專利名稱：一種微波膨化杏谷營養脆片及其制作方法
技術領域：
本發明屬于農產品深加工技術領域，涉及一種新的堅果與谷物復合型休閑食品及其制作方法，具體涉及一種杏谷營養脆片及其制作方法。
背景技術：
膨化食品是指以谷物、豆類、薯類等為主要原料，經焙烤、油炸或擠壓等膨化工藝制成的具有一定膨化度的一類酥脆食品。它具有品種繁多、質地酥脆、味美可口、攜帶方便、 營養物質易于消化吸收等特點。作為一種休閑食品，膨化食品深受消費者尤其是青少年的喜愛和歡迎。然而經油炸的膨化食品對人體危害較大，如因油脂含量高，易導致肥胖；油脂反復高溫加熱，會產生有毒有害物質，易造成食物所含維生素破壞，蛋白質變性，使產品營養價值低；擠壓膨化食品在擠壓膨化過程中原料中的必需氨基酸特別是賴氨酸的損失比較嚴重，擠壓膨化產品利用烘烤干燥時容易出現干燥不足或干燥過度甚至焦糊等質量問題， 而且加工時間長，不僅造成各種營養成分損失，而且帶來較大的能耗。微波膨化食品加工時間短，節能省時，營養成分保存率高，且膨化、殺菌、干燥同時完成。因此，微波膨化既能克服傳統油炸膨化油脂含量高、能耗大等缺點，又能最大限度的保存原料原有的營養成分，在食品工業生產中具有十分廣闊的應用前景。目前市場上膨化類休閑食品約占新穎休閑食品的80%以上，成為主導休閑食品。 然而現在越來越多的兒童由于過多進食垃圾休閑食品而出現過度肥胖的趨勢，令家長甚感擔憂；時尚白領缺少運動，想吃方便的膨化零食又怕難以保持身材苗條。隨著生活水平的逐步提高，人們的生活方式和消費觀念都有了較大的改變，目前市面上銷售的膨化食品大多都是營養價值較低的，已不能滿足人們對營養健康日益增長的需求。

發明內容
本發明的目的是克服現有微波膨化食品的不足，提供一種質地酥脆、味美可口、攜帶方便、易于消化吸收而且營養健康的微波膨化杏谷營養脆片，能夠滿足現代消費者對膨化食品方便且營養健康的綜合需求。本發明的另一個目的是提供所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法。本發明的目的通過以下技術方案予以實現本發明提供一種微波膨化杏谷營養脆片，按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁30 40%、燕麥10 30%、糯米(粉)40 50%，以杏仁、燕麥、糯米三者重量份數和為100%計，加入芝士(粉)2 10%、白砂糖1 5%、食鹽1 5%。優選地，所述微波膨化杏谷營養脆片，按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁33 36%、燕麥15 25%、糯米(粉)42 46%、芝士(粉)2 5%、白沙糖1 2%、食鹽1 3%。更為優選地，所述微波膨化杏谷營養脆片，按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁35 %、燕麥20 %、糯米粉45 %、芝士粉3 %、白沙糖1. 5 %、食鹽1.5%。
所述杏仁、燕麥、糯米粉、芝士粉、食鹽和白砂糖皆為市購常規原料。本發明配方中，杏仁、燕麥、糯米為主料，芝士、白砂糖和食鹽為輔料，輔料的添加量以三種主料總量的
重量百分比計。本發明所述微波膨化杏谷營養脆片以杏仁、燕麥、糯米為主要原料，用芝士粉、食鹽和白砂糖調味。杏仁富含不飽和脂肪酸、膳食纖維、VC, VE、類黃酮和多酚類物質，具有降血脂、降膽固醇、調節血糖和延緩衰老等功效，對糖尿病和心腦血管病有一定的預防作用； 可促進腸道益生菌繁殖，抑制有害菌生長；能產生飽腹感，在補充能量的同時還能有效控制體重，非常適合生活節奏快、腦力消耗大的白領一族和學習生活壓力大的學生群體。燕麥是谷物中最好的全價營養食品，氨基酸組成全面，人體必需的8種氨基酸均居谷類食糧的首位，具有增強免疫力、防癌、抗氧化、抗高血粘度、抗血小板聚集和輔助治療糖尿病的作用。 糯米營養豐富，為溫補強壯食品，具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用。本發明根據營養均衡原則確定合適的配伍和配比，開發出所述具有良好口感和健康營養的休閑食品，食用方便，營養兼顧的休閑食品，打造了一種全新的零食消費觀念。本發明針對組分中杏仁脂肪含量高(多為不飽和脂肪酸)、微波膨化效果差、產品脆性低、風味不佳等問題，結合營養均衡原則，創造性地選擇燕麥和糯米與杏仁有機融合， 并通過長期大量試驗優化確定各組分最佳配比，選擇合適的調味料改善風味，參照常規的脆片制作技術，將所述原料經粉碎、調和、揉制、蒸煮、成型、干燥后經微波膨化得到營養價值高、風味獨特的杏谷營養脆片。在此基礎上，本發明進一步優化現有脆片制作方法。本發明采用適宜的微波工藝條件進一步解決了杏仁產品膨化難的技術難題。進一步獲得了的營養和口感俱佳的杏谷營養脆片。具體地，本發明的制作方法包括以下步驟(1)粉碎將杏仁、燕麥和糯米用粉碎機粉碎；可粉碎后過80目篩；(2)調配稱取一定量的杏仁粉、糯米粉、燕麥粉及芝士粉，混合均勻得混合粉料， 稱取食鹽和白砂糖，用水充分溶解得鹽糖水；將鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻；(3)揉制面團將步驟(2)攪拌均勻后的物料(面團)反復搓揉，增加物質分子間粘結性，直至形成表面光滑的均一面團；(4)蒸煮采用常壓蒸汽蒸步驟(3)制好的面團，使面團蒸至半透明，確保淀粉充分糊化；蒸煮時間約15 20min ；(5)冷卻將步驟(4)蒸好的面團冷卻至室溫，避免溫度過高使之后加入的酵母失活，或溫度過低發生老化掉渣；(6)加入酵母粉稱取適量的酵母粉，用30°C左右的水充分溶解，再加入面團中； 酵母粉的用量參照常規，本發明提供優選的方案是酵母粉用量為主料重量的0. 8%，獲得好的發酵效果；(7)輥軋成型將面團置于壓面機中充分輥軋至厚薄均勻，表面光滑，并切割成固定形狀；(8)發酵將步驟(7)輥軋好的面胚發酵；優選置于溫度為30°C，相對濕度為70% 的恒溫恒濕箱中發酵1小時；(9)干燥把發酵后的面胚干燥至適合進行微波膨化的水分含量，本發明優選將發酵后的面胚干燥至水分含量為25% 27% ；(10)微波膨化把面胚單層均勻地擺放在微波爐的玻璃圓盤上進行膨化；本發明優選的微波膨化工藝條件為功率320W 800W，膨化時間為50秒 90秒。將微波膨化后的產品冷卻至室溫，包裝產品。本發明的有益效果是1、采用杏仁和燕麥、糯米粉為主要原料復配，通過主要原料的完美結合，適宜的配伍和確定的配比可確保營養均衡同時增加飽腹感，在補充能量的同時又能控制體重；再配以適宜的輔料，帶來豐富營養的同時味美可口，具有食用方便、美容、補鈣、抗壓、促進腸道健康，補充營養和能量的功效；2、本發明針對組分中杏仁脂肪含量高(多為不飽和脂肪酸)、微波膨化效果差、 產品脆性低、風味不佳等問題，結合營養均衡原則，創造性地選擇燕麥和糯米與杏仁有機融合，并通過長期大量試驗優化確定各組分最佳配比，選擇合適的調味料改善風味，參照常規的脆片制作技術就可以獲得營養價值高、風味獨特的杏谷營養脆片。在此基礎上，本發明進一步優化現有脆片制作方法。結合微波膨化技術，充分利用微波能，在高頻變化的交變電場作用下，造成分子間的急劇摩擦、碰撞，產生大量熱能，使物料深層水分迅速蒸發形成較高的內部蒸汽壓力，迫使物料膨化，并依靠氣體的膨脹力帶動組分中淀粉類高分子物質的結構變性，確保產品成為具有網狀組織結構特征的多孔狀酥脆產品，本發明采用適宜的微波工藝條件進一步解決了杏仁產品膨化難的技術難題。進一步獲得了的營養和口感俱佳的杏谷營養脆片。3、本發明生產設備投資少，節能省時，成本低，利潤高，市場前景好。


圖1本發明杏谷營養脆片的制作工藝流程示意圖。
具體實施例方式下面結合附圖和具體實施例進一步詳細說明本發明。除非特別說明，本發明采用的原料皆為市購常規產品。實施例1(1)稱取杏仁200g、糯米225g、燕麥75g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均勻得混合粉料；(2)調配稱取IOg白沙糖和IOg食鹽溶解于適量水中；將充分溶解的鹽糖水加入步驟(1)制備的混合粉料中，攪拌均勻；(3)揉制面團將步驟(2)攪拌均勻后的物料(面團)反復搓揉，增加物質分子間粘結性，直至形成表面光滑的均一面團；(4)蒸煮采用常壓蒸汽蒸步驟(3)制好的面團約15 20min，使面團蒸至半透明，確保淀粉充分糊化；(5)冷卻將步驟(4)蒸好的面團冷卻至30°C左右，避免溫度過高使之后加入的酵母失活，或溫度過低發生老化掉渣；(6)加入酵母粉稱取適量的酵母粉(酵母粉用量為主料重量的0. 8% )，用30°C左右的水充分溶解，再加入面團中；(7)輥軋成型將步驟(6)加入了酵母粉的面團置于壓面機中充分輥軋至5mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形；可采用常規手搖式壓面機，無壓力要求，調整壓滾間距，控制成胚厚度；(8)發酵將步驟(7)輥軋好的方形面胚在溫度為30°C，相對濕度為70%的恒溫恒濕箱是靜置發酵1小時；(9)干燥把發酵后的面胚置于50°C的烘箱中干燥至水分含量為25% 27% ；(10)微波膨化把面胚單層均勻地擺放在微波爐的玻璃圓盤上進行膨化；微波條件設為功率800W，時間70s ；取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為38N，吸水率60. 1 %，膨化率166%，感官評分為16分。實施例2(1)稱取杏仁150g、糯米250g、燕麥100g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均勻的混合粉料；(2)調配稱取IOg白沙糖和IOg食鹽溶解于適量水中；將充分溶解的鹽糖水加入步驟(1)制備的混合粉料中，攪拌均勻；(3)揉制面團將步驟(2)攪拌均勻后的物料(面團)反復搓揉，增加物質分子間粘結性，直至形成表面光滑的均一面團；(4)蒸煮采用常壓蒸汽蒸煮步驟(3)制好的面團約15 20min，使面團蒸至半透明，確保淀粉充分糊化；(5)冷卻將步驟⑷蒸好的面團冷卻至30°C左右；(6)加入酵母粉稱取適量的酵母粉，用30°C左右的水充分溶解，再加入面團中；(7)輥軋成型將步驟(6)加入了酵母粉的面團置于壓面機中充分輥軋至5mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形；(8)發酵將步驟(7)輥軋好的方形面胚在溫度為30°C，相對濕度為70%的恒溫恒濕箱是靜置發酵1小時；(9)干燥把發酵后的面胚置于50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27% ；(10)微波膨化把面胚單層均勻地擺放在微波爐的玻璃圓盤上進行膨化；微波條件設為功率800W，時間70s ；取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為20N，吸水率99. 9%，膨化率300%，感官評分為24分。實施例3(1)稱取杏仁175g，糯米225g，燕麥100g，粉碎至80目，加入20g芝士粉，混合均勻得混合粉料；(2)調配稱取IOg白沙糖和IOg食鹽溶解于適量水中；將充分溶解的鹽糖水加入步驟(1)制備的混合粉料中，攪拌均勻；(3)揉制面團將步驟(2)攪拌均勻后的物料(面團)反復搓揉，增加物質分子間粘結性，自至形成表面光滑的均一面團；(4)蒸煮采用常壓蒸汽蒸煮步驟(3)制好的面團約15 20min，使面團蒸至半透明，確保淀粉充分糊化；(5)冷卻將步驟⑷蒸好的面團冷卻至30°C左右；
(6)加入酵母粉稱取適量的酵母粉(酵母粉用量為主料重量的0.8%)，先用 30°C左右的水充分溶解，再加入面團中；(7)輥軋成型將步驟(6)加入了酵母粉的面團置于壓面機中充分輥軋至5mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形；(8)發酵將步驟(7)輥軋好的方形面胚在溫度30°C，相對濕度為70%的恒溫恒濕箱中靜置發酵1小時；(9)干燥把發酵后的面胚置于50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27% ；(10)微波膨化把面胚單層均勻地擺放在微波爐的玻璃圓盤上進行膨化；微波條件設為功率800W，時間70s ；取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為24N，吸水率80. 4%，膨化率223%，感官評分為26分。實施例4步驟同前述實施例。稱取杏仁175g、糯米225g、燕麥100g，粉碎至80目，加入50g 芝士粉并混合均勻得混合粉料；再稱取25g白沙糖和25g食鹽溶解于適量水中，將充分溶解的鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻后揉成面團，放在蒸鍋內蒸煮至半透明，啟鍋后冷卻至室溫，將面團置于壓面機中充分輥軋至4mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形，然后放在50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27%，最后均勻分布的玻璃圓盤上放入微波爐內膨化，微波條件設為功率800W，時間75s。取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為43N，吸水率45. 5%，膨化率53. 5%，感官評分為15分。雖然隨著芝士粉和糖分量的增加，對膨化產生了較大影響，膨化率較小，但是所述微波膨化杏谷脆片營養組成豐富，充分體現了營養均衡的特點。實施例5步驟同前述實施例。稱取杏仁175g，糯米220g，燕麥105g，粉碎至80目，加入15 芝士粉并混合均勻。再稱取IOg白沙糖和IOg食鹽溶解于水中。將充分溶解的鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻后揉成面團，放在蒸鍋內蒸煮至半透明，啟鍋后冷卻至室溫，將面團置于壓面機中充分輥軋至4mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形，然后放在50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27%，最后均勻分布的玻璃圓盤上放入微波爐內膨化，微波條件設為功率800W，時間70s。取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為25N，吸水率76. 5%，膨化率217%，感官評分為24分。實施例6步驟同前述實施例。稱取杏仁165g，糯米210g，燕麥125g，粉碎至80目，加入IOg 芝士粉并混合均勻。再稱取5g白沙糖和5g食鹽溶解于水中。將充分溶解的鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻后揉成面團，放在蒸鍋內蒸煮至半透明，啟鍋后冷卻至室溫，將面團置于壓面機中充分輥軋至4mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形，然后放在50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27%，最后均勻分布的玻璃圓盤上放入微波爐內膨化，微波條件設為功率700W，時間75s。取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為22N，吸水率82. 5%， 膨化率276%，感官評分為26分。實施例7步驟同前述實施例。稱取杏仁180g，糯米230g，燕麥90g，粉碎至80目，加入25g 芝士粉并混合均勻。再稱取IOg白沙糖和15g食鹽溶解于水中。將充分溶解的鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻后揉成面團，放在蒸鍋內蒸煮至半透明，啟鍋后冷卻至室溫，將面團置于壓面機中充分輥軋至4mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形，然后放在50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27%，最后均勻分布的玻璃圓盤上放入微波爐內膨化，微波條件設為功率700W，時間75s。取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為31N，吸水率 64.6%，膨化率205%，感官評分為23分。實施例8步驟同前述實施例。稱取杏仁175g，糯米225g，燕麥100g，粉碎至80目，加入15g 芝士粉并混合均勻。再稱取7. 5g白沙糖和7. 5g食鹽溶解于水中。將充分溶解的鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻后揉成面團，放在蒸鍋內蒸煮至半透明，啟鍋后冷卻至室溫，將面團置于壓面機中充分輥軋至4mm厚面胚，并切割成IOmmX IOmm的方形，然后放在50°C的烘箱中干燥至水分含量約25% 27%，最后均勻分布的玻璃圓盤上放入微波爐內膨化，微波條件設為功率700W，時間75s。取出冷卻至室溫即為成品。測定產品的脆性為22N，吸水率 86%，膨化率300%，感官評分為29分。本發明采用合理的配伍、確定各種原、輔料的適宜組成比例，獲得微波膨化杏谷脆片，根據營養素度量法評價體系以及美國食品藥品管理局建立的用于計算營養素度量法的日攝入量標準，所述微波膨化杏谷脆片營養組成豐富，充分體現了營養均衡的特點。上述各實施例所述微波膨化杏谷脆片的營養成份測定和計算結果如表1所示表1微波膨化杏谷脆片的營養成分表(每100克的含量)
權利要求
1.一種微波膨化杏谷營養脆片，其特征在于按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁30 40%、燕麥10 30%、糯米40 50%，以杏仁、燕麥和糯米三者重量份數和為100%計，加入芝士粉2 10%、白砂糖1 5%和食鹽1 5%。
2.根據權利要求1所述的微波膨化杏谷營養脆片，其特征在于按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁33 36%、燕麥15 25%、糯米42 46% ；芝士粉2 5%、 白砂糖1 2%、食鹽1 3%。
3.根據權利要求1所述的微波膨化杏谷營養脆片，其特征在于按照重量百分比計，以以下各組分制備得到杏仁35%、燕麥20%、糯米粉45%、芝士粉3%、白沙糖1. 5%、食鹽 1. 5%。
4.一種權利要求1、2或3所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)粉碎杏仁、燕麥和糯米；(2)調配稱取杏仁粉、糯米粉、燕麥粉、芝士粉，混合均勻得混合粉料；稱取食鹽和白砂糖，用水充分溶解得鹽糖水；將鹽糖水加入混合粉料中，攪拌均勻；(3)將步驟(2)攪拌均勻后的物料揉制面團；(4)采用常壓蒸汽蒸煮步驟(3)制好的面團至半透明；(5)將步驟(4)蒸好的面團冷卻至室溫；(6)用30°C左右的水溶解酵母粉，再加入步驟(5)冷卻好的面團中；(7)將面團輥軋成型；(8)發酵；(9)將步驟(8)發酵后的面胚干燥；(10)將面胚微波膨化即得；所述微波膨化的工藝條件為功率320W 800W，膨化時間為 50秒 90秒。
5.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(1)所述過篩是過80目篩。
6.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(4)所述蒸汽蒸制面團的時間為15 20min。
7.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(6)所述酵母粉的加入量為主料重量的0. 8%。
8.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(8)所述發酵溫度為30°C，相對濕度為70%。
9.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(8)所述發酵時間為1小時。
10.根據權利要求4所述微波膨化杏谷營養脆片的制作方法，其特征在于步驟(9)所述干燥是將發酵后的面胚干燥至水分含量為25 27%。
全文摘要
本發明公開了一種微波膨化杏谷營養脆片及其制作方法。所述微波膨化杏谷營養脆片采用杏仁30～40％、燕麥10～30％、糯米40～50％，再輔以芝士粉2～10％、白砂糖1～5％、食鹽1～5％制作得到。本發明采用杏仁和燕麥、糯米為主要原料，通過燕麥、杏仁和糯米的完美結合，適宜的配伍和確定的配比確保營養均衡同時增加飽腹感，在補充能量的同時又能控制體重，而且味美可口，食用方便，具有美容、補鈣、抗壓、促進腸道健康，補充營養和能量的功效，避免油炸帶來多余的油脂和反式脂肪酸，產品水分含量低，保質期長，生產設備投資少，節能省時，成本低，利潤高，具有重要的推廣應用前景。
文檔編號A23L1/36GK102511738SQ20111036276
公開日2012年6月27日 申請日期2011年11月15日 優先權日2011年11月15日
發明者葉盛英, 宋賢良, 石洵, 許碧瑩, 麥秋燕, 龔燕敏 申請人:華南農業大學