本發明涉及釀酒技術領域，具體涉及一種捻子果酒的制作方法。

背景技術：

山捻子又名金桃娘，據《本草綱目》和《中藥大辭典》記載：“捻子果含有黃酮甙、酚類、氨基酸、有機酸和多種維生素、糖類等，具有養血、烏發、壯髓、固精、止血、澀腸、明目、強筋骨、補血安神、祛風活絡、滋陰壯陽的功能。”捻子果具有保健功能，常常用來泡酒，在浸泡前采用三蒸三曬，來去除捻子果的異味，但是高溫過程容易使捻子果中的黃酮甙、酚類、維生素氧化分解，導致捻子營養物質流失，浸泡的方式釀酒對于捻子果中的有益物質不能充分被利用，而且浸泡周期長，長達3個月左右。

技術實現要素：

本發明的一個目的是針對上述問題，提供一種捻子果酒的制作方法，本發明的制作方法簡單易操作，制備出來的捻子果酒清澈透明，本發明方法采用先冷凍再回溫的方法處理捻子果，制備出來的捻子果酒無異味，并且冷凍處理能保留捻子中的黃酮甙、酚類、維生素等有益成分，制備的捻子果醇厚，入口甘甜具有顯著活血補血補氣功效。

本發明提供的技術方案為：

一種捻子果酒的制作方法，所述捻子果酒的制作方法包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下20-30℃放置2-3小時后，回溫至25-30℃，按重量比1-2∶5-10加入純凈水進行榨汁，再加入纖維素酶和果膠酶，靜置1-2小時，進行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20-30℃，然后采用粉碎機將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，用紗布包著置于40-50℃條件下，發酵2-4天，再采用紗布分裝2-5g一小包，得到發酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調節捻子果汁的糖分含量為10-20％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節捻子果汁pH值至4-5，移到發酵罐中進行密封發酵25天，過濾即得所述捻子果酒。

優選的是，步驟1)中捻子果加入純凈水進行榨汁后，還包括在高壓脈沖電場中放置10-20分鐘，再加入纖維素酶和果膠酶，高壓脈沖電場優選電場強度50-60kv/cm，脈沖數為10-20，放置在高壓脈沖電場中有利于捻子果在榨汁后有益物質的析出提取，能提高捻子果汁的營養成分含量，從而提高捻子果酒中的有益成分，還能起到殺菌的作用。

優選的是，步驟1)中所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5。

優選的是，步驟2)中熱水溫度為50-60℃，這個溫度熱水有利于酒曲的發酵。

優選的是，步驟3)中在捻子果汁加入蔗糖調節捻子果汁的糖分含量為10-20％后采用40-50千居里劑量輻照進行輻照20-30分鐘，采用輻照不僅能有效滅菌，并且不破壞捻子果酒的有益成分。

優選的是，步驟3)中密封發酵分為4個階段調節發酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發酵，第四階段第16-25天在15-25℃條件發酵，溫度波浪起伏不同溫度發酵能有效激發酒精的發酵率，縮短本發明的發酵時間，而且都是相對溫度較低的發酵能保留捻子果中的營養成分。

優選的是，步驟3)中所述的發酵罐中間設置有2層濾網，所述2層濾網等距離設置在發酵罐內壁上，所述濾網沿著發酵罐內壁圓周一圈，所述濾網寬為發酵罐內直徑的1/4，所述濾網的網眼直徑為0.5-1厘米，將所述發酵酒曲平均3份，其中2份分別放置在所述2層濾網上，采用細繩系在所述濾網上，另一份放置于發酵罐底，發酵酒曲分開放置，捻子果汁與發酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

優選的是，步驟3)中包括在密封發酵前，通入20mg/L二氧化硫，再密封發酵，通入二氧化硫減少發酵過程中有害細菌的滋生。

本發明的有益效果如下：

本發明的制作方法簡單，并且時間短，本發明方法采用先冷凍再回溫的方法處理捻子果，制備出來的捻子果酒無異味，并且冷凍處理能保留捻子中的黃酮甙、酚類、維生素等有益成分，制備的捻子果醇厚，入口甘甜具有顯著活血補血補氣功效；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；采用輻照殺菌，有利于捻子果汁的發酵，發酵分溫度階段，能提高酒精的發酵率，縮短發酵時間，并且能最大限度的保留捻子果汁中的有益成分，發酵酒曲分開放置，捻子果汁與發酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明做進一步的詳細說明，以令本領域技術人員參照說明書文字能夠據以實施。

實施例1：

本發明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下20℃放置2小時后，回溫至25℃，按重量比1∶5加入純凈水進行榨汁，再加入纖維素酶和果膠酶，靜置1小時，進行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20℃，然后采用粉碎機將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，用紗布包著置于40℃條件下，發酵2-4天，再采用紗布分裝2g一小包，得到發酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調節捻子果汁的糖分含量為10％，加入檸檬酸或是竹醋酸調節捻子果汁pH值至4，移到發酵罐中進行密封發酵25天，過濾即得所述捻子果酒。

實施例2

本發明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下30℃放置3小時后，回溫至25-30℃，按重量比1∶10加入純凈水進行榨汁，在高壓脈沖電場中放置10分鐘，電場強度為55kv/cm，脈沖數為10，再加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5，靜置1，小時，進行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至20-30℃，然后采用粉碎機將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，熱水溫度為50℃，用紗布包著置于50℃條件下，發酵4天，再采用紗布分裝5g一小包，得到發酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調節捻子果汁的糖分含量為20％，采用40千居里劑量輻照進行輻照20分鐘，加入檸檬酸或是竹醋酸調節捻子果汁pH值至5，移到發酵罐中，通入20mg/L二氧化硫進行密封發酵25天，密封發酵分為4個階段調節發酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發酵，第四階段第16-25天在20℃條件發酵，溫度波浪起伏不同溫度發酵能有效激發酒精的發酵率，縮短本發明的發酵時間，而且都是相對溫度較低的發酵能保留捻子果中的營養成分，過濾即得所述捻子果酒。

所述的發酵罐中間設置有2層濾網，所述2層濾網等距離設置在發酵罐內壁上，所述濾網沿著發酵罐內壁圓周一圈，所述濾網寬為發酵罐內直徑的1/4，所述濾網的網眼直徑為0.5-1厘米，將所述發酵酒曲平均3份，其中2份分別放置在所述2層濾網上，采用細繩系在所述濾網上，另一份放置于發酵罐底，發酵酒曲分開放置，捻子果汁與發酵酒曲充分接觸，有利于捻子果汁發酵，并且采用紗布包裹有利于捻子果酒的澄清度。

實施例3

本發明捻子果酒的制作方法，包括以下步驟：

1)選取新鮮捻子果，將捻子果清洗干凈后，在零下22℃放置2.5小時后，回溫至25-30℃，按重量比2∶9加入純凈水進行榨汁，在高壓脈沖電場中放置15分鐘，電場強度為60kv/cm，脈沖數為15，再加入纖維素酶和果膠酶，所述的纖維素酶和果膠酶的添加量為捻子果汁重量的2％，其中纖維素酶與果膠酶的重量比為1∶0.5，靜置，1.5小時，進行滅酶，過濾后得到捻子果汁和捻子果渣，捻子果汁中富含果膠和纖維素，采用纖維素酶和果膠酶復配使得捻子果汁更容易澄清，有利于釀制的捻子果酒澄清透明；

2)將步驟一中所得的捻子果渣、糯米與水按比例15∶2∶0.5混合后，放置蒸鍋蒸制15分鐘后，冷卻至28℃，然后采用粉碎機將捻子果渣和糯米粉碎過50目篩網，得到粉末，將粉末與酵母、熱水按比例68∶4∶9混合后，熱水溫度為58℃，用紗布包著置于44℃條件下，發酵3天，再采用紗布分裝4g一小包，得到發酵酒曲；采用捻子果渣與糯米混合作為酒曲，能減少糧食的用量，并且捻子果渣中含有剩余的多糖與糯米結合能發酵得到高效酒曲，縮短捻子果酒的發酵時間，將酒曲用紗布分成小包，有利于酒曲在發酵中的作用發揮，也有效利用捻子果渣，避免資源浪費；

3)將步驟二中所得的發酵酒曲放入發酵罐中，將步驟1)得到的捻子果汁加入蔗糖調節捻子果汁的糖分含量為12％，采用45千居里劑量輻照進行輻照28分鐘，加入檸檬酸或是竹醋酸調節捻子果汁pH值至5，移到發酵罐中，通入20mg/L二氧化硫進行密封發酵25天，密封發酵分為4個階段調節發酵溫度，第一階段第0-1天在2-4℃條件下發酵，第二階段第2-8天在45℃條件下發酵，第三階段第9-15天在40℃條件下發酵，第四階段第16-25天在18℃條件發酵，溫度波浪起伏不同溫度發酵能有效激發酒精的發酵率，縮短本發明的發酵時間，而且都是相對溫度較低的發酵能保留捻子果中的營養成分，過濾即得所述捻子果酒。

盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限于特定的細節和這里示出與描述的實施例。