專利名稱：一種紫薯醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種以紫薯為主要原料的醬制品，以及制作該紫薯醬的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
紫薯(學(xué)名S0lanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還含有豐富的蛋白質(zhì)，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素 C、B、A等8種維生素和磷、鐵、硒等10多種天然礦物質(zhì)元素。其中鐵和硒是人體抗疲勞、抗衰老、補(bǔ)血的必要元素，特別是硒被稱為"抗癌大王"，易被人體吸收，可留在血清中，修補(bǔ)心肌，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，清除體內(nèi)自由基，抑制癌細(xì)胞中DNA的合成和癌細(xì)胞的分裂與生長， 預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。纖維素，可增加糞便體積，促進(jìn)腸胃蠕動，清理腸腔內(nèi)滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)，保持大便暢通，改善消化道環(huán)境， 防止胃腸道疾病的發(fā)生。花青素具有藥用價值，法國科學(xué)家馬斯魁勒博士發(fā)現(xiàn)花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑。花青素對100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素，花青素是目前發(fā)現(xiàn)的防治疾病、 維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的 20倍、維生素E的50倍。花青素具有小分子結(jié)構(gòu)，是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。目前，紫薯的深加工產(chǎn)品市場上已琳瑯滿目，到處可見，唯獨(dú)沒有紫薯醬這一產(chǎn)品。現(xiàn)有技術(shù)中，紫薯在加工過程中存在易變色(即花青素易損失)、易變味、口感不佳、醬味和醬香不足、穩(wěn)定性差、發(fā)酵期長、保質(zhì)期短等技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決上述至少之一的技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種色、香、味俱佳的紫薯醬及其制作方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種紫薯醬的制作方法，包括以下步驟選料選擇無變質(zhì)的紫薯，可以是鮮紫薯或紫薯干制品；清潔用清水清洗，去除表面雜質(zhì)；研磨將生鮮紫薯磨成漿狀，或?qū)⒆鲜砀芍破纺コ煞蹱睿慌淞霞尤胍呀?jīng)混合均勻的淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑的混合物；蒸煮蒸熟或煮熟；冷卻放置一段時間，直至冷卻到常溫；發(fā)酵加入酶制劑，敞口露天發(fā)酵，直到發(fā)酵好為止。根據(jù)上述制作方法制成的紫薯醬，包括紫薯、淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑和酶制劑。紫薯醬各原料重量比分別為
紫薯占53. 6% 60. 1% ;淀粉占21% 27%;增稠劑是黃原膠和CMC，其中黃原膠占O. 2 0Z0 O. 4%, CMC占O. 4% O. 5% ；食鹽占18% ；增鮮劑是MSG 和 I+G，其中 MSG 占 O. 05% O. 07%，I+G 占 O. 004% O. 006% ；酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸氫鈉，其中檸檬酸占O. 01 % O. 03 %，碳酸氫鈉
O.2% O. 4%。酶制劑是黑曲霉，占O. 0003%。本發(fā)明的有益效果是通過采用上述技術(shù)方案制作的紫薯醬不易變色、變味、口感好、醬味和醬香足、穩(wěn)定性好、發(fā)酵期短、保質(zhì)期長，營養(yǎng)美味、制作簡單、成本適中，是人們?nèi)粘Ｉ钪休^理想的健康食品，在滿足人們對其口味要求的同時，又有效地保持了紫薯中的有益成分及藥理作用，具有廣闊市場發(fā)展前景，填補(bǔ)了國內(nèi)市場空白。
具體實(shí)施例方式為了能更好地對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行理解，下面通過具體的實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)地說明紫薯醬的制作方法如下I、選料選擇無變質(zhì)的紫薯，可以是鮮紫薯或紫薯干制品；2、清潔用清水清洗，去除表面雜質(zhì)；3、研磨將生鮮紫薯磨成漿狀，或?qū)⒆鲜砀芍破纺コ煞蹱睿?、配料加入已經(jīng)混合均勻的淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑的混合物， 調(diào)整到易于發(fā)酵的PH值；5、蒸煮蒸熟或煮熟；6、冷卻放置一段時間，直至冷卻到常溫；7、發(fā)酵加入酶制劑，敞口露天發(fā)酵，直到發(fā)酵好為止。上述配料步驟中使用的淀粉是玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或變性淀粉中的一種或幾種，占原料總重量的21% 27% ;增稠劑是黃原膠和CMC，其中黃原膠占原料總重量的O. 2 0Z0 O. 4%, CMC占O. 4% O. 5% ;淀粉和增稠劑能明顯提高紫薯醬的穩(wěn)定性和口感；食鹽占原料總重量比的18%;實(shí)驗證明，只有超過18%的食鹽，才能對保質(zhì)期有延長作用，對后期發(fā)酵產(chǎn)生的醬香醬味有利，但若過高，會使紫薯醬過咸；但若低于18%，對醬的香和味有影響，因而18%重量比的食鹽是最好的。增鮮劑是MSG和I+G，其中MSG占原料總重量的O. 05% O. 07%，I+G占O. 004%
O.006%，增鮮劑起到增鮮的作用；酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸氫鈉，其中檸檬酸占原料總重量的O. 01% O. 03%， 起到護(hù)色的作用，碳酸氫鈉O. 2% O. 4%，調(diào)節(jié)PH值，促進(jìn)酶制劑的生長繁殖；上述發(fā)酵步驟中使用的酶制劑是黑曲霉，占原料總重量的O. 0003% ；剩余重量分?jǐn)?shù)的原料為紫薯，可以是原紫薯或紫薯干制品，占53. 6% 60. 1%。根據(jù)上述制作方法制成的紫薯醬，包括紫薯、淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑和酶制劑。各原料重量占比分別為紫薯占53. 6% 60. 1% ;淀粉是玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或變性淀粉中的一種或幾種，占21 % 27% ；增稠劑是黃原膠和CMC，其中黃原膠占O. 2 0Z0 O. 4%, CMC占O. 4% O. 5% ；食鹽占18% ;增鮮劑是MSG 和 I+G，其中 MSG 占 O. 05% O. 07%，I+G 占 O. 004% O. 006% ；酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸氫鈉，其中檸檬酸占O. 01 % O. 03 %，碳酸氫鈉
O.2% O. 4%。酶制劑是黑曲霉，占O. 0003%。本技術(shù)領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，以上的實(shí)施例僅是用來說明本發(fā)明， 而并非用作為對本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)精神范圍內(nèi)，對以上所述實(shí)施例的變化、變型都將落在本發(fā)明的權(quán)利要求書范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種紫薯醬的制作方法，其特征在于，包括以下步驟選料選擇無變質(zhì)的紫薯，可以是鮮紫薯或紫薯干制品；清潔用清水清洗，去除表面雜質(zhì)；研磨將生鮮紫薯磨成漿狀，或?qū)⒆鲜砀芍破纺コ煞蹱睿慌淞霞尤胍呀?jīng)混合均勻的淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑的混合物；蒸煮蒸熟或煮熟；冷卻放置一段時間，直至冷卻到常溫；發(fā)酵加入酶制劑，敞口露天發(fā)酵，直到發(fā)酵好為止。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述淀粉是玉米淀粉或小麥淀粉或馬鈴薯淀粉或變性淀粉中的至少一種，占21% 27%。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述增稠劑是黃原膠和 CMC，其中黃原膠占O. 2% O. 4%, CMC占O. 4% O. 5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述食鹽占18%。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述增鮮劑是MSG和I+G， 其中 MSG 占 O. 05% O. 07%, I+G 占 O. 004% O. 006%。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸氫鈉，其中檸檬酸占O. 01% O. 03%，碳酸氫鈉O. 20Z0 O. 4%。
7.根據(jù)權(quán)利要求I所述的紫薯醬的制作方法，其特征在于，所述酶制劑是黑曲霉，占原料總重量的O. 0003%。
8.一種紫薯醬，其特征在于，包括紫薯、淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑和酶制劑。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的紫薯醬，其特征在于，各原料重量占比分別為紫薯占53. 6% 60. 1% ；淀粉占21% 27% ；增稠劑是黃原膠和CMC，其中黃原膠占O. 2 0Z0 O. 4%, CMC占O. 4% O. 5% ；食鹽占18% ；增鮮劑是 MSG 和 I+G，其中 MSG 占 O. 05% O. 07%，I+G 占 O. 004% O. 006% ； 酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸和碳酸氫鈉，其中檸檬酸占O. 01% O. 03%，碳酸氫鈉O. 2% O.4% ；酶制劑是黑曲霉，占O. 0003%。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種紫薯醬及其制作方法，制作方法包括如下步驟，選料選擇無變質(zhì)的紫薯，可以是鮮紫薯或紫薯干制品；清潔用清水清洗；研磨將生鮮紫薯磨成漿狀，或?qū)⒆鲜砀芍破纺コ煞蹱睿慌淞霞尤胍呀?jīng)混合均勻的淀粉、增稠劑、食鹽、增鮮劑、酸度調(diào)節(jié)劑的混合物；蒸煮蒸熟或煮熟；冷卻冷卻到常溫；發(fā)酵加入酶制劑，敞口露天發(fā)酵。上述制作方法制成的紫薯醬，不易變色、變味、口感好、醬味和醬香足、穩(wěn)定性好、發(fā)酵期短、保質(zhì)期長，營養(yǎng)美味、制作簡單、成本適中，是人們?nèi)粘Ｉ钪休^理想的健康食品，在滿足人們對其口味要求的同時，又有效地保持了紫薯中的有益成分及藥理作用，具有廣闊市場發(fā)展前景，填補(bǔ)了國內(nèi)市場空白。
文檔編號A23L1/2165GK102599395SQ20121006010
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月9日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月9日
發(fā)明者余向東 申請人:杭州秀山美地農(nóng)業(yè)科技有限公司