專利名稱：制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒的制曲方法，具體涉及制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法。
背景技術(shù)：
“曲是酒之骨”，是釀酒對大曲作用的高度概括。大曲既是釀酒的糖化、發(fā)酵劑，同時又具備液化及生香的功能，是微生物及生物酶的有效載體。傳統(tǒng)大曲是以純小麥為原料，經(jīng)粉碎、壓制成型、入房培養(yǎng)，最終形成的活性大曲，稱之為“包包曲”。采用純小麥制曲，因其生化特性及感官特征有差異，致白酒的出酒率及升級率都不穩(wěn)定。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法，該黃心曲皮薄、色亮、香味濃、菌絲豐富，斷面中心呈橙黃色，采用此曲用于釀酒生產(chǎn)中，調(diào)整和增加基酒的“綿甜”口感，提高原酒的出酒率，適應(yīng)廣大消費者的需求。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該黃心曲的制作方法包括以下步驟①配料選取小麥、大麥和豌豆，按質(zhì)量比7∶2∶1混合均勻；②粉碎將混合均勻的配料粉碎成粉狀，通過孔徑Φ1.5-3.0mm的篩片；③拌料在粉碎料中加入溫度25-30℃的水拌和，水份占重量百分比的36-39％，即用手捏成團時不粘手、無生面、無疙瘩、無稀面團；④機制成型上述拌料機械壓制，四邊厚6-7cm，厚薄一致，水份均勻，軟硬適中，平整光滑，四角成型，塊差不超過±200g；⑤入房培養(yǎng)其中，入房培養(yǎng)包括下曲、主發(fā)酵、放門排潮、曲的培養(yǎng)各階段；a、下曲下曲前曲室地面鋪4-5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼；下曲方式采取一層，行間距2-4cm，距墻15-20cm；曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；曲塊入房后，也可以根據(jù)季節(jié)、氣候條件采取用塑料編織布做覆蓋物；b、主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細菌等微生物自然繁殖促進升溫，此階段，一般控制在3-5天，也稱上霉階段，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；c、放門排潮主發(fā)酵結(jié)束后，立即放門排潮，揭去草席，同時將幾房曲并入指定的曲房內(nèi)，并在曲房中晾制2-3天，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)，以利于微生物的生長、繁殖，此階段也稱晾霉階段；d、曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng)有潮火階段、大火階段和后火階段，曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，應(yīng)做到“前火不可過大、后火不可過小”，多熱少涼不閃火，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進行；其中，潮火階段從并房開始，將曲塊擺上架子，共擺放5層，層與層之間用柴隔開，大曲曲心溫度逐漸上升，約3-4天升至50℃左右，一般維持5-7天，潮火期操作要點為控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所必需的水分；其中，大火階段一般維持8-10天，頂火溫度控制在55-63℃之間，占火時間即品溫控制在57℃以上天數(shù)控制在6-8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況進行翻曲，調(diào)節(jié)曲坯的距離、位置以及品溫；其中，后火階段一般保持在6-8天左右，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)幔⒁舛酂嵘贈觯虎耷某龇咳霂熨A存曲在房培養(yǎng)成熟后，應(yīng)及時出房進庫，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫貯存，入庫堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
本發(fā)明的黃心曲的制作方法具有以下優(yōu)點①黃心曲是中高溫大曲，由兩種以上糧食制成的糖化發(fā)酵劑；②在制曲原料中加入小麥，可增加原料中蛋白質(zhì)含量，經(jīng)發(fā)酵期高溫分解，生成大量的氨基酸，賦予大曲特殊的香味；③原料中的大麥，含有豐富的木聚糖，在制曲過程中生成酶類，木聚糖酶能夠促進淀粉介質(zhì)的溶解，對于提高出酒率具有重要的作用；④使用黃心曲釀酒，可使原酒的出酒率提高6-11％以上，為原酒產(chǎn)量質(zhì)量的提高、經(jīng)濟效益的增加提供了重要保障。
具體實施例方式
實例1①配料選取小麥700kg、大麥200kg和豌豆100kg，混合均勻；②粉碎將混合均勻的配料粉碎成粉狀，通過孔徑Φ1.5mm的篩片；③拌料在粉碎料中加入溫度25℃的水拌和，水份占重量百分比的36％，即用手捏成團時不粘手、無生面、無疙瘩、無稀面團；④機制成型拌料壓制后四邊厚6cm，厚薄一致，水份均勻，軟硬適中，平整光滑，四角成型，塊差不超過±200g；⑤入房培養(yǎng)其中入房培養(yǎng)包括下曲、主發(fā)酵、放門排潮、曲的培養(yǎng)各階段，a、下曲下曲前曲室地面鋪4cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼，下曲方式采取一層，行間距2cm，距墻15cm，曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖，曲塊入房后，也可以根據(jù)季節(jié)、氣候條件采取用塑料編織布做覆蓋物；b、主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細菌等微生物自然繁殖促進升溫，此階段一般控制在3天，也稱上霉階段，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；c、放門排潮主發(fā)酵結(jié)束后，立即放門排潮，揭去草席，同時將幾房曲并入指定的曲房內(nèi)，并在曲房中晾制2天，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)，以利于微生物的生長、繁殖，此階段也稱晾霉階段；d、曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng)有潮火階段、大火階段和后火階段，曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，應(yīng)做到“前火不可過大、后火不可過小”，多熱少涼不閃火，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進行；其中，潮火階段從并房開始，將曲塊擺上架子，共擺放5層，層與層之間用柴隔開，大曲曲心溫度逐漸上升，約3天升至50℃，一般維持5天，潮火期操作要點為控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所必需的水分；其中，大火階段頂火溫度控制在55℃，占火時間即品溫控制在57℃以上天數(shù)控制在6天，一般維持8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況進行翻曲，調(diào)節(jié)曲坯的距離、位置以及品溫；其中，后火階段，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，一般保持在6天，曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)幔⒁舛酂嵘贈觯虎耷某龇咳霂熨A存曲在房培養(yǎng)成熟后，應(yīng)及時出房進庫，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫貯存，入庫堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
實例2①配料選取小麥700kg、大麥200kg和豌豆100kg，混合均勻；②粉碎將混合均勻的配料粉碎成粉狀，通過孔徑Φ2.2mm的篩片；③拌料在粉碎料中加入溫度27.5℃的水拌和，水份占重量百分比的37.5％，即用手捏成團時不粘手、無生面、無疙瘩、無稀面團；④機制成型拌料壓制，四邊厚6.5cm，厚薄一致，水份均勻，軟硬適中，平整光滑，四角成型，塊差不超過±200g；⑤入房培養(yǎng)其中入房培養(yǎng)包括下曲、主發(fā)酵、放門排潮、曲的培養(yǎng)各階段，a、下曲下曲前曲室地面鋪4.5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼；下曲方式采取一層，行間距3cm，距墻17.5cm；曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；曲塊入房后，也可以根據(jù)季節(jié)、氣候條件采取用塑料編織布做覆蓋物；b、主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細菌等微生物自然繁殖促進升溫，此階段一般控制在4天，也稱上霉階段，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；c、放門排潮主發(fā)酵結(jié)束后，立即放門排潮，揭去草席，同時將幾房曲并入指定的曲房內(nèi)，并在曲房中晾制2.5天，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)，以利于微生物的生長、繁殖，此階段也稱晾霉階段；d、曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng)有潮火階段、大火階段和后火階段，曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，應(yīng)做到“前火不可過大、后火不可過小”，多熱少涼不閃火，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進行；其中，潮火階段從并房開始，將曲塊擺上架子，共擺放5層，層與層之間用柴隔開，大曲曲心溫度逐漸上升，約3.5天升至50℃，一般維持6天，潮火期操作要點為控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所必需的水分；其中，大火階段頂火溫度控制在59℃，占火時間即品溫控制在57℃以上天數(shù)控制在6天，一般維持9天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況進行翻曲，調(diào)節(jié)曲坯的距離、位置以及品溫；其中，后火階段，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，一般保持在7天，曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)幔⒁舛酂嵘贈觯虎耷某龇咳霂熨A存曲在房培養(yǎng)成熟后，應(yīng)及時出房進庫，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫貯存，入庫堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
實例3①配料選取小麥700kg、大麥200kg和豌豆100kg，混合均勻；②粉碎將混合均勻的配料粉碎成粉狀，通過孔徑Φ3.0mm的篩片；③拌料在粉碎料中加入溫度30℃的水拌和，水份占重量百分比的39％，即用手捏成團時不粘手、無生面、無疙瘩、無稀面團；④機制成型拌料壓制，四邊厚7cm，厚薄一致，水份均勻，軟硬適中，平整光滑，四角成型，塊差不超過±200g；⑤入房培養(yǎng)其中入房培養(yǎng)包括下曲、主發(fā)酵、放門排潮、曲的培養(yǎng)各階段，a、下曲下曲前曲室地面鋪5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼；下曲方式采取一層，行間距4cm，距墻20cm；曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；曲塊入房后，也可以根據(jù)季節(jié)、氣候條件采取用塑料編織布做覆蓋物；b、主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細菌等微生物自然繁殖促進升溫，此階段一般控制在5天，也稱上霉階段，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；c、放門排潮主發(fā)酵結(jié)束后，立即放門排潮，揭去草席，同時將二房曲并入指定的曲房內(nèi)，并在曲房中晾制3天，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)，以利于微生物的生長、繁殖，此階段也稱晾霉階段；d、曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng)有潮火階段、大火階段和后火階段，曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，應(yīng)做到“前火不可過大、后火不可過小”，多熱少涼不閃火，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進行；其中，潮火階段從并房開始，將曲塊擺上架子，共擺放5層，層與層之間用柴隔開，大曲曲心溫度逐漸上升，約4天升至50℃，一般維持7天，潮火期操作要點為控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所必需的水分；其中，大火階段頂火溫度控制在63℃，占火時間即品溫控制在57℃以上天數(shù)控制在8天，一般維持10天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況進行翻曲，調(diào)節(jié)曲坯的距離、位置以及品溫；其中，后火階段，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，一般保持在8天，曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)幔⒁舛酂嵘贈觯虎耷某龇咳霂熨A存曲在房培養(yǎng)成熟后，應(yīng)及時出房進庫，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫貯存，入庫堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
以上培養(yǎng)的黃心曲，經(jīng)過不同的貯存期，其生化指標與純小麥曲有較大的差異，如表1不同貯存期兩種大曲生化指標比較 表1 從表1中可以看出，黃心曲的糖化、液化、發(fā)酵力明顯高于純小麥曲，增加幅度可達11-22％左右，水份隨著貯存期更長而降低，酸度呈下降趨勢，根據(jù)兩種大曲在發(fā)酵過程中的生化指標變化，黃心曲中含有的微生物種類和數(shù)量以及代謝生成的各種生物酶的活力更高。
以上培養(yǎng)的黃心曲，選擇同一個釀酒車間班組，利用傳統(tǒng)老窖池，按同樣釀造工藝進行釀造試驗，發(fā)酵期同為60天，兩種大曲發(fā)酵的出酒率和升級率試驗結(jié)果如表2兩種大曲發(fā)酵的出酒率和升級率情況 表2 從表2中可以看出，采用黃心曲出酒率比采用包包曲發(fā)酵的高6％~11％，升級率可提高2％左右，由此可見，在釀酒生產(chǎn)中使用黃心曲既達到提高產(chǎn)量又能穩(wěn)定酒質(zhì)。
權(quán)利要求
1.制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法，其特征在于該黃豆曲的生產(chǎn)原料按質(zhì)量比7∶2∶1取小麥、大麥和豌豆。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法，黃心曲的制作方法包括以下步驟①配料選取小麥、大麥和豌豆，按質(zhì)量比7∶2∶1混合均勻；②粉碎將混合均勻的配料粉碎成粉狀，通過孔徑Φ1.5-3.0mm的篩片；③拌料在粉碎料中加入溫度25-30℃的水拌和，水份占重量百分比的36-39％，即用手捏成團時不粘手、無生面、無疙瘩、無稀面團；④機制成型上述拌料機械壓制成曲坯，四邊厚6-7cm，厚薄一致，水份均勻，軟硬適中，平整光滑，四角成型，塊差不超過±200g；⑤入房培養(yǎng)其中，曲坯入房培養(yǎng)包括下曲、主發(fā)酵、放門排潮、曲的培養(yǎng)各階段；a、下曲下曲前曲室地面鋪4-5cm厚的一層稻殼，攤平，上鋪柴席，下曲前灑上適量水和一些稻殼；下曲方式采取一層，行間距2-4cm，距墻15-20cm；曲坯全部入房，濕草塞緊，席子蓋好，封閉門窗，促使微生物繁殖；曲塊入房后，也可以根據(jù)季節(jié)、氣候條件采取用塑料編織布做覆蓋物；b、主發(fā)酵曲坯入室后，酵母、霉菌、細菌等微生物自然繁殖促進升溫，此階段一般控制在3-5天，也稱上霉階段，該過程要求主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上，要求發(fā)酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑點，斷面呈棕黃色，無生心，略帶微酸味；c、放門排潮主發(fā)酵結(jié)束后，立即放門排潮，揭去草席，同時將幾房曲并入指定的曲房內(nèi)，并在曲房中晾制2-3天，確保曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)，以利于微生物的生長、繁殖，此階段也稱晾霉階段；d、曲的培養(yǎng)曲的培養(yǎng)有潮火階段、大火階段和后火階段，曲坯在保溫培養(yǎng)過程中，應(yīng)特別注意調(diào)節(jié)好曲坯的曲心溫度，應(yīng)做到“前火不可過大、后火不可過小”，多熱少涼不閃火，該過程可采用人工翻曲或架子培養(yǎng)方式進行；其中，潮火階段從并房開始，將曲塊擺上架子，共擺放5層，層與層之間用柴隔開，大曲曲心溫度逐漸上升，約3-4天升至50℃，一般維持5-7天，潮火期操作要點為控制升溫幅度，以滿足大火期發(fā)酵所必需的水分；其中，大火階段一般維持8-10天，頂火溫度控制在55-63℃之間，占火時間即品溫控制在57℃以上天數(shù)控制在6-8天，根據(jù)曲的發(fā)酵情況進行翻曲，調(diào)節(jié)曲坯的距離、位置以及品溫；其中，后火階段一般保持在6-8天左右，控制曲心溫度逐漸下降，最低溫度平室溫，曲坯間距根據(jù)溫度變化逐步緊縮，曲心尚余有水，應(yīng)保持曲心溫?zé)幔⒁舛酂嵘贈觯虎耷某龇咳霂熨A存曲在房培養(yǎng)成熟后，及時出房進庫，為保證性能穩(wěn)定，各房成熟曲應(yīng)摻合入庫貯存，入庫堆放不宜過緊，應(yīng)留有空隙和風(fēng)洞，以免發(fā)熱。
全文摘要
本發(fā)明公開了制作黃心曲提高濃香型白酒出酒率的方法，小麥、大麥和豌豆按質(zhì)量比7∶2∶1混合均勻；粉碎料中加25－30℃的水，水份占重量百分比的36－39％；拌料壓制成6－7cm曲坯；曲坯入室發(fā)酵3－5天，主發(fā)酵結(jié)束前品溫達45℃以上；主發(fā)酵結(jié)束后在曲房中晾制2－3天曲品溫下降幅度在10℃以內(nèi)；曲坯的潮火階段5－7天，大曲曲心溫度3－4天升至50℃；大火階段8－10天，頂火溫度在55－63℃之間，占火時間在6－8天；后火階段在6－8天，曲心溫度逐漸下降最低溫度平室溫；曲在房培養(yǎng)成熟及時出房進庫。本發(fā)明的黃心曲是中高溫大曲，由兩種以上糧食制成，不僅賦予大曲特殊的香味而且對于提高出酒率具有重要的作用。
文檔編號C12N1/14GK101037648SQ20071002082
公開日2007年9月19日 申請日期2007年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月4日
發(fā)明者朱廣生, 陳翔 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司