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一種甜酒釀(糟米酒)的生產(chǎn)工藝的制作方法

文檔序號(hào):11144379閱讀:629來(lái)源:國(guó)知局

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域,特別是釀酒技術(shù)領(lǐng)域。



背景技術(shù):

酒釀,舊時(shí)叫“醴”,是一種米酒。又名醪糟、甜酒、甜酒釀。是我國(guó)大江南北群眾喜愛(ài)的傳統(tǒng)小吃。酒釀的傳統(tǒng)工藝是將糯米蒸熟、加曲發(fā)酵而成,工藝簡(jiǎn)單,口味香甜醇美,乙醇含量極少,因此深受人們喜愛(ài)。

酒釀進(jìn)一步發(fā)酵可變成米酒,而糟米酒就是帶有糟米粒的新鮮米酒,深受我國(guó)民間喜愛(ài),它素以獨(dú)特的風(fēng)格,濃厚的醇香米味著稱(chēng)。口感清香典雅,綿甜不膩,余味悠長(zhǎng),飲后讓人難以忘懷,在我國(guó)具有悠久的歷史和廣泛的飲用人群基礎(chǔ)。

酒釀雖然好吃,米酒雖然好喝,但兩者都難以久存,采用高溫殺菌和添加防腐劑則又破壞了它的自然風(fēng)格。因此,我們開(kāi)發(fā)了一種新型的甜酒釀發(fā)酵技術(shù),同時(shí)開(kāi)含酒精度0°~18°的系列產(chǎn)品。



技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:

本發(fā)明是一種新型的甜酒釀發(fā)酵技術(shù),此甜酒釀除作為單獨(dú)的產(chǎn)品外,還可以形成含酒精量0°~18°的系列產(chǎn)品。

本發(fā)明技術(shù)方案是:采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒藥使糯米淀粉糖化,采用新鮮淋飯酒調(diào)整風(fēng)味,采用乳酸調(diào)整pH和糖酸比。主要方法是將糯米過(guò)篩、清洗、浸米、蒸飯、攤凉后,裝入玻璃(或塑料)包裝瓶,加入酶解液,旋緊瓶蓋,放入65℃的水浴中,酶解12-24小時(shí)。晾干包裝瓶后,貼上標(biāo)簽,即可成為成品甜酒釀。

酶解液的配方為:1)糖化酶0.2%~0.4%(按產(chǎn)品酒釀總質(zhì)量計(jì)算),糖化酶適應(yīng)溫度為55℃~65℃,適應(yīng)pH為pH3.5~pH5.5,活性單位5萬(wàn)U/g(ml)。2)水,以?xún)?yōu)質(zhì)自來(lái)水或者礦泉水為宜;3)新鮮淋飯酒,采用淋飯法生產(chǎn)的新鮮米酒或黃酒(無(wú)焦糖色)。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處是采用糖化酶(包括其它淀粉酶和液化酶)代替酒藥制備甜酒釀,將酶解和巴氏滅菌有機(jī)的結(jié)合起來(lái),減少了工序,節(jié)約了時(shí)間,提高了產(chǎn)能,以此法生產(chǎn)的甜酒釀,不僅具有傳統(tǒng)甜酒釀的良好風(fēng)味和品質(zhì),同時(shí)大大降低了生產(chǎn)成本。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)有:

1. 采用糖化酶代替根霉降解米粒,形成甜味,酶解液中含有一定比例的新鮮淋飯酒和乳酸,提供風(fēng)味物質(zhì),口感酸甜可口,有少量酒味,品質(zhì)與傳統(tǒng)酒釀相仿,或優(yōu)于傳統(tǒng)酒釀。

2. 采用65℃水浴酶解,有效的整合了巴氏滅菌過(guò)程,水浴降解6~12小時(shí)后,即可貼標(biāo),形成最終產(chǎn)品,減少了工序,節(jié)約了生產(chǎn)時(shí)間,而傳統(tǒng)酒釀至少要發(fā)酵2天以上。

3. 由于沒(méi)有接種根霉和酵母,米粒自然松散,而不是像傳統(tǒng)酒釀一樣米粒被菌絲體粘結(jié),需要外加機(jī)械力才能形成良好的分散狀態(tài)(但又導(dǎo)致部分米粒碎裂,影響美觀(guān)),用此法生產(chǎn)的甜酒釀米粒完整、色澤潔白、形態(tài)優(yōu)美。

進(jìn)一步地,可根據(jù)生產(chǎn)需要在酶解液中增加新鮮淋飯酒的量,形成含酒精0°~18°的系列產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

實(shí)施方案一 普通酒釀

1. 將糯米過(guò)篩,去除碎米,充分淘洗,浸泡4~6小時(shí)后,蒸飯,攤涼,裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液,旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例,各種成分的添加量為,涼米飯666g,新鮮淋飯酒 200ml(酒精度16°),水 130ml,糖化酶3g(5萬(wàn)U/g),以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴,酶解12小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶,貼上產(chǎn)品標(biāo)簽,包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo):具有傳統(tǒng)酒釀的口感風(fēng)味,米粒潔白完整,糖度200~300g/L,酒度≤4°,非糖固形物≥6g/L,總酸(以乳酸計(jì))3g/L~7g/L,pH=3.1~4.6,食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定,產(chǎn)品保質(zhì)期半年。

實(shí)施方案二 桂花酒釀

1. 將糯米過(guò)篩,去除碎米,充分淘洗,浸泡4~6小時(shí)后,蒸飯,攤涼,裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液,旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例,各種成分的添加量為,涼米飯666g,新鮮淋飯酒 200ml(酒精度16°),桂花純露130ml(采用新鮮桂花蒸餾所得),糖化酶3g(5萬(wàn)U/g),以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴,酶解12小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶,貼上產(chǎn)品標(biāo)簽,包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo):具有明顯的桂花香氣和傳統(tǒng)酒釀的口感風(fēng)味,米粒潔白完整,糖度200~350g/L,酒度≤4°,非糖固形物≥6g/L,總酸(以乳酸計(jì))3g/L~7g/L,pH=3.1~4.6,食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定,產(chǎn)品保質(zhì)期半年。

實(shí)施方案三 糟米酒

1. 將糯米過(guò)篩,去除碎米,充分淘洗,浸泡24小時(shí)后,蒸飯,攤涼,裝瓶。

2. 在裝好冷米飯的包裝瓶中注入酶解液,旋緊瓶蓋。

3. 以1kg的包裝瓶為例,各種成分的添加量為,涼米飯146g,新鮮淋飯酒 750ml(酒精度16°),水100ml,糖化酶2g(5萬(wàn)U/g),以乳酸調(diào)節(jié)pH至pH4.5。

4. 將裝好米飯和酶解液的包裝瓶送入65℃水浴,酶解24小時(shí)。

5. 晾干包裝瓶,貼上產(chǎn)品標(biāo)簽,包裝入庫(kù)。

6. 產(chǎn)品主要理化指標(biāo):具有傳統(tǒng)米酒的口感風(fēng)味,米粒潔白完整,糖度80~100g/L,酒度12°,非糖固形物≥3.5g/L,總酸(以乳酸計(jì))3g/L~7g/L,pH=3.1~4.6,食品添加劑符合GB 2706的規(guī)定,產(chǎn)品保質(zhì)期1年。

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