專利名稱：有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種烤鰻工藝。
背景技術：
現有的鰻魚的燒烤一般都采用先燒烤鰻魚的皮面，然后再對鰻魚的肉面進行燒烤的燒烤工藝，這種燒烤工藝，在燒烤鰻魚的過程中要求被燒烤的產品的中心溫度要達到 85°C以上，否則生產后的產品的致病菌檢測就很難達標，因此整個燒烤過程相對消耗的能源較多；并且燒烤后的鰻魚皮面容易焦化，造成產品肉質及風味的口感均欠佳。并且消耗的能源也相對較多。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術存在的上述問題，提供一種能量消耗少，產品質量好的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝。本發明包括如下的工藝步驟(1)排鰻將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上，在80°C -90°C的溫度條件下，對肉面進行燒烤3-4 分鐘；(3)皮面燒烤在70V -80°C的溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤3-5分鐘，達到一定的焦度要求；(4)蒸煮魚片在70°C -80°C的溫度條件下，進行蒸煮加熱，從而使肉質軟化；(5)烘干在80°C -85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理5_30秒；(6)調味處理在45°C _55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中調味液的浸泡5-20秒；(7)腌漬后燒烤利用液化氣產生的熱量，在70°C -80°C的溫度條件下，對加入了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程，該過程可根據需要反復多次地進行腌漬后燒烤、調味液浸泡、再進行腌漬后燒烤的過程，以達到產品的最終目的要求。本發明在長期的工作實踐過程中，充分分析了鰻魚燒烤的特點由于鰻魚剛進入烤鰻線時水分比較多，燒烤時火力要大，要烤干附著在鰻魚上的多余水分，這樣增加了烤干水分的能源。而改進的工藝是先肉烤后皮烤，因為肉質可以通過后面的蒸煮工藝煮熟。所以在肉面燒烤時火力比較小，附著在鰻魚上的水分的出去在肉面燒烤時分水分浙干和少量烘干兩部分組成。這樣就不會使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以達到節省能耗的目的。并且烤出的鰻魚風味和口感也更好。每100公斤相同的成品(同一批鰻魚2. 5P規格的分成2批)先皮后肉烤消耗液化氣數據如表1
權利要求
1.一種有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于它包括如下工藝步驟(1)排鰻將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上，在80°C-90°C的溫度條件下，對肉面進行燒烤3-4分鐘；(3)皮面燒烤在70°C_80°C的溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤3-5分鐘，達到一定的焦度要求；(4)蒸煮魚片在70°C-80°C的溫度條件下，蒸煮加熱，從而使肉質軟化；(5)烘干在80°C_85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理5-30秒；(6)調味處理在45°C_55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中調味液的浸泡5-20秒；(7)腌漬后燒烤利用液化氣產生的熱量，在70°C-80°C的溫度條件下，對加入了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程，該過程可根據需要反復多次地進行腌漬后燒烤、調味液浸泡、再進行腌漬后燒烤的過程，以達到產品的最終目的要求。
2.根據權利要求1所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟(1)將剖肚、去除內臟、脊骨和頭部、并清洗干凈的鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產線時利用液化氣燃燒產生的熱量在80°C-90°C 的溫度條件下對肉面燒烤3分48秒，達到呈淺黃色，尾部允許有少量細小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時產生的熱量，在70°C-80°C溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤3’45"，達到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機段鏈條時，利用蒸氣產生的熱量，在70°C-80°C的溫度條件下，對魚片進行401-512秒的蒸煮加熱，從而使肉質軟化；(5)烘干利用液化氣產生的熱量，在80°C_85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理19〃 ；(6)調味處理在45°C_55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中的調味液浸泡 15〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產生的熱量，對腌漬了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程；本實施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為70°C -80°C;第一道腌漬后燒烤時間為1，58"；第二道腌漬后燒烤時間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時間為46"、第四道腌漬后燒烤時間為17"。在每道腌漬后燒烤的進口處均設有帶有調味液的調味池，在進行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經過調味液腌漬，使產品達到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
3.根據權利要求1所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟(1)將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產線時利用液化氣燃燒產生的熱量在80°C的溫度條件下對肉面燒烤4分鐘，達到呈淺黃色，尾部允許有少量細小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時產生的熱量，在70°C溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤 4分鐘，達到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機段鏈條時，利用蒸氣產生的熱量，在75°C的溫度條件下，對魚片進行401秒的蒸煮加熱，從而使肉質軟化；(5)烘干利用液化氣產生的熱量，在80°C的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理 30〃 ；(6)調味處理在45°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中的調味液浸泡 20〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產生的熱量，對腌漬了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程；本實施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為70°C ；第一道腌漬后燒烤時間為1’ 58"；第二道腌漬后燒烤時間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時間為46"、第四道腌漬后燒烤時間為17"。在每道腌漬后燒烤的進口處均設有帶有調味液的調味池，在進行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經過調味液腌漬，使產品達到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
4.根據權利要求1所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于其包括如下具體工藝步驟，(1)將鰻片半成品皮面朝上平直鋪在烤線上；(2)肉面燒烤鰻片肉面朝上通過生產線時利用液化氣燃燒產生的熱量在90°C的溫度條件下對肉面燒烤3分鐘，達到呈淺黃色，尾部允許有少量細小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；(3)皮面燒烤用液化氣燃燒時產生的熱量，在80°C溫度條件下，對鰻魚皮面進行燒烤 3分鐘，達到皮面焦斑大小均勻，呈金黃色，無大面積焦斑或小焦點太少太淡的焦度要求；(4)蒸煮魚片通過蒸煮機段鏈條時，利用蒸氣產生的熱量，在70°C的溫度條件下，對魚片進行512秒蒸煮加熱，從而使肉質軟化；(5)烘干利用液化氣產生的熱量，在85°C的溫度條件下，對魚片上的水分進行干燥處理5〃 ；(6)調味處理在55°C的溫度條件下，將烘干后的魚片經過調味池中的調味液浸泡 10〃 ；(7)腌漬后燒烤1-4道利用液化氣產生的熱量，對腌漬了調味液的魚片進行燒烤，使其達到烤鰻特有的色、味的過程；本實施例的腌漬后燒烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌漬后燒烤工序的溫度均為80°C ；第一道腌漬后燒烤時間為1’ 58"；第二道腌漬后燒烤時間為1’02"、第三道腌漬后燒烤時間為46"、第四道腌漬后燒烤時間為17"。在每道腌漬后燒烤的進口處均設有帶有調味液的調味池，在進行每道腌漬后燒烤之前，魚片都需要經過調味液腌漬，使產品達到客戶所需的、烤鰻特有的色、香、味。
5.根據權利要求1-4所述的有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，其特征在于(1)排鰻魚片呈“八”字型排列，頭部朝中間，尾部朝兩側，每尾必須拉平；(2)肉烤①對肉面上的雜質夾除千凈，用剪刀適當剪去尾鰭，胸鰭夾除干凈且不傷魚體;②通過人工的方式將魚片翻身，使魚片的皮面朝上； ⑶皮烤①要夾除鰻魚耳朵； ⑷蒸煮①蒸煮出口要進一步夾除殘留在肉面上的雜質、骨頭等。
全文摘要
本發明涉及一種有利于提高產品質量的節能型烤鰻工藝，本發明的工藝步驟如下排鰻、肉面燒烤、皮面燒烤、蒸煮、烘干、調味處理、腌漬后燒烤道。本發明改進的工藝是先肉烤后皮烤，因為肉質可以通過后面的蒸煮工藝煮熟。所以在肉面燒烤時火力比較小，附著在鰻魚上的水分的出去在肉面燒烤時分水分瀝干和少量烘干兩部分組成。這樣就不會使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以達到節省能耗的目的。并且烤出的鰻魚風味和口感也更好。實驗證明每100公斤成品先肉烤后皮烤比先皮烤后肉烤節約液化氣約3公斤。以此估算每噸成品可節約大約30公斤液化氣。
文檔編號A23L1/326GK102488245SQ20111045854
公開日2012年6月13日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者何吉山, 陳宏 , 黃建新 申請人:長樂太平洋食品有限公司