專利名稱：一種復合澄清果蔬汁飲料產品及制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種復合澄清果蔬汁飲料的生產方法。
技術背景果汁飲料是一種重要的軟飲料。2003年世界果汁飲料產量已經達到了 1200萬噸，比2002 年的850萬噸增長了 350萬噸，增長率為41.2%，成為世界各類軟飲料中增長最快的品種。 世界果(蔬)汁貿易以橙汁為主，其次是蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁、檸檬汁、草莓汁、胡蘿 卜汁等。隨著果蔬汁加工技術的不斷進步，果蔬汁產品也越來越多樣化。很多企業引進了先進的 加工生產線，采用了一些先進的加工技術，如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技 術等大大提高了果蔬汁的質量和口味。草莓果實營養十分豐富，富含蛋白質、脂肪、糖類和各種維生素及微量元素。據測定， 草莓漿果每IOO克中含糖4.5 12g，有機酸0.6 1.6g，果酸U 1.7g，無機鹽0.6g，粗纖 維1.4g ，維生素C 50 120mg，磷41mg、鐵l.lmg、鈣32mg、鈉4.2mg、鐵1.8mg、錳0.49mg、 鋅0.14mg、銅0.04mg、硒0.70mg，還有豐富的維生素A、維生素B、胡蘿卜素、核黃素、 硫胺素等多種營養成分。草莓果實富含各種氨基酸，其中天門冬酰胺占70%以上，丙氨酸約 占9 %，天門冬氨酸、谷氨酸各占5 %左右，還有少量的比氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙 氨酸、纈氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、甘氨酸。草莓味甘、性涼，具有清熱 止咳、利咽生津、健脾和胃、滋養補血等功效。現代醫學研究認為，草莓對胃腸道和貧血均 有一定的滋補調理作用。草莓除了可以預防壞血病外，對防治動脈硬化、冠心病也有較好的 功效。草莓中的維生素及果膠對改善便秘和治療痔瘡、高血壓、高脂血癥均有一定效果。草莓中含有一種胺類物質，對白血病、再生障礙性貧血等血液病亦有輔助治療作用。草莓是鞣 酸含量豐富的植物，在體內可吸附和阻止致癌化學物質的吸收，具有防癌作用。因此，臺灣 人把草莓稱為"活的維生素丸"，德國人把草莓譽為"神奇之果"。草莓的芳香成分十分復雜， 使得草莓的風味獨特濃郁，非常適宜制作果汁飲料。草莓的芳香成分集中在接近果皮的果肉 層中，為各種碳氫化合物、酸和醇、大約IO種酮以及大約IOO種酯，其中19種是醋酸酯。 草莓的典型芳香成分有萜二烯、沉香醇和肉桂酸甲酯。目前，對草莓芳香成分的研究還在不 斷深入，普遍認為草莓的香氣屬多種組分共同形成的，是典型的混合香氣。草莓屬于漿果類，不便運輸，難藏貯。因此，將它開發加工成草莓食品，不僅可緩解鮮 銷壓力，避免霉爛損失，又能滿足不同消費需求，增值增收。胡蘿卜含有多種營養成分，具有很高的營養價值，享有"小人參"之美譽。每100g鮮胡蘿卜的營養成分為水分86 91g、蛋白質0.3 1.4g、脂肪0.3 0.4g、碳水化合物5.0 10.4g、 拷4 47mg、磷23 44mg、鐵0.2~3.2mg、硫胺素0.02~0.04mg、核黃素0.04~0.05mg、尼克酸 0.3~0.4mg、抗壞血酸6 41mg、胡蘿卜素2.1 4.0mg、其中p-胡蘿卜素的含量相對很高，占總 胡蘿卜素的60%~90%。人體攝入的e -胡蘿卜素大部分被轉化為維生素A，小部分則以e -胡 蘿卜素的形態被吸收。這部分P-胡蘿卜素在體內可清除自由基，具有抗衰老、抗癌和增強人 體免疫力的功能。我國第三次全國營養調査結果顯示，人們維生素A的攝入量普遍不足。維 生素A缺乏的人，癌癥發病率要比普通人高2倍。每天吃適量的胡蘿卜，可以大大降低肺癌 的發病率，甚至對己經轉化了的癌細胞有抑制作用。實踐證明，胡蘿卜具有防癌、抗癌作用。 另外，它還有保護眼睛的作用。因此，開發營養豐富且價格低廉的胡蘿卜的加工制品是一項 頗有意義的工作。我國各地種植生產的胡蘿卜絕大數都是作為蔬菜直接出售，由于胡蘿卜種植面積廣泛， 產量高，加之胡蘿卜本身不具有良好的口感和風味，因此，其銷售市場十分有限，產品常常 供大于求。通過加工增值，擴大產量，提高經濟效益，是解決當前胡蘿卜供大于求的首選出 路，也是胡蘿卜食品加工開發的巨大市場潛力所在。由胡蘿卜直接加工生產的保健食品、飲料，目前仍然有很大的局限。在口味上，胡蘿卜 自身不具備水果的甜酸味，不具備果香，還存在一定的異味，以其加工而成的汁液，口味遠 遠比不上各種果汁，這無疑影響了胡蘿卜加工食品的市場占有率。因此以胡蘿卜和草莓為主 要原料制成復合果汁飲料，不僅營養豐富，色香味俱佳，而且具有一定的保健作用，是一種 新型的營養保健飲料，同時也符合近年來國內外果蔬汁飲料由單一原料型向復合原料型、由 解渴型向營養保健型變化的消費潮流。混合果汁加工目前存在以下問題(1) 出汁率不高。在提高出汁率方面，目前釆取方法分為酶法水解、熱燙、凍融等，其 中有關酶法的研究最多，使用的酶，除了果膠酶外，還有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶等。大 量的研究證明，復合酶或單一果膠酶的使用確實會使原料的出汁率顯著提高，但是其最大的 問題是酶解會產生一些異味物質，破壞果蔬汁的風味，無法達到產品的出口要求。(2) 不同果蔬汁混合時產生沉淀析出、分層、變色等現象。因為很多果蔬汁在混合的時候，由于多酚類物質和蛋白質等的影響，經常會發生沉淀。 解決這個問題的方法， 一個是通過酶解等化學方法防治，另一個方法就是選擇合適的果品蔬 菜汁進行復配。本專利選用的胡蘿卜和草莓澄清汁復配，復配后沒有出現沉淀析出、分層、 變色等現象。發明內容本發明的目的之一是提供一種復合澄清果蔬汁飲料產品，該產品主要配料是草莓汁和胡 蘿卜汁。該產品口感好、營養豐富、能較長期保持清亮透明狀態。本專利發明的復合澄清飲料是由草莓和胡蘿卜澄清汁復合而成的。產品色彩鮮艷，呈橙 紅色，澄清透明，不分層，無沉淀，酸甜適口，具有濃香的草莓味和淡淡的胡蘿卜特有的風 味；產品可溶性固形物為12%以上，總酸0.4 0.5%，鉛《5ppm，砷(以As計)無檢出； 產品微生物指標細菌總數小于100個/mL，大腸桿菌〈3個/mL，致病菌不得檢出。一種復合澄清果蔬汁飲料產品，其特征在于以重量分數計，草莓澄清汁30 70份，剩 余為胡蘿卜澄清汁，若草莓胡蘿卜混配果汁為IOO份，則輔料及添加量為蔗糖5份，食鹽 l份，檸檬酸0.15份，磷酸0.02份，黃原膠0.02份和果膠0.06份，異麥芽低聚糖9份，抗 壞血酸0.02份。本發明的目的之二提供上述復合澄清果蔬汁飲料的制備方法，使得果蔬汁混合后無分層等問題。本發明的上述目的是通過以下技術手段實現的。(1) 胡蘿卜澄清汁制備胡蘿卜經清洗、去皮、切片、護色、打漿，漿液在超聲場中軟化60 120min后，離心沉淀；離心沉淀物中添加果膠酶，45'C 55'C酶解80 100min，酶解液 離心沉淀；合并兩次離心的上清液，添加殼聚糖檸檬酸溶液澄清得到胡蘿卜澄清汁。(2) 草莓澄清汁制備草莓經清洗，打漿，添加果膠酶，45'C 55'C酶解80 100min，離 心沉淀，收集離心的上清液，得到草莓澄清汁。(3) 果汁混配以重量分數計，草莓澄清汁30 70份，剩余為胡蘿卜澄清汁。(4) 添加輔料若草莓胡蘿卜混配果汁為100份，則輔料及添加量為蔗糖5份，食鹽l 份，檸檬酸0.15份，磷酸0.02份，黃原膠0.02份和果膠0.06份，異麥芽低聚糖9份，抗壞血酸 0.02份。(5) 混配后的果蔬汁經脫氣、殺菌、罐裝，即可制得復合澄清果蔬汁飲料產品。 上述復合澄清果蔬汁飲料的制備方法中，步驟(1)中胡蘿卜可切成2 3mm厚的薄片，護色方法具體為用質量濃度為0.3%的抗壞血酸與0.5%的檸檬酸復合液煮沸熱燙903，打漿 的料液重量比為l : 1，使用打漿機處理60s，果膠酶的加入量為離心沉淀物重量的0.2%,殼聚 糖檸檬酸溶液的加入量為合并上清液重量的0.2%，殼聚糖檸檬酸溶液濃度為0.4g/L。 步驟(2)中果膠酶加入量為草莓漿的重量的0.015%。步驟(5)中在40'C下真空脫氣，脫氣真空度為650 680毫米汞柱，時間15 25min。 上述復合澄清果蔬汁飲料的制備方法中，離心條件為3500r/min離心5min。 本發明的有益效果是-(1) 本發明采用的制備技術可以提高草莓澄清汁和胡蘿卜澄清汁制備過程中的出汁率， 胡蘿卜出汁率達80%以上，草莓出汁率達80%以上。(2) 得到草莓澄清汁和胡蘿卜澄清汁可以任意比例混合，所添加的輔料及所采取的配制 工藝保證產品在后續的存放過程中不產生沉淀，產品均一穩定。(3)得到的復合果蔬汁飲料產品口感好、營養豐富、能較長期保持清亮透明狀態。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步闡述，但不因此而限制本發明。 實施例h100kg胡蘿卜經清洗，去皮，切成2mm厚的薄片，將胡蘿卜片加入到含有0.3kg抗壞血酸 和0.5kg檸檬酸的100kg沸水中熱燙90s后，再用打漿機處理60s，漿液在超聲場中軟化60min， 在離心轉速3500r/min的條件下離心5min，得到第一次離心的上清液和沉淀。向第一次的離心 沉淀中添加0.2kg果膠酶，45"C下酶解100min，然后將酶解液在離心條件3500r/min條件下離心 5min，得到第二次的上清液和離心沉淀。合并兩次離心的上清液，添加0.2kg濃度為0.4g/L的 殼聚糖檸檬酸溶液，35'C保溫15min，得到胡蘿卜澄清汁181.8kg，澄清度達95.1%。100kg草莓經清洗，打槳，添加0.015kg果膠酶，45。C酶解100min，在離心轉速3500r/min 的條件下離心5min，得到草莓澄清汁88.3kg，澄清度達96.1%以上。按以下配方混配草莓澄清汁30kg，胡蘿卜澄清汁70kg，蔗糖5kg，食鹽lkg，檸檬酸O. 15kg，磷酸0.02kg， 黃原膠0.02kg和果膠0.06kg，異麥芽低聚糖9kg，抗壞血酸0.02kg。混配后的胡蘿卜草莓澄清汁在40℃、 665毫米汞柱真空度條件下，真空脫氣20min。加熱復合澄清汁至100℃，保持10min，趁熱裝瓶。罐裝后，將裝滿復合飲料的飲料瓶在 100℃中浸泡20min進行二次殺菌。然后進行貼標，裝箱，貯存。實施例2:100kg胡蘿卜經清洗，去皮，切成2.5mm厚的薄片，加入0.3kg抗壞血酸和0.5kg擰檬酸， 再加入100kg沸水中熱燙90s，用打漿機處理60s，漿液在超聲場中軟化90min，在離心轉速 3500r/min條件下離心5min，得到第一次離心的上清液和沉淀。向第一次的離心沉淀中添加 0.2kg的果膠酶，在溫度5(TC下酶解90min，酶解液在離心轉速3500r/min條件下離心5min，得 到第二次上清液和離心沉淀。合并兩次離心的上清液，添加0.2kg濃度為0.4g/L的殼聚糖檸檬 酸溶液，35。C保溫15min，得到胡蘿卜澄清汁182.3kg，澄清度達95.6%。100kg草莓經清洗，打漿，添加0.015kg果膠酶，在溫度50℃下酶解90min，在離心轉速 3500r/min條件下離心5min，得到草莓澄清汁85.6kg，澄清度達96%。按以下配方混配草莓澄清汁52kg，胡蘿卜澄清汁48kg，蔗糖5kg，食鹽lkg，檸檬酸O. 15kg，磷酸0.02kg，黃原膠0.02kg和果膠0.06kg，異麥芽低聚糖9kg，抗壞血酸0.02kg。混配后的胡蘿卜草莓澄清汁在40℃、 665毫米汞柱真空度條件下，真空脫氣15min。 加熱復合澄清汁至100℃，保持10min，趁熱裝瓶。罐裝后，將裝滿復合飲料的飲料瓶在100℃中浸泡20min進行二次殺菌。然后進行貼標，裝箱，貯存。實施例3100kg胡蘿卜經清洗，去皮，切成3mm厚的薄片，加入0.3kg抗壞血酸和0.5kg檸檬酸，再 加入100kg水煮沸熱燙卯s，用打漿機處理60s，漿液在超聲場中軟化120min，在離心轉速為 3500r/min條件下離心5min，得到第一次離心的上清液和離心沉淀。向第一次離心沉淀中添加 0.2kg的果膠酶，在溫度55'C下80min，酶解液在離心轉速3500r/min條件下離心5min，得到第 二次上清液和離心沉淀。合并兩次離心的上清液，添加0.2kg濃度為0.4g/L的殼聚糖檸檬酸 溶液，35。C保溫15min，得到胡蘿卜澄清汁182.3kg，澄清度達94.7%。100kg草莓經清洗，打漿，添力叫.015kg果膠酶，在溫度55。C下80min， 3500r/min離心5min， 得到草莓澄清汁83.8kg，澄清度達95.5%。按以下配方混配草莓澄清汁70kg，胡蘿卜澄清汁30kg，蔗糖5kg，食鹽lkg，檸檬酸O. 15kg，磷酸0.02kg， 黃原膠0.02kg和果膠0.06kg，異麥芽低聚糖9kg，抗壞血酸0.02kg。混配后的胡蘿卜草莓澄清汁在4(TC、 660毫米汞柱真空度條件下，真空脫氣22min。加熱復合澄清汁至10(TC，保持10min，趁熱裝瓶。罐裝后，將裝滿復合飲料的飲料瓶在 10(TC中浸泡20min進行二次殺菌。然后進行貼標，裝箱，貯存。實施例4100kg胡蘿卜經清洗，去皮，切成3mm厚的薄片，加入0.3kg抗壞血酸和0.5kg擰檬酸，再 加入100kg水煮沸熱燙90s，用打漿機處理60s，漿液在超聲場中軟化100min，在離心轉速為 3500r/min的條件下離心5min，得到第一次上清液和離心沉淀。向第一次離心沉淀中添加0.2kg 的果膠酶，在溫度52。C下酶解85min，酶解液在轉速為3500r/min的條件下離心5min，得到第 二次離心的上清液和沉淀。合并兩次離心的上清液，添加0.2kg濃度為0.4g/L的殼聚糖擰檬酸 溶液，35。C保溫15min，得到胡蘿卜澄清汁184.3kg，澄清度達95.5%。100kg草莓經清洗，打漿，添力叫.015kg果膠酶，在溫度48。C下酶解85min， 3500r/min離心 5min，得到草莓澄清汁86.8kg，澄清度達95.5%。按以下配方混配草莓澄清汁70kg，胡蘿卜澄清汁30k，蔗糖5kg，食鹽lkg，檸檬酸O. 15kg，磷酸0.02kg，黃原膠0.02kg和果膠0.06kg，異麥芽低聚糖9kg，抗壞血酸0.02kg。混配后的胡蘿卜草莓澄清汁在4(TC、 680毫米汞柱真空度條件下，真空脫氣15min。 加熱復合澄清汁至100。C，保持10min，趁熱裝瓶。罐裝后，將裝滿復合飲料的飲料瓶在10(TC中浸泡20min進行二次殺菌。然后進行貼標，裝箱，Jt存。
權利要求
1、一種復合澄清果蔬汁飲料產品，其特征在于以重量分數計，草莓澄清汁30～70份，剩余為胡蘿卜澄清汁，若草莓胡蘿卜混配果汁為100份，則輔料及添加量為蔗糖5份，食鹽1份，檸檬酸0.15份，磷酸0.02份，黃原膠0.02份和果膠0.06份，異麥芽低聚糖9份，抗壞血酸0.02份。
2、權利要求l所述的一種復合澄清果蔬汁飲料產品的制備方法，具體步驟為(1) 胡蘿卜澄清汁制備胡蘿卜經清洗、去皮、切片、護色、打漿，漿液在超聲場中軟化60 120min后，離心沉淀；離心沉淀物中添加果膠酶，45°C~55°C 酶解80 100min，酶解液離心沉淀；合并兩次離心的上清液，添加殼聚糖檸檬酸 溶液澄清得到胡蘿卜澄清汁；(2) 草莓澄清汁制備草莓經清洗，打漿，添加果膠酶，45'C 55'C酶解 80 100min，離心沉淀，收集離心的上清液，得到草莓澄清汁；(3) 果汁混配以重量分數計，草莓澄清汁30 70份，剩余為胡蘿卜澄清汁；(4) 添加輔料若草莓胡蘿卜混配果汁為100份，則輔料及添加量為蔗糖 5份，食鹽1份，檸檬酸0.15份，磷酸0.02份，黃原膠0.02份和果膠0.06份，異麥 芽低聚糖9份，抗壞血酸0.02份；(5)混配后的果蔬汁經脫氣、殺菌、罐裝，即可制得復合澄清果蔬汁飲料產品。
3、 權利要求2所述的一種復合澄清果蔬汁飲料產品的制備方法，其特征在于 步驟(1)中胡蘿卜切成2 3mm厚的薄片，護色方法具體為用質量濃度為0.3 %的抗壞血酸與0.5%的檸檬酸復合液煮沸熱燙903，打漿的料液重量比為l : 1， 使用打漿機處理60s，果膠酶的加入量為離心沉淀物重量的0.2%，殼聚糖檸檬酸 溶液的加入量為合并上清液重量的0.2%，殼聚糖檸檬酸溶液濃度為0.4g/L。
4、 權利要求2所述的一種復合澄清果蔬汁飲料產品的制備方法，其特征在于 步驟(2)中果膠酶加入量為草莓漿的重量的0.015%。
5、 權利要求2所述的一種復合澄清果蔬汁飲料產品的制備方法，其特征在于步驟(5)中在40。C下真空脫氣，脫氣真空度為650 680毫米汞柱，時間15 25min。
6、 權利要求2所述的一種復合澄清果蔬汁飲料產品的制備方法，其特征在于 離心條件為3500r/min離心5min。
全文摘要
一種復合澄清果蔬汁飲料產品及制備方法，涉及食品加工技術領域，具體步驟為胡蘿卜經清洗、去皮、切片、護色、打漿，漿液在超聲場中軟化60～120min后，離心沉淀；離心沉淀物中添加果膠酶，45℃～55℃酶解80～100min，酶解液離心沉淀；合并兩次離心的上清液，添加殼聚糖檸檬酸溶液澄清得胡蘿卜澄清汁；草莓經清洗，打漿，添加果膠酶，45℃～55℃酶解80～100min，離心沉淀，收集離心的上清液，得草莓澄清汁；草莓汁30～70份，剩余為胡蘿卜汁；混配果汁為100份，添加蔗糖5份，食鹽1份，檸檬酸0.15份，磷酸0.02份，黃原膠0.02份和果膠0.06份，異麥芽低聚糖9份，抗壞血酸0.02份；混配后的果蔬汁經脫氣、殺菌、罐裝，制得本產品。本發明果蔬汁飲料產品口感好、營養豐富、能較長期保持清亮透明狀態。
文檔編號A23L2/02GK101254008SQ20081002340
公開日2008年9月3日 申請日期2008年4月11日 優先權日2008年4月11日
發明者何榮海, 王振斌, 馬海樂, 琳 駱 申請人:江蘇大學