本發明屬于應用微生物，具體涉及一種土壤葡萄球菌h3及其在肉制品制備中的應用。

背景技術：

1、色澤是衡量肉制品品質的重要指標。肉制品的色澤主要由肌紅蛋白的含量及其狀態所決定。傳統發酵肉制品使用亞硝酸鹽作為腌制劑，亞硝酸鹽在還原物質的作用下反應生成一氧化氮（no），no和肌紅蛋白反應生成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈明亮粉紅色。然而，亞硝酸鹽被攝入后可在體內反應生成的n-亞硝胺，n-亞硝胺是一種潛在的致癌物，會引發健康問題，其添加量受到嚴格管控，不能滿足食品制造中綠色和安全的需要。因此，人們迫切需要一種新物質來替代亞硝酸鹽在肉制品加工中的使用。

技術實現思路

1、本發明提供一種土壤葡萄球菌（ staphylococcus?edaphicus）h3，其于2024年5月11日保藏于廣東省微生物菌種保藏中心，保藏編號為gdmcc?no:64958，保藏地址：廣州市先烈中路100號大院59號樓5樓?廣東省科學院微生物研究所。

2、本發明另一目的是將上述土壤葡萄球菌（ staphylococcus?edaphicus）h3應用在不添加亞硝酸鹽的肉制品發酵制備中，土壤葡萄球菌h3具有促進肉制品發色的作用，土壤葡萄球菌h3具有較強的抗氧化性，能有效的抑制脂質過氧化，土壤葡萄球菌h3能產多糖，多糖在肉制品加工過程中也起著抗氧化作用，有助于肉色澤的維持，接種菌株h3發酵香腸，香腸中亞硝酸鹽含量明顯降低，提高了香腸的硬度、內聚性、彈性、咀嚼性，能使香腸滋味更豐富，增加鮮味。

3、本發明目的通過以下技術方案實現：

4、1、從采集自云南曲靖市的火腿中取樣，切塊，取樣品加入無菌0.9%生理鹽水中均質，稀釋后，涂布于msa固體培養基上，30℃培養48h，挑取單菌落繼續在msa固體培養基上劃線分離純化，獲得菌株h3；

5、2、菌株h3的鑒定

6、（1）菌種h3的形態學特征：在msa固體培養基上菌落突起，呈圓形，白色，不透明，表面濕潤光滑；菌體為革蘭氏染色陽性菌，呈單、雙聯、四聯、葡萄串珠狀排列。

7、（2）分子鑒定

8、采用細菌基因組dna提取試劑盒提取菌株h3基因組?dna，以提取的基因組為模板，采用16s?rdna細菌通用引物進行pcr擴增，pcr產物測序后，測序結果與ncbi上序列進行比對，結合形態學特征和分子鑒定結果，最終將該菌株鑒定為土壤葡萄球菌（ staphylococcus? edaphicus）；

9、3、本發明通過安全性評價實驗證明菌株h3沒有凝血、溶血作用，不含耐熱脫氧核糖核酸酶、不產生物胺，作為食品添加劑是安全的；通過生理生化實驗，證明株h3產一氧化氮，且具有較強的抗氧化性，能有效的抑制脂質過氧化；菌株h3能產多糖，多糖也具有抗氧化作用；

10、4、將菌株h3應用在不添加亞硝酸鹽的香腸發酵中，實驗結果顯示接種菌株h3發酵的香腸紅度值（ a*）和添加亞硝酸鈉發酵香腸的紅度值無顯著差異，且接種菌株h3發酵香腸中亞硝酸鹽含量明顯降低，提高了香腸的硬度、內聚性、彈性、咀嚼性，能使香腸滋味更豐富，增加鮮味。

11、因此，本發明菌株可以替代亞硝酸鹽，作為肉制品加工中的發酵劑。

12、本發明優點和技術效果：

13、本發明從傳統腌肉制品中篩選獲得的土壤葡萄球菌h3，具有一氧化氮合成酶，能產生no，在肉制品發酵中no與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白（nitrosylmyoglobin，no-mb），使肉制品呈明亮粉紅色；可替代亞硝酸鹽在肉制品中，促使肉的發色作用，添加到發酵肉制品中從而實現無亞硝酸鹽發酵，生產周期短；本發明方法避免了亞硝酸鹽的引入，能滿足客戶對食品綠色和安全的需求。

技術特征：

1.一種土壤葡萄球菌（staphylococcus?edaphicus）h3，其在廣東省微生物菌種保藏中心的保藏編號為gdmcc?no:64958。

2.權利要求1所述的土壤葡萄球菌h3在肉制品制備中的應用。

3.根據權利要求2所述的應用，其特征在于：肉制品發酵制備中不添加亞硝酸鹽，土壤葡萄球菌h3對發酵肉制品有發色，降低亞硝酸鹽含量、提高香腸質構的作用。

技術總結
本發明公開了一株土壤葡萄球菌（Staphylococcus?edaphicus）H3，其在廣東省微生物菌種保藏中心的保藏編號為GDMCC?No:64958，本發明菌株H3應用在不添加亞硝酸鹽的肉制品發酵中，土壤葡萄球菌H3能促進肉制品發色，土壤葡萄球菌H3具有較強的抗氧化性，能有效的抑制脂質過氧化，土壤葡萄球菌H3能產多糖，多糖在肉制品加工過程中也起著抗氧化作用，有助于肉色澤的維持，接種菌株H3發酵香腸，香腸中亞硝酸鹽含量明顯降低，提高了香腸的硬度、內聚性、彈性、咀嚼性，能使香腸滋味更豐富，增加鮮味，本發明菌種H3沒有凝血、溶血作用，作為食品添加劑，安全可靠，適用于工業化生產和市場推廣應用。

技術研發人員：史巧,劉畢琴,李宏,王暉,胡永金,陳駿飛,唐蓉,朱懿瑾
受保護的技術使用者：云南省農業科學院農產品加工研究所
技術研發日：
技術公布日：2025/3/10