專利名稱：一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明創(chuàng)造涉及一種果酒的釀制工藝，具體的說，涉及一種藍(lán)莓酒的釀制工藝。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的藍(lán)莓酒生產(chǎn)工藝包括以下步驟藍(lán)莓經(jīng)破碎后，添加一定量果膠酶和白砂糖、接種酵母發(fā)酵、下膠、陳釀、調(diào)配、滅菌、冷凍過濾等過程釀制而成。在實(shí)際生產(chǎn)中，傳統(tǒng)工藝存在兩方面的問題(I)藍(lán)莓原料含糖量往往達(dá)不到發(fā)酵酒度所需的含糖量，因而要在發(fā)酵前補(bǔ)加部分白砂糖，影響了藍(lán)莓酒的品質(zhì)；(2)采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝釀制的藍(lán)莓酒， 其干浸出物的含量普遍較低，從而導(dǎo)致藍(lán)莓酒的口感單薄、不夠醇厚?；谏鲜鰞煞矫娴囊蛩?，采用目前的傳統(tǒng)工藝很難釀出高品質(zhì)的藍(lán)莓酒。目前，還有一種將藍(lán)莓清汁冷凍濃縮后再發(fā)酵的釀制工藝，此方法釀制的藍(lán)莓酒有以下缺陷(1)藍(lán)莓清汁發(fā)酵與藍(lán)莓漿(連皮)發(fā)酵相比，浸提時(shí)間短，導(dǎo)致色素及風(fēng)味物質(zhì)浸提不充分，從而降低了藍(lán)莓酒的品質(zhì)。(2)當(dāng)總糖濃度高于4g/L時(shí)，原酒很容易變質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，冷凍濃縮后的藍(lán)莓清汁發(fā)酵不徹底，殘?zhí)菨舛容^高，大大降低了原酒的保存期限，并且很難釀出干型酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有藍(lán)莓酒釀制中的問題，提供了一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝，該方法無需額外添加白砂糖,且釀制而成的藍(lán)莓酒口感醇厚、品質(zhì)高。本發(fā)明的技術(shù)方案一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝，該釀制工藝包括以下步驟(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按50g/hL 80g/hL的比例添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)酶解后的藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，每隔12小時(shí)將發(fā)酵罐底部的酒液向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3)當(dāng)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵，將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L ； (4)將分離出的酒下膠澄清并過濾后，在18 25°C的條件下陳釀 6個(gè)月；(5)將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次， 直至酒精度達(dá)到要求。原酒冷凍濃縮溫度的計(jì)算公式T=—翻釀士 0.5O
2優(yōu)選的是，所述步驟(2)中干酵母的比例為15g/hL 20g/hL，發(fā)酵溫度為18 22。。。本發(fā)明的有益效果在于，與目前的藍(lán)莓酒釀制工藝相比，有三方面的改善(1)發(fā)酵時(shí)未補(bǔ)加白砂糖，降低了生產(chǎn)成本，并提高了藍(lán)莓酒質(zhì)量。(2)將發(fā)酵后的原酒進(jìn)行冷凍濃縮，不僅大大提高了原酒的酒精度，彌補(bǔ)了藍(lán)莓原料含糖量不高導(dǎo)致發(fā)酵酒精度不足的缺陷，并且增加了藍(lán)莓酒中干浸出物的濃度，提高了營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)的含量，進(jìn)一步提升了藍(lán)莓原酒的品質(zhì)，使得口感更加醇厚。(3)與清汁冷凍濃縮后發(fā)酵的工藝釀制的藍(lán)莓原酒總糖濃度高達(dá)17g/L相比，總糖的含量僅為3. 5g/L，有效的保證了藍(lán)莓原酒的保存期限。
同一種原料采取三種不同的工藝釀制的藍(lán)莓酒原酒指標(biāo)對(duì)比表
酒精度(體積分?jǐn)?shù)，20°C)總糖(g/L)總酸(g/L)干浸出物 (g/L)采用傳統(tǒng)工藝釀制的藍(lán)莓酒72.55.519清汁冷凍濃縮后發(fā)酵的工藝釀制的藍(lán)莓酒8.5177.323本發(fā)明工藝釀制的藍(lán)莓酒103.56.62具體實(shí)施例方式實(shí)施例I(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按50g/hL的比例添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，按15g/hL的比例接種干酵母，發(fā)酵溫度為20°C，將發(fā)酵罐底部的酒液每隔12小時(shí)向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵， 將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L ； (4)下膠澄清并過濾后， 在20°C的條件下陳釀6個(gè)月；(5)根據(jù)原酒冷凍濃縮公式計(jì)算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次，直至獲得酒精度達(dá)到要求的藍(lán)莓原酒。實(shí)施例2(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按80g/hL的比例添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，按20g/hL的比例接種干酵母，發(fā)酵溫度為18°C，將發(fā)酵罐底部的酒液每隔12小時(shí)向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵， 將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L ； (4)下膠澄清并過濾后， 在25°C的條件下陳釀6個(gè)月；(5)根據(jù)原酒冷凍濃縮公式計(jì)算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次，直至獲得酒精度達(dá)到要求的藍(lán)莓原酒。實(shí)施例3(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按60g/hL的比例添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，按18g/hL的比例接種干酵母，發(fā)酵溫度為22°C，將發(fā)酵罐底部的酒液每隔12小時(shí)向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵， 將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L ； (4)下膠澄清并過濾后， 在18°C的條件下陳釀6個(gè)月；(5)根據(jù)原酒冷凍濃縮公式計(jì)算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次，直至獲得酒精度達(dá)到要求的藍(lán)莓原酒。實(shí)施例4(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按60g/hL的比例添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，按15g/hL的比例接種干酵母，發(fā)酵溫度為20°C，將發(fā)酵罐底部的酒液每隔12小時(shí)向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵， 將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于30mg/L ； (4)下膠澄清并過濾后， 在22°C的條件下陳釀6個(gè)月；(5)根據(jù)原酒冷凍濃縮公式計(jì)算得到溫度T，將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次，直至獲得酒精度達(dá)到要求的藍(lán)莓原酒。
權(quán)利要求
1.一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝，其特征在于，該釀制工藝包括以下步驟(I)將篩選出的新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，破碎的同時(shí)按50g/hL 80g/hL添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)酶解后的藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵，每隔12小時(shí)將發(fā)酵罐底部的酒液向浮在表層的皮渣進(jìn)行噴淋；(3) 當(dāng)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵，將酒壓濾分離，補(bǔ)加亞硫酸使游離二氧化硫的含量不低于 30mg/L ； (4)將分離出的酒下膠澄清并過濾后，在18 25°C的條件下陳釀6個(gè)月；(5)將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍，水分結(jié)冰后，去除冰塊，如此反復(fù)多次，直至酒精度達(dá)到要求。原酒冷凍濃縮溫度的計(jì)算公式T= 一 -f、酒嚴(yán)度± 0.50C
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝，其特征在于所述步驟(2)中酵母的比例為15g/hL 20g/hL，發(fā)酵溫度為18 22°C。
全文摘要
一種藍(lán)莓原酒的釀制工藝，步驟如下(1)將新鮮藍(lán)莓果進(jìn)行破碎，同時(shí)添加果膠酶進(jìn)行酶解；(2)對(duì)酶解后的藍(lán)莓果漿進(jìn)行發(fā)酵；(3)當(dāng)含糖量低于4g/L時(shí)停止發(fā)酵，將酒壓濾分離；(4)將分離出的酒下膠澄清并過濾，陳釀6個(gè)月；(5)將陳釀后的原酒在溫度為T時(shí)進(jìn)行冷凍濃縮。本發(fā)明的有益效果(1)發(fā)酵時(shí)未補(bǔ)加白砂糖，降低了生產(chǎn)成本，并提高了藍(lán)莓酒質(zhì)量。(2)將發(fā)酵后的原酒進(jìn)行冷凍濃縮，不提高了原酒的酒精度，并且增加了藍(lán)莓酒中干浸出物的濃度，使得口感更加醇厚。(3)原酒的總糖含量僅為3.5g/L，保證了藍(lán)莓原酒的保存期限。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102586058SQ20121007083
公開日2012年7月18日 申請(qǐng)日期2012年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年3月19日
發(fā)明者王成榮, 董輝, 郭意如 申請(qǐng)人:青島朱雀藍(lán)莓研究技術(shù)開發(fā)有限公司