專利名稱：一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，涉及在肉丸制備過(guò)程中添加芝麻蛋白和復(fù)合多糖膠的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，屬于肉類深加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
肉丸類食品作為傳統(tǒng)肉制品，在民間已經(jīng)流傳了很長(zhǎng)時(shí)間。根據(jù)原料的不同，肉丸類食品包括豬肉丸、牛肉丸、雞肉丸、混合肉丸、菜肉丸等許多不同的品種。傳統(tǒng)肉丸食品的基本制作方法是采用新鮮或冷凍肉類為原料，剁碎(有些是用棒槌搗爛肉塊)、調(diào)味、蒸煮或油炸制成。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是原汁原味，新鮮味美，有的稍有咀嚼感，加工制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分損失少，但不耐貯藏。現(xiàn)代食品企業(yè)生產(chǎn)肉丸類食品時(shí)，則均采用冷凍的方法來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快以及健康意識(shí)的增強(qiáng)，食用方便、 味道鮮美、富含蛋白質(zhì)、具有良好風(fēng)味和適口性的冷凍肉丸類調(diào)理食品，深受廣大消費(fèi)者青睞。然而，利用純瘦肉制作肉丸的技術(shù)難度較大，如果按照一般肉丸的制作方法，其口感非常硬，肉質(zhì)很容易粗老，沒(méi)有滑爽感。因此，在肉丸類食品的制作過(guò)程中，基本上都需要添加一定量的肥肉、淀粉和大豆蛋白等原料，以保證肉質(zhì)的滑嫩、脆性和彈性等，使其具有良好的口感，并降低成本。淀粉具有較強(qiáng)的吸濕性和糊化能力，而且淀粉顆粒糊化滯后于蛋白質(zhì)變性，加熱定型時(shí)蛋白質(zhì)變性基本完成并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時(shí)，淀粉恰好糊化將蛋白質(zhì)釋放出的水分緊緊地吸收形成凝膠，達(dá)到增強(qiáng)持水性、改善制品質(zhì)構(gòu)、增強(qiáng)制品彈性的目的。淀粉的使用還因得率的提高而降低成本，因而在豬肉丸子制品加工中是必不可少的。大豆蛋白具有乳化性、保水性、吸油性和粘結(jié)性等特殊功能。它的蛋白肽主鏈含有大量親水性側(cè)鏈， 能吸收大量水分，而它所含的疏水基團(tuán)，則能吸引油或脂肪，使小顆粒的游離脂肪被一層帶有水化層的蛋白質(zhì)所包圍，形成脂肪-蛋白質(zhì)-水的凝膠網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)，能防止油脂析出，有效提高制品的彈性，改善制品口感。然而，過(guò)多的淀粉和大豆蛋白也會(huì)對(duì)肉丸的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，降低肉丸的質(zhì)量和質(zhì)構(gòu)。特別是糊化的淀粉經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間冷藏保存后存在老化回生問(wèn)題，使肉丸口感劣化；大豆蛋白的過(guò)量加入也會(huì)使肉丸產(chǎn)生豆腥味，使制品口感粗糙， 質(zhì)構(gòu)松散。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種添加芝麻蛋白和復(fù)合多糖膠的肉丸類調(diào)理食品制備方法，制成高品質(zhì)肉丸類深加工產(chǎn)品。本發(fā)明的技術(shù)方案一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，采用新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、雞肉等肉類為原料，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝、冷凍等工藝而成。特別是在混合斬拌過(guò)程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加復(fù)合多糖膠代替部分淀粉從而制得具有一定芝麻香味的高品質(zhì)肉丸類調(diào)理食品。(1)添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白
芝麻蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，大豆蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，芝麻蛋白大豆蛋白的質(zhì)量比為(0. 5-1. 5) :1。(2)添加復(fù)合多糖膠代替部分淀粉
傳統(tǒng)的肉丸類食品通常添加漿料重量5%-20%左右的淀粉，所以傳統(tǒng)的肉丸類調(diào)理食品的彈性很大一部分來(lái)自于淀粉的熱凝膠，而本專利則是通過(guò)添加復(fù)合多糖膠來(lái)代替部分淀粉，從而改善肉丸類調(diào)理食品的品質(zhì)。本專利添加的復(fù)合多糖膠為玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉、卡拉膠和/或瓊脂等多糖類物質(zhì)的混合物。復(fù)合多糖膠的添加量為肉類總量的5%_20%，淀粉(玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉)與其它多糖膠(卡拉膠和/或瓊脂)的質(zhì)量比為(0.5_4):1。本發(fā)明的有益效果本發(fā)明通過(guò)添加采用芝麻蛋白和大豆蛋白組成的復(fù)合蛋白， 采用淀粉、變性淀粉和海藻膠組成的復(fù)合多糖膠等原料，通過(guò)多種原料的復(fù)配技術(shù)，改善肉丸類調(diào)理食品的口感、脆性和彈性，提高其品質(zhì)。由于食品中各成分間存在著一定的交互作用，如蛋白-蛋白，蛋白-多糖，多糖-多糖之間，這些分子間微觀的作用力對(duì)于食品的宏觀特性產(chǎn)生極大的影響。肉丸中肉蛋白、大豆蛋白、變性淀粉及卡拉膠是形成肉丸質(zhì)構(gòu)的關(guān)鍵。它們之間存在著交互作用，或吸引或排斥，當(dāng)達(dá)到合適的配比時(shí)，其作用達(dá)到一定平衡， 宏觀上也就表現(xiàn)出良好的質(zhì)構(gòu)特性。本項(xiàng)目配方的特點(diǎn)之一是使用芝麻蛋白和大豆蛋白復(fù)配，改善肉丸類產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)。本項(xiàng)目使用的芝麻蛋白是芝麻經(jīng)超臨界萃取技術(shù)提取芝麻油之后的剩余物，其中含有60%的芝麻蛋白和20%左右的芝麻油，具有濃郁的芝麻香味。將芝麻蛋白和大豆蛋白復(fù)配，可以使肉丸具有一定的芝麻香味，抑制大豆蛋白的豆腥味，增強(qiáng)肉丸的口感。本項(xiàng)目配方的特點(diǎn)之二是復(fù)配使用淀粉、變性淀粉和海藻膠作為肉丸的質(zhì)構(gòu)改良劑。本項(xiàng)目中使用的變性淀粉為磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉等，通過(guò)使用變性淀粉代替部分原淀粉，由于磷酸酯淀粉的部分羥基被磷酸鹽取代，羥丙基淀粉的部分羥基被羥丙基取代，乙酸酯淀粉的部分羥基被乙酰基取代，糊化后的變性淀粉難以在羥基之間形成氫鍵，降低了老化回生問(wèn)題，使其具有明顯的抗老化性能，而且粘度也比普通淀粉要大，能增加制品的粘彈性，它的吸水率比普通淀粉高，此外，變性淀粉分子中既具有親水性的基團(tuán)，也具有相對(duì)疏水的基團(tuán)，使其具有良好的乳化性質(zhì)。因此，變性淀粉能提高肉糜制品的持水能力、改善肉糜制品的色澤、乳化肉糜中的水和脂肪，防止油水分離及脂肪與蛋白質(zhì)的分離，提高肉糜制品的粘結(jié)性，提高肌肉蛋白質(zhì)的凝膠作用等，并增加其凍融穩(wěn)定性 (凍融穩(wěn)定性反映了肉丸經(jīng)受冷凍-解凍循環(huán)后，對(duì)于水分的持留性)。本項(xiàng)目使用的海藻膠為卡拉膠或瓊脂，卡拉膠或瓊脂的加入可以降低肉丸的蒸煮損失，增加肉丸的持水性，一方面可能是卡拉膠或瓊脂本身的高持水性起到一定的作用，而另一方面，卡拉膠或瓊脂與蛋白質(zhì)的作用使膠體的結(jié)構(gòu)更為致密，因此肉丸的持水性得到提高。本發(fā)明將復(fù)合多糖膠與復(fù)合蛋白應(yīng)用于肉丸類調(diào)理食品中，與肉類進(jìn)行科學(xué)搭配復(fù)合、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，制成營(yíng)養(yǎng)豐富的肉丸類調(diào)理食品，并通過(guò)感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)特性分析，研究影響肉丸調(diào)理食品品質(zhì)的因素，為工業(yè)化生產(chǎn)肉丸類調(diào)理食品提供技術(shù)支撐。樣品已經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，采用芝麻蛋白、變性淀粉、卡拉膠、瓊脂等食品級(jí)添加原料，使肉丸類調(diào)理食品的品質(zhì)有較大幅度的提升，產(chǎn)品安全可靠，口感好。本發(fā)明可改變我國(guó)肉丸類調(diào)理食品的現(xiàn)狀，提升肉丸類調(diào)理食品的品質(zhì)，大幅度提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，并為我國(guó)廣大消費(fèi)者提供一種新型高品質(zhì)肉丸類調(diào)理食品，保障人們的身體健康。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100kg，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖腌制Mh，添加芝麻蛋白1.5-4 kg (另以0 kg為對(duì)照)，大豆蛋白3 kg，玉米淀粉 Ikg,磷酸酯淀粉1 kg，羥丙基淀粉1 kg，乙酸酯淀粉1kg，卡拉膠1kg，異抗壞血酸鈉0. Ikg, 冰水10kg，混合斬拌30min，然后用肉丸機(jī)成型，放入90_95°C的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然后在速凍庫(kù)中冷凍Mh以上。實(shí)施例2
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100kg，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖腌制Mh，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，淀粉及變性淀粉Olkg(含玉米淀粉 0-2 kg，磷酸酯淀粉04kg，羥丙基淀粉0-2 kg，乙酸酯淀粉0-2 kg，每次試驗(yàn)上述四種淀粉含量相同，例如各種淀粉均為Ikg時(shí)，則淀粉總量為4kg，以0 kg為對(duì)照)，卡拉膠1kg、瓊脂1kg，異抗壞血酸鈉0. Ikg,冰水10kg，混合斬拌30min，然后用肉丸機(jī)成型，放入90_95°C 的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然后在速凍庫(kù)中冷凍Mh以上。實(shí)施例3
選擇新鮮或冷凍豬肉、牛肉、雞肉等肉類原料100 kg，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、加Ikg食鹽、Ikg糖腌制Mh，添加芝麻蛋白3 kg，大豆蛋白3 kg，玉米淀粉1 kg，磷酸酯淀粉1 kg， 羥丙基淀粉1 kg，乙酸酯淀粉1 kg，海藻多糖膠總量0-4kg (卡拉膠0-2 kg，瓊脂0-2 kg, 以0 kg為對(duì)照)，異抗壞血酸鈉0. 1kg，冰水10kg，混合斬拌30min，然后用肉丸機(jī)成型，放入90-95°C的熱水中水煮15min、室溫冷卻30 min、包裝、然后在速凍庫(kù)中冷凍Mh以上。應(yīng)用實(shí)施例1肉丸品質(zhì)測(cè)定肉丸品質(zhì)的測(cè)定方法
一、成品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定
采用英國(guó)TA—XT2i型物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定肉丸的硬度、彈性、咀嚼性、黏結(jié)性。即把試樣放于金屬支座之上，支座向上運(yùn)動(dòng)進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)，施加于試樣上的力通過(guò)儀器的探頭測(cè)得。各測(cè)定參數(shù)的設(shè)定為測(cè)試前速度2. Omm/s ；測(cè)試速度5. Omm/s ；測(cè)試后速度 5. Omm/s ；測(cè)試距離5cm。二、成品感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)
由具有一定專業(yè)知識(shí)的本科生和研究生采用常規(guī)感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。肉丸品質(zhì)的測(cè)定結(jié)果
表1 芝麻蛋白對(duì)肉丸類調(diào)理食品品質(zhì)的影響
權(quán)利要求
1. 一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，采用新鮮豬肉、牛肉、或雞肉為原料，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝和冷凍工藝制得，其特征是在混合斬拌過(guò)程中，添加芝麻蛋白代替部分大豆蛋白，添加復(fù)合多糖膠代替部分淀粉從而制得具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品；(1)添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白芝麻蛋白的添加量為肉類總量的1%-5%，大豆蛋白的添加量為肉類總量的1%_5%，芝麻蛋白大豆蛋白的質(zhì)量比為(0.5-1.5):1 ；(2)添加復(fù)合多糖膠代替部分淀粉復(fù)合多糖膠的添加量為肉類總量的5%-20%，復(fù)合多糖膠為淀粉和其它多糖膠的混合物，其中淀粉與其它多糖膠的質(zhì)量比為(0. 5-4) 1 ；所述淀粉為玉米淀粉、磷酸酯淀粉、羥丙基淀粉、乙酸酯淀粉； 所述其它多糖膠為卡拉膠和/或瓊脂多糖類物質(zhì)的混合物。
全文摘要
一種具有芝麻香味的肉丸類調(diào)理食品的制備方法，屬于肉類深加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明采用新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、雞肉等肉類為原料，經(jīng)修割整理、切塊絞碎、混合斬拌、肉丸成型、水煮、冷卻、包裝、冷凍等工藝而成。其特征是在混合斬拌過(guò)程中，添加部分芝麻蛋白代替大豆蛋白，添加復(fù)合多糖膠代替部分淀粉從而得到具有一定芝麻香味的高品質(zhì)肉丸類調(diào)理食品。本發(fā)明使用芝麻蛋白和大豆蛋白復(fù)配，改善肉丸類產(chǎn)品的口感和質(zhì)構(gòu)；使用淀粉、變性淀粉和海藻膠復(fù)配成復(fù)合多糖膠作為肉丸的質(zhì)構(gòu)改良劑，使膠體的結(jié)構(gòu)更為致密，因此肉丸的持水性得到提高，產(chǎn)品安全可靠，口感好，使肉丸類調(diào)理食品的品質(zhì)有較大幅度的提升。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102389119SQ201110342610
公開日2012年3月28日 申請(qǐng)日期2011年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月3日
發(fā)明者劉祖河, 童群義 申請(qǐng)人:江南大學(xué), 江蘇長(zhǎng)壽集團(tuán)徐州安邦食品有限公司