專利名稱：野木瓜果醋的制備方法及該方法制備的野木瓜果醋的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品釀造技術領域，具體涉及一種野木瓜果醋的制備方法及該方法制備的野木瓜果醋。
背景技術：
野木瓜又被稱為“萬壽果”，屬屬薔薇科灌木叢植物。在藥用方面，它是一種極好的食療果品，《本本草綱目》、《本草拾遺》等諸多醫藥古籍均記載木野瓜有平肝和胃、祛風除濕、滋脾益肺等功效。野木瓜果醋兼有野木瓜果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品；它能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除人體疲勞，降低膽固醇，促進血液循環，提高機體的免疫力，具有防癌抗癌作用。因此，野木瓜果醋的開發研究歷來是各生產企業、院校院所的研究熱點，如中國專利申請200710017932. 7、201010139640. 2 分別公開了以野木瓜為原料，制備果醋飲料的方法，但其制備的果醋飲料存在以下缺點 (1)風味單一，口感不好，澀味重；( 原料利用率低野木瓜中的粗纖維和果膠質酶解率低，大部分沒有被利用，出品率也低。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種野木瓜果醋的制備方法以及該方法制備的野木瓜果醋，采用該方法制備的野木瓜果醋原材料利用率高，口感較好，且有較強的保健作用。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案包括如下步驟(1)萌芽米的糖化先將萌芽米與水于發酵罐中混合攪拌，并加熱至沸騰后，調節PH值至7. 5-8. 5，95-105 °C保溫糊化30min ；再降溫至85-95 °C，加入淀粉酶，液化保溫15-30min ；繼續降溫至55-65 °C，調節pH值至4. 5-5. 5，加入功能紅曲和糖化酶，保溫 4-10h，得萌芽米糖化醪；(2)靈芝菌絲體液態發酵靈芝孢子接種量為5-10%，培養基為豆餅5%、萌芽米粉5%、硫酸銨1%、磷酸二氫鉀0. 3%，pH值為5. 5-6. 0，發酵^h，得靈芝菌絲體發酵液，經均質機細化后加入到發酵罐中；(3)野木瓜處理將野木瓜洗凈、粉碎，均勻混合纖維黑曲、功能紅曲后加入到發酵罐中，調節pH值至4. 5-5. 5，加入果膠酶，于55-65°C保溫5_10h，得混合糖化醪；(4)酒精發酵將酒精酵母和黃酒酵母分別活化處理3_4h，并添加到發酵罐中，于保溫72-%h，進行酒精發酵，得酒化醪；室溫陳釀96-16 后得酒醪；(5)醋酸發酵將酒醪和拌好的醅料一起裝入淋澆塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料內的醪汁浙盡后，對淋澆塔內進行通風，醅料品溫升至40-42°C時，將底汁反復回淋到淋澆塔以降低醅料品溫，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已擴大的醋酸菌，以待發酵并作為淋澆液，醅料品溫降低至室溫時，將淋澆液串淋到充滿醋酸菌載體的發酵塔中， 經在液態發酵塔中進行反復回流發酵，使醋酸菌量擴大至0. 5億/mL，再串淋到淋澆塔中，連續發酵至淋澆液的酸度不再上升時，終止發酵，得野木瓜果醋。優選地，按重量份計，萌芽米:400-600 ；水:3000-5000 ；淀粉酶0. 5-3. 0 ；功能紅曲10-30，其中步驟(1)與步驟(3)的用量比為1 2 ；糖化酶1-5 ；靈芝菌絲體發酵液 不低于30 ；野木瓜1000 ；纖維黑曲:10-30 ；果膠酶0. 1-0. 5 ；酒精酵母0. 1-1. 0 ；黃酒酵母 0. 2-1. 2。更優地，所述步驟O)中靈芝菌絲體發酵液經均質機細化后，加入到發酵罐中的同時，還加入粉碎并和纖維黑曲混勻的野生靈芝，所述野生靈芝用量為野木瓜用量的 1. 5-3%，纖維黑曲的用量為野生靈芝用量的0. 3-0. 5%。由于本發明采用纖維黑曲、果膠酶聯合酶解處理野木瓜，并與靈芝菌絲體發酵液共同作用，使果膠質的酶解率由單一的果膠酶處理野木瓜的40%左右，以及纖維黑曲、果膠酶聯合處理野木瓜的不足70%，增加到超過80% ；粗纖維素的水解率由不足10%增加到超過20%，一方面，更多的與纖維素相結合的單寧被釋放出來分解掉，大大減輕了野木瓜的澀味；另一方面，增加了糖原，提高了原料的利用率和出品率。萌芽米的加入，既可作為酒精發酵的前提糖原，又向制得的果醋中引入了 Y-氨基丁酸，增加了產品的保健功能。 功能紅曲的加入，不僅可增加產品的風味，還可使果醋產品產生更多的Y-氨基丁酸，并將 Monacolin K帶入到果醋中，進一步增強了產品的保健功能。另外，靈芝菌絲體發酵液的加入，在減少纖維黑曲用量的同時，還有益于心血管疾病的預防、保肝護肝和抗腫瘤的作用。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細的說明。實施例1(1)萌芽米糖化將400kg的萌芽米與3000kg的水于發酵罐中混合攪拌，加熱至沸騰后，調節PH值至7. 5-8. 5，95-105°C保溫糊化30min ；再降溫至85_95°C，加入0. 5kg的淀粉酶，液化保溫15-30min ；繼續降溫至55_65°C，調節pH值至4. 5-5. 5，加入4kg的功能紅曲和2kg的糖化酶，保溫4-10h，得萌芽米糖化醪；(2)靈芝菌絲體液態發酵靈芝孢子接種量為5-10%，培養基為豆餅5%、萌芽米粉5%、硫酸銨1%、磷酸二氫鉀0. 3%，pH值為5. 5-6. 0，發酵^h，得靈芝菌絲體發酵液，將 30kg的靈芝菌絲體發酵液均質機細化后加入到發酵罐中；(3)野木瓜處理將IOOOkg的野木瓜洗凈、粉碎，與20kg的纖維黑曲、8kg的功能紅曲均勻混合后加入到發酵罐中，調節PH值至4. 5-5. 5，加入0. Ikg的果膠酶，于55-65°C 保溫5-10h，得混合糖化醪；(4)酒精發酵將0. 2kg的酒精酵母和0. 3kg的黃酒酵母分別活化處理3_4h，并添加到發酵罐中，于保溫72-%h，進行酒精發酵，得酒化醪；室溫陳釀96-168h，得酒醪；(5)醋酸發酵將酒醪和拌好的醅料一起裝入淋澆塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料內的醪汁浙盡后，對淋澆塔內進行通風，醅料品溫升至40-42°C時，將底汁反復回淋到淋澆塔以降低醅料品溫，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已擴大的醋酸菌以待發酵并作為淋澆液，醅料品溫降低至室溫時，將淋澆液串淋到充滿醋酸菌載體的發酵塔中， 經在液態發酵塔中進行反復回流發酵，使醋酸菌量擴大至0. 5億/mL，再串淋到淋澆塔中，連續發酵至淋澆液的酸度不再上升時，終止發酵，得野木瓜果醋。實施例2(1)萌芽米糖化將500kg的萌芽米與4000kg的水于發酵罐中混合攪拌，加熱至沸騰后，調節PH值至7. 5-8. 5，95-105°C保溫糊化30min ；再降溫至85_95°C，加入1. 5kg的淀粉酶，液化保溫15-30min ；繼續降溫至55_65°C，調節pH值至4. 5-5. 5，加入7kg的功能紅曲和2. 5kg的糖化酶，保溫4-10h，得萌芽米糖化醪；(2)靈芝菌絲體液態發酵靈芝孢子接種量為5-10%，培養基為豆餅5%、萌芽米粉5%、硫酸銨1%、磷酸二氫鉀0. 3%，pH值為5. 5-6. 0，發酵^h，得靈芝菌絲體發酵液，將 60kg的靈芝菌絲體發酵液均質機細化后加入到發酵罐中；(3)將15kg的野生靈芝粉碎并和0. 06kg的纖維黑曲混勻加入到發酵罐中；(4)野木瓜處理將IOOOkg的野木瓜洗凈、粉碎，與IOkg的纖維黑曲、14kg的功能紅曲均勻混合后加入到發酵罐中，調節pH值至4. 5-5. 5，加入0. 15kg的果膠酶，于55_65°C 保溫5-10h，得混合糖化醪；(5)酒精發酵將0. 6kg的酒精酵母和0. 7kg的黃酒酵母分別活化處理3_4h，并添加到發酵罐中，于保溫72-%h，進行酒精發酵，得酒化醪；室溫陳釀96-168h，得酒醪；(6)醋酸發酵將酒醪和拌好的醅料一起裝入淋澆塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料內的醪汁浙盡后，對淋澆塔內進行通風，醅料品溫升至40-42°C時，將底汁反復回淋到淋澆塔以降低醅料品溫，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已擴大的醋酸菌以待發酵并作為淋澆液，醅料品溫降低至室溫時，將淋澆液串淋到充滿醋酸菌載體的發酵塔中， 經在液態發酵塔中進行反復回流發酵，使醋酸菌量擴大至0. 5億/mL，再串淋到淋澆塔中， 連續發酵至淋澆液的酸度不再上升時，終止發酵，得野木瓜果醋。實施例3(1)萌芽米糖化將600kg的萌芽米與5000kg的水于發酵罐中混合攪拌，加熱至沸騰后，調節PH值至7. 5-8. 5，95-105°C保溫糊化30min ；再降溫至85-95°C，加入3kg的淀粉酶，液化保溫15-30min ；繼續降溫至55_65°C，調節pH值至4. 5-5. 5，加入IOkg的功能紅曲和3kg的糖化酶，保溫4-10h，得萌芽米糖化醪；(2)靈芝菌絲體液態發酵靈芝孢子接種量為5-10%，培養基為豆餅5%、萌芽米粉5%、硫酸銨1%、磷酸二氫鉀0. 3%，pH值為5. 5-6. 0，發酵^h，得靈芝菌絲體發酵液，將 35kg的靈芝菌絲體發酵液均質機細化后加入到發酵罐中；(3)野木瓜處理將IOOOkg的野木瓜洗凈、粉碎，與20kg的纖維黑曲、20kg的功能紅曲均勻混合后加入到發酵罐中，調節pH值至4. 5-5. 5，加入0. 2kg的果膠酶，于55_65°C 保溫5-10h，得混合糖化醪；(4)酒精發酵將1. Okg的酒精酵母和1. 2kg的黃酒酵母分別活化處理3_4h，并添加到發酵罐中，于保溫72-%h，進行酒精發酵，得酒化醪；室溫陳釀96-168h，得酒醪；(5)醋酸發酵將酒醪和拌好的醅料一起裝入淋澆塔后，其醪汁回流至假底形成底汁，待物料內的醪汁浙盡后，對淋澆塔內進行通風，醅料品溫升至40-42°C時，將底汁反復回淋到淋澆塔以降低醅料品溫，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已擴大的醋酸菌以待發酵并作為淋澆液，醅料品溫降低至室溫時，將淋澆液串淋到充滿醋酸菌載體的發酵塔中， 經在液態發酵塔中進行反復回流發酵，使醋酸菌量擴大至0. 5億/mL，再串淋到淋澆塔中， 連續發酵至淋澆液的酸度不再上升時，終止發酵，得野木瓜果醋。
權利要求
1.一種野木瓜果醋的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)萌芽米的糖化先將萌芽米與水于發酵罐中混合攪拌，并加熱至沸騰后，調節PH值至7. 5-8. 5，95-105°C保溫糊化30min ；再降溫至85_95°C，加入淀粉酶，液化保溫15-30min ； 繼續降溫至55-65°C，調節pH值至4. 5-5. 5，加入功能紅曲和糖化酶，保溫4_10h，得萌芽米糖化醪；(2)靈芝菌絲體液態發酵靈芝孢子接種量為5-10%，培養基為豆餅5%、萌芽米粉 5%、硫酸銨1%、磷酸二氫鉀0. 3%，pH值為5. 5-6. 0，發酵^h，得靈芝菌絲體發酵液，經均質機細化后，加入到發酵罐中；(3)野木瓜處理將野木瓜洗凈、粉碎，均勻混合纖維黑曲、功能紅曲后加入到發酵罐中，調節PH值至4. 5-5. 5，加入果膠酶，于55-65°C保溫5_10h，得混合糖化醪；(4)酒精發酵將酒精酵母和黃酒酵母分別活化處理3-4h，并添加到發酵罐中，于保溫72-%h，進行酒精發酵，得酒化醪；室溫陳釀96-168h，得酒醪。(5)醋酸發酵將酒醪和拌好的醅料一起裝入淋澆塔后，其醪汁回流至假底形成底汁， 待物料內的醪汁浙盡后，對淋澆塔內進行通風，醅料品溫升至40-42°C時，將底汁反復回淋到淋澆塔以降低醅料品溫，其中第一次回淋后，要在底汁中加入已擴大的醋酸菌，以待發酵并作為淋澆液，醅料品溫降低至室溫時，將淋澆液串淋到充滿醋酸菌載體的發酵塔中，經在液態發酵塔中進行反復回流發酵，使醋酸菌量擴大至0. 5億/mL，再串淋到淋澆塔中，連續發酵至淋澆液的酸度不再上升時，終止發酵，得野木瓜果醋。
2.根據權利要求1所述的野木瓜果醋的制備方法，其特征在于按重量份計，萌芽米 400-600 ；水=3000-5000 ；淀粉酶0. 5-3. 0 ；功能紅曲:10_30，其中步驟(1)與步驟(3)的用量比為1 2;糖化酶1-5;靈芝菌絲體發酵液不低于30;野木瓜1000;纖維黑曲 10-30 ；果膠酶0. 1-0. 5 ；酒精酵母0. 1-1. 0 ；黃酒酵母0. 2-1. 2。
3.根據權利要求1或2所述的野木瓜果醋的制備方法，其特征在于所述步驟O)中靈芝菌絲體發酵液經均質機細化后，加入到發酵罐中的同時，還加入粉碎并和纖維黑曲混勻的野生靈芝，所述野生靈芝用量為野木瓜用量的1. 5-3%，纖維黑曲的用量為野生靈芝用量的 0. 3-0. 5%。
4.權利要求1-3所述的任一方法制備的野木瓜果醋。
全文摘要
本發明公開了一種野木瓜果醋的制備方法及該方法制備的野木瓜果醋，經將萌芽米糖化所得的萌芽米糖化醪，靈芝菌絲體液態發酵所得的靈芝菌絲體發酵液，及均勻混有纖維黑曲、功能紅曲的粉碎野木瓜一起加入到發酵罐中，調節pH至4.5-5.5，加入一定量的果膠酶，于55-65℃保溫5-10h，得混合糖化醪；分別經酒精發酵和醋酸發酵得野木瓜果醋。本發明的制備方法原材料利用率高、生產周期短，制備的野木瓜果醋澀味輕、口感好、風味強，且有較強的保健作用。
文檔編號C12J1/02GK102408979SQ20111038013
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月23日 優先權日2011年11月23日
發明者高冰, 高澤鑫 申請人:高冰