專利名稱：一種基于紅外加熱和美拉德反應的傳統禽肉制品加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種基于紅外加熱和美拉德反應的傳統禽 肉制品加工方法。
背景技術：
從現代人的飲食觀來看，食品安全在“衛生、營養、味美、快捷”諸要素中，已經成為 第一因素，占據主流地位。非油炸、非煙熏、非煮制和非高溫燒烤工藝禽肉制品既吸收了傳 統工藝的精髓，具有傳統禽肉制品的特色(色、香、味、形)，又采用了現代食品科學理論和 加工技術，科技含量高，最大程度地減少了致突致癌的多環芳香烴和雜環胺類物質的產生， 食用安全，是一種創新的產品，在國內屬于空白。
發明內容
本發明的目的是針對我國傳統特色禽肉制品面臨的挑戰，采用先進技術，實現傳 統特色制品加工工藝的現代化技術改造，最大程度地減少傳統工藝制品中致癌性苯并芘和 雜環胺的產生，杜絕使用非法著色劑，開發新型的口味好、滋味佳、色澤好、安全性高的禽肉 制品。本發明的技術方案如下用遠紅外加熱方式，然后選擇適當方法在禽胴體表面施加上 香增色液，進而在一定條件下發生美拉德反應，使之產生與傳統禽肉制品類似的色澤，同時 還可以產生多種天然風味物質，增加制品的香氣。在原料到新產品過程中主要關鍵控制點 進行苯并芘和雜環胺的檢測，及時調整，確保技術指標的實現。(1)基于美拉德反應原理的新工藝色澤風味控制采用不同種類氨基酸及其添加量(精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸)與不同 種類還原糖(戊糖、己糖和其它還原糖)的美拉德反應產物的色澤和風味，通過正交試驗設 計，確定上色增香液的配方和加工條件(溫度、相對濕度、時間、PH)；在上色增香液關鍵技 術基礎上，結合禽肉脂肪和蛋白質的組分特點，使美拉德反應產物和肉中脂類氧化產物之 間達到一種微妙平衡，進一步優化配方和加工條件，研制出上色增香液。(2)腌制選擇不同規格的原料胴體，探索不同腌制方式(靜態腌制和動態腌制)、不同腌制 劑混合物(食鹽、天然抗氧化劑和香辛料)、腌制液濃度和PH值(pH影響雜環胺形成的數 量)、腌制時間對產品色澤和風味的影響，確定肉組織中鹽分和調味料的數量，建立與非油 炸、非煙熏和非高溫燒烤工藝相匹配的腌制方法。(3)基于紅外加熱和美拉德反應的現代化熟制工藝采用非油炸、非煙熏、非煮制和非高溫燒烤工藝生產過程中熟制方式，如蒸、微波 和紅外加熱。熟制溫度和時間對產品色澤和風味的影響；結合設備選型和改造以及腌制劑 的使用，確定最佳的熟制方式、熟制溫度和時間，使產品的色澤和風味達到理想的要求。本發明的有益效果是新型安全的禽肉制品吸收了傳統禽肉制品加工中的精髓，對 影響產品安全的工藝進行改造，創新性地開發出有害物質含量低，甚至是不含這些物質，而
3且口味更好、滋味更佳、營養價值更高的新產品。實施方式(1)基于美拉德反應原理的新工藝色澤風味控制采用精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸與戊糖、己糖和其它還原糖的美拉德反 應產物的色澤和風味，確定上色增香液的配方和加工條件(溫度、相對濕度、時間、PH)；在 上色增香液關鍵技術基礎上，結合禽肉脂肪和蛋白質的組分特點，使美拉德反應產物和肉 中脂類氧化產物之間達到一種微妙平衡，進一步優化配方和加工條件，研制出上色增香液。(2)腌制選擇不同規格的原料胴體，采用動態腌制方式，用食鹽、天然抗氧化劑和香辛料腌 制劑混合物腌制。(3)基于紅外加熱和美拉德反應的現代化熟制工藝采用非油炸、非煙熏、非煮制和非高溫燒烤工藝生產過程中熟制方式，即遠紅外加 熱。熟制溫度和時間對產品色澤和風味的影響；結合設備選型和改造以及腌制劑的使用，確 定最佳的熟制方式、熟制溫度和時間，使產品的色澤和風味達到理想的要求。
權利要求
一種基于紅外加熱和美拉德反應的傳統禽肉制品加工方法，其特征是基于美拉德反應原理的新工藝色澤風味控制采用精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸與戊糖、己糖和其它還原糖的美拉德反應產物的色澤和風味，確定上色增香液的配方和加工條件；在上色增香液關鍵技術基礎上，結合禽肉脂肪和蛋白質的組分特點，使美拉德反應產物和肉中脂類氧化產物之間達到一種微妙平衡，進一步優化配方和加工條件，研制出上色增香液，腌制選擇不同規格的原料胴體，采用動態腌制方式，用食鹽、天然抗氧化劑和香辛料腌制劑混合物腌制，基于紅外加熱和美拉德反應的現代化熟制工藝采用非油炸、非煙熏、非煮制和非高溫燒烤工藝生產過程中熟制方式，即遠紅外加熱。熟制溫度和時間對產品色澤和風味的影響；結合設備選型和改造以及腌制劑的使用，確定最佳的熟制方式、熟制溫度和時間，使產品的色澤和風味達到理想的要求。
全文摘要
本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種基于紅外加熱和美拉德反應的傳統禽肉制品加工方法。用遠紅外加熱方式，然后選擇適當方法在禽胴體表面施加上香增色液，進而在一定條件下發生美拉德反應，使之產生與傳統禽肉制品類似的色澤，同時還可以產生多種天然風味物質，增加制品的香氣。既吸收了傳統工藝的精髓，具有傳統禽肉制品的特色(色、香、味、形)，又最大程度地減少了致突致癌的多環芳香烴和雜環胺類物質的產生，完全符合食用安全的要求。
文檔編號A23L1/025GK101961113SQ20091018386
公開日2011年2月2日 申請日期2009年7月24日 優先權日2009年7月24日
發明者趙保雷 申請人:趙保雷