一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒及其制備方法，所述的制備方法包括選取番木瓜—清洗—去皮、去籽—破碎—打漿—酶解—離心—成分調(diào)節(jié)—巴氏殺菌—冷卻—固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母發(fā)酵（一次發(fā)酵）—澄清—過濾—二次發(fā)酵—陳化—配兌—過濾—超濾膜純化—灌裝—成品。本發(fā)明能夠有效解決番木瓜成熟季節(jié)量多不易存貯及傳統(tǒng)發(fā)酵果酒操作繁瑣、菌種易失活等問題；能將番木瓜進(jìn)行批量連續(xù)生產(chǎn)果酒，縮短生產(chǎn)周期,提高生產(chǎn)能力，菌種可以重復(fù)使用，降低生產(chǎn)成本；所制得的制得的番木瓜果酒清澈透明，色澤穩(wěn)定，呈橙黃色，番木瓜香氣突出，清香醇郁，口感柔和，且有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，具有健脾消食、延年益壽的功效等特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于釀酒領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵番木瓜酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 番木瓜（Carica jOapaja )又稱木瓜、乳瓜、萬(wàn)壽果，為熱帶、亞熱帶常綠軟木質(zhì) 大型多年生草本植物，常綠軟木質(zhì)小喬木，高達(dá)8-10米，具乳汁;莖不分枝或有時(shí)于損傷處 分枝，具螺旋狀排列的托葉痕。果實(shí)長(zhǎng)于樹上，外形像瓜，故名之木瓜。番木瓜的乳汁是制作 松肉粉的主要成份。
[0003] 番木瓜是世界有名的熱帶水果，番木瓜屬于多年生肉質(zhì)草本植物，又名乳瓜。番木 瓜果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有Vc、胡蘿卜素、隱性黃素環(huán)氧物、可溶纖維素、VB1、VB2、尼克酸、K、Ca、 P、Mg、Fe等多種營(yíng)養(yǎng)元素。成熟果實(shí)肉厚、質(zhì)黃、味道清甜帶香，未熟青果作為蔬菜，可有白 蘿卜、冬瓜等之同樣功效。番木瓜原產(chǎn)于墨西哥和中美洲，現(xiàn)己廣泛分布于巴西、墨西哥、尼 日利亞、古巴、秘魯、哥倫比亞、印度、泰國(guó)、印度尼西亞、埃塞俄比亞及中國(guó)等美洲、亞洲和 非洲國(guó)家。我國(guó)從300年前開始引種栽培番木瓜，主要種植于海南、臺(tái)灣、廣東、四川等省 (區(qū)）。番木瓜素有"嶺南佳果"的美稱，成熟番木瓜鮮果營(yíng)養(yǎng)豐富、肉厚汁多、口感清甜，具有 防治高血壓、胃炎等功效。
[0004] 番木瓜的果實(shí)上市期集中，大量番木瓜果實(shí)上市后不易貯存，導(dǎo)致腐爛，無(wú)法形成 產(chǎn)業(yè)化加工以提高附加值，影響種植番木瓜的積極性和收益。為了避免損失，傳統(tǒng)做法是當(dāng) 大量番木瓜果實(shí)上市季節(jié)，將其晾曬成番木瓜干來(lái)貯存，或作為飼料用，大大降低了番木瓜 的使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
[0005] 現(xiàn)在果酒產(chǎn)品的開發(fā)是繼承和弘揚(yáng)我國(guó)古代文明的舉措之一，新一代融營(yíng)養(yǎng)、調(diào) 味和保健等功能為一體的果酒在中國(guó)具有巨大的市場(chǎng)潛力。針對(duì)這一現(xiàn)狀并結(jié)合番木瓜資 源豐富的特點(diǎn)，將番木瓜制成果酒，就能為番木瓜的深加工開辟新途徑，對(duì)提高番木瓜種植 的經(jīng)濟(jì)效益和改善果酒的風(fēng)味、品質(zhì)及保健功能都有重要意義。
[0006] 而共固定化技術(shù)包括固定化酶技術(shù)與固定化微生物技術(shù)。20世紀(jì)70年代后，固 定化微生物技術(shù)才直接從固定化酶技術(shù)發(fā)展而來(lái)。固定化微生物技術(shù)是用化學(xué)或物理手段 將游離微生物定位于限定的空間區(qū)域，以提高微生物細(xì)胞的濃度，使其保持較高的生物活 性并反復(fù)利用的方法。由于該技術(shù)既不需要把酶從細(xì)胞中提取出來(lái)，又不需要加以純化，因 而酶活性損失小。研究和應(yīng)用表明，固定化微生物技術(shù)有微生物密度高、反應(yīng)速度快、耐毒 害能力強(qiáng)、微生物流失少、產(chǎn)物分離容易、處理設(shè)備小型化等優(yōu)點(diǎn)。目前，固定化細(xì)胞技術(shù)在 食品工業(yè)中應(yīng)用較為廣泛，主要包括釀酒、釀醋、釀制醬油、生產(chǎn)果膠酶、生產(chǎn)木糖醇、柑桔 汁類果汁的脫苦等；而且在很多方面已實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化，隨著固定化細(xì)胞技術(shù)的不斷完善和 固定化生物反應(yīng)器的不斷研制開發(fā)，在不久的將來(lái)，此項(xiàng)技術(shù)將會(huì)擁有更加廣闊的應(yīng)用前 景。
[0007] 經(jīng)檢索有關(guān)多菌種固定化發(fā)酵的公開文獻(xiàn)也有許多，現(xiàn)列舉如下： 1、【題名】多菌種共固定化發(fā)酵制備黑米藍(lán)莓果醋飲料【作者】陳明明，殷丹婷，丁儉，李 艾黎【機(jī)構(gòu)】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院【刊名】食品科技.2013.02【文摘】以藍(lán)莓汁和黑米汁為 主要原料，通過用海藻酸鈉包埋乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用，混合調(diào)配成黑米藍(lán)莓果醋飲料。結(jié) 果表明，最佳工藝條件為蘋果汁與黑米汁的比例為6:1，海藻酸鈉溶液的濃度為2.0%，膠珠 直徑為2~3_，接種量為10%，發(fā)酵時(shí)間為36h。同時(shí)添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配 成酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的黑米藍(lán)莓汁果醋飲料具有特殊的營(yíng)養(yǎng)功效，同時(shí)還具有黑米汁的 獨(dú)特風(fēng)味，對(duì)提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0008] 2、【題名】多菌種共固定化發(fā)酵制備枸杞紅棗乳酸飲料【作者】徐敏，田輝，杜金城， 丁秀云，于上富，霍責(zé)成【機(jī)構(gòu)】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室【刊名】中國(guó)釀 造.2015.07【文摘】該研究以枸杞汁和紅棗汁為主要原料，采用海藻酸鈉包埋乳酸菌的發(fā) 酵方式，采用多菌種共固定化發(fā)酵制備枸杞紅棗乳酸飲料。結(jié)果表明，最佳條件為枸杞汁、 紅棗汁體積比1: 2，氯化鈣物質(zhì)的量濃度0.05 mol/L，海藻酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%，接種量10%，發(fā) 酵時(shí)間35h，蔗糖添加量9%，添加甜味劑、乳酸鈣等輔料，可調(diào)配成酸甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的枸 杞紅棗乳酸飲料;該研究為工業(yè)化生產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良的乳酸飲料提供理論依據(jù)，并且對(duì)提高水 果產(chǎn)業(yè)的附加值具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。
[0009] 3、【題名】多菌種共固定化發(fā)酵果蔬米乳飲料的研究【作者】王克明【機(jī)構(gòu)】浙江科 技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)系【刊名】發(fā)酵科技通訊.2005.03【文摘】以糯米和果蔬為原料， 采用多菌種細(xì)胞固定化發(fā)酵。對(duì)固定化發(fā)酵條件生產(chǎn)米乳飲料的工藝技術(shù)條件進(jìn)行了研 究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：最佳發(fā)酵工藝為，多菌種接種配比為根霉;釀酒酵母:產(chǎn)香酵母:嗜酸乳 酸菌為4: 2: 2:1;固定化細(xì)胞凝膠粒子接種量為10%;發(fā)酵溫度為25 °C ;固定化細(xì)胞為48~ 80h〇
[0010] 經(jīng)檢索有關(guān)番木瓜酒的公開中國(guó)專利文獻(xiàn)有很多，現(xiàn)列舉如下： 1、中國(guó)專利〈申請(qǐng)?zhí)?gt;201310237899.4〈發(fā)明名稱〉一種高低溫二次發(fā)酵制作番木瓜酒 的方法〈
【申請(qǐng)人】〉勞卓昌〈地址〉廣西壯族自治區(qū)防城港市東興市浙江路五巷〈發(fā)明人〉勞卓 昌〈摘要〉本發(fā)明公開了一種高低溫二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步驟：1)在去 籽、切塊后的番木瓜中，加入其重量10%~50%的水或不加水，再加入加水或不加水后總重量 的10%~50%的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物;2)在糊狀物中加入其重量0.01%~1%的酵母， 混合均勻，于33~35°C的溫度下發(fā)酵6~24小時(shí)，將發(fā)酵得到的料液用脫水機(jī)脫水，將脫水 得到的酒液過濾后，再于15~200°C的溫度下發(fā)酵1~6個(gè)月，取出消毒殺菌，澄清，即得番木 瓜酒。本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單易控，制備過程經(jīng)過高、低溫兩次發(fā)酵，高溫發(fā)酵使得酵母菌快速 繁殖以縮短低溫發(fā)酵時(shí)間，并使得發(fā)酵料液容易脫水，再經(jīng)低溫發(fā)酵使得制得的番木瓜酒 的酒體更柔和、協(xié)調(diào)、醇厚。
[0011] 2、中國(guó)專利〈申請(qǐng)?zhí)?gt;201310237900.3〈發(fā)明名稱〉一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的 方法〈
【申請(qǐng)人】〉勞卓昌〈地址〉廣西壯族自治區(qū)防城港市東興市浙江路五巷〈發(fā)明人〉勞卓昌〈 摘要〉本發(fā)明公開了一種二次發(fā)酵制作番木瓜酒的方法，包括以下步驟：1)原材料處理:在 去籽、切塊后的番木瓜中，加入其重量10%~50%的水或不加水，再加入加水或不加水后總重 量的10%~50%的蔗糖，然后打漿至成為糊狀物;2)二次發(fā)酵:在糊狀物中加入其重量0.01% ~1%的酵母，混合均勻，先于33~35°C的溫度下發(fā)酵6~24小時(shí)，再于28~30°C的溫度下發(fā) 酵5~10天，得發(fā)酵料液;3)脫水、過濾:將發(fā)酵料液用脫水機(jī)脫水，將脫水得到的酒液過濾、 消毒殺菌后，即得番木瓜酒。本發(fā)明的方法簡(jiǎn)單易控，制得的番木瓜酒酒體澄清、入口柔和、 甜度適中、酒質(zhì)敦厚、果香淡雅，無(wú)強(qiáng)烈的中藥味和刺激的白酒味。
[0012] 3、中國(guó)專利〈申請(qǐng)?zhí)?gt;201510721318.3〈發(fā)明名稱〉一種番木瓜復(fù)合保健酒的制備 方〈
【申請(qǐng)人】〉韓浩〈地址〉安徽省合肥市南陵縣籍山鎮(zhèn)食品工業(yè)園區(qū)〈發(fā)明人〉韓浩〈摘要〉本 發(fā)明公開了一種番木瓜復(fù)合保健酒的制備方法，屬于酒類釀造技術(shù)領(lǐng)域。其特征在于采用 的工藝流程為，選果、剖開果實(shí)、取汁、發(fā)酵、分離、后發(fā)酵、調(diào)整成分、原酒貯存、澄清處理、 過濾、調(diào)配、貯存、濾、裝瓶、包裝入庫(kù)。有益效果:本發(fā)明一種番木瓜復(fù)合保健酒的制備方 法，以新鮮番木瓜為主要原料，經(jīng)過釀造加工后制成的番木瓜復(fù)合保健酒具有豐富的營(yíng)養(yǎng) 與保健功效，實(shí)現(xiàn)了對(duì)鮮番木瓜的綜合利用，提高其實(shí)用性和商品價(jià)值。本產(chǎn)品富含多種營(yíng) 養(yǎng)物質(zhì)，有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，具有健脾消食、通乳抗癌、延年益壽的功效。老 少皆宜，操作簡(jiǎn)單，易于實(shí)施。
[0013] 4、中國(guó)專利〈申請(qǐng)?zhí)?gt;200910001266.7〈發(fā)明名稱〉番木瓜提取物的制備方法〈申請(qǐng) 人〉伍曾利〈地址〉海南省海口市秀英區(qū)西秀鎮(zhèn)新海村053號(hào)〈發(fā)明人〉伍曾利，吳家強(qiáng)，王海 生〈摘要〉本發(fā)明公開了一種利用生物酶技術(shù)制備番木瓜提取物的方法和應(yīng)用，該方法依次 由下述過程組成:將新鮮成熟番木瓜去皮去籽，加水搗碎，進(jìn)行酶水解，然后進(jìn)行酶滅活;離 心分離出清液;清液用濾膜進(jìn)行超濾，收集濾出液，即得番木瓜提取物濃縮液。這種提取方 法簡(jiǎn)單、安全、無(wú)污染，而且收率高、生產(chǎn)成本低，得到的濃縮液富含小分子多肽、氨基酸、纖 維素、多糖、微量元素等活性物質(zhì)，適合配制成高端飲料。
[0014] 5、中國(guó)專利〈申請(qǐng)?zhí)?gt;201110290790. 8〈發(fā)明名稱〉一種活性番木瓜果酒的釀造方 法〈
【申請(qǐng)人】〉葉高瑞〈地址〉廣西壯族自治區(qū)南寧市高新區(qū)高新五路九號(hào)〈發(fā)明人〉葉高瑞〈摘 要〉一種活性番木瓜果酒的釀造方法，其特征是包括以下步驟：（1)備料；（2)挑選與清洗； (3)預(yù)處理:原料為干番木瓜時(shí)：1)粉碎，用粉碎機(jī)將干番木瓜、玉米分別粉碎成粉;2)混合， 將干番木瓜粉與玉米粉按8:2的重量比例，拌和均質(zhì)成混合粉;3)快速發(fā)酵，將清水與混合 粉以1:8的重量比例混合攪勻，加溫至98-100 °C，保持10-15分鐘，然后冷卻至溫度27-29 °C， 進(jìn)行46-50小時(shí)的快速發(fā)酵；（4)分離榨汁:原料為干果時(shí)，用膜充氣壓濾機(jī)將發(fā)酵的混合粉 榨汁；（5)解溶；（6)調(diào)整糖量與酸度；（7)前酵：（8)分離果渣；（9)后酵；（10)調(diào)活，（11)澄清， (IIA)超濾。本發(fā)明解決了在番木瓜大量上市期間的不易存貯的問題，也解決了用傳統(tǒng)的方 法曬晾成番木瓜干的經(jīng)濟(jì)效益低的問題。還保證了番木瓜原料連續(xù)供應(yīng)，并提高了產(chǎn)品質(zhì) 量，使釀酒企效益提尚。
[0015] 上述公開的共固定化技術(shù)文獻(xiàn)中，并沒有針對(duì)番木瓜這方面的研究；而公開的中 國(guó)專利文獻(xiàn)中也沒有公開采用共固定化技術(shù)對(duì)番木瓜進(jìn)行果酒生產(chǎn)的技術(shù)方案，現(xiàn)生產(chǎn)番 木瓜酒的技術(shù)還是沿用傳統(tǒng)的釀造方法或在傳統(tǒng)的釀造技術(shù)上進(jìn)行稍微的改進(jìn);這些技術(shù) 生產(chǎn)率相對(duì)較低，番木瓜酒中具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值相對(duì)較低，大部分番木瓜的價(jià)值 在生產(chǎn)工程中被白白浪費(fèi)掉。
[0016] 為了克服上述的缺陷，需要在技術(shù)上進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，才能有效解決現(xiàn)有技術(shù)中存 在的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種能夠有效解決了番木瓜成熟季節(jié) 量多的不易存貯及傳統(tǒng)發(fā)酵果酒操作繁瑣、菌種易失活等問題;能將番木瓜進(jìn)行批量果酒 生產(chǎn)，所制得的番木瓜果酒清澈透明，色澤穩(wěn)定，呈橙黃色，番木瓜香氣突出，清香醇郁，口 感柔和，且有利于人體對(duì)食物進(jìn)行消化和吸收，具有健脾消食、延年益壽的功效的雙菌種共 固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法。
[0018] 本發(fā)明雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的生產(chǎn)工藝流程簡(jiǎn)述如下： 選取番木瓜一清洗一去皮、去籽一破碎一打漿一酶解一離心一成分調(diào)節(jié)一巴氏殺菌一 冷卻一固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母發(fā)酵一次發(fā)酵一澄清一過濾一二次發(fā)酵一陳化一配兌一 過濾一超濾膜純化一灌裝一成品。
[0019] 為了實(shí)現(xiàn)上述本發(fā)明目的，采用的具體技術(shù)方案為： 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一離心，添加重量含量0.5%~1%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至45~50 °C處理2~ 3h后采用離心機(jī)離心、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用蔗糖調(diào)整可溶性固形物為20~25° Brix，還原糖重量含量 大于4%，用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH=3~4,酸度為0.2%~0.4%，用焦亞硫酸鈉調(diào)整果汁S02濃度到50 ~80mg/L; (4) 巴氏殺菌:經(jīng)76~82°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至28~30°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4~10g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22~30°C的 條件下靜置20~28h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在18~32°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵20~30天，使其 充分發(fā)酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在22~28°C的條件 下密閉存放1~3個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟（10)中的備用液F酒精度調(diào)到12%vol~13%vol; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為8~lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μ m的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán) 境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0020] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述的步驟 (5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述的酒精發(fā)酵工藝 包括： ①釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2% 的葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30~35°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制 得釀酒酵母菌懸液； φ產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2% 的葡萄糖液30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； (|)共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟①與③各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀 酒酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； ?共固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗3~5次，加入相同體積的 增殖培養(yǎng)基，于26~32°C，155~170r/min通氣振蕩培養(yǎng)15~24h; ⑥酒化，將上述步驟?)中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7~8的體積 比混合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28~30°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近 6%時(shí)終止酒精發(fā)酵。
[0021 ]以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級(jí)為食品級(jí)。
[0022] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。
[0023] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。
[0024] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0025]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級(jí)的葡萄糖配制而成。
[0026]以上所述的增殖培養(yǎng)基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規(guī)高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0027] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
[0028] 所述的活性干釀酒酵母是由市場(chǎng)購(gòu)買的鮮酵母經(jīng)壓榨干燥脫水后仍保持強(qiáng)的發(fā) 酵能力的干酵母制品；將壓榨酵母擠壓成細(xì)條狀或小球狀，利用低濕度的循環(huán)空氣經(jīng)流化 床連續(xù)干燥，使最終發(fā)酵水分達(dá)8%左右，并保持酵母的發(fā)酵能力。
[0029] 番木瓜果皮光滑美觀，果肉厚實(shí)細(xì)致、香氣濃郁、汁水豐多、甜美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富， 有〃百益之果〃、〃水果之皇〃、〃萬(wàn)壽瓜〃之雅稱，是嶺南四大名果之一。木瓜富含17種以上氨 基酸及鈣、鐵等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。半個(gè)中等大小的木瓜足供成人整天所需 的維生素 C。木瓜在中國(guó)素有〃萬(wàn)壽果〃之稱，顧名思義，多吃可延年益壽。
[0030] 番木瓜經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)分析，具有人體所需多種化學(xué)成分，如： 1、果實(shí)含番木瓜堿<^3印3；[116)、木瓜蛋白酶(？3-?3；[11)、凝乳酶(1^1111；[11) ;在淡黃色的 果實(shí)中含隱黃素(Cryptoxanthin)、蝴蝶梅黃素(Violaxanthin)、β-胡蘿卜素(β-Carotene)、 δ-胡蘿卜素和隱黃素環(huán)氧化物(Crypto-xanthinmonoepoxide)等色素;在紅色的果實(shí)中尚含 番前經(jīng)(Lycopene)。
[0031 ] 2、種子含異硫氰酸節(jié)酯(Benzylisothio-cyanate)、番木瓜戒(CarPoside)。
[0032] 3、果實(shí)含糖類(其中有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖等），大量果膠，少量酒石酸、蘋果酸，多種維生 素如B1、B2、C、煙酸，多種胡蘿卜素類化合物如隱黃質(zhì)（kryptoxanthin)、^-胡蘿卜（β-carotene)，以及多種酶。
[0033] 4、果實(shí)的乳汁及種子含微量番木瓜堿（carpaine);種子尚含旱金蓮戒 (glucotropaeolin)，經(jīng)酶水解產(chǎn)生芐基異硫氰酸酯(benzylisothiocyanate)，加氨處理得 番木瓜胺（carpasemine)約0· 35%;另含脂肪油約25%。
[0034]番木瓜在藥理方面的作用有：（1)抗腫瘤作用，（2)抗菌和抗寄生蟲作用，（3)蛋白 酶的作用，（4)抗凝作用，（5)降壓作用，（6)抑制平滑肌作用，（7)墮胎作用，（8)心臟和中樞 抑制作用。
[0035]番木瓜的藥理特性:【性味】甘，平;【功能主治】健胃消食，滋補(bǔ)催乳，舒筋通絡(luò)。用 于脾胃虛弱，食欲不振，乳汁缺少，風(fēng)濕關(guān)節(jié)疼痛，肢體麻木，胃、十二指腸潰瘍疼痛。【各家 論述】（1)《綱目》：主心痛，煎汁洗風(fēng)痹；（2)姚可成《食物本草》：主利氣，散滯血，療心痛，解 熱郁；（3)《嶺南采藥錄》:果實(shí)汁液，用于驅(qū)蟲劑及防腐劑；（4)《現(xiàn)代實(shí)用中藥》:未熟果液， 治胃消化不良，并為營(yíng)養(yǎng)品，又為發(fā)奶劑。熟果，可利大小便，也可治紅白痢疾；（5)《陸川本 草》:治手足麻痹，遠(yuǎn)年?duì)€腳。
[0036] 釀酒酵母，拉丁名：?SaccAarawjces cererisiae，又稱面包酵母或出芽酵母。釀酒 酵母是與人類關(guān)系最廣泛的一種酵母，不僅因?yàn)閭鹘y(tǒng)上它用于制作面包和饅頭等食品及釀 酒，在現(xiàn)代分子和細(xì)胞生物學(xué)中用作真核模式生物，其作用相當(dāng)于原核的模式生物大腸桿 菌。釀酒酵母是發(fā)酵中最常用的生物種類。
[0037] 產(chǎn)香酵母，又名酯酵母，是一類能合成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)，如今產(chǎn)香酵母早 已不局限于產(chǎn)酯而是在生產(chǎn)過程中能產(chǎn)生讓人喜歡聞的香味的各種酵母，香氣多為醇類、 酯類、酚類、酮類、芳香類等具有揮發(fā)性風(fēng)味的物質(zhì)，主要的香氣類型有:花香型、清香型、果 香型等，常被廣泛應(yīng)用于釀造、調(diào)味品、功能飲料、無(wú)醇飲料、食品等領(lǐng)域的增香。
[0038] 本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步： 1、本發(fā)明能夠有效解決了番木瓜在成熟季節(jié)量多不易存儲(chǔ)及傳統(tǒng)發(fā)酵果酒操作繁瑣、 菌種易失活等問題;能夠?qū)Ψ竟线M(jìn)行大批量、連續(xù)的果酒生產(chǎn)，極大提高了番木瓜的利用 率，較大提高了種植的經(jīng)濟(jì)收入，大大降低了番木瓜滯銷的風(fēng)險(xiǎn)，能夠穩(wěn)定番木瓜的市場(chǎng)。
[0039] 2、本發(fā)明的番木瓜果酒色澤金黃自然，酒體透明澄清，呈橙黃色，番木瓜香氣突 出，清香醇郁，酒質(zhì)敦厚，口感柔和，含有豐富的胡蘿卜素、維生素 C及各種人體需要的物質(zhì)； 且發(fā)酵反應(yīng)速度快，可縮短生產(chǎn)周期、提高生產(chǎn)能力；還能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作而不產(chǎn)生流失現(xiàn) 象;可以重復(fù)使用，便于企業(yè)大罐管道化連續(xù)生產(chǎn)和自動(dòng)控制，降低生產(chǎn)成本;在酒的品質(zhì) 和生產(chǎn)成本方面均有顯著改進(jìn)和突破。
[0040] 3、本發(fā)明采用共固定化技術(shù)進(jìn)行果酒生產(chǎn)，具有投資少，耗能低，反應(yīng)時(shí)間短、可 以連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)，還可以較大降低了生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益;而共固定化技術(shù)還具有的 優(yōu)點(diǎn)為無(wú)需進(jìn)行酶的分離和純化，減少酶的活力損失，同時(shí)大大降低了成本、耗能低;可進(jìn) 行多酶反應(yīng)，且不需添加輔助因子，固定化細(xì)胞不僅可以作為單一的酶發(fā)揮作用，而且可以 利用菌體中所含的復(fù)合酶系完成一系列的催化反應(yīng)，對(duì)于這種多酶系統(tǒng)，輔助因子再生容 易;對(duì)于活細(xì)胞來(lái)說(shuō)，保持了酶的原始狀態(tài)，酶的穩(wěn)定性更高，對(duì)污染的抵抗力更強(qiáng);細(xì)胞生 長(zhǎng)停滯時(shí)間短，細(xì)胞多，反應(yīng)快等。
[0041] 4、本發(fā)明的番木瓜酒對(duì)風(fēng)濕痹痛，筋脈拘攣，四肢麻木與關(guān)節(jié)不利有很好的療效； 而且還能夠平肝和胃，舒筋絡(luò)，活筋骨與降血壓;也能延緩衰老，美容養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫力。
[0042] 5、本發(fā)明番木瓜酒的釀酒工藝綠色環(huán)保，操作簡(jiǎn)便，利于工業(yè)化生產(chǎn);整個(gè)工藝過 程對(duì)番木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理特性都進(jìn)行了很好的保護(hù)，使得釀制出來(lái)的番木瓜酒中極大 程度的保留了番木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥理特性，提高番木瓜酒的保健功能，極大的發(fā)揮出了 番木瓜的價(jià)值。
【具體實(shí)施方式】
[0043] 結(jié)合本發(fā)明的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
[0044] 實(shí)施例1: 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.5%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至45°C處理2h后采用 離心機(jī)離心、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用蔗糖調(diào)整可溶性固形物為20°Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH=3，酸度為0.2%，用焦亞硫酸鈉調(diào)整果汁S02濃度到50mg/L; (4) 巴氏殺菌:經(jīng)76°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至28°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22°C的條件下靜 置20~28h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在18°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵30天，使其充分發(fā) 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在22°C的條件下密 閉存放3個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10)中的備用液F酒精度調(diào)到12%vol; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為8MPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán)境 下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0045] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精 發(fā)酵，所述的酒精發(fā)酵工藝包括： Φ釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至30°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在35°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； ③ 共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟①與②各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀 酒酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； €>共固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗3次，加入相同體積的增殖 培養(yǎng)基，于26 °C，155r/min通氣振蕩培養(yǎng)24h; 酒化，將上述步驟?中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7的體積比混 合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近6%時(shí)終止 酒精發(fā)酵。
[0046] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級(jí)為食品級(jí)。
[0047] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。
[0048] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。
[0049] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0050] 以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級(jí)的葡萄糖配制而成。
[0051] 以上所述的增殖培養(yǎng)基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規(guī)高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0052] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
[0053] 實(shí)施例2: 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.7%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至47°C處理3h后采用 離心機(jī)離心、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用蔗糖調(diào)整可溶性固形物為22° Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH=4，酸度為0.3%，用焦亞硫酸鈉調(diào)整果汁S02濃度到65mg/L; (4) 巴氏殺菌:經(jīng)79°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至29°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入7g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于26°C的條件下靜 置24h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在25°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵25天，使其充分發(fā) 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在25°C的條件下密 閉存放2個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調(diào)到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得 備用液G; (13)超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán)境 下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0054]以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精 發(fā)酵，所述的酒精發(fā)酵工藝包括： ① 釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至32°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在37°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； 共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟①與③各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀 酒酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； 固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗4次，加入相同體積的增殖 培養(yǎng)基，于29°C，162r/min通氣振蕩培養(yǎng)19h; ⑤酒化，將上述步驟④中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在29°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近6%時(shí)終 止酒精發(fā)酵。
[0055] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級(jí)為食品級(jí)。
[0056] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。
[0057] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。
[0058] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0059 ]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級(jí)的葡萄糖配制而成。
[0060] 以上所述的增殖培養(yǎng)基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規(guī)高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0061] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
[0062] 實(shí)施例3: 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量0.8%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至48°C處理3h后采用 離心機(jī)離心、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用蔗糖調(diào)整可溶性固形物為23°Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH=4，酸度為0.3%，用焦亞硫酸鈉調(diào)整果汁S02濃度到68mg/L; (4) 巴氏殺菌:經(jīng)80°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至29°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入8g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于28°C的條件下靜 置26h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在26°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵28天，使其充分發(fā) 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在26°C的條件下密 閉存放2個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調(diào)到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán)境 下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0063] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精 發(fā)酵，所述的酒精發(fā)酵工藝包括： ① 釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至33°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸 液； ② 產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在38°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； ③ 共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟?與③各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀 酒酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； ?共固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗4次，加入相同體積的增殖 培養(yǎng)基，于30°C，166r/min通氣振蕩培養(yǎng)18h; ?酒化，將上述步驟?中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在29°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近6%時(shí)終 止酒精發(fā)酵。
[0064] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級(jí)為食品級(jí)。
[0065] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。
[0066] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。
[0067] 以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0068]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級(jí)的葡萄糖配制而成。
[0069]以上所述的增殖培養(yǎng)基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規(guī)高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0070] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
[0071] 實(shí)施例4: 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，所述的制備方法包括以下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去籽、切分后，再 打漿榨汁； (2) 酶解一一離心，添加重量含量1%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至50°C處理3h后采用離 心機(jī)離心、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用蔗糖調(diào)整可溶性固形物為25° Brix，還原糖重量含量大于 4%，用檸檬酸鈉調(diào)節(jié)pH=4，酸度為0.4%，用焦亞硫酸鈉調(diào)整果汁S02濃度到80mg/L; (4) 巴氏殺菌:經(jīng)82°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至30°C，得到備用液； (5) 在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入10g/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于30°C的條件下靜置 20h，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在32°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵20天，使其充分發(fā) 酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不銹鋼罐中，在28°C的條件下密 閉存放1個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟(10 )中的備用液F酒精度調(diào)到13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟(11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液G在壓力為lOMPa，超濾膜的孔徑為6~7μπι的 條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán)境 下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下貯藏。
[0072] 以上所述的步驟(5)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精 發(fā)酵，所述的酒精發(fā)酵工藝包括： ①釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液 60ml活化30min后，再降溫至35°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制得釀酒酵母菌懸液； 璆產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在40°C溫度下，用2%的葡萄糖液 30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； ③共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟①與②各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀 酒酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸 鈉膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaC12 溶液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗滌3次，制得共固定化粒子； d)共固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗5次，加入相同體積的增殖 培養(yǎng)基，于32°C，170r/min通氣振蕩培養(yǎng)15h; (D酒化，將上述步驟④中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1: 8的體積比 混合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在30°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近6%時(shí)終 止酒精發(fā)酵。
[0073] 以上所述的焦亞硫酸鈉安全等級(jí)為食品級(jí)。
[0074] 以上所述的果膠酶果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色粉末狀，果膠 酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。
[0075] 以上所述的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。
[0076]以上所述的7%海藻酸鈉膠體制備方法:將干的或濕的海藻經(jīng)碾碎、水洗除雜、強(qiáng)堿 水萃取、澄清得粗海藻酸鹽溶液，經(jīng)氯化鈣沉淀得帶色的海藻酸鈣，經(jīng)脫色、脫味后用酸處 理，除去可溶性雜質(zhì)得海藻酸沉淀，與碳酸鈉作用得海藻酸鈉，再經(jīng)干燥、粉碎、過篩得海藻 酸鈉粉末;量取7g海藻酸鈉粉邊攪拌邊緩慢加入93g水溫為50~60°C的水中。
[0077]以上所述的2%葡萄糖液體采用食用級(jí)的葡萄糖配制而成。
[0078]以上所述的增殖培養(yǎng)基為20g/L葡萄糖、10g/L酵母膏和20g/L蛋白胨組成，常規(guī)高 壓滅菌后冷卻吸氧而成。
[0079] 以上所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
[0080] 本發(fā)明的產(chǎn)品番木瓜酒對(duì)50例患有消化不良、血壓偏高、精神狀態(tài)差等亞健康癥 狀的患者進(jìn)行跟蹤治療，治療結(jié)果:其中有45例有明顯好轉(zhuǎn)，5例相對(duì)好轉(zhuǎn)。
[0081 ] 應(yīng)用實(shí)施例： 陳XX，男，來(lái)賓市人，30歲，因經(jīng)常加班，飲食不規(guī)律，造成了食欲低下，消化不良，飲用 本發(fā)明的番木瓜酒15天后，食欲有所提高，消化改善，精神好，繼續(xù)飲用7天，食欲恢復(fù)正常， 消化好，人也變得精神了許多。
[0082]羅XX，女，崇左市人，35歲，工作勞累，伴有乳房腫痛，飲用本發(fā)明的番木瓜酒15天 后，身體疲勞感減輕，乳房痛感減輕，臉色紅潤(rùn)，皺紋減少，繼續(xù)飲用15天，能承受工作的強(qiáng) 度，沒感到疲勞，乳房腫痛消除，且乳房略有變大。
[0083]覃XX，女，桂林市人，42歲，患有血壓偏高，精神面貌差，飲用本發(fā)明的番木瓜酒15 天后，血壓有所降低，臉上見笑容，繼續(xù)飲用15天后，血壓回歸正常，人的精神好了很多。 [0084]李XX，男，桂林市人，22歲，學(xué)習(xí)壓力大，精神緊張，伴有輕微心痛，飲用本發(fā)明的番 木瓜酒15天后，緩解了緊張狀態(tài)，心痛消除，面色好，繼續(xù)飲用15天，壓力感消除，精神面貌 良好，對(duì)學(xué)習(xí)充滿信心。
[0085]蘇XX，男，合山市人，8歲，經(jīng)醫(yī)院檢查，肚中有寄生蟲一蛔蟲，飲用本發(fā)明的番木瓜 酒7天后，蛔蟲排盡，人也變得活潑開朗。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述的制備方法包括 W下步驟： (1) 原料處理，選取不腐爛變質(zhì)八、九成熟的番木瓜，清水洗凈，去皮、去巧、切分后，再 打漿棒汁； (2) 酶解--離屯、，添加重量含量0.5%~1%重量的果膠酶，混勻，調(diào)溫至45~50°C處理2~ 化后采用離屯、機(jī)離屯、、去渣處理； (3) 成分調(diào)節(jié)，測(cè)定成分并用薦糖調(diào)整可溶性固形物為20~25°Brix，還原糖重量含量 大于4%，用巧樣酸鋼調(diào)節(jié)抑=3~4，酸度為0.2%~0.4%，用焦亞硫酸鋼調(diào)整果汁S〇2濃度到50 ~80mg/X; (4) 己氏殺菌:經(jīng)76~82°C/15min殺菌處理，結(jié)束后冷卻至28~30°C，得到備用液； 巧)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，制得備用液A; (6) 澄清處理，在備用液A中加入4~lOg/L殼聚糖作為澄清劑，搖勻，于22~30°C的 條件下靜置20~2她，得到備用液B; (7) 過濾，將備用液B通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓棒過濾，取上清液，制得備用液C; (8) 二次發(fā)酵，將步驟(7)中的備用液C在18~32°C條件下進(jìn)行二次發(fā)酵20~30天，使其 充分發(fā)酵，制得備用液D; (9) 過濾，將上述步驟(8)中的備用液D通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓棒過濾，制得備用液E; (10) 陳化，將上述步驟(9)中的備用液E盛滿于密閉的不誘鋼罐中，在22~28°C的條件 下密閉存放1~3個(gè)月，制得備用液F; (11) 配兌，將上述步驟（10 )中的備用液F酒精度調(diào)到12%vo 1~13%vo 1; (12) 過濾，將上述步驟（11)中調(diào)整酒精度后的備用液F通過壓濾機(jī)進(jìn)行壓棒過濾，制得 備用液G; (13) 超濾膜純化，將過濾、殺菌后的備用液F在壓力為8~lOMPa，超濾膜的孔徑為6~化 m的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后即為番木瓜酒，并將所得的番木瓜酒立即在真空無(wú)菌環(huán) 境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得番木瓜酒成品，將成品避光、常溫下膽藏。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述 的步驟巧)在備用液中加入共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子進(jìn)行酒精發(fā)酵，所述的酒精發(fā) 酵工藝包括： 忠釀酒酵母的活化，稱取〇.2g活性干釀酒酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2%的 葡萄糖液60ml活化30min后，再降溫至30~35°C，直至活化到表面產(chǎn)生大量氣泡，制得 釀酒酵母菌懸液； 感產(chǎn)香酵母的活化，稱取O.lg活性干產(chǎn)香酵母，在35~40°C溫度下，用重量含量2%的 葡萄糖液30ml活化90min，制得產(chǎn)香酵母菌懸液； 感共固定化釀酒酵母、產(chǎn)香酵母粒子制備，將上述步驟巧與感各自對(duì)應(yīng)活化完全的釀酒 酵母、產(chǎn)香酵母菌懸液按2:1體積比混合均勻后，所得的混合物與已冷卻至室溫7%海藻酸鋼 膠體按2:1體積比混合均勻，再用50ml的注射器緩慢滴入濃度為0.05mol/L的CaCb溶 液中，制成直徑為4~5mm粒子，并用無(wú)菌水洗涂3次，制得共固定化粒子； 壊共固定化粒子的增值，將共固定化細(xì)胞粒子用無(wú)菌水浸洗3~5次，加入相同體積的增 殖培養(yǎng)基，于26~32°C , 155~17化/min通氣振蕩培養(yǎng)15~24h; 霞酒化，將上述步驟盛中增殖后的共固定化粒子與步驟4中的備用液按1:7~8的體積比 混合，置于密封發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在28~30°C，發(fā)酵液中的酒精度含量接近6% 時(shí)終止酒精發(fā)酵。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于，所述 的焦亞硫酸鋼安全等級(jí)為食品級(jí)。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法，其特征在于:所述 的步驟(6)中殼聚糖的平均分子質(zhì)量為10000-100000。5. 權(quán)利要求1所述的雙菌種共固定化發(fā)酵番木瓜酒的制備方法得到的產(chǎn)品。
【文檔編號(hào)】C12N11/10GK106085712SQ201610603917
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月28日 公開號(hào)201610603917.X, CN 106085712 A, CN 106085712A, CN 201610603917, CN-A-106085712, CN106085712 A, CN106085712A, CN201610603917, CN201610603917.X
【發(fā)明人】辛明, 李昌寶, 孫健, 劉國(guó)明, 李杰民, 何雪梅, 鄭鳳錦, 零東寧, 李麗, 盛金鳳, 廖芬
【申請(qǐng)人】廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所