專利名稱：生產濃香型白酒的方法
技術領域：
本發明涉及生產濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術領域。
技術背景
傳統濃香型白酒生產工藝，主要采用老五甑法，即窯內有四甑糟醅，即大渣、二渣、 小渣和回糟各一甑。回糟(面糟)單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，常回窖發酵。 然后，再起出四甑糧糟，分別配入新原糧和糠殼，做成四甑糧糟和一甑面糟，分別蒸酒，重新回入窖池發酵。但是老五甑存在問題是，首先老五甑發酵時間較短，僅有一輪發酵，時間在 30-60天，糟醅中形成的香味成分不足；其次，面糟經過一輪次發酵后仍然存在一定的殘余淀粉，經蒸餾取酒后作為丟糟丟棄，導致糧食資源的嚴重浪費。
目前，為延長糟醅的發酵時間，促進生香發酵，以及充分利用窖底泥優良的產香味特性，主要采用雙輪底發酵工藝，即開窖時，將大部分糟醅取出，只在窖池底部留下少部分糟醅，并投入適量的次品酒、曲藥(也叫酒曲)，進行再次發酵。該方法窖池底部糟醅經過兩輪發酵，時間在60-120天，有效地增加了糟醅中的香味成分，是一種普遍應用的濃香型優質酒生產方法。由于底糟處于窖池底部，常常被黃水浸泡，微生物對糟醅中淀粉等營養物質利用效率較低，導致底糟雖經過兩輪發酵，但是仍然存在大量的殘余淀粉，而在經過蒸餾提酒后，糟醅被當做丟糟處理，造成嚴重的糧食浪費。
因此，延長發酵時間、提高糟醅香味成分含量以及減少丟糟中殘余淀粉的浪費，是濃香型白酒生產工藝中有待解決的關鍵問題。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種生產濃香型白酒的方法，該方法可以提高糧食的利用率。
本發明生產濃香型白酒的方法包括如下步驟
a、發酵完畢的糟醅，從窖池中取出，分為面糟、糧食糟、底糟，分別堆放，其中，所述的面糟為窖池最上部占窖池體積14 20%的糟醅，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積 14 20%的糟醅，所述的糧食糟為窖池中位于面糟和底糟之間的糟醅；
b、面糟不進行蒸餾，作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部；
C、底糟拌合熟糠后進行蒸餾，蒸餾后的糟醅作為丟糟處理；
d、70 80%的糧食糟采用續糟配料、混蒸混燒(續糟配料、混蒸混燒是濃香型白酒釀造的通用特點，前者指每次配料的時候都采用上次的糟醅，添加糧食、糠殼，最后蒸餾， 蒸餾過程中一方面發揮蒸餾取酒的目的，另一方面混合在糟醅中的糧食可以得到蒸煮糊化的作用，故而為后者意義，以此做成糟醅經添加曲藥后，再次填入窖池中，如此不斷循環進行生產，故有千年老窖萬年糟的典故)的方法，投入新鮮糧食、糠殼、曲藥，作為下一輪發酵的糧食糟，填入窖池底糟上面；
余下的糧食糟不投糧，拌合該糧食糟重量3 5wt%的糠殼后直接進行蒸餾，然后加入該糧食糟重量3 5wt %的曲藥，作為下一輪發酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖發酵。
其中，為了提高底糟酒的品質，上述方法的b步驟中的面糟還拌合面糟重量1 3wt%的曲藥和面糟重量5 Swt%的30° 60°的白酒，然后作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部。
其中，為了提高所生產的白酒品質，上述方法中所述的曲藥優選為中高溫曲藥 (中高溫曲藥指發酵溫度控制在50 60°C制作的曲藥)。
其中，底糟中含有豐富的香味成分，主要為醇溶性，是優質香糟，但自然發酵的糟醅中酒精組分并不高，蒸餾過程中有很大程度上依賴其中的酒精組分將香味物質溶解及帶出來，為了有利于提高蒸汽中的酒精組分，從而將糟醅中的香味成分提取完全，上述方法的 c步驟中，底糟拌合熟糠后進行蒸餾時，優選在蒸餾所用的底鍋中還加入次品白酒。
其中，上述方法的d步驟中，可以采用常規方法投入常規量的新鮮糧食、糠殼、曲藥，一般情況下新鮮糧食投入量為該糧食糟重量的20-25wt %，糠殼投入量為該糧食糟重量的3-8wt%，曲藥投入量為該糧食糟重量的3-8wt%。
其中，為了有利于白酒循環生產，避免資源浪費，上述方法優選其d步驟中投入新鮮糧食、糠殼、曲藥后的糧食糟的體積增加量與c步驟中的底糟體積相等。
其中，本發明方法d步驟中封窖發酵的時間采用濃香型白酒生產常規發酵時間即可，一般60天左右。根據需要，也可以縮短或延長發酵時間。發酵完畢后的糟醅重復a、b、 c、d步驟操作，循環生產白酒。
本發明方法通過面糟打底轉為底糟發酵，使得糟醅發酵時間延長為兩輪發酵，大大延長了發酵時間，提高了糟醅的生香反應，并通過回曲藥和回渣酒(次品酒)發酵，為底糟香味成分的形成提供了活性酶和底物，有效促進了底糟的酯化反應，提高糟醅中的香味成分含量。并且，糟醅中的糧食經過面糟一輪次發酵后已經殘余較少，再次經過底糟一輪次發酵后，殘余淀粉得到進一步利用，最后丟糟中殘余淀粉非常少，有效提高了釀酒糧食的利用率。
具體實施方式
本發明生產濃香型白酒的方法包括如下步驟
a、發酵完畢的糟醅，從窖池中取出，分為面糟、糧食糟、底糟，分別堆放，其中，所述的面糟為窖池最上部占窖池體積14 20%的糟醅，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積 14 20%的糟醅，所述的糧食糟為窖池中位于面糟和底糟之間的糟醅；
b、面糟不進行蒸餾，作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部；
C、底糟拌合熟糠后進行蒸餾，蒸餾后的糟醅作為丟糟處理；
d、70 80%的糧食糟采用續糟配料、混蒸混燒(續糟配料、混蒸混燒是濃香型白酒釀造的通用特點，前者指每次配料的時候都采用上次的糟醅，添加糧食、糠殼，最后蒸餾， 蒸餾過程中一方面發揮蒸餾取酒的目的，另一方面混合在糟醅中的糧食可以得到蒸煮糊化的作用，故而為后者意義，以此做成糟醅經添加曲藥后，再次填入窖池中，如此不斷循環進行生產，故有千年老窖萬年糟的典故)的方法，投入新鮮糧食、糠殼、曲藥，作為下一輪發酵的糧食糟，填入窖池底糟上面；
余下的糧食糟不投糧，拌合該糧食糟重量3 5wt%的糠殼后直接進行蒸餾，然后加入該糧食糟重量3 5wt %的曲藥，作為下一輪發酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖發酵。
其中，為了提高底糟酒的品質，上述方法的b步驟中的面糟還拌合面糟重量1 3wt%的曲藥和面糟重量5 Swt%的30° 60°的白酒，然后作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部。
其中，為了提高所生產的白酒品質，上述方法中所述的曲藥優選為中高溫曲藥 (中高溫曲藥指發酵溫度控制在50 60°C制作的曲藥)。
其中，底糟中含有豐富的香味成分，主要為醇溶性，是優質香糟，但自然發酵的糟醅中酒精組分并不高，蒸餾過程中有很大程度上依賴其中的酒精組分將香味物質溶解及帶出來，為了有利于提高蒸汽中的酒精組分，從而將糟醅中的香味成分提取完全，上述方法的 c步驟中，底糟拌合熟糠后進行蒸餾時，優選在蒸餾所用的底鍋中還加入次品白酒。
其中，上述方法的d步驟中，可以采用常規方法投入常規量的新鮮糧食、糠殼、曲藥，一般情況下新鮮糧食投入量為該糧食糟重量的20-25wt %，糠殼投入量為該糧食糟重量的3-8wt%，曲藥投入量為該糧食糟重量的3-8wt%。
其中，為了有利于白酒循環生產，避免資源浪費，上述方法優選其d步驟中投入新鮮糧食、糠殼、曲藥后的糧食糟的體積增加量與c步驟中的底糟體積相等。
其中，本發明方法d步驟中封窖發酵的時間采用濃香型白酒生產常規發酵時間即可，一般60天左右。根據需要，也可以縮短或延長發酵時間。發酵完畢后的糟醅重復a、b、 c、d步驟操作，循環生產白酒。
下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。
實施例1采用本發明方法生產濃香型白酒
窖池內糟醅分為三類底糟、面糟、糧食糟，其中2甑(每甑容積2立方米，下同) 面糟處于窖池最上部，2甑底糟處于窖池最底部，窖池中間部分約有8甑糧食糟。
糟醅一輪發酵完畢后，起出面糟2甑拌合曲藥(llkg/甑)，直接填入窖池底部，并在其上潑灑30° 60°的白酒(30 60kg/甑)。起出底糟2甑，拌合熟糠60kg，上甑蒸餾，取酒，作為優質基礎酒，糟醅蒸餾后作為丟糟處理。起出糧食糟6甑，采用續糟配料、混蒸混燒的工藝方法，投入新鮮糧食1080kg、熟糠M^ig、曲藥MWcg，做成下一輪糧食糟，填入窖池中間部位。剩下的的糧食糟2觀，采用不投糧的方式，拌合熟糠60kg進行蒸餾后，拌合曲藥72kg，填入窖池的上部分，作為面糟。發酵60天(此為常規發酵時間)后，取出糟醅，重復上述操作，循環生產白酒。
另外，采用現有的雙輪底法和老五甑法進行對比試驗研究，對所產基礎酒進行感官評定和氣相色譜檢測分析，以及對糟醅殘余淀粉進行檢測，結果見下表。
1、感官鑒定
老五甑法所產酒質干凈、醇厚，但香味不足，而雙輪底法所產酒質具有濃郁的窖香味，香味豐富。采用本發明方法具有雙輪底糟酒的濃郁窖香味，香味物質豐富，同時還具有的爽口、綿甜、醇后感，整個風格與雙輪底糟酒相比，各具特色，是較好的優質基礎酒源。
2、氣相色譜檢測分析三種工藝方法所產底糟酒的香味成分含量(單位g/L)
底糟酒香味成分老五甑法雙輪底法本發明方法乙縮醛0. 1080. 0900. 112乙酸乙酯1. 6242. 5003. 870丁酸乙酯0. 4050. 8911. 253己酸乙酯2. 1599. 11911. 788乳酸乙酯1. 5900. 7460. 365戊酸乙酯0. 0600. 1270. 178乙酸0. 3750. 4160. 389丁酸0. 2150. 6160. 721己酸0. 1870. 8140. 923丙酸0. 0150. 0130. 0152- 丁醇0. 0950. 0340. 044異丁醇0. 0350. 0170. 057
從表1中可以看出，三種方法所產底糟酒中的香味成分存在較大差異。其中，采用老五甑法所產底糟酒的香味成分含量最低，其中己酸乙酯含量最大，僅為2. 159g/L，而雙輪底法和本發明方法的己酸乙酯分別高達9. 119g/L、ll. 788g/L，分別是老五甑法的4. 22、 5. 45倍，從而說明發酵時間對于底糟生香具有重要作用，老五甑法底糟僅經過一輪發酵時間，而雙輪底法和本發明方法皆經過兩輪發酵周期，故而形成的底糟香味成分含量較多。并且，本發明方法底糟酒中香味成分含量高于雙輪底法，其己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量分別是雙輪底法的1.四、1.54、1.41倍，以及其乙酸、己酸等含量皆高于雙輪底法，從而說明采用本發明方法有利于提高糟醅的生香產酯能力，提高底糟酒中的香味物質含量。
由于酒精具有先上揮發作用，故而在窖池中面糟中含有較多的酒精組分，也是產酒量最高的糟醅。本發明方法將面糟打底，有利于利用面糟中的酒精組分與窖底部中豐富的酸性物質進行酯化反應，從而進一步提高底糟酒中的香味成分含量，提高底糟酒的產質量。
3、糟醅淀粉含量檢測分析
表2三種工藝方法出窖糟淀粉含量情況
權利要求
1.生產濃香型白酒的方法，其特征在于包括如下步驟a、發酵完畢的糟醅，從窖池中取出，分為面糟、糧食糟、底糟，分別堆放，其中，所述的面糟為窖池最上部占窖池體積14 20%的糟醅，所述的底糟為窖池最下部占窖池體積14 20%的糟醅，所述的糧食糟為窖池中位于面糟和底糟之間的糟醅；b、面糟不進行蒸餾，作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部；C、底糟拌合熟糠后進行蒸餾，蒸餾后的糟醅作為丟糟處理；d、70 80 %的糧食糟采用續糟配料、混蒸混燒的方法，投入新鮮糧食、糠殼、曲藥，作為下一輪發酵的糧食糟，填入窖池底糟上面；余下的糧食糟不投糧，拌合該糧食糟重量3 5wt%的糠殼后直接進行蒸餾，然后加入該糧食糟重量3 5wt %的曲藥，作為下一輪發酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖發酵。
2.根據權利要求1所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于b步驟中的面糟還拌合面糟重量1 3wt%的曲藥和面糟重量5 8wt%的30° 60°的白酒，然后作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部。
3.根據權利要求1或2所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于d步驟中70 80%的糧食糟投入新鮮糧食、糠殼、曲藥時，新鮮糧食投入量為該糧食糟重量的20-25wt%， 糠殼投入量為為該糧食糟重量的3-8wt%，曲藥投入量為該糧食糟重量的3-8wt%。
4.根據權利要求1 3任一項所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于所述的曲藥為中高溫曲藥。
5.根據權利要求1 4任一項所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于c步驟中， 底糟拌合熟糠后進行蒸餾時，在蒸餾所用的底鍋中還加入次品白酒。
6.根據權利要求1 5任一項所述的生產濃香型白酒的方法，其特征在于d步驟中投入新鮮糧食、糠殼、曲藥后的糧食糟的體積增加量與c步驟中的底糟體積相等。
全文摘要
本發明涉及生產濃香型白酒的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產濃香型白酒的方法，該方法可以提高糧食的利用率。本發明生產濃香型白酒的方法包括如下步驟a、發酵完畢的糟醅，從窖池中取出，分為面糟、糧食糟、底糟，分別堆放；b、面糟不進行蒸餾，作為下一輪發酵的底糟，填入窖池底部；c、底糟拌合熟糠后進行蒸餾，蒸餾后的糟醅作為丟糟處理；d、70～80％的糧食糟采用續糟配料、混蒸混燒的方法，投入新鮮糧食、糠殼、曲藥，作為下一輪發酵的糧食糟，填入窖池底糟上面；余下的糧食糟不投糧，拌合糠殼后直接進行蒸餾，然后加入曲藥，作為下一輪發酵的面糟，填入窖池最上部，然后封窖發酵。
文檔編號C12G3/02GK102533508SQ20121004548
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月27日 優先權日2012年2月27日
發明者劉小剛, 盧中明, 孔翔, 涂飛勇, 王海, 董異 申請人:瀘州品創科技有限公司