背景技術：

1、水包油乳化食品組合物作為醬汁廣受歡迎，這些醬汁(諸如色拉調味醬、蛋黃醬及蛋黃醬樣變體)包含例如低油水平或不同于蛋黃的乳化劑。這樣的組合物是油滴在連續水相中的均勻混合物，其中乳化劑(通常為蛋黃)防止油滴聚結。油滴的聚結導致乳液的相分離，這被稱為乳液的不穩定性。這樣的水包油乳化組合物可包含低水平或高水平的油，油水平高達85wt％。

2、在這些水包油乳化食品組合物中觀察到的一個問題是油的氧化。加入乙二胺四乙酸(edta)是一種已知的對抗這種氧化的方法，但許多消費者并不期望它的存在，他們希望產品中的“化學”成分盡可能少，更喜歡減少甚至不加入edta。

3、油氧化是一種尚不清楚的現象。盡管文獻中已經描述了一些作為“抗氧化劑”的化合物，但是此類‘抗氧化劑’的有效性似乎很大程度上取決于其存在的環境和需要被保護免受氧化的材料。例如，在體內情況下用作食品補充劑以降低例如自由基對亞細胞分子和結構的影響從而降低癌癥風險的化合物，但它并不一定能在蛋黃醬中作為抗氧化劑有效減少植物油的氧化。在此背景下，參考ghorbani?gorji等人的綜述論文：trends?in?foodscience&technology?56(2016)88-102，其中例如公知的抗氧化劑維生素c被指出對蛋黃醬中油氧化的減少沒有效果，因為油存在于含有水的乳液中。事實上，特定的乳液環境使其成為助氧化劑(pro-oxidant)。而且，組合物的ph似乎影響潛在的抗氧化劑化合物的效力。油氧化的風險和影響在工業制備的水包油乳液中可能特別顯著，因為低于10微米的極小液滴尺寸和伴隨的高表面積。因此，尋找一種能夠盡可能地替代水包油乳化組合物(諸如像蛋黃醬的調味醬)中的edta的合適的抗氧化劑化合物仍然是一種不可預知的方法。

4、在這方面的另外的復雜性在于，期望的水包油乳液通常具有淺色，例如淺黃色至灰白色或白色，以類似于諸如蛋黃醬的傳統調味醬組合物的顏色。因此，與不含抗氧化劑提供成分(antioxidant-providing?ingredient)但使用edta的等同組合物相比，抗氧化劑提供成分對水包油乳液的顏色的影響應盡可能小，并且優選人眼不可察覺。此外，調味醬(優選蛋黃醬)的口感優選不受影響，并且水包油乳液優選具有與諸如蛋黃醬的傳統調味醬乳液相似的絲滑(smooth)(例如并非沙質(sandy)或顆粒(grainy))質地(texture)。本發明的組合物優選不因使用抗氧化劑提供成分而顯示出特別的異味。

5、已經描述了幾種減少或替代水包油乳液中的edta的嘗試。

6、wo2018/189709描述了還原葡萄汁(包括葡萄香脂醋(grape?balsamic?vinegar))作為抗氧化劑成分用于降低水包油乳化食品組合物中的edta水平的用途。

7、wo2019/057407描述了包含醋的水包油乳液。據描述，一些化學定義的醋在水包油乳化食品組合物中具有高抗氧化作用，并且可以在顯著程度上替代edta。

8、wo2019/057474描述了一種含有蘋果醋(apple?cider?vinegar)的水包油乳液，該蘋果醋符合特定的標記化合物。在水包油乳液的情況下，這種醋在很大程度上成功地抑制油氧化。

9、盡管這些專利申請描述了在水包油乳化食品組合物中具有強抗氧化作用的醋，但是仍然需要這樣的水包油乳化食品組合物，其中edta的量可以盡可能低，優選其中edta可以不存在，因為在水包油乳化食品組合物的上下文中存在被消費者認為是天然的抗氧化劑成分。

技術實現思路

0、發明概述

1、令人驚奇的是，在第一方面，本發明的水包油乳化食品組合物滿足了這一挑戰。因此，在第一方面，本發明涉及一種水包油乳化食品組合物，其包含：

2、●3至87wt％的植物油，

3、·水，

4、·水包油乳化劑，

5、●來自甜菜根(beta?vulgaris?subsp.vulgaris,conditiva?group)的醋，

6、其中所述食品組合物的ph為2至5。

7、在另一方面，本發明涉及一種提供水包油乳液的方法，該方法包括以下步驟：

8、a)提供混合物，所述混合物包含：

9、·植物油，

10、●水，

11、●來自甜菜根的醋，其中所述醋包含甜菜堿，

12、●水包油乳化劑，

13、b)均質化以產生水包油乳液。

14、在另一方面，本發明涉及來自甜菜根的醋、優選紅甜菜根(red?beetroot)醋用于在包含3至87wt％植物油的水包油乳液中實現在等同組合物中通過75ppm?edta獲得的抗氧化效果的至少50％、優選至少75％的用途。

技術特征：

1.水包油乳化食品組合物，其包含：

2.根據權利要求1所述的水包油乳化食品組合物，其中所述來自甜菜根的醋為紅甜菜根醋。

3.根據權利要求1或2所述的水包油乳化食品組合物，其中基于所述食品組合物的重量，所述來自甜菜根的醋以0.5至20wt％，優選0.5至10wt％，優選1至5wt％，最優選1至3wt％的量存在。

4.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中基于所述醋的重量，所述來自甜菜根的醋包含大于0.5mg/g、優選0.9至3.5mg/g的量的甜菜堿。

5.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中基于所述食品組合物的重量，所述組合物包含大于0.003mg/g、優選大于0.0.005mg/g、甚至更優選0.003至0.7mg/g的量的甜菜堿。

6.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中基于所述食品組合物的重量，乙二胺四乙酸，即edta，的濃度低于0.007wt％，優選低于0.005wt％，優選低于0.002wt％，優選其中所述食品組合物不含edta。

7.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中所述乳化劑選自：蛋源乳化劑、乳蛋白、植物蛋白、osa淀粉及其混合物，優選地選自：磷脂、乳清蛋白、酪蛋白、藻類蛋白、豆類蛋白、osa淀粉及其混合物。

8.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中所述水包油乳液根據cie?l*a*b*標度的l*色值為50至95，優選70至95，甚至更優選80至95，最優選85至95。

9.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中含有所述來自甜菜根的醋的組合物和不含所述來自甜菜根的醋的組合物之間的色差δe為0至30，更優選0至20，甚至更優選0至10，并且最優選0至5，所述δe計算為δe*＝sqrt(δl*2+δa*2+δb*2)。

10.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中所述食品組合物是蛋黃醬或色拉調味醬，優選蛋黃醬。

11.根據前述權利要求中任一項所述的水包油乳化食品組合物，其中所述乳液中的油滴具有小于10微米的表面加權平均直徑d3,3。

12.提供水包油乳液的方法，所述方法包括以下步驟：

13.根據權利要求12所述的方法，其中基于所得食品組合物的重量，以0.5至20wt％、優選0.5至10wt％、優選1至5wt％、更優選1至3wt％的量加入所述來自甜菜根的醋。

14.根據權利要求12或13所述的方法，其中

15.來自甜菜根的醋、優選紅甜菜根醋用于在包含3至87wt％的植物油的水包油乳液中實現在等同組合物中通過75ppm?edta獲得的抗氧化效果的至少50％、優選至少75％的用途。

技術總結
一種水包油乳化食品組合物，其包含植物油、水、乳化劑、來自甜菜根(Beta?vulgaris?subsp.vulgaris,Conditiva?Group)的醋，具有2至5的pH。

技術研發人員：A·埃爾瑪科拉,D·W·H·邁爾克斯,I·舍費爾斯,S·斯瓦帕伊斯
受保護的技術使用者：聯合利華知識產權控股有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/28