本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法。
背景技術(shù)：
1、面團內(nèi)水分高達50～60%，非常適合微生物的生長繁殖，導(dǎo)致新鮮面團變質(zhì)快、保質(zhì)期短，因此冷凍面團技術(shù)在現(xiàn)代食品業(yè)得廣泛應(yīng)用，冷凍技術(shù)可以將面團保質(zhì)期延長至6?個月甚至更長時間。
2、冷凍面團技術(shù)在20世紀50年代興起，實現(xiàn)了大規(guī)模生產(chǎn)面食類主食；利用制冷技術(shù)將大批量的面團進行快速冷凍，根據(jù)需求解凍、發(fā)酵、烘焙，以獲得新鮮出爐的各種面食。但在用傳統(tǒng)方法的醒發(fā)過程中，冷凍面團會出現(xiàn)隨溫度波動冰晶再結(jié)晶的現(xiàn)象，這會導(dǎo)致其面食成品出現(xiàn)表面微裂紋、硬度變大、體積縮小、表面凹陷和色澤變暗等質(zhì)量問題；并且目前改良方法存在工藝復(fù)雜、使用食品添加劑的安全隱患和成本高等局限性等問題。
3、使用磁場醒發(fā)冷凍面團是一種低成本且綠色健康無污染的新型物理醒發(fā)方法，能有效增加冷凍面團的醒發(fā)比容的同時最大程度地保證其制成的面食成品的口感。盡管如此，該技術(shù)在參數(shù)優(yōu)化方面尚存在挑戰(zhàn)，如磁場類型、強度和處理時間等參數(shù)的最優(yōu)化配置仍需深入研究，以便進一步提升產(chǎn)品醒發(fā)比容和保證產(chǎn)品質(zhì)量。
技術(shù)實現(xiàn)思路
1、為解決上述涉及冷凍面團醒發(fā)的技術(shù)問題和技術(shù)發(fā)展缺陷，本發(fā)明提供一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，通過靜磁場和旋轉(zhuǎn)磁場分階段作用，改善冷凍面團醒發(fā)效果。
2、本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：
3、一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，將冷凍面團置于磁場中進行分階段醒發(fā)，所述磁場為靜磁場和旋轉(zhuǎn)磁場，靜磁場強度為3～51?mt，旋轉(zhuǎn)磁場強度為2～34?mt及頻率為5～30?hz。
4、所述的分階段醒發(fā)包括兩個階段，具體如下：
5、第一醒發(fā)階段：將冷凍面團置于靜磁場中醒發(fā)；
6、第二醒發(fā)階段：將經(jīng)第一醒發(fā)階段后的面團置于旋轉(zhuǎn)磁場中醒發(fā)；
7、所述靜磁場和所述旋轉(zhuǎn)磁場的磁場強度之比為3:2，第一醒發(fā)階段和第二醒發(fā)階段的醒發(fā)時間之比為5:3。
8、尤其是，所述的靜磁場為連續(xù)的靜磁場，所述的旋轉(zhuǎn)磁場為連續(xù)的旋轉(zhuǎn)磁場。
9、進一步，所述冷凍面團進行醒發(fā)的環(huán)境溫度為34～36℃，相對濕度為78～82%，時間為120～140?min。
10、本發(fā)明通過磁場增加冷凍面團的醒發(fā)比容，以應(yīng)用在冷凍面團制作成的面食成品的口感改善。
11、以上所述冷凍面團包括但不限于小麥冷凍面團、馬鈴薯冷凍面團、大米冷凍面團。
12、本發(fā)明的有益效果在于：
13、1、本發(fā)明在第一醒發(fā)階段中對冷凍面團施加靜磁場，第一醒發(fā)階段為冷凍面團溫度上升階段，與傳統(tǒng)醒發(fā)和旋轉(zhuǎn)磁場輔助醒發(fā)相比，加入靜磁場將抑制大冰晶的形成和重結(jié)晶，減緩面團內(nèi)部二硫鍵的斷裂、谷蛋白大分子聚合體gmp的解聚和α-螺旋含量的升高，維持面筋蛋白的完整性及其與淀粉的交聯(lián)度，抑制酵母的失活，進而改善了冷凍面團醒發(fā)時的持氣能力和產(chǎn)氣能力，最終增加冷凍面團的醒發(fā)比容；施加的靜磁場強度為3～51?mt，該強度范圍能夠引起冷凍面團內(nèi)冰晶的重新分布，且不至于破壞冷凍面團的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，保留冷凍面團制成的面食成品原始風(fēng)味和營養(yǎng)成分；如果靜磁場強度過高，可能會導(dǎo)致冷凍面團中大分子化合物的分解和酵母菌的失活，降低冷凍面團醒發(fā)后的品質(zhì)和安全性。
14、2、本發(fā)明在第二醒發(fā)階段中對冷凍面團施加旋轉(zhuǎn)磁場，與傳統(tǒng)醒發(fā)和靜磁場輔助醒發(fā)相比，施加強度為2～34?mt的旋轉(zhuǎn)磁場能夠?qū)鋬雒鎴F實現(xiàn)均勻作用，能有效引起面團內(nèi)電荷的重新分布、移動和自旋極化，調(diào)節(jié)面團內(nèi)蛋白質(zhì)凝聚程度，促進水分、酵母菌和面筋蛋白均勻分布，使面團具有均勻細膩的氣孔結(jié)構(gòu)，進一步增加冷凍面團醒發(fā)時的持氣能力；若旋轉(zhuǎn)磁場強度過高，會對冷凍面團內(nèi)酵母菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)的分布及其分解產(chǎn)生的二氧化碳的分布產(chǎn)生負面影響，減少冷凍面團的醒發(fā)體積；5～10?hz的旋轉(zhuǎn)磁場頻率能夠促使水分和酵母菌所需的營養(yǎng)物質(zhì)均勻分散。
15、3、本發(fā)明中的靜磁場和旋轉(zhuǎn)磁場的工作參數(shù)對處理效果具有積極影響，本發(fā)明通過精確調(diào)控靜磁場工作參數(shù)，以在冷凍面團樣品中誘導(dǎo)出一定強度的磁場。通過調(diào)控旋轉(zhuǎn)磁場的工作參數(shù)以調(diào)整磁場作用范圍，保證冷凍面團均勻地受到磁場影響，使整個體系均一穩(wěn)定，從而均勻地增加冷凍面團的醒發(fā)比容。本發(fā)明提供的冷凍面團在磁場中的停留時間能夠?qū)崿F(xiàn)較高的醒發(fā)比容，同時避免冷凍面團過度暴露于磁場中而引發(fā)風(fēng)味變質(zhì)；這些參數(shù)的精確控制旨在確保達到高效醒發(fā)的同時，維持冷凍面團所制面食成品的風(fēng)味和口感。
16、4、本發(fā)明控制冷凍面團在磁場中的溫度為34～36?℃，能夠有效改善冷凍面團口感，且確該溫度不會對冷凍面團醒發(fā)后所制的面食成品的感官品質(zhì)造成過多的負面影響。若溫度較高，會引起冷凍面團中蛋白質(zhì)變性、酵母菌失活和酒精含量過高，反而使得冷凍面團醒發(fā)比容下降，并對冷凍面團醒發(fā)后所制的面食成品的風(fēng)味產(chǎn)生負面影響。
17、綜上所述，本發(fā)明在冷凍面團醒發(fā)過程中，靜磁場減少冰晶對面團基質(zhì)的破壞、面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞、減緩冷凍面團持氣能力的下降，從而增加冷凍面團的醒發(fā)比容；旋轉(zhuǎn)磁場技術(shù)通過施加均勻的磁場作用，使冷凍面團均勻醒發(fā)的同時增加冷凍面團醒發(fā)時的持氣能力。靜磁場和旋轉(zhuǎn)磁場的組合使用，在增加冷凍面團醒發(fā)比容的同時，提高了冷凍面團體系的穩(wěn)定性，使得口感更加柔和松軟，增加產(chǎn)品的品質(zhì)。
1.一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于，將冷凍面團置于磁場中進行分階段醒發(fā)，所述磁場為靜磁場和旋轉(zhuǎn)磁場，靜磁場強度為3～51?mt，旋轉(zhuǎn)磁場強度為2～34?mt及頻率為5～30?hz。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于，所述的分階段醒發(fā)包括兩個階段，具體如下：
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于，所述的靜磁場為連續(xù)的靜磁場，所述的旋轉(zhuǎn)磁場為連續(xù)的旋轉(zhuǎn)磁場。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于，所述冷凍面團進行醒發(fā)的環(huán)境溫度為34～36℃，相對濕度為78～82%，時間為120～140min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~4任意一項所述的一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于：通過增加冷凍面團的醒發(fā)比容，以應(yīng)用在冷凍面團制作成的面食成品的口感改善。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~4任意一項所述的一種以磁場增加冷凍面團醒發(fā)比容的處理方法，其特征在于：所述冷凍面團包括但不限于小麥冷凍面團、馬鈴薯冷凍面團、大米冷凍面團。