專(zhuān)利名稱(chēng)：一種無(wú)花果凍干品及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種能夠保持鮮果色澤和營(yíng)養(yǎng)不變、 復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏的無(wú)花果凍干品及其加工方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，無(wú)花果具有廣泛的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是一種特殊的果品和天然植物藥物，被譽(yù)為“二十一世紀(jì)人類(lèi)健康的守護(hù)神”。但是，無(wú)花果成熟后保鮮期非常短(2 3天)，極易糖化腐爛，充分成熟的果實(shí)常溫下只能放置1天，個(gè)別品種經(jīng)低溫處理后保鮮期大約為1周，受此制約，當(dāng)前主產(chǎn)區(qū)的無(wú)花果除部分鮮銷(xiāo)外，多數(shù)就地加工。目前，生產(chǎn)上開(kāi)發(fā)出的無(wú)花果加工品品類(lèi)繁多，有果干、果脯、果醬、飲料、果酒、果茶、罐頭等，但存在以下問(wèn)題(1)加工工藝落后，果實(shí)的外觀品質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分改變較大，生理活性成分保留率較低；(2)為延長(zhǎng)保質(zhì)期和改善風(fēng)味，各種食品添加劑和防腐劑的加入帶來(lái)健康隱患；貯藏、運(yùn)輸對(duì)環(huán)境、空間有特殊要求，導(dǎo)致貯存、銷(xiāo)售等經(jīng)常性費(fèi)用增加。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種能最大限度的保持原料鮮果的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品復(fù)水性能好，重量輕，耐保藏，對(duì)環(huán)境溫度沒(méi)有特別的要求，無(wú)任何添加劑，天然環(huán)保的無(wú)花果凍干品及其加工方法。本發(fā)明通過(guò)如下措施達(dá)到
一種無(wú)花果凍干品，其特征在于保持了原料鮮果的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要成分標(biāo)準(zhǔn)為蛋白質(zhì)> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. :3mg/100g，維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物水分標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)< 100000個(gè)/克；大腸菌群< 100個(gè)/克；酵母菌 < 1000個(gè)/克；霉菌< 1000個(gè)/克；水分< 4%。一種無(wú)花果凍干品的加工方法，其特征在于包括如下步驟
步驟1 原料果檢驗(yàn)和清洗，原料果應(yīng)采自綠色或有機(jī)無(wú)花果種植基地，按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行，將經(jīng)檢驗(yàn)合格的無(wú)花果鮮果用流水清洗，然后放入-100士50PPM次氯酸鈉溶液中進(jìn)行殺菌，再經(jīng)長(zhǎng)流水清洗后，振動(dòng)浙水，
步驟2 速凍將步驟1所得果實(shí)置于-25°C -30°C條件下，速凍，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度在4小時(shí)之內(nèi)達(dá)到_18°C，得到速凍品，
步驟3 緩化切割將步驟2所得速凍品_4°C _7°C條件下緩化18小時(shí)，然后人工切成2、4或6瓣，或用規(guī)格為3X3X3、6X6X6的切丁機(jī)切丁，
步驟4 裝盤(pán)速凍將步驟3所得物料按4. 5kg/盤(pán)裝盤(pán)，將鋪盤(pán)平整均勻，轉(zhuǎn)盤(pán)后上駕車(chē)，置于-40°C以下速凍，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度在3小時(shí)之內(nèi)達(dá)到-30°C，
步驟5 真空干燥設(shè)定干燥曲線，干燥時(shí)間為17小時(shí)，將物料加熱至100°C并保持30 分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保
3持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至80 干燥，得到凍干品半成品，
步驟6 將上述凍干品半成品經(jīng)人工挑選、金屬檢測(cè)、驗(yàn)收后，獲得成品，計(jì)量包裝，存放在25°C以下、相對(duì)濕度60%以下的庫(kù)房。本發(fā)明的有益效果是，在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的無(wú)花果中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、 味、營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。采用該技術(shù)生產(chǎn)的原料果，既可直接食用，在登山、航海、航空、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中具有不可替代的地位，也可供高檔方便食品配伍或銷(xiāo)往國(guó)際市場(chǎng)，銷(xiāo)售價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4 6倍，是速凍食品15 20倍。 該技術(shù)的發(fā)明提升了產(chǎn)品增值空間，進(jìn)一步延伸了無(wú)花果產(chǎn)業(yè)鏈，加快推進(jìn)我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)集群的形成。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中無(wú)花果鮮果存放時(shí)間短，而經(jīng)過(guò)二次加工的無(wú)花果又往往由于加工方法的不完善存在變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，提出了一種無(wú)花果凍干品及其加工方法，其中本發(fā)明所述的無(wú)花果凍干品保持了原料鮮果的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其主要成分標(biāo)準(zhǔn)為蛋白質(zhì)> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. 3mg/100g,維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物及水分的標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)< 100000個(gè)/克；大腸菌群< 100個(gè)/克；酵母菌< 1000個(gè)/克；霉菌< 1000個(gè)/克；水分< 4%。本發(fā)明所述一種無(wú)花果凍干品的加工方法，步驟如下
進(jìn)場(chǎng)檢驗(yàn)原料果應(yīng)采自綠色或有機(jī)無(wú)花果種植基地，按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行，獲得符合加工要求的完整的無(wú)花果鮮果；清洗把符合加工要求的無(wú)花果鮮果倒入不銹鋼清洗槽，用流水清洗直至洗凈，之后在不銹鋼水槽內(nèi)加入殺菌劑(次氯酸鈉)，使溶液濃度為 100士50PPM，無(wú)花果鮮果浸沒(méi)在溶液內(nèi)，持續(xù)殺菌3 6分鐘，將經(jīng)殺菌后的原料倒入清洗線清洗，清洗線各部分采用長(zhǎng)流水，清洗完畢后振動(dòng)浙水，獲得待加工原料，將所得原料置于-25°C -30°C條件下速凍，時(shí)間范圍< 4小時(shí)，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度達(dá)到_18°C ；此后將所得半成品置于_4°C _7°C條件下緩化18小時(shí)，然后進(jìn)行切割，可以人工切成2、4或6 瓣，或用規(guī)格為3X3X3、6X6X6的切丁機(jī)切丁 ；將切割所得物料裝盤(pán)，按4. 5kg/盤(pán)規(guī)格， 鋪盤(pán)平整均勻，轉(zhuǎn)盤(pán)后上駕車(chē)置于-40°C以下速凍，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度在3小時(shí)之內(nèi)達(dá)到-30°C后停止，獲得凍品；將所得凍品進(jìn)行真空干燥處理，設(shè)定干燥曲線，干燥時(shí)間為17 小時(shí)，將凍品依次加熱至100°C并保持30分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30 分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至 80 干燥，獲得凍干品半成品；
對(duì)所得凍干品的半成品進(jìn)行挑選檢出線絲等異物，剔除顏色不良果、蟲(chóng)害果、爛果和不完整果，然后將所得產(chǎn)品進(jìn)行金屬檢測(cè)，使產(chǎn)品過(guò)金屬檢測(cè)儀，F(xiàn)ei 0. 5mm, Susi 1.0mm, 金屬探測(cè)器每隔半小時(shí)校準(zhǔn)一次，確保食品安全；經(jīng)過(guò)上述處理后，即可獲得無(wú)花果凍干品成品，將成品計(jì)量包裝后，即可出售。本發(fā)明中所述無(wú)花果凍干品的存放要求為庫(kù)溫< 25°C、相對(duì)濕度< 60%，陰涼干燥的庫(kù)房存放。 本發(fā)明的有益效果是，在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的無(wú)花果中的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸汽被除去，從而使物料干燥，避免了傳統(tǒng)脫水技術(shù)方法帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，具有保持原食品形、色、香、 味、營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏等優(yōu)點(diǎn)。采用該技術(shù)生產(chǎn)的原料果，既可直接食用，在登山、航海、航空、探險(xiǎn)、軍隊(duì)野戰(zhàn)等特殊場(chǎng)合中具有不可替代的地位，也可供高檔方便食品配伍或銷(xiāo)往國(guó)際市場(chǎng)，銷(xiāo)售價(jià)格是熱風(fēng)干燥食品4 6倍，是速凍食品15 20倍。 該技術(shù)的發(fā)明提升了產(chǎn)品增值空間，進(jìn)一步延伸了無(wú)花果產(chǎn)業(yè)鏈，加快推進(jìn)我國(guó)無(wú)花果產(chǎn)業(yè)集群的形成。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)花果凍干品，其特征在于保持了原料鮮果的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要成分標(biāo)準(zhǔn)為蛋白質(zhì)> 22. 5g/100g，碳水化合物> M0g/100g，維生素B2 > 0. ;3mg/100g，維生素 C > 30mg/100g,鐵> 15mg/kg,錳> 25. 5mg/kg，銅> 1. 5mg/kg，磷> 2. 7g/kg,氨基酸> 15g/100g ；微生物水分標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)< 100000個(gè)/克；大腸菌群< 100個(gè)/克；酵母菌 < 1000個(gè)/克；霉菌< 1000個(gè)/克；水分< 4%。
2.一種無(wú)花果凍干品的加工方法，其特征在于包括如下步驟步驟1 原料果檢驗(yàn)和清洗，原料果應(yīng)采自綠色或有機(jī)無(wú)花果種植基地，按照原料驗(yàn)收規(guī)程進(jìn)行，將經(jīng)檢驗(yàn)合格的無(wú)花果鮮果用流水清洗，然后放入-100士50PPM次氯酸鈉溶液中進(jìn)行殺菌，再經(jīng)長(zhǎng)流水清洗后，振動(dòng)浙水，步驟2 速凍將步驟1所得果實(shí)置于-25°C -30°C條件下，速凍，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度在4小時(shí)之內(nèi)達(dá)到_18°C，得到速凍品，步驟3 緩化切割將步驟2所得速凍品_4°C _7°C條件下緩化18小時(shí)，然后人工切成2、4或6瓣，或用規(guī)格為3X3X3、6X6X6的切丁機(jī)切丁，步驟4 裝盤(pán)速凍將步驟3所得物料按4. 5kg/盤(pán)裝盤(pán)，將鋪盤(pán)平整均勻，轉(zhuǎn)盤(pán)后上駕車(chē)，置于-40°C以下速凍，使無(wú)花果果實(shí)中心溫度在3小時(shí)之內(nèi)達(dá)到-30°C，步驟5 真空干燥設(shè)定干燥曲線，干燥時(shí)間為17小時(shí)，將物料加熱至100°C并保持30 分鐘，然后快速冷卻至90°C，物料在90°C保持30分鐘后，快速冷卻至75°C，物料在75°C保持30分鐘后，再將物料自然冷卻至60°C、抽真空至801 干燥，得到凍干品半成品，步驟6:將上述凍干品半成品經(jīng)人工挑選、金屬檢測(cè)、驗(yàn)收后，獲得成品，計(jì)量包裝，存放在25°C以下、相對(duì)濕度60%以下的庫(kù)房。
全文摘要
本發(fā)明屬于果品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是一種能夠保持鮮果外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不變、復(fù)水性好、重量輕、可常溫貯藏的無(wú)花果凍干品及其加工方法，其特征在于主要成分標(biāo)準(zhǔn)為蛋白質(zhì)＞22.5g/100g，碳水化合物＞240g/100g，維生素B2＞0.3mg/100g，維生素C＞30mg/100g，鐵＞15mg/kg，錳＞25.5mg/kg，銅＞1.5mg/kg，磷＞2.7g/kg，氨基酸＞15g/100g；微生物水分標(biāo)準(zhǔn)為菌落總數(shù)＜100000個(gè)/克；大腸菌群＜100個(gè)/克；酵母菌＜1000個(gè)/克；霉菌＜1000個(gè)/克；水分＜4%，本發(fā)明避免了傳統(tǒng)脫水干燥技術(shù)帶來(lái)的變色、變味、營(yíng)養(yǎng)成分損失大、復(fù)水性差等缺陷，最大限度的保持原料果的外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品具有復(fù)水性能好，重量輕，耐保藏等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B7/02GK102422873SQ20111034282
公開(kāi)日2012年4月25日 申請(qǐng)日期2011年11月3日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月3日
發(fā)明者何秀麗, 夏鈺涵, 孟艷玲, 楊鶴, 毛積磊, 王同勇, 薛玉平, 隋靜, 馬云良 申請(qǐng)人:威海長(zhǎng)壽康海洋食品有限公司