專利名稱：一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工應(yīng)用領(lǐng)域，尤其涉及一種安全原料預(yù)處理方法，具體涉及一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法。
背景技術(shù)：
發(fā)酵辣椒制品是我國一類傳統(tǒng)大眾化的消費(fèi)食品，一般是將辣椒采摘后直接進(jìn)行就地高鹽腌制處理，然后再采取脫鹽、發(fā)酵、調(diào)味變成產(chǎn)品。由于原料來源的季節(jié)性和加工地域性的差異，采取就地清洗處理的方法得到了廣泛的使用。但現(xiàn)在基本上對采摘原料過于粗放，原料沒有經(jīng)過很好的預(yù)處理就一層鹽一層原料壓緊高鹽腌制，將原料中的物理性污染如沙土等直接帶入后繼加工工序，原料的農(nóng)藥殘留進(jìn)入產(chǎn)品，造成產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，生物性危害如蟲卵等沒有處理干凈，使產(chǎn)品中能夠檢測出蛔蟲卵，直接對消費(fèi)者的健康帶來威脅；另外，腌制會(huì)造成辣椒營養(yǎng)成分的大量流失、資源的浪費(fèi)，再加上后期的清洗、脫鹽工序會(huì)造成大量辣椒成分的流失，水無法得到有效利用，水浪費(fèi)大，食鹽的浪費(fèi)量很大， 極大地提高了辣椒加工企業(yè)的生產(chǎn)成本。隨著栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，辣椒的生長期已越來越短，而隨著環(huán)境污染的加劇，辣椒的病蟲害也越來越重，絕大部分辣椒需要連續(xù)多次放藥后才能成熟上市。造成辣椒農(nóng)藥殘留量大的原因，主要是有些菜農(nóng)不注意農(nóng)業(yè)綜合防治措施，生態(tài)防治、物理防治方法運(yùn)用較少；一旦發(fā)病，又缺乏安全使用農(nóng)藥的知識(shí)，違反農(nóng)藥使用規(guī)定，隨意在辣椒上使用劇毒、 高殘留禁用農(nóng)藥，沒有嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期就采收上市。近年來，因農(nóng)藥殘留超標(biāo)而引起中毒的事件也常有發(fā)生。辣椒的農(nóng)藥殘留是影響我國辣椒出口的主要原因之一，另外生物性污染如寄生蟲污染，曾經(jīng)影響到我國和韓國之間的國家貿(mào)易。臭氧水是一種安全廣譜高效的消毒劑，在水處理、醫(yī)療衛(wèi)生、餐飲等行業(yè)廣泛研究并應(yīng)用。在食品加工行業(yè)也有應(yīng)用，但在連續(xù)生產(chǎn)的辣椒加工行業(yè)應(yīng)用鮮見，在辣椒產(chǎn)品安全面臨農(nóng)藥殘留、寄生蟲污染、高鹽鹽漬帶來的或多或少的隱患時(shí)，建立一種安全有效的處理方法以便降低后繼工序的加工成本實(shí)現(xiàn)安全高效生產(chǎn)方式很有必要，本方法的使用可以實(shí)現(xiàn)由“事后處理”到“事前處理”的產(chǎn)品質(zhì)量控制的有效模式。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決技術(shù)問題是針對現(xiàn)有技術(shù)的加工模式中農(nóng)藥殘留量高、沖洗新鮮辣椒時(shí)水用量大等問題，提供一種安全性高、又節(jié)水的發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，可使新鮮辣椒經(jīng)過較好地處理后由剁碎進(jìn)入接種發(fā)酵階段。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，該方法包括如下步驟a、粗洗取新鮮辣椒初篩(初篩指去除腐爛的或者成熟度不夠的青辣椒，并去除物理性危害如泥土、異物等)后清洗，去除表面異物，并去把、去蒂，于第一池中用自來水(自來水為符合食品加工要求的常溫自來水(水的標(biāo)準(zhǔn)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749-2006))浸泡清洗15-30min，池中水位要蓋過辣椒，以高3-5cm為宜，清洗時(shí)，每5分鐘利用空壓機(jī)的風(fēng)進(jìn)行攪拌，至水中有均勻的2-3cm氣泡出現(xiàn)，以達(dá)到進(jìn)一步清除表面異物的目的；然后取出辣椒，自然浙干8-12min ；b、清洗將經(jīng)粗洗晾干的辣椒移入第二池中用臭氧水浸洗20-40min，臭氧的通入量為每公斤水通5-8mL臭氧體積，臭氧水全部覆蓋辣椒；再將浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自來水分別浸洗10-15min，池中水位均蓋過辣椒，以高3-5cm為宜，將經(jīng)過清洗后的辣椒晾干表面水分，至不見水珠出現(xiàn)為止，再經(jīng)剁碎進(jìn)入接種發(fā)酵階段；C、水循環(huán)使用清洗完成后，第一池的水全部排放，將第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新補(bǔ)充至規(guī)定水量，同時(shí)于第二池中按每公斤水中5-8mL臭氧體積的量通入臭氧，進(jìn)入下批辣椒的預(yù)處理。本發(fā)明的發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理過程中，通過采用連續(xù)設(shè)計(jì)的四個(gè)水池，辣椒可以用制作好的耐腐蝕的不銹鋼網(wǎng)筐裝卸，使用行車等工具進(jìn)行連續(xù)操作，每一個(gè)水池的處理目的不同，可對準(zhǔn)備發(fā)酵用的辣椒進(jìn)行有效地殺菌預(yù)處理。采用本發(fā)明方法進(jìn)行發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理與經(jīng)傳統(tǒng)工藝處理方法的比較如下，參見表1及表2 表1本發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行預(yù)處理后的辣椒的檢測結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，其特征在于該方法包括如下步驟a、粗洗取新鮮辣椒初篩后清洗，去除表面異物，并去把、去蒂，于第一池中用自來水浸泡清洗15-30min，池中水位蓋過辣椒，一邊清洗一邊攪拌，然后取出辣椒，自然浙干；b、清洗將經(jīng)粗洗晾干的辣椒移入第二池中用臭氧水浸洗20-40min，臭氧的通入量為每公斤水通5-8mL臭氧體積，臭氧水全部覆蓋辣椒；再將浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自來水分別浸洗10-15min，池中水位均蓋過辣椒，將清洗后的辣椒晾干表面水分，至不見水珠出現(xiàn)為止，再經(jīng)剁碎進(jìn)入接種發(fā)酵階段；C、水循環(huán)使用清洗完成后，第一池的水全部排放，將第二池的含臭氧的水全部打入第一池，第三池的水全部打入第二池，第四池的水全部打入第三池，第四池的水重新補(bǔ)充至規(guī)定水量，同時(shí)于第二池中按每公斤水中含5-8mL臭氧體積的量通入臭氧，進(jìn)入下批辣椒的預(yù)處理。
2.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，其特征在于所述步驟a中新鮮辣椒的初篩是指去除腐爛的或者成熟度不夠的青辣椒，并去除物理性危害。
3.如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，其特征在于所述步驟a中的攪拌是指每隔5分鐘利用空壓機(jī)的風(fēng)進(jìn)行攪拌，至水中有均勻的2-3cm氣泡出現(xiàn)。
全文摘要
一種發(fā)酵剁辣椒的預(yù)處理方法，是取新鮮辣椒初篩清洗后，于第一池中用自來水浸泡清洗；再移入第二池中用臭氧水浸洗；再將浸洗后的辣椒依次移入第三池和第四池中用自來水分別浸洗，最后將清洗后的辣椒晾干表面水分，經(jīng)剁碎進(jìn)入接種發(fā)酵階段；并對四池的水進(jìn)行循環(huán)使用。如此，可以減少生物性危害和化學(xué)危害，特別是農(nóng)藥殘留；通過水循環(huán)使用方法實(shí)現(xiàn)了水資源的重復(fù)利用，降低水消耗；并大大減少了加工過程中大量鹽水的排放造成的環(huán)境污染，節(jié)約水資源；還可確保產(chǎn)品的脆度和口感。
文檔編號(hào)A23N12/02GK102429316SQ201110342958
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月3日
發(fā)明者傅冬蓮, 周貴如, 張羅斌, 彭鳳祥, 李羅明, 舒象榮, 蔣立文, 鄒志良 申請人:長沙壇壇香調(diào)料食品有限公司