一種營養保健豆醬及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種營養保健豆醬及其制備方法，其由下列重量份的原料制成：黃豆80-90、刺嫩芽8-12、寶塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷葉粉2-3、山楂核粉1-2、花椒葉1-3、啤酒花1-2、檳榔殼2-3、葫蘆巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、冬瓜皮2-3、肉桂2-3、瓜蔞殼1-2、花生油30-40、醬油曲精1.5-2.5、姜末2-3、蔥花3-5、辣椒8-12、味精2-3、碘鹽10-15、五香粉1-2。本發明制得的豆醬具有潤腸通便、改善便秘，降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，提高記憶力、護肝美容、延緩衰老，健胃消食等保健作用，其味道獨特，營養豐富，適合各種人群食用。
【專利說明】一種營養保健豆醬及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種營養保健豆醬及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]豆醬，是我國傳統的發酵制品，由各種微生物之間相互作用，產生復雜的生物化學反應而釀造出來的一種發酵調味料。隨著生活水平的不斷提高，人們對豆醬要求不僅是要求高質量高品味，還要求具有更多的營養保健功能，因此，傳統的豆醬已經無法滿足人們對營養豐富、口味獨特的更高要求。

【發明內容】

[0003]本發明的目的在于提供一種營養保健豆醬及其制備方法，提高豆醬的營養保健價值，豐富豆醬的口味。
[0004]本發明采用的技術方案如下:
一種營養保健豆醬，由下列重量份的原料制成:黃豆80-90、刺嫩芽8-12、寶塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷葉粉2-3、山楂核粉1_2、花椒葉1_3、啤酒花1_2、檳榔殼2-3、葫蘆巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、冬瓜皮2-3、肉桂2-3、瓜萎殼1-2、花生油30-40、醬油曲精1.5-2.5、姜末2-3、蔥花3-5、辣椒8-12、味精2-3、碘鹽10-15、五香粉 1_2。
[0005]優選地，一種營養保健豆醬，由下列重量份的原料制成:黃豆85、刺嫩芽10、寶塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷葉粉3、山楂核粉2、花椒葉2、啤酒花1.5、檳榔殼2、葫蘆巴1、野葡萄藤1.5、白芷1、冬瓜皮2、肉桂2、瓜萎殼1.5、花生油35、醬油曲精2、姜末2、蔥花
4、辣椒10、味精2.5、碘鹽12、五香粉1.5。
[0006]一種營養保健豆醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將刺嫩芽、寶塔菜、牛肝菌洗凈后切丁，混合均勻，放入白醋中浸泡待用；
(2)將用清水浸泡過夜后的黃豆放入鍋中，加4-6倍量水，再加入花椒葉、啤酒花、檳榔殼、葫蘆巴、野葡萄藤、白芷、冬瓜皮、肉桂、瓜萎殼，大火煮至大豆全部均勻熟透，既軟又不爛，保持整粒又無夾心為最佳狀態，撈出黃豆，待用；
(3)將蒸煮熟的黃豆打撈出鍋，冷卻至10-15°C時接種醬油曲精，然后將其放入專用食品托盤中，進入發酵車間進行發酵，發酵溫度為35-38°C，發酵時間為35-40小時，待豆子發酵成熟，長出粘絲時待用；
(4)將發酵好的黃豆與切丁的野菜、南瓜籽粉、荷葉粉、山楂核粉混合均勻，然后用花生油、姜末、蔥花、辣椒、碘鹽、味精、五香粉進行炒制；
(5)將炒制好的豆子冷卻后，依次進行灌裝、封口、殺菌、抽檢、包裝即為成品。
[0007]本發明的有益效果:
本發明采用花椒葉、啤酒花、檳榔殼、葫蘆巴、野葡萄藤等蒸煮黃豆，發酵后與刺嫩芽、寶塔菜、牛肝菌、南瓜籽粉、山楂核粉等混合炒制，不僅可以豐富豆醬的口味，還可以提高豆醬的營養價值，使得豆醬具有潤腸通便、改善便秘，降低血脂、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老，健胃消食，可提高食物的消化率等保健作用，其味道獨特，營養豐富，適合各種人群食用。
【具體實施方式】
[0008]一種營養保健豆醬，由下列重量(kg)的原料制成:黃豆85、刺嫩芽10、寶塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷葉粉3、山楂核粉2、花椒葉2、啤酒花1.5、檳榔殼2、葫蘆巴1、野葡萄藤1.5、白芷1、冬瓜皮2、肉桂2、瓜萎殼1.5、花生油35、醬油曲精2、姜末2、蔥花4、辣椒10、味精2.5、碘鹽12、五香粉1.5。
[0009]一種營養保健豆醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)將刺嫩芽、寶塔菜、牛肝菌洗凈后切丁，混合均勻，放入白醋中浸泡待用；
(2)將用清水浸泡過夜后的黃豆放入鍋中，加5倍量水，再加入花椒葉、啤酒花、檳榔殼、葫蘆巴、野葡萄藤、白芷、冬瓜皮、肉桂、瓜萎殼，大火煮至大豆全部均勻熟透，既軟又不爛，保持整粒又無夾心為最佳狀態，撈出黃豆，待用；
(3)將蒸煮熟的黃豆打撈出鍋，冷卻至10°C時接種醬油曲精，然后將其放入專用食品托盤中，進入發酵車間進行發酵，發酵溫度為36°C，發酵時間為40小時，待豆子發酵成熟，長出粘絲時待用；
(4)將發酵好的黃豆與切丁的野菜、南瓜籽粉、荷葉粉、山楂核粉混合均勻，然后用花生油、姜末、蔥花、辣椒、碘鹽、味精、五香粉進行炒制；
(5)將炒制好的豆子冷卻后，依次進行灌裝、封口、殺菌、抽檢、包裝即為成品。
[0010]本發明制得的豆醬性能指標如下:
感官指標:
色澤:醬體紅褐色，鮮艷，有光澤；
香氣:有濃郁的醬香味和野菜的清香味；
滋味:味鮮醇厚，咸甜適口 ；
狀態:黏稠適中，無雜質。
理化指標:
食鹽(以 NaCl 計)7-12.5% ;砷(以 Sn 計)mg/kg < 0.5 ;鉛(以 Pb 計)mg/kg < 1.0。 微生物指標:大腸菌群MPN/dL ( 30 ;致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。
【權利要求】
1.一種營養保健豆醬，其特征在于，由下列重量份的原料制成:黃豆80-90、刺嫩芽8-12、寶塔菜5-10、牛肝菌3-5、南瓜籽粉3-4、荷葉粉2_3、山楂核粉1_2、花椒葉1_3、啤酒花1-2、檳榔殼2-3、葫蘆巴1-2、野葡萄藤1-2、白芷0.5-1.5、冬瓜皮2_3、肉桂2_3、瓜萎殼1-2、花生油30-40、醬油曲精1.5-2.5、姜末2-3、蔥花3_5、辣椒8_12、味精2_3、碘鹽10-15、五香粉 1-2。
2.根據權利要求1所述的營養保健豆醬，其特征在于，由下列重量份的原料制成:黃豆85、刺嫩芽10、寶塔菜6、牛肝菌4、南瓜籽粉3、荷葉粉3、山楂核粉2、花椒葉2、啤酒花1.5、檳榔殼2、葫蘆巴1、野葡萄藤1.5、白芷1、冬瓜皮2、肉桂2、瓜萎殼1.5、花生油35、醬油曲精2、姜末2、蔥花4、辣椒10、味精2.5、碘鹽12、五香粉1.5。
3.—種如權利要求1所述的營養保健豆醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將刺嫩芽、寶塔菜、牛肝菌洗凈后切丁，混合均勻，放入白醋中浸泡待用； (2)將用清水浸泡過夜后的黃豆放入鍋中，加4-6倍量水，再加入花椒葉、啤酒花、檳榔殼、葫蘆巴、野葡萄藤、白芷、冬瓜皮、肉桂、瓜萎殼，大火煮至大豆全部均勻熟透，既軟又不爛，保持整粒又無夾心為最佳狀態，撈出黃豆，待用； (3)將蒸煮熟的黃豆打撈出鍋，冷卻至10-15°C時接種醬油曲精，然后將其放入專用食品托盤中，進入發酵車間進行發酵，發酵溫度為35-38°C，發酵時間為35-40小時，待豆子發酵成熟，長出粘絲時待用； (4)將發酵好的黃豆與切丁的野菜、南瓜籽粉、荷葉粉、山楂核粉混合均勻，然后用花生油、姜末、蔥花、辣椒、碘鹽、味精、五香粉進行炒制； (5)將炒制好的豆子冷卻后，依次進行灌裝、封口、殺菌、抽檢、包裝即為成品。
【文檔編號】A23L1/20GK103478686SQ201310383848
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月29日 優先權日:2013年8月29日
【發明者】蔣中輝 申請人:淮南市焦崗湖忠輝食品有限公司