專利名稱：一種新型可得然膠凝膠粒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種新型可得然膠凝膠粒制備的方法，其主要運(yùn)用于飲料及食品中作為口感原料。
背景技術(shù)：
可得然膠(Curdlan)，一種新型的食品添加劑增稠劑，我國(guó)于2006年5 月批準(zhǔn)了可得然膠可在生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。可得然膠又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的以β_1，3糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。可得然膠呈白色粉末狀，無(wú)嗅，具有良好的流動(dòng)性，在干燥狀態(tài)下保持極強(qiáng)的穩(wěn)定性。可得然膠不溶于水，但能在冷水中很容易分散，經(jīng)高速攪拌處理后能形成更均勻的分散液。可得然膠倍受關(guān)注的獨(dú)特特性表現(xiàn)在它既能形成熱不可逆性凝膠，又能形成熱可逆性凝膠。可得然膠可根據(jù)加熱程度分別形成低度膠和高度膠二種不同性質(zhì)的膠體。可得然膠操作方便，只要通過(guò)加熱就能形成膠體，并且無(wú)味、無(wú)嗅、無(wú)色，且具有極強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。利用可得然膠體特性作為食品飲料中的口感原料的研究一直在進(jìn)行中。目前市售的口感原料主要有凝膠顆粒、粉圓、椰果粒等物質(zhì)。其中粉圓是以木薯淀粉為主基料揉制而成的產(chǎn)品。其缺點(diǎn)在于不耐煮、易老化、煮熟后無(wú)法進(jìn)行長(zhǎng)期保存、口感容易老化，不耐高溫殺菌等問(wèn)題，限制了其商業(yè)化用途。椰果粒屬于微生物發(fā)酵產(chǎn)物。其口感較脆不易被人接受同時(shí)口感無(wú)法進(jìn)行隨意調(diào)整，同時(shí)其工藝只能采取切割成丁的方式， 同時(shí)該物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行上色，高溫殺菌時(shí)組織結(jié)構(gòu)被破壞，造成其市場(chǎng)接受度較差。目前越來(lái)越多的注意力集中在了凝膠顆粒的制備上，CN200510018518. 9介紹了一種以魔芋膠體為主要基料的在表面活性劑存在下于石蠟油中進(jìn)行凝膠粒制備的方法。該方法存在操作復(fù)雜、成本高昂等問(wèn)題，同時(shí)制備得到的凝膠顆粒無(wú)法進(jìn)行高溫殺菌，凝膠顆粒在高溫下容易爆裂，同時(shí)該凝膠顆粒無(wú)法進(jìn)行深度冷凍在低溫下組織結(jié)構(gòu)被破壞。這些問(wèn)題限制了其工業(yè)化應(yīng)用。CN102138653公布了一種以可得然膠體為基料的凝膠粒制備工藝，該方法存在工藝煩瑣，形成凝膠顆粒不規(guī)則影響整體美觀，破損率高、成本高、無(wú)法進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)等問(wèn)題。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明內(nèi)容公布了一種新型可得然膠體制備凝膠粒的工藝，以克服上述方法存在的缺陷。本發(fā)明特提供一種新型簡(jiǎn)便的制作可得然膠的凝膠顆粒的方法，該方法所制備得到的凝膠顆粒具有可隨意調(diào)整口感、色澤、形狀規(guī)則、口感Q韌爽滑，可以耐受長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱殺菌不影響口感組織結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，同時(shí)在深度冷凍下凝膠顆粒不產(chǎn)生冰晶、組織結(jié)構(gòu)不受影響。同時(shí)該凝膠方法可快速、連續(xù)化生產(chǎn)各種直徑大小的凝膠顆粒、破損率極低、可應(yīng)用在各種酸性或是中性的產(chǎn)品如飲料、酸奶等中。是其他可得然膠凝膠方法和其他膠體所不能做到的。本發(fā)明提供的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其步驟如下1.在可得然膠懸浮液中加入鹽類和淀粉攪拌混合均勻成可得然膠混合溶液。(可得然膠懸浮液的制備方法可參考文獻(xiàn)《中國(guó)食品添加劑》;2007，134-138中所述及的方法進(jìn)行制備)；2.制備海藻酸鈉水溶液；3.可得然膠混合溶液在0-50°C區(qū)間快速滴入海藻酸鈉溶液中，形成圓形的顆粒；4.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至80_120°C，反應(yīng)0. 5-4小時(shí)；5.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。其中所述的鹽類包括由Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe3+等陽(yáng)離子，S042_、Cl_、乳酸根離子等陰離子的復(fù)合形成的金屬鹽，優(yōu)選為氯化鈣、乳酸鈣、氯化鎂、乳酸鎂，再優(yōu)選為氯化鈣、乳酸鈣；所述的淀粉為木薯原淀粉、木薯變性淀粉、蠟質(zhì)玉米原淀粉、玉米變性淀粉等，其中優(yōu)選為木薯變性淀粉；所述的可得然中性水懸浮液其可得然含量為的0. 5-7% ；所述鹽類的添加量為可得然中性水懸浮液總重量的0. 005-3% ；所述淀粉的添加量為可得然中性水懸浮液總重量的0. 1-8% ；所述海藻酸鈉水溶液其重量濃度為0.1-5%;本發(fā)明特報(bào)道的可得然膠的凝膠顆粒的方法，具有所制備得到的凝膠顆粒具有可隨意調(diào)整口感、色澤、形狀規(guī)則、口感Q韌爽滑，可以耐受長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱殺菌不影響口感組織結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，同時(shí)在深度冷凍下凝膠顆粒不產(chǎn)生冰晶、組織結(jié)構(gòu)不受影響。同時(shí)該凝膠方法可快速、連續(xù)化生產(chǎn)各種直徑大小的凝膠顆粒、破損率極低、具有明顯的工業(yè)化價(jià)值。具體實(shí)施方法現(xiàn)在以下列實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳盡說(shuō)明。實(shí)施例11.可得然膠混合液可得然膠懸浮液(可得然含量為2% ) 95%乳酸鈣2.0%玉米淀粉3.0%2.成型液海藻酸鈉1 %加水至100%本實(shí)施例的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其技術(shù)方案如下；1.在可得然懸浮液中加入乳酸鈣，玉米淀粉，攪拌混合均勻；3.制備海藻酸鈉溶液。4.室溫下可得然膠混合溶液均勻滴入海藻酸鈉溶液中，形成類似圓形或是橢圓形的顆粒；5.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至100°C，保持30分鐘；6.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。實(shí)施例21.可得然膠混合液可得然膠懸浮液(可得然含量為2.5%) 95%
氯化鈣2.0%玉米淀粉3.0%2.成型液海藻酸鈉1 %加水至100%本實(shí)施例的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其技術(shù)方案如下1在可得然膠懸浮液中加入氯化鈣，玉米淀粉，攪拌混合均勻；3.制備海藻酸鈉溶液。4.室溫下可得然膠混合溶液均勻滴入海藻酸鈉溶液中，形成類似圓形或是橢圓形的顆粒；5.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至80°C，保持60分鐘；6.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。實(shí)施例31.可得然膠混合液可得然膠懸浮液(可得然含量為3% ) 95.5%氯化鈣1.5%玉米淀粉3.0%2.成型液海藻酸鈉1.5%加水至100%本實(shí)施例的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其技術(shù)方案如下1.在可得然懸浮液中加入氯化鈣，玉米淀粉，攪拌混合均勻；2.制備海藻酸鈉溶液。3.室溫下可得然膠混合溶液均勻滴入海藻酸鈉溶液中，形成類似圓形或是橢圓形的顆粒；4.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至90°C，保持45分鐘；5.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。實(shí)施例41.可得然膠混合液可得然膠懸浮液(可得然含量為2.8%) 96.5%乳酸鈣1.5%木薯變性淀粉 2.0%2.成型液海藻酸鈉1.6%加水至100%本實(shí)施例的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其技術(shù)方案如下1.在可得然懸浮液中加入乳酸鈣，木薯變性淀粉，攪拌混合均勻；2.制備海藻酸鈉溶液。3.室溫下可得然膠混合溶液均勻滴入海藻酸鈉溶液中，形成類似圓形或是橢圓形的顆粒；4.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至93 °C，保持40分鐘；5.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。實(shí)施例51.可得然膠混合液可得然膠懸浮液(可得然含量為2.2%) 96%氯化鈣1.5%木薯原淀粉 2.5%2.成型液海藻酸鈉1.2%加水至100%本實(shí)施例的可得然膠制備凝膠粒的新型方法，其技術(shù)方案如下1.在可得然懸浮液中加入氯化鈣，木薯原淀粉，攪拌混合均勻；2.制備海藻酸鈉溶液。3.室溫下可得然膠混合溶液均勻滴入海藻酸鈉溶液中，形成類似圓形或是橢圓形的顆粒；4.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱至100°C，保持45分鐘；5.成型冷卻后，按照生產(chǎn)需要保存即可。
權(quán)利要求
1.一種新型可得然膠制備凝膠顆粒的方法，其特征在于a.在可得然膠懸浮液中加入鹽類，淀粉攪拌混合均勻；b.制備海藻酸鈉水溶液；c.可得然膠混合溶液在0-50°C區(qū)間快速滴入海藻酸鈉溶液中，形成圓形的顆粒；d.將含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液加熱。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述的鹽類包括由Ca2+、Mg2+、CU2+、Fe3+ 等陽(yáng)離子，S042-、Cl-、乳酸根離子等陰離子的復(fù)合形成的金屬鹽，優(yōu)選為氯化鈣、乳酸鈣、 氯化鎂、乳酸鎂，再優(yōu)選為氯化鈣、乳酸鈣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，淀粉為木薯原淀粉、木薯變性淀粉、蠟質(zhì)玉米原淀粉、玉米變性淀粉等，其中優(yōu)選為木薯變性淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于可得然懸浮液中的可得然的含量在 0. 1-10%，優(yōu)選為 0. 5-7% ·
5.根據(jù)權(quán)利要求2，其特征在于，鹽類的添加量為0.001-5%,優(yōu)選為0. 005-3%。
6.根據(jù)權(quán)利要求3，其特征在于，淀粉的添加量為0.1-10%，優(yōu)選為0. 1-8%。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于海藻酸鈉在其水溶液的濃度為0.1-3%，優(yōu)選為 0. 3-2%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液的加熱溫度為 50-160°C，優(yōu)選為 80-120°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于含可得然膠顆粒的海藻酸鈉溶液的加熱時(shí)間為0. 1-5小時(shí)，優(yōu)選為0. 5-4小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種新型制備可得然膠凝膠顆粒的方法，在已制備的可得然懸浮液中加入鹽類和淀粉，滴加入海藻酸鈉溶液中加熱成型。該方法不僅解決了限制其他其他口感原料工業(yè)化生產(chǎn)的諸多問(wèn)題，同時(shí)解決了以往可得然膠顆粒成型難、破損率高、操作繁瑣等問(wèn)題，而且在口感方面更Q韌、爽滑。可以耐長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱及深度冷凍，該方法可應(yīng)用在各種酸性或是中性的產(chǎn)品中，具有良好的工業(yè)化應(yīng)用前景。
文檔編號(hào)A23L2/52GK102429137SQ20111035344
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年11月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月10日
發(fā)明者朱盈盈, 陸志娟 申請(qǐng)人:上海統(tǒng)益生物科技有限公司