專利名稱：苦蕎米通及其制備方法
技術領域：
本發明屬于食品領域，具體涉及苦蕎米通及其制備方法。
背景技術：
米通是一種廣受歡迎的膨化休閑食品，一般以大米、玉米、小麥等谷類、豆類、薯類為原料，采用高溫膨化后獲得“米花”，與用白糖、飴糖、食用鹽等原料熬制的糖漿，與食用油混合，最后成型、包裝所得的膨化休閑食品。具有松脆可口，入口即化，不粘牙，甜度適中，久吃不膩的特點。養麥栽培種有甜養(Fagopyrumsagittatum)和苦養(Fagopyrum tataricum)兩個品種，甜蕎主要分布在長江以北地區，苦蕎主要分布在長江以南地區。我國是世界苦蕎的集中產區，苦蕎種植面積和產量均居世界第一，常年種植面積在100萬hm以上，在四川、云南、貴州和西藏等西部省區的一些干旱高寒山區、少數民族地區、邊遠山區具有明顯的生產優勢。其中，涼山州又是該區域的中心和主產區?？嗍w是一種營養價值很高的谷類，富含淀粉、蛋白質、氨基酸、維生素B1、B2、蘆丁、 黃酮等成分。苦蕎為藥食同源的作為，據《本草綱目》記載“蕎麥可實胃，益氣力，續精神，作飲食可壓丹石毒”，也可“降氣寬肺，磨積泄滯，清熱腫風痛，降除白濁白帶，脾積泄瀉”，臨床醫學觀察表明，苦蕎對糖尿病，高血壓，高血脂，冠心病，中風等病人有輔助治療作用，還具有抑制或降低血中膽固醇，抑制體內脂肪的蓄積，改善便秘等功效。發明人嘗試將苦蕎制成米通，但是發現若參照大米等原料的常規制備方法，是無法利用去殼蕎麥米獲得膨化完全的苦蕎，無法達到米通類食品的松脆口感。在此情形下，發明人通過長期研究，終于尋找出了一種全新的方法制成了以苦蕎麥為原料的米通食品。

發明內容
本發明所解決的第一個技術問題是提供一種以苦蕎麥為原料的米通食品——苦蕎米通。本發明苦蕎米通是以苦蕎為原料制備，其原料重量配比為苦蕎米花25% -45%、糖漿 45% -55%、食用油 10% -20%。優選的，苦蕎米花34-36%、糖漿49-51 %、食用油14-16%。最優選的，苦蕎米花29-31 %、糖漿49-51 %、食用油18-20%。其中，口感的影響規律為苦蕎米花比例越高，其松度更高，苦蕎香味越濃，苦蕎營養越高。苦蕎米花是以苦蕎為原料，經膨化而成的物料；其中膨化是指含淀粉物料在加壓加熱后，突然卸除外力和熱源使其迅速膨脹的過程；同時食品中的水分氣化膨脹，使產品出現許多均勻小孔，變得松脆。本發明苦蕎米通所使用的配料之一糖漿對于本發明苦蕎米通的酥脆口感有極為關鍵的影響，而根據設置的目標口感，或健康層次不同，則糖漿所采用的原料也不相同，但不影響糖漿在苦蕎米通的用量比例。糖漿中糖分物質的濃度為85-95% (w/w) 0
糖漿方案I :常規原料白糖、飴糖混合使用。白糖和飴糖是現有米通類食品的常用調味原料，發明人發現，要發揮苦蕎米通松脆的口感需要將白糖飴糖按照以下重量配比配制糖衆中白糖治糖=I : 4到3 7,其白糖比例越大,越酥脆。糖漿方案2:白糖。糖漿方案3 :麥芽糖漿。麥芽糖漿中麥芽糖的濃度為85-95% (w/w)。糖漿方案4 :麥芽糖醇。麥芽糖醇中麥芽糖醇的濃度為85-95% (w/w)。糖漿方案5 :糖漿由白糖0-100%，麥芽糖漿0-100%，麥芽糖醇組成0-100%，其中三者不同時取零；以白糖100%最為酥脆，麥芽糖醇100%次之；麥芽糖漿中麥芽糖的濃度為85-95% (w/w);麥芽糖醇中麥芽糖醇的濃度為85-95% (w/w) 0本發明苦蕎米通所使用的配料之一食用油，具有調整口感、增加香味、促使攪拌更加均勻的作用。同時經過試驗得出動物油脂在增加香味更好，但也讓產品保質期更短；植物油增加香味次之，其中又以棕櫚油保質期最長。本發明苦蕎米通可使用的配料還有食用鹽，屬常用食品添加劑，具有抑菌的作用， 食用鹽的用量通常彡O. 5% w/w,由于用量少，對口味的影響很小。本發明苦蕎米通為了增加新的口味或口感，還可以加入果仁、果脯、巧克力等原料改善風味。如果仁可選自瓜子、杏仁、核桃、花生、松子等；果仁、果脯、巧克力等配料宜粉碎成與苦蕎米花大小相當的顆粒。本發明所解決的第二個技術問題是提供本發明苦蕎米通的制備方法，步驟如下A、帶殼苦蕎膨化,去殼,得苦蕎米花；B、熬制糖漿；C、混合苦蕎米花、食用油與熬制后的糖漿，攪拌，成型，即得苦蕎米通。其中，本發明的關鍵步驟在于膨化處理帶殼苦蕎，若按照現有米通類食品采用去殼的苦蕎米進行膨化，始終無法達到膨化的效果，進而無法達到米通類食品的松脆口感?？嗍w麥由于其生長在海拔1500米 3000米的二半山高寒山區，對土壤要求不嚴，在貧瘠、酸性或堿性的土壤里都可以種植，導致苦蕎果實中表皮厚而綿軟，難于脫殼，所以在現在的苦蕎米均為將苦蕎麥熟化以增加果實的硬性和柔性后，再按照大米的脫殼工藝，才能獲得較大的米粒-即苦蕎米。若苦蕎麥不經過加工直接脫殼，只能獲得苦蕎粉，而不能獲得苦蕎米，也無法應用苦蕎粉作為米通的原料。當將苦蕎米按照傳統米通的溫差和壓差來膨化，由于苦蕎米內淀粉已被熟化，同時失去了外面的果實皮層的保護，苦蕎米內部在瞬間溫差和壓差下形成不了足夠的壓差和淀粉膨化條件，導致膨化不成功。本發明的膨化條件為I. O I. 3個大氣壓，苦蕎原料水分控制在14% 18%之間。當苦蕎原料水分確定后，壓力達到要求值后，加熱就可以達到相應的要求，所以只需控制壓力條件和水分條件即可。若采用生苦蕎帶殼膨化會得到白色苦蕎米花，熟苦蕎帶殼膨化為黃色苦蕎米花。若增加了食用鹽，則在步驟C中與膨化苦蕎、熬制后的糖漿混合，攪拌，成型即得米通。若增加了果仁、果脯、巧克力等配料，宜將其粉碎后在步驟C中與膨化苦蕎、熬制后的糖漿混合，攪拌，成型，最后得到本發明多風味、多口味的米通。
與現有米通類食品相比，苦蕎米通在色澤上多樣化，根據帶殼蕎麥生、熟的不同， 可以是白色和黃色兩種；香氣上，沒添加任何香料情況下，在傳統焦麥香基礎上，有明顯的苦蕎清香；口味，更加的松脆，在甜味中略帶一點點苦蕎特有的苦味。
具體實施例方式以下通過對本發明具體實施方式
的描述說明但不限制本發明。本發明苦蕎米通是以苦蕎為原料制備，其原料重量配比為苦蕎米花25% -45%、糖漿 45% -55%、食用油 10% -20%。優選的，苦蕎米花34-36%、糖漿49-51 %、食用油14-16%。最優選的，苦蕎米花29-31 %、糖漿49-51 %、食用油18-20%。口感的影響規律為苦蕎米花比例越高，其松度更高，苦蕎香味越濃，苦蕎營養越聞。糖漿對于本發明苦蕎米通的酥脆口感有極為關鍵的影響，可用的方案有糖漿方案I :常規原料白糖、飴糖混合使用。白糖和飴糖是現有米通類食品的常用調味原料，發明人發現，要發揮苦蕎米通松脆的口感需要將白糖飴糖按照以下重量配比配制糖衆中白糖治糖=I : 4到3 7,其白糖比例越大,越酥脆。糖漿方案2:白糖。糖漿方案3 :麥芽糖漿。麥芽糖漿中麥芽糖的濃度為85-95% (w/w)。糖漿方案4 :麥芽糖醇。麥芽糖醇中麥芽糖醇的濃度為85-95% (w/w)。糖漿方案5 :糖漿由白糖0-100%，麥芽糖漿0-100%，麥芽糖醇組成0-100%，其中三者不同時取零。口感方面以白糖100%最為酥脆，麥芽糖醇100%次之；麥芽糖漿中麥芽糖的濃度 % 85-95% (w/w) ο配料中還可以加入食用鹽，其用量通常彡O. 5% w/w。本發明苦蕎米通的制備方法，步驟如下A、帶殼苦蕎膨化、去殼,得苦蕎米花；B、熬制糖漿；C、混合苦蕎米花、食用油與熬制后的糖漿，攪拌，成型，即得苦蕎米通。膨化條件為I. O I. 3個大氣壓，膨化苦蕎水分控制在14% 18%之間。生苦蕎帶殼膨化為白色，熟苦蕎帶殼膨化為黃色。熟苦蕎是帶殼生苦蕎經蒸、煮處理后得到的物料。以下通過篩選原料及工藝條件以說明本發明的有益效果。首先，就本發明苦蕎米通的中應用的原料進行說明。去殼苦蕎米將苦蕎麥熟化，讓苦蕎的淀粉熟化后，增加果實的硬性和柔性后，再按照大米的脫殼工藝，才能獲得較大的米粒。苦蕎粉由于淀粉含量低，纖維含量高，苦蕎麥不經過加工直接脫殼后，只能獲得粉狀的苦蕎粉。帶殼苦蕎未經去殼處理的苦蕎原料。
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其次，從大米、苦蕎、小麥等原料的主要成分對比苦蕎與現有米通類食品原料的主要營養成分差異，成分含量表如表I :表I
權利要求
1.苦蕎米通，其特征在于含有如下重量配比的原料苦蕎米花25% -45%、糖漿45% -55%、食用油10% -20%。
2.根據權利要求I所述的苦蕎米通，其特征在于含有如下重量配比的原料苦蕎米花34-36%、糖漿49-51 %、食用油14-16% ；或苦蕎米花29-31 %、糖漿49-51 %、食用油18-20%。
3.根據權利要求I或2所述的苦蕎米通，其特征在于原料還含有<0. 5% w/w的食用鹽。
4.根據權利要求I或2所述的苦蕎米通，其特征在于原料還含有果仁、果脯、巧克力。
5.苦蕎米通，其特征在于由如下重量配比的原料組成苦蕎米花25% -45%、糖漿45% -55%、食用油10% -20%。
6.根據權利要求5所述的苦蕎米通，其特征在于由如下重量配比的原料組成苦蕎米花34-36%、糖漿49-51 %、食用油14-16% ；或苦蕎米花29-31 %、糖漿49-51 %、食用油18-20%。
7.權利要求I所述的苦蕎米通的制備方法，其特征在于步驟如下A、帶殼苦蕎膨化，去殼，得苦蕎米花；B、熬制糖漿；C、混合苦蕎米花、食用油與熬制后的糖漿，攪拌，成型，即得苦蕎米通。
8.根據權利要求7所述的苦蕎米通的制備方法，其特征在于步驟A所述的膨化條件為1.0 I. 3個大氣壓，膨化苦蕎水分控制在14% 18%之間。
9.根據權利要求7或8所述的苦蕎米通的制備方法，其特征在于若配料采用了食用鹽，則在步驟C中將食用鹽與膨化苦蕎、熬制后的糖漿、食用油混合，攪拌，成型，即得。
10.根據權利要求7或8所述的苦蕎米通的制備方法，其特征在于若配料增加了果仁、果脯、巧克力等配料，將其粉碎，然后在步驟C中與膨化苦蕎、熬制后的糖漿、食用油混合，攪拌，成型，即得。
全文摘要
本發明屬于食品領域，具體涉及苦蕎米通及其制備方法。本發明的目的是提供一種以苦蕎麥為原料的米通食品——苦蕎米通，它是以苦蕎為原料制備，其原料重量配比為苦蕎米花25％-45％、糖漿45％-55％、食用油10％-20％。本發明苦蕎米通的制備方法的步驟如下A、帶殼苦蕎膨化，去殼，得苦蕎米花；B、熬制糖漿；C、混合苦蕎米花、食用油與熬制后的糖漿，攪拌，成型，即得苦蕎米通。關鍵步驟在于膨化處理帶殼苦蕎，才能得到膨化后松脆口感的米通產品。苦蕎米通在色澤上多樣化，根據帶殼蕎麥生、熟的不同，可以是白色和黃色兩種；香氣上，沒添加任何香料情況下，在傳統焦麥香基礎上，有明顯的苦蕎清香；口味，更加的松脆，在甜味中略帶一點點苦蕎特有的苦味。
文檔編號A23L1/29GK102578482SQ201210048930
公開日2012年7月18日 申請日期2012年2月29日 優先權日2012年2月29日
發明者張碧珍, 林永翅, 鄧正中 申請人:西昌市正中食品有限公司