步驟(a2)中，混合物、復合脂肪替代物、黃油的質量比為123.7～144.2：7.5～22.5：22.5～7.5。

21、本發明的第五個目的是提供一種通過上述方法制備得到的麥芬蛋糕。

22、本發明的有益效果是：

23、(1)本發明采用植物來源蛋白與單糖復合基質代替黃油，避免攝入過多的飽和脂肪酸；

24、(2)本發明制備得到的復合脂肪替代物，能夠模擬脂肪的質地，保持低脂麥芬蛋糕的硬度、內聚力、彈性、膠黏性和咀嚼性，具有較好的感官評價結果。本發明制備復合脂肪替代物過程中：通過控制反應條件，使蛋白質中氨基酸側鏈的ε-氨基與碳水化合物的羰基共價連接而形成糖蛋白[yuan?f?z,ahmed?i,lül?t,et?al.impacts?of?glycation?andtransglutaminase-catalyzed?glycosylation?with?glucosamine?on?theconformational?structure?and?allergenicity?of?bovineβ-lactoglob-ulin[j].food&function，2018，9(7)：3944-3955.]，從而改善蛋白質的乳化性、溶解性、凝膠性等功能特性[楊智翔,殷海成,陳瑩,等.糖基化大豆抗原蛋白的結構與功能特性研究進展[j].食品安全質量檢測學報，2022，13(17)：5716-5722]。

25、(3)本發明制備得到的復合糖基化蛋白基復合脂肪替代物增強了蛋白基復合脂肪替代物的持油性、乳化穩定性和起泡穩定性，可應用于多種場景。

技術特征：

1.一種復合脂肪替代物的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種復合脂肪替代物的制備方法，其特征在于，所述步驟s1中：

3.根據權利要求1所述的一種復合脂肪替代物的制備方法，其特征在于，所述步驟s1中：

4.根據權利要求1所述的一種復合脂肪替代物的制備方法，其特征在于，所述步驟s2中：

5.根據權利要求1所述的一種復合脂肪替代物的制備方法，其特征在于，所述步驟s2中：

6.一種復合脂肪替代物，其特征在于，所述的復合脂肪替代物為采用權利要求1-5任一所述的制備方法制得的大豆分離蛋白-木糖復合脂肪替代物。

7.一種權利要求6所述的復合脂肪替代物的應用，其特征在于，所述的復合脂肪替代物在麥芬蛋糕中的應用，用于制備低脂麥芬蛋糕。

8.根據權利要求7所述的一種復合脂肪替代物的應用，其特征在于，所述的低脂麥芬蛋糕的制備方法，包括以下步驟：

9.根據權利要求8所述的一種復合脂肪替代物的應用，其特征在于：

10.一種低脂麥芬蛋糕，其特征在于，采用權利要求8或9所述的制備方法制得。

技術總結
本發明屬于食品加工技術領域，提供一種復合脂肪替代物、制備方法及其應用。本發明首先將大豆分離蛋白溶液與木糖通過濕熱法形成溶液，調整pH值后離心得到沉淀物，復溶后調整pH值并冷凍干燥，研磨后得到復合物粉末，通過水合作用得到脂肪替代物；最后將低筋面粉、細砂糖、全蛋液、純牛奶、鹽、泡打粉混合均勻后與脂肪替代物以及黃油進行加熱混勻，制備得到低脂麥芬蛋糕。本發明制備的脂肪替代物體系能夠很好的模擬動物油脂，保持低脂麥芬蛋糕的質構特性，使蛋糕在降低脂肪含量的同時，保持食品口味、質地等品質。

技術研發人員：楊驍婧,苗絮,吳卓凡,趙旭,趙然,黃勁一
受保護的技術使用者：大連理工大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24