專利名稱：鴨肉脆制品生產(chǎn)工藝的制作方法
鴨肉脆制品生產(chǎn)工藝 本發(fā)明涉及食品加工工藝，特別是一種鴨肉脆制品生產(chǎn)工藝。本發(fā)明的構(gòu)成(I)調(diào)料的制備:先將鮮紅辣椒打成辣橄漿，用糯米制成甜酒，將兩者提合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水加入壇，釀制I個(gè)月以上即成，紅曲米制備成紅曲，將酒糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)昧輔料混合均勻，制成新制脆制料。(2)鴨的發(fā)酵腦制:將鮮鴨沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟及鴨盤思，然后將鴨體在盆里攤平，內(nèi)側(cè)面朝上，均勻撒上精制細(xì)食鹽，食鹽量為鴨重的3%，這樣一層層堆放在盆里進(jìn)行鹽潰4至6小時(shí)，密封脆制10天后，將鴨體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度自酒，然后密封再脆制4-5天，即得鴨脆制品。灌料的制備，將用過的第二次調(diào)料用溫油(植物油)炸制成灌料，腦鴨系列產(chǎn)品的加工(I)油炸脆鴨鴨條真空包裝產(chǎn)品的加工，將隨制好的鴨條進(jìn)行清理，去除附在鴨體表面上的脆制品，然后放入烘箱中干躁，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少、許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)高壓蒸汽殺菌，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品；(2)油炸盹鴨鴨塊罐頭產(chǎn)品的加工:將隨鴨清理、去除附在鴨體表面上的脆制料后，經(jīng)油炸，裝入玻璃罐內(nèi)，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品;本發(fā)明的實(shí)施例1:新腦制料的制備:用鮮紅辣椒打成辣搬漿，用糯米制成甜酒，兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制個(gè)月以上成廖糟，用紅曲米制備紅曲，將自要糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)味輔料淚合均勻，制成新制脆制料。鴨的發(fā)酵調(diào)制:將鮮鴨沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟及鴨錮，將鴨體攤平在盆里，內(nèi)側(cè)面朝上，撒上精制細(xì)食鹽，這樣一層層堆放在盆里腦潰4-6小時(shí)，將新制隨制料涂于鴨體中，合攏鴨體，在壇底輔上一層腦制用過的腦制料后，放一層內(nèi)側(cè)涂有新制蹄制料的鴨體，這樣一層蹄制料一層鴨體裝入壇中，密封腦制10天后，將鴨體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封再搞制4-5天，即得鴨脆制品。灌料的制備:將用過的第二次調(diào)料用溫油(植物袖)炸制成灌料。腦鴨系列產(chǎn)品的加工(I)油炸脆鴨條真空包裝產(chǎn)品的加工，將制好的腦鴨條進(jìn)行清理，去除附在鴨體表面上的調(diào)制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)商壓蒸汽殺菌，檢驗(yàn)，出產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1.一種鴨肉脆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于(I)脆制料的制備:先將鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜酒，將兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制I個(gè)月以上即成酶糟，紅曲米制備成紅曲，將自要糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調(diào)味輔料棍合均勻，制成調(diào)料； (2)鴨的發(fā)酵脆制:將鮮鴨沿背部剖殺成一整塊，去除內(nèi)臟，然后將鴨體在盆里攤平，內(nèi)側(cè)面朝上，均勻撒上精制細(xì)食鹽，食鹽量為鴨重的3 %，這樣一層層堆放在盆里進(jìn)行鹽隨潰4至6小時(shí)，將新制脆制料涂于鴨體中，合攏鴨體，在壇底輔上一層盹制用過的調(diào)料后，放一層內(nèi)側(cè)涂有調(diào)料的鴨體，這樣一層隨調(diào)料一層鴨體裝入壇中，密封脆制10天后，將鴨體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封4-5天，即得鴨制品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鴨肉脆制品生產(chǎn)工藝，其特征在于:調(diào)料的制備，油炸鴨條真空包裝產(chǎn)品的加工，去除附在鴨體表面上的脆制品，然后放入烘箱中干躁，降低其水份，使含水量為20%左右，再經(jīng)油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經(jīng)商壓蒸汽殺囷，檢驗(yàn)，出廣品。
全文摘要
一種鴨肉制品生產(chǎn)工藝，用辣椒漿、甜酒制成廖糟，用紅曲米制成紅曲，將廖糟、紅曲與輔料混合制成脆制料，將鮮鴨剖成一整塊，在盆里攤平撒鹽堆放，胳4-6小時(shí)，將脂制料涂于鴨體中合攏，在壇內(nèi)與臆制料分層放置，密封脆10天，取出鴨體入另一壇中，噴白酒后密封14-5天，得脆鴨；將鮮豬、牛、鴨肉切成塊人盆，擻鹽脆5-6小時(shí)，在壇內(nèi)分層放置脆制料和肉塊，密封脂8-12天，得脆肉，該工藝制鴨肉周期短，質(zhì)量好，風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號(hào)A23L1/315GK103082324SQ20111036171
公開日2013年5月8日 申請(qǐng)日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月31日
發(fā)明者梁成 申請(qǐng)人:梁成