本發明涉及一種榆黃蘑柚子酒以及其制備方法，屬于生物發酵技術領域。

背景技術：

榆黃蘑(又名金頂側耳、金頂蘑、玉皇蘑)是白蘑科真菌金頂側耳的子實體。榆黃蘑味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高，屬高營養、低熱量食品，長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖癥患者的理想保健食品。可入藥，治虛弱萎癥(肌萎)和痢疾等癥。具有滋補強壯功效。氣味清香，發酵后無異味，適于釀酒，而以榆黃蘑菌絲體發酵制備的榆黃蘑酒得到的活性物質種類及含量均相當于用榆黃蘑子實體，且成本較低。目前，國內沒有關于榆黃蘑酒的專利及文獻。

柚子是蕓香科植物柚的成熟果實，別稱:香欒、朱欒、雷柚、碌柚、胡柑。柚子營養成分極為豐富，主要包含柚子酸、維生素C、維生素A以及人體必需的鈣、磷、鎂等礦物質元素。柚子具有理氣化痰、潤肺清腸、補血健脾、美容養顏等功效，能促進消化、消除疲勞并且防治感冒。

鑒于此，將榆黃蘑菌絲體與果酒工藝有機結合起來，研制出一種具有營養保健作用的榆黃蘑柚子風味酒，這對我國食用菌、釀酒工業開發新產品、拓寬銷路提高經濟價值具有深遠意義。榆黃蘑柚子風味酒，既保留了榆黃蘑和柚子的營養價值，又生產出高附加值的產品，豐富了市場品種，提升了產品保健價值和經濟價值，本發明采用自然發酵法釀制的榆黃蘑柚子酒，具有獨特的風味和良好的口感，體現了自然與加工的和諧統一，有較好的推廣前景。

技術實現要素：

本發明涉及一種榆黃蘑柚子酒以及其制備方法。制備該榆黃蘑柚子酒需經破碎、酶解、滅菌、冷卻、主發酵、后發酵、陳釀及澄清八道主要工序。首先將干榆黃蘑菌絲體破碎，然后加入相當于其質量3~6倍的水和0.1%纖維素酶在35℃~50℃下進行酶解2~4小時。而后，加熱煮沸10~20分鐘進行滅菌。待自然冷卻后，加入干榆黃蘑菌絲體質量0.3%~1%活性干酵母及4~8倍的壓榨柚子汁進行主發酵。主發酵進行初期發酵罐內總糖度為7%~25%，主發酵進行期間發酵罐內溫度為23℃~30℃，pH值為3~4，發酵進行時間為30~40天。主發酵結束后，將發酵液過濾，除去濾渣，進入后發酵過程。后發酵溫度為18℃~20℃，發酵時間為18~25天。發酵完成后，將上清酒轉移至新的桶中進行陳釀，陳釀溫度為15℃~17℃左右，時間大約為120~180天。由于果酒一般會有少量懸浮物或沉淀，因此陳釀結束后需要加入適量的澄清劑在常溫下澄清4~6天。

此方法制備的榆黃蘑柚子酒為淡黃色透明液體，無明顯懸浮物及沉淀，具有榆黃蘑和柚子特有的香味，口感醇香，無異味，營養豐富，酒精度適中。

具體實施方式

實施例一：將干榆黃蘑菌絲體破碎成小于100目的顆粒，然后加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量6倍的水和0.1%的纖維素酶在40℃下，酶解3個小時。然后，加熱煮沸10分鐘進行滅菌。待自然冷卻后，加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量0.5%的活性干酵母及4.5倍的壓榨柚子汁進行主發酵。主發酵開始前先用白砂糖調節發酵罐內總糖度至20%（質量分數），主發酵期間控制pH值為3，溫度為26℃，發酵進行時間為35天。主發酵結束后，將發酵液過濾，除去濾渣，進入后發酵過程，后發酵溫度為18℃，發酵時間為20天。發酵完成后，將上清酒轉移到新的桶中，在16℃陳釀150天。而后加入1.6ml雞蛋清/100ml酒汁于常溫下澄清5天后制得的榆黃蘑柚子酒呈淡黃色透明液體，含有榆黃蘑和柚子特有的香味，無不良氣味。其酒精度為5.2%，酸度為0.33%，可溶性固形物為7.8%，維生素C含量為47mg/L。

實施例二：將干榆黃蘑菌絲體破碎成小于100目的顆粒，然后加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量6倍的水和0.1%的纖維素酶在45℃下，酶解2個小時。然后，加熱煮沸10分鐘進行滅菌。待自然冷卻后，加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量0.5%的活性干酵母及5倍的壓榨柚子汁進行主發酵。主發酵開始前先用白砂糖調節發酵罐內總糖度至18%（質量分數），主發酵期間控制pH值為3.5，溫度為26℃，發酵進行時間為35天。主發酵結束后，將發酵液過濾，除去濾渣，進入后發酵過程，后發酵溫度為18℃，發酵時間為20天。發酵完成后，將上清酒轉移到新的桶中，在16℃陳釀150天。而后加入1.5ml雞蛋清/100ml酒汁于常溫下澄清5天后制得的榆黃蘑柚子酒呈淡黃色透明液體，含有榆黃蘑和柚子特有的香味，無不良氣味。其酒精度為10%，酸度為0.26%，可溶性固形物為9.9%，維生素C含量為55mg/L。

實施例三：將干榆黃蘑菌絲體破碎成小于100目的顆粒，然后加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量6倍的水和0.1%的纖維素酶在45℃下，酶解2個小時。然后，加熱煮沸10分鐘進行滅菌。待自然冷卻后，加入相當于干榆黃蘑菌絲體質量0.7%的活性干酵母及5倍的壓榨柚子汁進行主發酵。主發酵開始前先用白砂糖調節發酵罐內總糖度至15%（質量分數），主發酵期間控制pH值為3，溫度為26℃，發酵進行時間為35天。主發酵結束后，將發酵液過濾，除去濾渣，進入后發酵過程，后發酵溫度為18℃，發酵時間為20天。發酵完成后，將上清酒轉移到新的桶中，在16℃陳釀150天。而后加入1.6ml雞蛋清/100ml酒汁于常溫下澄清5天后制得的榆黃蘑柚子酒呈淡黃色透明液體，含有榆黃蘑和柚子特有的香味，無不良氣味。其酒精度為7.6%，酸度為0.35%，可溶性固形物為8.6%，維生素C含量為53mg/L。