專利名稱：一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法
技術領域：
本發明屬于連鎖中餐食品領域，主要是一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法。
背景技術：
中華民族具有5000年的璀璨文化，其中的中華美食已為世界之公認。發明人北京苗韻餐飲管理有限公司高級營養師李師民先生總結自己多年從事餐飲經營的經驗，本著發展民族餐飲業的熱望，足跡遍及云、貴兩省的苗族和傣族地區，在總結民間廚藝精品和現代餐飲生產管理的基礎上，從浩瀚的中國食文化中發掘出了苗族傳統美食——竹蓀鵝火鍋產品。在綜合南北風味，融入現代烹飪技術、食品安全技術和經營理念的基礎上，創新發展。 傳統竹蓀鵝火鍋配料中含有目前國家食品安全法規、標準禁用的罌粟殼、香加皮、紅茴香、 八角蓮等，本發明通過參照國家衛生部公布的“藥食同源——既是食品又是藥品”的物品名單，對傳統竹蓀鵝火鍋配料中使用的調味天然辛香料和保健中草藥配料進行了整理。按照配料的功能，對不符合國家食品安全標準要求的配料，采用功能相近的配料進行替換。整理和替換后的調味天然辛香料和保健中草藥配料有丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、 花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合共18 種。傳統竹蓀鵝火鍋是靠長時間小火慢燉才能使鍋湯色乳白、味鮮、香飄苗寨的，制作過程需要數小時。然而小火慢燉的制作方法顯然是不適合現代連鎖餐飲的快節奏的。為此，本發明采用工廠化的現代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火鍋食品符合國家食品安全標準要求和現代連鎖餐飲的快節奏要求，并且更加湯醇味美。在以上基礎上提出了本發明——一種竹蓀鵝火鍋配料及其制備方法。本發明所及的竹蓀鵝火鍋主食料是大白鵝和竹蓀。大白鵝是食草動物，鵝肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養健康食品。鵝肉營養豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。據測定，鵝肉蛋白質含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉、羊肉都高，達到22.3%，賴氨酸含量比肉仔雞高出30%，而且含有人體生長發育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是優質蛋白質。其脂肪中不飽和脂肪酸的含量高達66。3%，特別是亞麻酸含量高達4%，均超過上述其它肉類， 膽固醇含量含量卻比上述肉類都低。食品中的膽固醇含量高，容易附在人體血管內壁上，是造成動脈硬化的主要因素，因此，吃鵝肉對預防高血壓、冠心病、動脈硬化等現代文明病有一定意義。鵝肉質地柔軟，易被人體消化吸收，味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療中的上品。鵝肉已作為綠色食品于2002年被聯合國糧農組織列為21 世紀重點發展的綠色食品之一。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網狀裙，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為國宴名菜，1972年2月 21日周恩來總理在人民大會堂舉行國宴晚宴，款待當天到達中國的美國總統尼克松，當時國宴標準“四菜一湯”是芙蓉竹蓀湯，三絲魚翅、兩吃大蝦、草菇蓋菜、椰子蒸雞。竹蓀肉嫩、 潔白，比白玉更潤滑愛人。它的鮮美可口引得尼克松總統連聲贊賞。竹蓀營養豐富，據測定干竹蓀中含蛋白質19. 4%、脂肪2. 6%，竹蓀多糖4. 2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%。其對高血壓、神經衰弱、腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的防腐功能，夏日加入竹蓀烹調的菜、肉多日不變餿。竹蓀具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效；補氣養陰，潤肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用；云南苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關?，F代醫學研究也證明，竹蓀中含有能抑制腫瘤的竹蓀多糖等成分，確是食療佳品。綜上，竹蓀鵝火鍋產品是一種食材搭配科學、味道鮮美、營養豐富的美味佳肴。本發明在在傳統苗族美食的基礎上，從食品安全的角度和滿足大眾需求的基礎上對傳統竹蓀鵝火鍋配料中不符合國家食品安全法規、標準要求的調味天然辛香料、保健中草藥配料進行了整理和替換，對小火慢燉的的制作方法進行了改進，采用工廠化的現代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法。從而使竹蓀鵝火鍋這一美食走出深山，進入城市大眾的消費領域。

發明內容
本發明的目的正是要克服上述技術的不足，而提供一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法。本發明解決其技術問題采用的技術方案這種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，該方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將丁香10%、八角茴香7%、紫蘇10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、 砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機粉碎到100目，再用不銹鋼混合機混合均勻備用，該混合粉為調味粉A ；
(2)、將重量份為70%的豬腿骨、老母雞肉(林地散放飼養一年以上的老母雞宰殺后的帶骨整肉雞)15%、山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合m全部用不銹鋼骨泥機絞碎到40目，絞碎后的物料轉入不銹鋼提取罐內，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(每分鐘30轉)，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時；然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時；提取結束后物料經板框壓濾機壓濾后再經膜過濾機精細過濾，精細過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機濃縮，通過控制真空濃縮機加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機內的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機噴霧干燥成為調味粉B ；
(3)、按照重量份將20%-30%的調味粉A，20-38%的調味粉B，25-33%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品。作為優選，所述的丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、 干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合，須預先經過遠紅外烘干機烘干干燥，以殺死原料中的寄生蟲和細菌。
在廚房使用時，按照重量份在自來水中加入1. 0-5. 0%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。將該湯料加入到竹蓀鵝火鍋中，再加入竹蓀和煮熟的鵝肉，煮開后就可以食用了。在整個食用過程中消費者可以根據自己的喜好加入其他食材和蔬菜，也可以叫店家向鍋中添加湯料。本發明有益的效果是參照國家衛生部公布的“藥食同源——既是食品又是藥品”的物品名單，對傳統竹蓀鵝火鍋配料中使用的目前國家食品安全法規、標準禁用的調味天然辛香料和保健中草藥配料進行了整理和替換，既保留了傳統美食的美味，又使食品安全得以保障。對傳統竹蓀鵝火鍋的制作工藝進行了改進，采用工廠化的現代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火食品符合國家食品安全標準要求和現代連鎖餐飲的快節奏要求，并且更加湯醇味美。
具體實施例方式為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，下面結合舉例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的舉例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。實施例1 本發明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠紅外烘干機烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機混合均勻，該混合粉為調味粉A。(2)、將重量份為70%的新鮮豬腿骨(供應信奉伊斯蘭教地區的產品采用新鮮羊腿骨代替新鮮豬腿骨)、林地散放飼養一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠紅外烘干機烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合1 全部用不銹鋼骨泥機絞碎到40目，絞碎后的物料轉入不銹鋼提取罐內，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(每分鐘30轉)，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C， 攪拌、加熱滅菌半小時。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時。提取結束后物料經板框壓濾機壓濾后再經膜過濾機精細過濾，精細過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機濃縮，通過控制真空濃縮機加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機內的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機噴霧干燥成為調味粉 B0(3)、按照重量份將20%的調味粉A，38%的調味粉B，25%的食鹽，15%的味精，洲的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品。(4)、按照重量份在自來水中加入2.0%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實施例適用于口味偏于清淡的南方消費者。實施例2 本發明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠紅外烘干機烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機混合均勻，該混合粉為調味粉A。份為70%的新鮮豬腿骨、林地散放飼養一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠紅外烘干機烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合洲全部用不銹鋼骨泥機絞碎到40目，絞碎后的物料轉入不銹鋼提取罐內，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(每分鐘30轉)，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時。提取結束后物料經板框壓濾機壓濾后再經膜過濾機精細過濾，精細過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機濃縮，通過控制真空濃縮機加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機內的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機噴霧干燥成為調味粉B。(3)、按照重量份將30%的調味粉A，20%的調味粉B，33%的食鹽，15%的味精，m的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品。(4)、按照重量份在自來水中加入2. 5%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實施例適用于口味偏重的北方消費者。實施例3 本發明所述的竹蓀鵝火鍋配料的制造方法步驟如下
(1)、首先按照重量份將已用遠紅外烘干機烘干干燥的丁香10%、八角茴香7%、紫蘇 10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機粉碎到100目備用，再用不銹鋼混合機混合均勻，該混合粉為調味粉A。(2)、將重量份為70%的新鮮羊腿骨、林地散放飼養一年以上的老母雞(宰殺后的帶骨整肉雞)15%、和已用遠紅外烘干機烘干干燥的山藥2%、枸杞子2%、大棗3%、甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合洲全部用不銹鋼骨泥機絞碎到40目，絞碎后的物料轉入不銹鋼提取罐內，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機(每分鐘30轉)，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時。然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時。提取結束后物料經板框壓濾機壓濾后再經膜過濾機精細過濾，精細過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機濃縮，通過控制真空濃縮機加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機內的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機噴霧干燥成為調味粉B。(3)、按照重量份將30%的調味粉A，20%的調味粉B，33%的食鹽，15%的味精，m的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品，產品外包裝上須注明可供信奉伊斯蘭教的消費者使用。(4)、按照重量份在自來水中加入2. 5%的竹蓀鵝火鍋配料，煮開后即為竹蓀鵝火鍋湯料。本實施例采用新鮮羊腿骨取代新鮮豬腿骨，以適應信奉伊斯蘭教的消費者使用?？梢岳斫獾氖牵瑢Ρ绢I域技術人員來說，對本發明的技術方案及發明構思加以等同替換或改變都應屬于本發明所附的權利要求的保護范圍。
權利要求
1.一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，其特征在于該方法步驟如下(1)、首先按照重量份將丁香10%、八角茴香7%、紫蘇10%、小茴香8%、肉桂10%、花椒5%、 砂仁10%、白芷10%、肉豆蔻10%、干姜10%、黑胡椒10%用不銹鋼粉碎機粉碎到100目，再用不銹鋼混合機混合均勻備用，該混合粉為調味粉A ；(2)、將重量份為70%的豬腿骨或羊腿骨、老母雞肉15%、山藥洲、枸杞子2%、大棗3%、 甘草1%、酸棗仁3%、葛根2%、百合m全部用不銹鋼骨泥機絞碎到40目，絞碎后的物料轉入不銹鋼提取罐內，加入物料重量2倍的自來水，打開提取罐攪拌機，打開提取罐夾套加熱蒸汽，加熱到97-99°C，攪拌、加熱滅菌半小時；然后打開提取罐夾套冷卻自來水，將物料降溫至70-75°C后保溫、攪拌，提取8小時；提取結束后物料經板框壓濾機壓濾后再經膜過濾機精細過濾，精細過濾后的物料用不銹鋼真空濃縮機濃縮，通過控制真空濃縮機加熱蒸汽閥門控制真空濃縮機內的物料溫度為55-58°C，濃縮至含固量25%-30%，再用離心式噴霧干燥機噴霧干燥成為調味粉B;(3)、按照重量份將20%-30%的調味粉A，20-38%的調味粉B，25-33%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品。
2.根據權利要求1所述的竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，其特征在于所述的丁香、八角茴香、紫蘇、小茴香、肉桂、花椒、砂仁、白芷、肉豆蔻、干姜、黑胡椒、山藥、枸杞子、大棗、甘草、酸棗仁、葛根、百合，須預先經過遠紅外烘干機烘干干燥。
全文摘要
本發明涉及一種竹蓀鵝火鍋配料的制備方法，該方法步驟如下按照重量份將20%的調味粉A，38%的調味粉B，25%的食鹽，15%的味精，2%的呈味核苷酸二鈉加入不銹鋼混合機內混合均勻后即為竹蓀鵝火鍋配料成品，經過檢驗、包裝后即成為竹蓀鵝火鍋配料產品。本發明有益的效果是:對傳統竹蓀鵝火鍋配料中使用的調味天然辛香料和保健中草藥配料進行了整理和替換，既保留了傳統美食的美味，又使食品安全得以保障。對傳統竹蓀鵝火鍋的制作工藝進行了改進，采用工廠化的現代食品加工設備和工藝制造竹蓀鵝火鍋配料替代小火慢燉的竹蓀鵝火鍋湯料制作方法，從而使竹蓀鵝火食品符合國家食品安全標準要求和現代連鎖餐飲的快節奏要求，并且更加湯醇味美。
文檔編號A23L1/28GK102389121SQ201110361778
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月16日 優先權日2011年11月16日
發明者李師民, 章元炳 申請人:北京苗韻餐飲管理有限公司