專利名稱：提高濃香型白酒蒸餾效率的方法
技術領域：
本發明涉及提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
固態發酵法白酒生產一直采用人工操作將發酵成熟的酒醅裝入甑桶內進行蒸餾取酒。固態發酵酒醅的顆粒形成了接觸面積很大的填充塔，因此能夠使含乙醇5%左右的酒醅，經裝甑于低矮的甑桶中，蒸餾得到得乙醇含量65% 70%的白酒。在白酒長期的生產過程中，積累了豐富的實踐操作經驗，如探汽上甑、緩火蒸餾、 量質摘酒等方法。但是緩火蒸餾到什么程度卻沒有明確的標準。實踐操作過程中，工人師傅通過經驗或簡單的檢測數據來控制蒸汽流量，蒸餾效率不穩定，白酒品質無法保證。生產操作中有時快速裝甑，大火蒸餾，流酒溫度不固定，這不僅使優質酒出酒率低，而己酸乙酯等香味物質含量明顯下降，造成基礎酒等級差。目前，控制蒸餾方法主要采用控制蒸汽壓力、或者控制上甑操作時間均是單一操作，裝甑時間不確定，蒸汽壓力不穩定，蒸汽消耗高，能耗消耗高，蒸餾提香效果差，使酒體質量不穩定，口感出現雜、澀味。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種提高濃香型白酒蒸餾效率的方法。本發明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅為已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和糧食和糠殼(可以按照常規方法拌和糧食和糠殼)， 探氣上甑，蒸餾，量質摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1甑桶。其中，甑桶的高度與甑桶中部直徑比如果過大，則會延長上甑時間，由于自身重力的影響，會導致糟醅的空隙率下降，影響蒸餾，也不利于探氣上甑；甑桶的高度與甑桶中部直徑比過小，則會降低白酒蒸餾效率低，浪費生產糧食，綜合考慮上述情況，a步驟中甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1較為合適，甑桶的高度與甑桶中部直徑比優選為 1. 0 1. 5 1。其中，拌和糧食和糠殼的糟醅如果含水量過高，則會降低蒸餾時的蒸汽上行速度， 不利于節約蒸汽用量，拌合糧食和糠殼的糟醅含水量過低，會使蒸汽上行過快，從而減少酒糟中香味物質的提取量。綜合考慮蒸汽用量及酒糟中香味物質的提取量，本發明方法拌合糧食和糠殼后的糟醅的總含水量優選為52 5#t%。其中，蒸餾過程中，甑桶醅層如果過低，甑蓋冷凝面離醅層表面遠，乙醇及高沸點香味物質的混合物脫離酒糟顆粒表面被蒸發時，空間內的熱能是來自醅層表面的輻射熱， 隨著距離的增加，輻射熱迅速減少，熱能的減少意味著分子團的牽引力減少而返回醅層表面，這樣就會降低糟醅顆粒中香味物質的提取率，降低生產效率。因此，本發明方法探氣上甑時，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比優選為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0.012MPa。另一方面，過高的甑桶高度可能有礙于進行正常的生產操作，而且醅層高度過高時，由于自身重力的影響，會導致酒醅的空隙率下降，影響蒸餾效率。本發明方法中上甑糟醅醅層高度為優選為1. 2 1. 5m，甑桶的高度優選為1. 5m。其中，本發明方法上甑采用探氣上甑。上甑蒸汽壓力較小則有如下不足首先，無法提供足夠的熱量使乙醇及其混合物克服分子間引力被蒸發；其次，上甑壓力較小時，裝甑時間延長，使以稻殼為輔料的酒醅受熱后支撐骨力軟化，空隙率降低，傳質面積減小，因此白酒產量較低。上甑蒸汽壓力過大則有如下不足酒糟顆粒受熱容易糊化，增大乙醇及香味物質的擴散阻力，不利于有益成分的提取；其次，壓力過大會加劇醅層內部流動不均勻度，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢越強，甑邊現象嚴重；再次，上甑壓力過大時，產生的大量蒸汽無法迅速冷凝而匯聚于甑蓋內，內壓大于水封壓力時造成譜甑，上甑壓力越大， 譜甑產生的基礎酒損失越大。本發明方法中上甑蒸汽壓力優選為0.008 O.OlMPa。其中，出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時上甑壓力優選為0. OOSMPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時上甑壓力優選為0. OlMPa0進一步的，醅層高度相同時，小直徑的甑桶蒸餾效率高于大直徑甑桶蒸餾效率，因大直徑甑桶蒸餾時，蒸汽的徑向流動不均性較強，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢越強，形成甑邊效應，影響蒸餾效率。本發明方法中醅層高度相同時，優選小直徑甑桶。其中，本發明方法蒸餾時蒸汽壓力優選控制為0. 007 0. OOSMPa，流酒溫度優選為 25 30°C。本發明方法采用控制甑桶結構、控制蒸汽壓力方法提高白酒蒸餾效率，相比現有方法，增加了酒糟香味物質的提取量，提高白酒的產量與品質，提高產量10 20%，優質酒率提高5 10%，降低了生產成本，本發明方法為白酒的蒸餾效率的提高提供了一種新的途徑，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅(出窖糟醅為已發酵完畢，等待配料、蒸酒的糟醅)拌和糧食和糠殼(可以按照常規方法拌和糧食和糠殼)， 探氣上甑，蒸餾，量質摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1甑桶。其中，甑桶的高度與甑桶中部直徑比如果過大，則會延長上甑時間，由于自身重力的影響，會導致糟醅的空隙率下降，影響蒸餾，也不利于探氣上甑；甑桶的高度與甑桶中部直徑比過小，則會降低白酒蒸餾效率低，浪費生產糧食，綜合考慮上述情況，a步驟中甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1較為合適，甑桶的高度與甑桶中部直徑比優選為
1.0 1. 5 1。其中，拌和糧食和糠殼的糟醅如果含水量過高，則會降低蒸餾時的蒸汽上行速度， 不利于節約蒸汽用量，拌合糧食和糠殼的糟醅含水量過低，會使蒸汽上行過快，從而減少酒糟中香味物質的提取量。綜合考慮蒸汽用量及酒糟中香味物質的提取量，本發明方法拌合糧食和糠殼后的糟醅的總含水量優選為52 5#t%。其中，蒸餾過程中，甑桶醅層如果過低，甑蓋冷凝面離醅層表面遠，乙醇及高沸點香味物質的混合物脫離酒糟顆粒表面被蒸發時，空間內的熱能是來自醅層表面的輻射熱，隨著距離的增加，輻射熱迅速減少，熱能的減少意味著分子團的牽引力減少而返回醅層表面，這樣就會降低糟醅顆粒中香味物質的提取率，降低生產效率。因此，本發明方法探氣上甑時，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比優選為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0. 012MPa。另一方面，過高的甑桶高度可能有礙于進行正常的生產操作，而且醅層高度過高時，由于自身重力的影響，會導致酒醅的空隙率下降，影響蒸餾效率。本發明方法中上甑糟醅醅層高度為優選為1. 2 1. 5m，甑桶的高度優選為1. 5m。其中，本發明方法上甑采用探氣上甑。上甑蒸汽壓力較小則有如下不足首先，無法提供足夠的熱量使乙醇及其混合物克服分子間引力被蒸發；其次，上甑壓力較小時，裝甑時間延長，使以稻殼為輔料的酒醅受熱后支撐骨力軟化，空隙率降低，傳質面積減小，因此白酒產量較低。上甑蒸汽壓力過大則有如下不足酒糟顆粒受熱容易糊化，增大乙醇及香味物質的擴散阻力，不利于有益成分的提?。黄浯?，壓力過大會加劇醅層內部流動不均勻度，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢越強，甑邊現象嚴重；再次，上甑壓力過大時，產生的大量蒸汽無法迅速冷凝而匯聚于甑蓋內，內壓大于水封壓力時造成譜甑，上甑壓力越大， 譜甑產生的基礎酒損失越大。本發明方法中上甑蒸汽壓力優選為0.008 O.OlMPa。其中，出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時上甑壓力優選為0. OOSMPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時上甑壓力優選為0. OlMPa0進一步的，醅層高度相同時，小直徑的甑桶蒸餾效率高于大直徑甑桶蒸餾效率，因大直徑甑桶蒸餾時，蒸汽的徑向流動不均性較強，蒸汽往邊壁或阻力小的地方流的趨勢越強，形成甑邊效應，影響蒸餾效率。本發明方法中醅層高度相同時，優選小直徑甑桶。其中，本發明方法蒸餾時蒸汽壓力優選控制為0. 007 0. OOSMPa，流酒溫度優選為 25 30°C。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法裝甑蒸餾濃香型白酒1、選取上底為1. 2m，下底為0. 8m，甑桶高度為1. 2m，體積為2. 4m3的甑桶，其高徑比(甑桶的高度與甑桶中部直徑比)為1. 2 1 ；2、通過配料(加糧食、糠殼)控制酒糟的總含水量為52 ；3、探氣上甑，上甑糟醅醅層高度為1. 2m,出窖糟醅顆粒含水量為59wt%控制上甑蒸汽壓力為0. 008MPa ；4、蒸餾，流酒蒸汽壓力為0. OOSMPa,量質摘酒，流酒溫度為25 30°C。選取同樣的糟源，堆糟壩堆糟組合為上層糟堆下面，下層糟堆上面，按上述方法進行3甑試驗，分別測定其產酒量，白酒品質，結果取平均值。另外，采用現有的蒸餾蒸酒方式 (也進行3甑試驗，也是2. 4m3的甑桶，高徑比為0.7 1，其他生產參數與按照生產要求進行)與本發明方法進行對比，結果取平均值，具體如下。1)基礎酒產量對比表1不同蒸餾方法對比基礎酒產量對比
權利要求
1.提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，包括選取甑桶，出窖糟醅拌和糧食和糠殼，探氣上甑，蒸餾，量質摘酒步驟，其特征在于選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8 1.8 1 甑桶。
2.根據權利要求1所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于所述的甑桶的高度與甑桶中部直徑比為1.0 1.5 1。
3.根據權利要求1或2所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于拌和糧食和糠殼后的糟醅的總含水量為52 5#t%。
4.根據權利要求1 3所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于探氣上甑時，上甑糟醅醅層高度與甑桶的高度比為0.8 1.0 1，上甑蒸汽壓力為0.006 0.012MPao
5.根據權利要求4所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于上甑糟醅醅層高度為1. 2 1. 5m,甑桶的高度為1. 5m。
6.根據權利要求4或5所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于上甑蒸汽壓力為0. 008 0. OlMpa0
7.根據權利要求4或5所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于出窖糟醅顆粒含水量50 60wt%時上甑壓力為0. 008MPa ；出窖糟醅顆粒含水量彡60wt%時上甑壓力為0. OlMPa0
8.根據權利要求1 7所述的提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，其特征在于蒸餾時的流酒蒸汽壓力為0. 007 0. 008MPa，流酒溫度為25 30°C。
全文摘要
本發明涉及提高濃香型白酒蒸餾效率的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種提高濃香型白酒蒸餾效率的方法。本發明提高濃香型白酒蒸餾效率的方法包括選取甑桶，出窖糟醅拌和糧食和糠殼，探氣上甑，蒸餾，量質摘酒步驟，其選取甑桶的高度與甑桶中部直徑比為0.8～1.8∶1甑桶。
文檔編號C12G3/12GK102424794SQ20111043307
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月21日 優先權日2011年12月21日
發明者徐前景, 楊平, 楊甲平, 涂榮坤, 王加彬, 錢志偉 申請人:瀘州品創科技有限公司