本發(fā)明涉及一種白酒生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及了一種白酒單純釀造方法。
背景技術(shù)：
：中國(guó)白酒酒種中與國(guó)際蒸餾酒口感最接近的當(dāng)屬小曲清香型白酒，也是最容易打入國(guó)際化的酒種，其清雅的香氣、醇甜爽凈的口味最易被國(guó)內(nèi)廣大年輕消費(fèi)者接受，也能被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可，目前國(guó)內(nèi)外蒸餾酒飲酒消費(fèi)趨向于香氣淡雅、口味綿甜爽凈的國(guó)際流行口味。由于伏特加、朗姆酒等蒸餾酒屬于液態(tài)發(fā)酵，呈香呈味物質(zhì)主要是異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇類(lèi)(又稱(chēng)“雜醇油”)，飲后易上頭，這是液態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的一大弱勢(shì)。目前小曲清香型白酒生產(chǎn)多以5～7天固態(tài)發(fā)酵，一般采用水泥窖池發(fā)酵，會(huì)導(dǎo)致酒中帶入重金屬鉻和堿味，影響產(chǎn)品質(zhì)量；固態(tài)發(fā)酵后，雖然異丁醇、異戊醇等高級(jí)醇類(lèi)沒(méi)有液態(tài)發(fā)酵含量那么高，但含量也在1.6～2.0g/l這個(gè)范圍，雖然2006年，國(guó)家取消了《蒸餾酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中高級(jí)醇(雜醇油)≤0.20g/100ml的衛(wèi)生指標(biāo)，但酒中雜醇油過(guò)高，苦澀味較重，缺乏綿甜感，飲后會(huì)產(chǎn)生上頭的不舒適感；同時(shí)，因發(fā)酵期短，總酸一般在0.2～0.3g/l，總酯在0.5～0.7g/l，酸酯偏低，會(huì)使酒體淡薄味短，沒(méi)有醇厚感。小曲白酒無(wú)論采用一種糧食釀制還是多糧混合釀制，都要使用谷殼等疏松劑，這就使酒中帶有有糠腥味等不愉悅的輔料味，在貯存中糠雜味等物質(zhì)經(jīng)氧化后會(huì)加重，導(dǎo)致酒體不純凈，影響質(zhì)量，聞香和入口缺乏舒適感，降低了利口度，輔料也可能帶入農(nóng)殘，由于小曲清香型白酒相對(duì)于其它香型白酒而言香氣較弱，很難掩蓋輔料帶來(lái)的雜味。但如果不使用疏松劑，會(huì)易使糟醅粘膩，影響發(fā)酵生產(chǎn)，蒸餾時(shí)，會(huì)引起踏汽、積液、吊尾，蒸餾時(shí)間延長(zhǎng)，影響酒度濃縮、香味成分提取、出現(xiàn)酒梢子味，而使酒體質(zhì)量下降。再者采用麩皮糠粉混合料小曲，由于糠粉帶有脂肪油臭味，易使酒體略帶脂肪油臭；如添加糖化酶、干酵母雖然可提高出酒率，但酒質(zhì)粗糙、醇厚感差、苦澀味重，雜醇油增加，飲后易上頭。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種可使釀出的酒的總酯含量高且口感好的白酒單純釀造方法。本方案中的一種白酒單純釀造方法，包括以下步驟：a浸泡、b蒸煮、c拌曲、d發(fā)酵、e蒸餾，其特征在于，以上步驟中所使用的釀酒原料為高粱，所述e蒸餾為將發(fā)酵后的酒醅放入雙層甑箅進(jìn)行蒸餾，雙層甑箅包括平底甑箅和錐形甑箅，錐形甑箅位于平底甑箅的上方，錐形甑箅的圓端處與平底甑箅相抵，蒸餾完畢，得到白酒原酒。本方案的技術(shù)原理為：高粱按粳度分為粳高粱和糯高粱兩類(lèi)，糯高粱幾乎全含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較疏松，容易蒸煮糊化，適于根霉的生長(zhǎng)，淀粉出酒率高，粳高粱含有一定量的直鏈淀粉，結(jié)構(gòu)較緊密，蛋白質(zhì)的含量高于糯高粱，通常將粳高粱稱(chēng)為飯高粱。將發(fā)酵后的酒醅放入甑鍋內(nèi)采用雙層甑箅進(jìn)行蒸餾，將錐形甑箅放置于平底甑箅的上方，得到白酒原酒，通過(guò)蒸餾將酒醅中所含的液態(tài)的酒精溶液汽化成酒精蒸汽經(jīng)冷卻而成液體，將發(fā)酵過(guò)程中生成的酒精和其伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵的酒醅中分離濃縮，并能得到白酒原液。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本方案的有益效果為：綜上所述，1、以高粱為單一原料釀制高粱酒，香氣淡雅舒適、酒體醇和回甜、自然清爽，加之，未使用任何疏松劑，所以整個(gè)酒體純凈，不論貯存時(shí)間長(zhǎng)短，香氣和口味無(wú)任何輔料味等雜味，飲用時(shí)，不會(huì)因糠雜味等輔料味給人不愉快的感覺(jué)；2、蒸餾時(shí)，將錐形甑箅放入鍋內(nèi)平底甑箅之上，雙層甑箅蒸餾相當(dāng)于增加了塔板數(shù)，可進(jìn)一步濃縮提高酒精濃度；同時(shí)，增加了傳熱面積和冷凝液回流孔，相當(dāng)于擴(kuò)大了熱量傳遞和質(zhì)量傳遞范圍，以及加快了冷凝液的回流速度，蒸餾過(guò)程中不會(huì)壓汽、積液、吊尾，蒸餾后糟醅散疏、利索、不粘膩，利于下一輪酒的生產(chǎn)，提高了蒸餾效率。進(jìn)一步，a浸泡為將糧食放入水內(nèi)，將水的溫度升高到68℃～73℃，浸泡15h～17h，放泡水時(shí)，去除雜質(zhì)。浸泡的目的是去掉糧粒表面的異雜味和除去高粱皮層的單寧等有害成分，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量；同時(shí)使糧粒吸水均勻，便于加熱蒸煮。進(jìn)一步，a浸泡中，使水高過(guò)糧食15～20cm。可使糧食浸泡的更加透心，均勻。進(jìn)一步，b蒸煮為將浸泡后的糧食進(jìn)行初蒸，初蒸時(shí)間為20min～35min；初蒸結(jié)束后，對(duì)糧食進(jìn)行悶水，水量要淹過(guò)糧面6～7cm，悶水時(shí)間為10～30min；悶水結(jié)束后，對(duì)糧食進(jìn)行復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間為50～70min。蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分，受熱膨脹，達(dá)到糧食糊化，淀粉碎裂率高的目的。初蒸主要是糧粒受熱的一個(gè)過(guò)程，便于悶水時(shí)吸水充足。悶水是使糧粒進(jìn)一步吸收大量的水分，利用蒸糧的高溫和悶水溫度的結(jié)合形成的一定溫差，淀粉顆粒遇冷收縮形成的擠壓力量使淀粉細(xì)胞破裂而達(dá)到糧食糊化的目的。復(fù)蒸是使糧食所含淀粉達(dá)到徹底糊化的目的，有利于糖化和發(fā)酵作用和產(chǎn)品的口感質(zhì)量。淀粉糊化后才能被微生物較好的利用。進(jìn)一步，b蒸煮中，復(fù)蒸結(jié)束后，再對(duì)糧食進(jìn)行敞蒸10min～20min。敞蒸可進(jìn)一步對(duì)糧食進(jìn)行蒸煮，除去陽(yáng)水，使得蒸出的糧食更加泫輕、皮薄、柔熟、收汗，干板絲大小適中(裂口適度)、翻花少。進(jìn)一步，c拌曲為將蒸煮后的糧食進(jìn)行攤晾，對(duì)糧食進(jìn)行降溫，降低溫度至25℃～40℃，對(duì)糧食內(nèi)拌曲，用曲量為1.0‰～3‰，第一次下曲溫度為35℃～40℃，第二次下曲溫度為30℃～35℃，糧食進(jìn)醅箱的溫度為23℃～28℃，培菌時(shí)間為18h～24h。培菌的目的主要是使根霉菌和酵母菌在熟糧上生長(zhǎng)繁殖，進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)達(dá)到或接近旺盛期，達(dá)到一定的細(xì)胞數(shù)量，逐步分泌并積累一定量的糖化酶和酒化酶，為淀粉變糖變酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌需要合適的溫度、濕度和氧氣；拌曲為低溫培菌，利于根霉菌、酵母菌緩慢自然復(fù)蘇，逐步生長(zhǎng)繁殖和增加細(xì)胞數(shù)，對(duì)提高酒體純凈、綿柔、回甜口感質(zhì)量有較大的作用；如果溫度過(guò)高，易造成根霉菌、酵母菌繁殖過(guò)快，生酸過(guò)猛，易感染雜菌，產(chǎn)生苦澀味，也會(huì)使前期發(fā)酵過(guò)猛，生酸過(guò)快，酵母已提前衰亡，影響發(fā)酵和原酒質(zhì)量。進(jìn)一步，c拌曲中，醅箱厚度為6cm～17cm。醅箱厚度的選擇，需要依據(jù)季節(jié)而定，為了保持溫度，冬季更后，夏季更薄，春秋適中。進(jìn)一步，d發(fā)酵為拌曲結(jié)束后，待箱溫為26℃～30℃，原糖生成量為0.8％～1.0％時(shí)，對(duì)糧醅進(jìn)行降溫，使得糧醅品溫降至16℃～18℃或室溫，按1:1～1:1.5的比例拌入配糟，混勻后降溫至13℃或平室溫，入窖密封，發(fā)酵25～35d。在拌曲工序中，是將經(jīng)加熱糊化的淀粉原料，接種根霉菌和酵母菌進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，使其獲取淀粉在變糖變酒過(guò)程中所需的一定量酶，本發(fā)酵步驟為低溫糖化發(fā)酵，在低溫糖化發(fā)酵中，由根霉菌分泌出的糖化酶將淀粉分解成葡萄糖，同時(shí)由酵母產(chǎn)生的酒化酶將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳及其它物質(zhì)；低溫入窖，有利于提高酒體的純凈度和回甜度，并有利于大幅度降低雜醇油。進(jìn)一步，d發(fā)酵中，對(duì)糧醅進(jìn)行降溫時(shí)，需要對(duì)酒醅邊翻拌邊鼓風(fēng)。邊翻拌邊鼓風(fēng)有利于使糧醅內(nèi)部的溫度降低，提高整體釀酒的效率。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：實(shí)施例各組成分比例如表1：下面針對(duì)本方案的一種白酒單純釀造方法，進(jìn)行以下實(shí)施例實(shí)驗(yàn)，以飯高粱為例，如表1所示：表1一種白酒單純釀造方法各個(gè)步驟的參數(shù)表以實(shí)施例3進(jìn)行具體闡述，一種白酒單純釀造方法，包括以下步驟：a.浸泡：領(lǐng)用糧食時(shí)，必須用扦樣器對(duì)每一代糧食扦樣檢查，發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)、有異味的，不得使用，必須更換；泡糧時(shí)，必須先水后糧，甑鍋必須清洗后，才能放入泡水，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)泡水溫度高低并使鍋水溫混合均勻，并用溫度計(jì)測(cè)量確定后，才能將糧食放入泡缸，并不斷攪拌淘洗，使泥沙雜質(zhì)沉入底鍋，攪拌均勻平衡后，將水溫控制在70℃，泡水高過(guò)糧面18cm，并刮平糧面，并用水瓢和漏瓢將泡沫及懸浮物等雜質(zhì)除去；檢查并確定底鍋閥門(mén)無(wú)漏水、蒸汽閥門(mén)完全關(guān)閉，泡糧時(shí)間16h，放泡水時(shí)不斷攪拌淘洗，以使高粱中夾帶的泥沙渣質(zhì)隨水排出，每次從底鍋閥排水時(shí)，用漏瓢檢查排水中是否有糧食泄露；泡糧要求透心，均勻。b.蒸煮：糧食泡水排盡并干發(fā)一段時(shí)間后，關(guān)上底鍋閥，必須從悶水管放入適量的底鍋水，才能打開(kāi)蒸汽閥門(mén)加熱。初蒸時(shí)，耖動(dòng)疏松糧食，使其上汽均勻，不踏汽、不跑汽，待圓滿大汽后，蓋上鍋蓋初蒸并計(jì)時(shí)，初蒸時(shí)間飯高粱一般30min。初蒸結(jié)束后，必須先打開(kāi)鍋蓋，才能放悶水，且速度要快，同時(shí)注意控制蒸汽大小，水量要淹過(guò)糧面6cm以上，為保證甑鍋內(nèi)上中下層糧食吸水均勻、軟硬適中，可適當(dāng)翻拌，悶水時(shí)間為20min，以略偏硬，悶過(guò)心為原則。悶水結(jié)束，立即關(guān)閉蒸汽閥并迅速打開(kāi)底鍋閥排水，同時(shí)用漏瓢檢查排水中是否有漏糧情況，底鍋水排盡后，關(guān)上底鍋閥，從悶水槽放入適量的底鍋水后，開(kāi)啟蒸汽閥加熱，待甑鍋圓滿大汽后，蓋上鍋蓋大汽復(fù)蒸并計(jì)時(shí)，復(fù)蒸時(shí)間一般不得少于50min，本次復(fù)蒸85min。復(fù)蒸結(jié)束后，應(yīng)打開(kāi)云盤(pán)，敞蒸15min，除去陽(yáng)水；敞蒸時(shí)，可將耙梳、鋼鏟、雪耙、端撮和掃帚以及箱刮耙等工用具放進(jìn)甑子一起熏蒸消毒滅菌，敞蒸結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，排盡底鍋水，并迅速將鍋內(nèi)熟醅出甑攤晾散熱，快速降溫，蒸出的糧食要求泫輕、皮薄、柔熟、收汗，干板絲大小適中(裂口適度)、翻花少。c.低溫培菌：將蒸煮后的糧食進(jìn)行攤晾，對(duì)糧食進(jìn)行降溫，降低溫度至32℃，當(dāng)室溫在20℃以上時(shí)，用曲量1.25‰，一般第一次下曲在37℃，下二次曲在32℃，進(jìn)醅箱溫度為23℃，做醅箱厚度在8cm，不得用熱糟子蓋箱，蓋箱厚度不超過(guò)2公分。培菌全期醅箱溫控制在28℃以內(nèi)，培菌時(shí)間為22h；放箱時(shí)出偏醅箱(冬季微甜、熱季帶味即可放箱)，原糖控制在0.9％，堅(jiān)持“收箱溫度低、培菌溫度低、放箱溫度低，出偏醅箱”的原則。熱季放箱時(shí)培菌蓋糟如有霉變的，必須除去，而且每天放箱后必須用70℃以上熱水拖洗晾床殺菌，搞好清潔衛(wèi)生。d.低溫糖化發(fā)酵：根據(jù)季節(jié)及氣溫變化與不同的糧食淀粉結(jié)構(gòu)，待培菌時(shí)間在22h，醅箱溫度為28℃，原糖生成量為0.9％，培菌糧醅具有略微甜香感和微微的甜味即可放箱，將其傳送于晾糟床早已降溫備好的母糟(續(xù)糟)上面，采取邊翻拌邊鼓風(fēng)的辦法混勻降溫，待品溫降至17℃時(shí)，迅速將其裝入青石窖池并密封完好，發(fā)酵32天。配糟比例根據(jù)生產(chǎn)具體情況而定，本次控制在1∶1.25，并保證窖池裝滿。混合糟入窖溫度應(yīng)控制在13℃；堅(jiān)持“低溫入窖、快速裝桶、低溫糖化發(fā)酵”的原則，每天緊桶，搞好發(fā)酵期間窖池的密封管理，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程要求“前緩、中挺、后緩落”。起窖前必須將霉變的發(fā)酵糟刮盡作丟糟，不得用來(lái)烤酒，發(fā)酵糟經(jīng)疏松后才能起窖，每天起窖后必須70℃以上熱水殺菌，沖洗窖池內(nèi)壁和糊水凼，以及封窖薄膜。e.蒸餾：白酒單純釀造方法蒸餾白酒，采用的是雙層甑箅蒸餾法蒸餾；蒸糧結(jié)束后，將頭天或頭甑的酒頭酒尾倒入甑子底鍋內(nèi)將加熱汽盤(pán)淹沒(méi)，放置好雙層甑箅蒸餾法專(zhuān)用甑箅，然后進(jìn)行上甑操作；將酒醅均勻疏松地鋪在甑箅上打底，厚度約5～10cm，然后開(kāi)啟蒸汽閥門(mén)將底鍋水加熱沸騰蒸汽上升，這時(shí)要求逐層探汽上甑、輕撒勻鋪，即用手觸摸到蒸汽上升的地方，才能鋪撒加蓋酒醅，如果蒸汽沒(méi)有上升的地方，則暫不鋪撒加蓋酒醅，待蒸汽上升后，才能鋪撒加蓋酒醅，防止“踏汽吊尾”和“串煙跑汽”，如此周而復(fù)始，層層向上鋪撒加蓋酒醅直至基本上平鋪甑子水封槽端面，待上汽均勻約有4～5cm要穿煙時(shí)加蓋云盤(pán)(甑蓋)，此時(shí)應(yīng)控制加熱蒸汽流量，宜小不宜大，并保持汽壓穩(wěn)定，遵從“緩汽烤酒，大汽追尾”的蒸餾操作原則，按蒸餾工藝質(zhì)量要求，“截頭去尾，看花摘酒，脫花搬尾”。流酒溫度控制要求：當(dāng)室溫20℃以上，不超過(guò)30℃，本次為29℃；流酒速度每分鐘約3斤左右，不得超過(guò)4斤，原酒酒精度不得低于63％vol。蒸餾過(guò)程中，隨時(shí)注意觀察流酒速度和溫度以及酒花變化情況，在蒸汽大小控制上作相應(yīng)調(diào)整，流酒脫花后，加大蒸汽流量蒸餾，追盡尾酒。蒸餾結(jié)束后，根據(jù)糟子酸度大小，確定是否需要敞蒸；如需敞蒸，則先排盡底鍋水進(jìn)行敞蒸，時(shí)間依酸度大小而定。敞蒸結(jié)束后，將糟醅出甑攤晾在通風(fēng)晾床上，留足糟母子(配糟)，刮平糟面，攤晾降溫；糟醅出甑后必須沖洗甑子、甑篦，排盡底鍋水。實(shí)施例1～2、4～8與實(shí)施例3相比，其區(qū)別在于，相應(yīng)步驟參數(shù)的變換；實(shí)施例9與實(shí)施例3相比，其區(qū)別在于，未對(duì)糧醅的品溫和原糖進(jìn)行控制；實(shí)施例10與實(shí)施例3相比，其區(qū)別在于，未進(jìn)行兩次加曲培菌操作。對(duì)比例：一種純糧固態(tài)白酒釀造工藝，依照備料、泡糧、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸餾的工序進(jìn)行；在備料工序準(zhǔn)備原料糧食，在泡糧工序?qū)⒃霞Z食浸水泡脹，在蒸糧工序?qū)⑴菝浐鬄r干水分的原料糧食用水蒸汽蒸煮，在糖化工序?qū)⒄暨^(guò)的原料糧食拌曲糖化，在發(fā)酵工序?qū)⑻腔蟮脑霞Z食密閉發(fā)酵得到酒醅，將發(fā)酵糟入水泥窯內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，在蒸餾工序?qū)⒕契D(zhuǎn)移至蒸餾容器蒸餾取酒；白酒釀造原料糧食是粳高粱與糯小麥的混合物，粳高粱:糯小麥(w/w)＝25％～75％:75％～25％；在發(fā)酵過(guò)程中，使用原料糧食總量14％～15％的稻米糠殼作為疏松劑，或者使用原料糧食總量7％～9％的稻米糠殼與原料糧食總量16％～20％的丟糟作為疏松劑。1、實(shí)驗(yàn)對(duì)象與方法1.1實(shí)驗(yàn)對(duì)象根據(jù)實(shí)施例1-10及對(duì)比例，制作出相應(yīng)的原酒，對(duì)各自的色澤、香氣、滋味進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)施例1-10及對(duì)比例釀出的原酒的湯色、香氣、滋味如表2：表2：1.2實(shí)驗(yàn)方法1.2.1隨機(jī)選取20位品嘗者分別對(duì)原酒進(jìn)行品嘗，對(duì)原酒的色澤、香氣、滋味并按照每項(xiàng)最高20分進(jìn)行評(píng)分，取平均值。1.3實(shí)驗(yàn)指標(biāo)1.3.1原酒檢測(cè)：1-5分為差，6-10分中，10-15為良，16-20為優(yōu)。2、實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析2.1實(shí)驗(yàn)人員對(duì)原酒的色、香、味各項(xiàng)平均打分如表3所示：表3：(20分制)湯色香氣滋味實(shí)施例1161718實(shí)施例2171816實(shí)施例3191920實(shí)施例4161718實(shí)施例5171617實(shí)施例6171819實(shí)施例7171618實(shí)施例8161616實(shí)施例9141515實(shí)施例10151414對(duì)比例9910從表3可以看出，本發(fā)明的白酒單純釀酒方法釀制出的白酒，其色、香、味明顯優(yōu)于對(duì)比例純糧固態(tài)白酒釀造工藝釀制的白酒。從表3可以看出，未對(duì)糧醅的品溫和原糖進(jìn)行控制，未進(jìn)行兩次加曲培菌操作對(duì)釀造出的原酒品質(zhì)均有不同程度的影響。2.2實(shí)施例1-10釀制出的原酒理化指標(biāo)如表4所示：表4：從表4本發(fā)明制作出的白酒，其總酯含量明顯優(yōu)于對(duì)比例制作出的白酒；未對(duì)糧醅的品溫和原糖進(jìn)行控制，未進(jìn)行兩次加曲培菌操作對(duì)釀造出的原酒品質(zhì)均有不同程度的影響，結(jié)合表2、表3和表4可知，本發(fā)明制作出的白酒的品質(zhì)更優(yōu)。3、結(jié)論3.1從結(jié)果表明，本發(fā)明制作出的白酒，其色、香、味俱佳，更加鮮明，更能收到消費(fèi)者的歡迎，也間接地說(shuō)明了本發(fā)明制作出的白酒品質(zhì)更好。3.2本發(fā)明制作出的白酒中，總酸、總酯含量明顯多于對(duì)比例制作出的白酒，甲醇、雜醇油等有害成分含量明顯低于對(duì)比例制作出的白酒，其口感也明顯優(yōu)于對(duì)比例制作出的白酒，說(shuō)明本發(fā)明制作出的白酒的品質(zhì)更優(yōu)。3.3從結(jié)果表明，本發(fā)明制作出的白酒中，對(duì)白酒質(zhì)量按影響程度大小進(jìn)行排序?yàn)槲催M(jìn)行兩次加曲培菌操作、未對(duì)糧醅的品溫和原糖進(jìn)行控制。當(dāng)前第1頁(yè)12