專利名稱：真空膨化果蔬?；蚱纳a方法
技術領域：
本發明涉及一種真空膨化果蔬粒(或片)的生產方法。
背景技術：
目前果蔬膨化生產方法均存在著效率低，膨化品種受到限制的弊端。靜態的熱傳導是造成效率低下的主要原因；膨化參數尤其溫度的設定，大大限制了物料的品種范圍。如潘泰安發明的低溫真空膨化果蔬脆片及其方法(申請號99106580. 8)，權利要求書敘述中，“盛料盤裝料厚度2 4cm”，顯然他采用的是 靜態熱傳導，傳熱效率低、周期長。同時由于靜態熱傳導物料單面受熱，造成受熱不均，膨化不均，影響產品外觀形態；“膨化溫度40 60°C，真空度O. 07 O. 09MPa”，顯然，這樣狹窄的溫度和真空度的范圍的設定，使加工的適宜品種受到很大限制，限制了一些在高溫和高真空度條件下才能實現膨化的品種。如甘薯及一些谷物，不僅需要高溫才能充分膨化，而且只有在較高的溫度下才能夠產生香味，改善色澤和風味，較高的真空度也是提高果蔬膨化程度的有效措施，是普遍適宜的。

發明內容
為了克服公知的膨化果蔬粒或片的生產方法效率低，膨化品種受到限制的缺陷，本發明提供一種真空膨化果蔬?；蚱纳a方法，該生產方法效率高，膨化品種多。本發明的技術方案是①果蔬原料的預處理，對果蔬進行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預脫水處理，使物料含水率10 25%;②真空膨化處理，將經過①處理后的物料置入真空膨化罐內，物料占真空膨化罐容積的10 35%，膨化溫度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa0膨化時，物料在膨化罐內翻動，隨著膨化的進程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進程，對物料采取動態冷卻，即，在物料翻動過程中，用冷水噴淋膨化罐，以加速冷卻固化，冷卻至物料中心溫度45°C以下；④收集和包裝，收集要及時，防止產品受潮。包裝采用真空或充氮等密閉包裝。本發明的優點本發明是在動態情況下進行的，傳熱效率大大提高，冷卻時間也大大縮短，縮短了周期，提高了效率；膨化參數的改變，溫度和真空度的大幅度提高，擴大了加工品種的范圍，改善了膨化效果，也能夠形成較大的產能和效率，是目前其它膨化方法所無法達到的效果。該方法具有良好的商業應用前景。
具體實施例方式實施例I :以新鮮蘋果為原料，經過清洗、切粒(片)、燙漂、預脫水等處理，使蘋果粒(片)含水量10 15% ;將脫水后的蘋果粒(片)置于真空膨化罐內，使之占真空膨化罐容積的10 25% ;物料置入后，開啟加熱裝置，保持物料翻動，使之均勻受熱，當物料溫度60 70°C時，開啟真空系統，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;隨著膨化的進程，逐漸上升溫度至70 90°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使蘋果粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立即用冷水噴淋真空膨化罐體表面，并保持物料翻動，在動態中快速完成物料冷卻固化；停止冷卻后，緩慢解除真空，并將產品及時收集和包裝，或采用真空或充氮等密閉包裝。膨化的蘋果粒(片)形態飽滿，鮮亮(淺黃色)，口感酥脆，原果風味濃郁。實施例2 :以新鮮甘薯為原料，經過清洗、切粒(片)、燙漂、預脫水等處理，使甘薯粒(片)含水量10 25% ;將脫水后的甘薯粒(片)置于真空膨化罐內，使之占真空膨化罐容積的10 35% ;物料置入后，開啟加熱裝置體，保持物料翻動，使之均勻受熱，當物料溫度60 70°C時，開啟真空系統，保持真空度-O. 07 -O. 08MPa ;隨著膨化的進程，逐漸上升溫度至80 160°C，真空度上升至-O. 08 -O. IMPa，使甘薯粒(片)得以充分膨化；膨化完成后，立 即用冷水噴淋真空膨化罐體表面，并保持物料翻動，在動態中快速完成物料冷卻固化；停止冷卻后，緩慢解除真空，并將產品及時收集和包裝，或采用真空或充氮等密閉包裝。膨化的甘薯粒(片)形態飽滿，有誘人的焦糖色，口感脆而香，效果出乎意料。
權利要求
1.一種真空膨化果蔬粒或片的生產方法，其特征在于①果蔬原料的預處理，對果蔬進行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預脫水處理，使物料含水率10 25% ;②真空膨化處理，將經過①處理后的物料置入真空膨化罐內，物料占真空膨化罐容積的10 35%，膨化溫度60 160°C，真空度-O. 07 -O. IMPa,膨化時，物料在膨化罐內翻動，隨著膨化的進程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進程，對物料采取動態冷卻，即，在物料翻動過程中，用冷水噴淋膨化罐，以加速冷卻固化，冷卻至物料中心溫度45°C以下；④收集和包裝，包裝采用真空或充氮等密閉包裝。
全文摘要
本發明公開了一種真空膨化果蔬?；蚱纳a方法，該生產方法①果蔬原料的預處理，對果蔬進行清洗、切?；蚱?、燙漂、軟化、預脫水處理，使物料含水率10～25%；②真空膨化處理，將經過①處理后的物料置入真空膨化罐內，物料占真空膨化罐容積的10～35%，膨化溫度60～160℃，真空度-0.07～-0.1MPa。膨化時，物料在膨化罐內翻動，隨著膨化的進程，逐漸提高膨化溫度和真空度，直至物料完全膨化；③冷卻，為加速膨化物料固化進程，對物料采取動態冷卻，④收集和包裝。傳熱效率大大提高，冷卻時間也大大縮短，縮短了周期，提高了效率；擴大了加工品種的范圍，改善了膨化效果，也能夠形成較大的產能和效率?？捎糜谔O果和甘薯的食品膨化。
文檔編號A23P1/14GK102771734SQ20121029597
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月20日 優先權日2012年8月20日
發明者孫健, 岳瑞雪, 徐飛, 朱紅, 鈕福祥 申請人:江蘇徐淮地區徐州農業科學研究所