專利名稱：一種含有小麥胚芽粉的面包預拌粉的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種預拌粉，尤其是一種含有小麥胚芽粉，并具有保健功能的面包預拌粉。
背景技術：
預拌粉是指將制作面包、蛋糕等面制食品時所需的各種粉狀原料攪拌均勻形成的混合物。這樣，在制作面包等產品時，只需在其中添加牛奶、水、雞蛋等原料攪拌均勻，即得產品的生料，免去了制作過程中稱量、過篩、混合等流程，縮短了工作時間。用于制作預拌粉的主要原料是面粉、糖、發酵粉等，另外還需添加一些其他物質，如奶精、鹽、澄粉等，視產品種類或口味的不同而不同。
預拌粉是隨著人們生活節奏的加快和水平的提高而出現的一種新產品，它一方面減少了制作面制食品的時間，另一方面，由于預拌粉中大多添加了一些營養成分，因此提高了產品的營養性能。目前，預拌粉在國內是一個較新的概念，相關的行業文獻較少，而市場上銷售的則更少，而且大多為國外產品，已有的品種中多以面粉混合各種雜糧、豆類、蔬菜等粉狀原料制成，這類預拌粉僅僅增強了產品的某一方面的營養功能，營養素的改善不均衡，而且一般不具備保健功能。
隨著人們生活水平的提高，人們對面制品也提出了更高的要求，不僅要求產品具有營養性，而且要具有一定的保健功能，因此，開發一種營養豐富，且具有一定保健功能的預拌粉成為必需。

發明內容
本發明公開了一種含有小麥胚芽粉，并具有保健功能的面包預拌粉，它以小麥胚芽粉、南瓜粉、全蛋粉、面包粉改良劑、高筋面粉、蛋白糖等為主要成分，通過它們的合理搭配，生成一種具有保健功能的面包預拌粉，用其制成的面包營養豐富，色澤金黃，帶有濃郁的麥香味，而具有防止人體動脈硬化之功效，經常食用對調節人體血壓、降低血中膽固醇、減輕肌肉疲勞疼痛、增強爆發力和耐力等都有一定功效，對糖尿病也有一定的預防作用。同時為小麥制粉過程中副產品的轉化利用尋找了一個新途徑，節省面粉廠的成本，增加了收入，提高了效益。
這種面包預拌粉主要包含以下組分8-30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)；2-8的南瓜粉；1-5的全蛋粉；1-5的植脂淡奶；2-6的木糖醇；0.5-3的精鹽；0.1-0.5的蛋白糖；0.01-2的面包粉改良劑；45-80的高筋面粉。
小麥胚芽粉是小麥胚芽經過提純、熱處理滅酶、脫腥味、粉碎、過30目以上的篩后干燥所得的產品。小麥胚芽是小麥制粉過程中的副產品，小麥胚芽由于高灰分、富含脂肪和酶類而影響面粉成品的質量，所以加工面粉時往往被脫除，作為下腳料而白白扔掉或作為飼料，這不但使寶貴的食品資源白白的流失，而且失去了給面粉企業增加經濟效益的一條途徑。目前我國小麥胚芽年產量可達3萬噸～5萬噸，可以開發利用的小麥胚芽潛藏量高達280萬噸～420萬噸，在美國、加拿大、日本、法國、瑞士、英國、德國、意大利、波蘭、西班牙等國家，小麥胚芽已被廣泛地利用，以麥胚為原料開發的食品種類很多，小麥胚食品在東南亞也十分走俏，售價也非常高。
小麥胚芽只占小麥種子質量的2.5％，但卻是小麥子粒中生理活性最強的部分，其中含有豐富的蛋白質、脂肪和碳水化合物。其中蛋白質含量高達27.9％，是面粉的3.2倍。小麥胚芽蛋白質是一種完全蛋白質，其中必需氨基酸的構成模式與人體所需氨基酸模式值基本接近，因此小麥胚芽可作為一種天然的優質蛋白質強化劑，可以增強其食品營養價值，平衡各種氨基酸，補充小麥賴氨酸不足。在谷物食品中，麥胚還能提供許多質構性的功能，如改善焙烤食品的水合度、流變性、乳變性、乳化性以及對水和氣的滯留度等。因此小麥胚芽不僅可以改善焙烤食品的外觀、口感和風味，而且能提高產品的營養價值。另外，經焙烤也能提高小麥胚芽的蛋白質消化吸收率。
小麥胚芽中含有9.7％的脂肪，在組成脂肪的脂肪酸中，油酸占15％，不飽和脂肪酸總量高達83％左右，特別是人體必需脂肪酸亞油酸占60％、亞麻酸占8％，具有極佳的營養價值和保健功能。它能與人體血管中的膽固醇起脂化反應，具有軟化血管、防止人體動脈硬化之功效，對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等都有一定功效，并對糖尿病預防也有一定作用。
小麥胚芽中VE的含量高達69mg/100g，為所有植物中含量之冠，并且VE是全價的，其中活性最高的α-生育酚約占60％，β-生育酚約占35％。在一般油脂中沒有的β-生育酚含量相當高，是其他食品所無法比擬的。VE是極其重要的保健功能因子，其抗氧化作用、消除自由基功能、調節自由基損害引起的機體功能失調的能力已得到確認，尤其是天然VE越來越受到重視，因此小麥胚芽可作為VE的一個良好來源。
此外，麥胚還含有47％左右的碳水化合物，其中單雙糖約占10.5％，糊精7％，淀粉18％，戊聚糖9.7％，纖維素2％。這些物質在供給機體熱能、促進核酸代謝和腸道蠕動等方面具有重要作用。
另據報道，麥胚中還含有抗疲勞和增加機體耐力的二十八碳醇。同時還含有人體不可缺少的維生素，每100g小麥胚芽中含VB12.1mg、VB20.6mg、VB30.5mg、泛酸0.8mg。另外小麥胚芽中鈣、磷、鐵、鋅等礦物質含量十分豐富，特別是鐵和鋅含量遠遠高于肉類和雞蛋，是一種重要的天然鐵鋅營養源。
南瓜營養成分全面獨特，果肉富含瓜氨酸、精氨酸、天門冬素、葫蘆巴堿、腺嘌呤、胡蘿卜素、各種維生素(尤其是VA、VC、VE)、果膠、環丙基氨基酸(CTY)、甘露醇及微量元素(尤其鈷、鉻、鋅等)。環丙基氨基酸(CTY)、南瓜多糖能促進胰島素正常分泌，增強胰島素受體的敏感性，同時可激活葡萄糖酶，加快葡萄糖的轉化，降低血糖濃度。果膠能減少胃腸道激素“胃抑多肽”的分泌，使餐后血糖及血液胰島素水平下降；同時果膠具有飽腹效果，能改善病人的饑餓感；各種微量元素、維生素在控制血糖中也起重要作用，如鉻作為葡萄糖耐量因子(GTF)的活性中心，可刺激葡萄糖的攝入，協助維持糖耐量，缺鉻會使體內GTF生成減少，胰島素生物活性降低。南瓜中鉻的含量，比一般食品高出50倍。
制備這種預拌粉時，將各組分按比例混合，然后攪拌均勻即可。由于上述原料為流散性較好的粉狀固體，所以應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩。使用時，將1％高活性干酵母溶入到40％的清水中攪拌至全部溶化(以上百分比均以預拌粉重量計的百分比)，以此水加入到面包預拌粉中進行攪拌和面，以后的工藝按照常規操作完成即可。
與普通面粉及預拌粉相比，本發明預拌粉添加了天然植物原料，用其制成的面包食用安全無毒副作用，口感、外觀色澤以及內部組織與普通面包類似，具有濃郁的麥胚香味，并帶有南瓜的清香風味，經常食用對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等效果顯著，且營養豐富，各種營養素如維生素、礦物質以及微量元素中的VE、鐵、鋅、鉻等也都高出普通面包近20％左右。由于含有南瓜粉，還具有調節餐后血糖及血液胰島素水平、促消化等保健功能。
綜上所述，本發明預拌粉制成的面包不僅營養豐富，而且具有防止人體動脈硬化之功效，經常食用對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等都有一定功效，并且對糖尿病也有一定的預防作用，符合當前人們對食品營養性及功能性的需求。
具體實施例方式
實施例1按以下配方制作1000g的面包預拌粉小麥胚芽粉150g南瓜粉70g全蛋粉20g植脂淡奶 30g木糖醇40g精鹽 10g蛋白糖3g面包粉改良劑 1g高筋面粉 676g將上述組分按照比例混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，以10g的高活性干酵母溶入400g的清水中攪拌均勻，加入到預拌粉當中進行和面，將其按照面包制作的常規工藝制作，和普通面包粉對照組相比，面包預拌粉的制作性能以及制品面包在外觀表皮、比容、內部組織等方面均無明顯差別，體積比超過商業部《面包質量標準》，可達4左右。在適口性、食用的風味上還具有明顯優勢——濃郁的麥胚香味以及南瓜特有的淡淡甜香味，在內部組織的色澤上還具有誘人的谷黃色。在營養性方面，除補充了面粉中所缺乏的賴氨酸外，還含有較高的天然維生素E、二十八碳醇等活性物質及功能因子。經常食用對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等都有一定功效，并對糖尿病的預防也有一定作用。
實施例2按以下配方制作1000g的面包預拌粉小麥胚芽粉 280g南瓜粉 50g全蛋粉 30g植脂淡奶40g木糖醇 50g精鹽15g蛋白糖 4g面包粉改良劑2g高筋面粉529g制作方法同實施例1。
實施例3按以下配方制作1000g的面包預拌粉小麥胚芽粉 250g南瓜粉 60g全蛋粉 40g植脂淡奶35g木糖醇 30g精鹽20g蛋白糖 2.5g面包粉改良劑1.5g高筋面粉561g制作方法同實施例1。
權利要求
1.一種含有小麥胚芽粉的面包預拌粉，主要含有以下組分8-30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)；2-8的南瓜粉；1-5的全蛋粉；1-5的植脂淡奶；2-6的木糖醇；0.5-3的精鹽；0.1-0.5的蛋白糖；0.01-2的面包粉改良劑；45-80的高筋面粉。
2.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于小麥胚芽粉的含量為10-30。
3.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于南瓜粉的含量為3-7。
4.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于全蛋粉的含量為2-4。
5.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于植脂淡奶粉的含量為2-4。
6.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于木糖醇的含量為3-5。
7.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于精鹽的含量為1-2。
8.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于蛋白糖的含量為0.2-0.4。
9.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于面包粉改良劑的含量為0.1-1。
10.如權利要求1所述的面包預拌粉，其特征在于高筋面粉的含量為50-70。
全文摘要
一種含有小麥胚芽粉的面包預拌粉，主要含有8－30的小麥胚芽粉(單位重量份，下同)、2－8的南瓜粉、1－5的全蛋粉、1－5的植脂淡奶、2－6的木糖醇、0.5－3的精鹽、0.1－0.5的蛋白糖、0.01－2的面包粉改良劑和45－80的高筋面粉；用這種預拌粉制成的面包不僅營養豐富，而且具有防止人體動脈硬化之功效，經常食用對調節人體血壓、降低血中膽固醇，減輕肌肉疲勞疼痛，增強爆發力和耐力等都有一定功效，并且對糖尿病的預防也有一定作用，符合當前人們對食品營養性及功能性的需求。
文檔編號A21D2/36GK1669446SQ200410030350
公開日2005年9月21日 申請日期2004年3月19日 優先權日2004年3月19日
發明者王宏平, 何唯平 申請人:深圳市海川實業股份有限公司