專利名稱：熏制即食羅非魚的加工方法
技術領域：
本發明涉及水產品的一種加工方法，尤其是熏制即食羅非魚的加工方法。
背景技術：
羅非魚是聯合國糧農組織向全世界推薦養殖的優良品種，在我國已發展成最重要的養殖品種之一。羅非魚具有肉質細嫩、骨刺少，富于彈性，味道鮮美的特點。富含人體所需的8種必需氨基酸。近年來，我國羅非魚養殖產業發展迅速，但羅非魚的加工相對比較落后，發展不夠均衡。產品比較單一；初級加工產品占絕大多數，深加工產品很少，且加工產品以出口為主，很容易受國際市場環境的影響。面對消費潛力巨大的國內市場，開發羅非魚新加工技術，對羅非魚進行精細加工，提高附加值，是羅非魚產業的必然趨勢。隨著人們生活節奏的加快，開袋即食的產品越來越受到消費者的青睞。煙熏技術作為保藏肉和魚的一種方法已經應用了幾個世紀。煙熏加工一般要經過原料處理、鹽潰、脫鹽、風干、熏干等過程，是將經過鹽潰、干燥等處理后的原料，在一定溫度下，通過與木材緩慢或不完全燃燒而產生的熏煙接觸，邊干燥邊吸收熏煙，將制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風味、色澤，和較好保藏性能的加工方法。帶有芳香成分的熏煙慢慢滲透到高蛋白的食品中，賦予食品特有的顏色和香味，并具有抑制微生物生長和抗氧化的作用。液熏法是在總結了煙熏法基礎上發展起來的新穎食品熏制方法，它用液體煙替代傳統氣體煙熏制食品。液體煙具有氣體煙幾乎相同的風味成分，但不含或很少含有3，4_苯并芘等致癌物，生產環境清潔、操作簡單易于控制，是現在煙熏技術發展的新方向。在魚品熏制時采用液熏法，可將熏液加熱揮發用于魚品熏制，或將熏液稀釋后直接用于魚體處理。國內也有利用煙熏液熏制魚的相關專利，李來好發明的一種羅非魚片的熏制加工方法(中國發明專利，專利號ZL2007100490. 4)，是將濕法腌制后的羅非魚片先進行常溫下的浸潰液熏，再在煙熏爐柵格架上20-30°C制冷干燥20-40min，采用煙熏液在煙熏爐中噴霧熏制20-40min，噴霧熏制結束后，繼續在煙熏爐中20-30°C條件下干燥30_60min ;熏制干燥后的魚片冷卻到4°C后薄膜蒸煮袋或者鋁箔包裝袋真空包裝后冷藏。采用該方法熏制加工羅非魚片熏制過程工藝比較復雜，且產品只是半成品，消費者需要重新加工后方可食用。過時東發明的一種液熏鮰魚軟罐頭的制作方法(中國發明專利，專利號 ZL200810235216. O)，魚肉經過綠茶水去腥后，在濃度為1_10 %煙熏液和鹵水的復配液中， 浸潰l_5h，液熏后的魚肉30-70°C干燥O. 5-3h，然后在50-90°C干燥l-4h，150-180°C油炸熟化后真空包裝再滅菌。該方法在加工過程中采用煙熏液和鹵水混合浸潰的方式，浸潰魚肉的的鹵水濃度不易控制，不便于連續化生產。

發明內容
本發明的目的，即在于提供一種生產工藝簡單、便于自動化生產、易于控制，產品開袋即食、無魚刺、風味獨特的熏制即食羅非魚的加工方法。
本發明熏制即食羅非魚的加工方法，是將新鮮的羅非魚前處理、漂洗后得到魚塊， 然后經包括脈動壓腌制熏制一干燥一油浸一真空包裝一熟化滅菌，得到成品；所述脈動壓腌制熏制，是將混合好的物料倒入可旋轉的密封容器中進行滾揉腌制；所述混合好的物料，是將煙熏液和調味料直接添加到漂洗后得到的魚塊中混勻得到； 本步驟優選采用如下工藝方法及參數所添加的煙熏液為所述魚塊重量的O. 5% -I. 5% ; 所述滾揉腌制的方法為控制該密封容器的轉速為3-lOr/min，密封容器內溫度為4_15°C， 對容器內的物料采用脈動壓周期為10min-40min的真空-常壓交替法滾揉腌制O. 5-1. 5h， 其中各周期中的真空/常壓延續時長為5min/5min 20min/20min,真空狀態下容器內的真空度控制為O. 03-0. 08MPa ；所述油浸，優選采用如下方法向干燥后冷卻至常溫的煙熏魚塊添加浸提香辛料油，其中每Ikg干燥后的煙熏魚塊添加O. 02-0. IOkg的浸提香辛料油；所述浸提香辛料油的優選制作方法將IOOOml植物油加熱到120°C _150°C，倒入50_150g香辛料粉熬制 10-20min,冷卻后過濾而得；所述熟化滅菌，優選將熟化和滅菌同步完成將真空包裝后的煙熏魚塊在 115-121°C條件下蒸煮10_20min或者在100°C條件下蒸煮30_60min。所述對新鮮羅非魚的前處理、漂洗，是將羅非魚經包括剖殺、采肉、去皮、修整切塊后得到的魚塊，優選放在5-15°C流動水中沖洗20-40min，即得。所述調味料，可以采用包括有占所述魚塊質量比1% -3%的食鹽，2% -4%的白砂糖，O. 1% -O. 5%的味精，I % -3%的料酒，I % -5%的生姜；優選包括有占所述魚塊質量比 1% -2%的食鹽，2% -3%的白砂糖，O. 2% -O. 3%的味精，I % -2. 5%的料酒，2% -4%的生姜。所述干燥，優選采用如下工藝參數采用45_65°C的熱風將前一步驟得到的魚塊干燥至干燥前重量的40% -55%。所述香辛料粉，優選采用如下原料配方及方法之一制備(I)所述香辛料粉采用如下質量配比的原料及方法制備草果8%、八角15%、桂皮12%、小茴香10%、花椒8%、肉蘧10%、千里香5%、砂仁7%、良姜6%、丁香4%、胡椒 5%、蒜粉10%，將前述各原料打粉后混合即得。(2)所述香辛料粉，采用如下質量配比的原料及方法制備辣椒50%、八角5%、花椒15 %、桂皮5 %、胡椒5 %、小茴香6 %、肉蘧10 %、蒜粉4%，將前述各原料打粉后混合即得。相對于現有的魚肉熏制加工技術，本發明熏制即食羅非魚的加工方法具有如下明顯的優點I、采用脈動壓技術對魚肉進行腌制，腌制后的魚肉無撕裂現象，形狀規整；普通的腌制熏制時間5h到數天時間不等，而本發明熏制腌制時間O. 5-1. 5h即可達到腌制效果，且無需物料的往復轉移，可大大提高生產效率，且操作簡單，易于控制；脈動壓滾揉原料調味干燥后熟化滅菌，開發成即食性產品，產品開袋即食、無魚刺、風味獨特；2、采用煙熏液來取代傳統的發煙熏制來賦予產品煙熏風味和色澤，降低了致癌物 3. 4-苯并芘在產品中的殘留，衛生安全；3、本發明腌制熏制同時進行將腌制和熏制料直接添加到魚塊中，通過脈動壓滾揉技術使物料均勻熏制腌制，既避免了熏制腌制分步進行所帶來的物料的多次周轉，降低了勞動消耗并縮短腌制熏制的時間，同時避免了傳統中濕法熏制腌制后產生大量的廢水， 減少了煙熏液和調味料的使用量，進一步降低了經濟成本；4、采用調味油浸煙熏魚的方式，直接解決了基礎調味后風味不足的問題，且易于操作，添加調味油后產品脂肪含量增加，口感更好；5、熟化和滅菌工藝步驟合二為一、同步進行，既簡化了生產工藝及設備，節約了生產成本，同時還能縮短產品在空氣中的暴露時間。本發明熏制即食羅非魚的加工方法，整個生產過程環保、生產周期較短、便于自動化生產。產品大小均一，魚肉中無魚刺，蛋白質含量特別高，脂肪含量低，色澤金黃，煙熏味濃郁，嚼勁適中，是較好的即食休閑、補充蛋白的食品。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明熏制即食羅非魚的加工方法作進一步地說明。實施例I :熏制即食羅非魚的加工方法，包括I)前處理將新鮮的羅非魚分級后剖殺放血、開片采肉、去皮、整形并切除前段殘留魚刺，得到不含魚刺的純肉魚塊；2)漂洗將所得魚塊后放在5_15°C流動水中沖洗20_40min，去除魚片表面淤血、 污物等，漂洗后浙干水分；3)向所得魚塊中加入占所述魚塊質量比I %-3%的食鹽，2% -4%的白砂糖，
O.1% -O. 5%的味精，1-3%的料酒，I % -5%的生姜，O. 5% -I. 5%的煙熏液，充分混合；4)脈動壓腌制熏制將步驟3)所得物料倒入可旋轉的密封容器中，控制該密封容器的轉速為3-10r/min，密封容器內溫度為4_15°C，對容器內的物料采用真空-常壓交替法滾揉腌制O. 5-1. 5h,其中脈動壓周期為10min-40min(真空/常壓5min/5min 20min/20min)，真空狀態下容器內的真空度控制為O. 03-0. 08MPa ；5)干燥將腌制好的魚塊放入鼓風干燥箱中，干燥溫度45_65°C，干燥至重量為干燥前重量的40% -55%，取出；6)油浸干燥后冷卻至常溫的煙熏魚塊添加浸提香辛料油，每Ikg干燥后的煙熏魚塊添加O. 02-0. IOkg的浸提香辛料油7)真空包裝將浸油后的魚塊裝入鋁箔真空包裝袋中，包裝袋為單層厚度12絲的 PET/AL/CPP復合鋁箔包裝袋，真空包裝機抽真空，真空度達O. IMPa，熱封溫度180°C，時間 3-4s ；8)熟化滅菌將經真空包裝的產品在115-121 °C條件下滅菌鍋中蒸煮 10-20min (或者100°C條件下蒸煮30_60min)，熟化滅菌的產品取出放入流動冷水中冷卻， 即得成品。實施例2 :浸提香辛料油的制備方法取50_150g香辛料，粉碎后添加到溫度為120°C _150°C的1000ml植物油中熬制 10-20min,讓植物油充分浸提香味料中的有效香氣成分。香辛料粉在油中充分浸提后冷卻， 用無紡布或200目紗布過濾，去除香辛料粉殘渣，即可制備出浸提香辛料油。實施例3 :即食液熏羅非魚片的加工方法
新鮮羅非魚經剖殺、采肉、去皮、整形并切除前段魚刺切斷后，在溫度為10°C的流動水中清洗20min，去除表面污潰并減少腥味；然后撈出浙干；取IOOkg浙干的魚塊添加 I. 5kg食鹽,2kg白砂糖、O. 2kg味精、2kg料酒、5kg拍碎的生姜和Ikg煙熏液混合,倒入可旋轉的密封容器(容器內溫度為12°C )中，調節最大真空度O. 06Mpa，脈動周期20min(真空/常壓10min/10min),轉速5r/min后腌制Ih ;滾揉腌制后的魚塊轉移到鼓風干燥箱中， 60°C下干燥至干燥前重量的45%。干燥后的煙熏魚冷卻至常溫,每Ikg干燥后的煙熏魚添加O. 04kg浸提香辛料油，裝入鋁箔包裝袋真空包裝，121°C條件下熟化滅菌15min，流動水中冷卻，得到成品。產品色澤金黃，煙熏味濃郁，風味悠長。其中，所述浸提香辛料油，采用如下質量配比的原料制得香辛料粉后采用實施例2 的方法制備草果8%、八角15%、桂皮12%、小茴香10%、花椒8%、肉蘧10%、千里香5%、 砂仁7%、良姜6%、丁香4%、胡椒5%、蒜粉10%，將前述各原料打粉后混合即得。實施例4 :即食液熏羅非魚片的加工方法羅非魚經放血、剖片、去皮、整形并切除前段魚刺切斷后，在溫度為5°C的流動水中清洗30min ;然后撈出浙干；取IOOkg浙干的魚塊,添加2kg食鹽,3kg白砂糖、O. 4kg味精、I. 5kg料酒、3kg拍碎的生姜和I. 2kg煙熏液混合,倒入可旋轉的密封容器(容器內溫度為50C )中，調節最大真空度O. 08Mpa，脈動周期30min (真空/常壓:15min/15min)，轉速 10r/min后腌制O. 5h ;滾揉腌制后的魚塊轉移到鼓風干燥箱中，50°C下干燥至干燥前重量的50%。干燥后的煙熏魚冷卻至常溫,每Ikg干燥后的煙熏魚添加O. 06kg浸提香辛料油， 裝入鋁箔包裝袋真空包裝，100°C蒸煮40min后流動水中冷卻，得到成品。產品金黃中帶有辣椒油的紅色，煙熏味濃郁，保質期較長。其中，所述浸提香辛料油，采用如下質量配比的原料制得香辛料粉后采用實施例2 的方法制備辣椒50%、八角5%、花椒15%、桂皮5%、胡椒5%、小茴香6%、肉蘧10%、蒜粉4%，將前述各原料打粉后混合即得。
權利要求
1.熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于，是將新鮮的羅非魚前處理、漂洗得到魚塊，然后經包括脈動壓腌制熏制一干燥一油浸一真空包裝一熟化滅菌，得到成品；所述脈動壓腌制熏制，是將混合好的物料倒入可旋轉的密封容器中進行滾揉腌制；所述混合好的物料，是將煙熏液和調味料直接添加到漂洗后得到的魚塊中混勻得到，其中， 所添加的煙熏液為所述魚塊重量的O. 5% -I. 5% ;所述滾揉腌制的方法為控制該密封容器的轉速為3-10r/min，密封容器內溫度為4_15°C，對容器內的物料采用脈動壓周期為 10min-40min的真空-常壓交替法滾揉腌制O. 5-1. 5h，其中各周期中的真空/常壓延續時長為5min/5min 20min/20min，真空狀態下容器內的真空度控制為O. 03-0. 08MPa ；所述油浸，是向干燥后冷卻至常溫的煙熏魚塊添加浸提香辛料油，其中每Ikg干燥后的煙熏魚塊添加O. 02-0. IOkg的浸提香辛料油；所述浸提香辛料油的制作方法是將 IOOOml植物油加熱到120°C _150°C，倒入50_150g香辛料粉熬制10_20min，冷卻后過濾而得;所述熟化滅菌，是將熟化和滅菌同步完成將真空包裝后的煙熏魚塊在115-121°C條件下蒸煮10_20min或者在100°C條件下蒸煮30_60min。
2.根據權利要求I所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于所述對新鮮羅非魚的前處理、漂洗，是將羅非魚經包括剖殺、采肉、去皮、修整切塊后得到的魚塊放在5-15°C 流動水中沖洗20-40min，即得。
3.根據權利要求I所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于所述調味料包括有占所述魚塊質量比1% _3%的食鹽，2% -4%的白砂糖，O. 1% -O. 5%的味精，1% -3%的料酒，1% _5%的生姜。
4.根據權利要求3所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于所述調味料包括有占所述魚塊質量比1% _2%的食鹽，2% -3%的白砂糖，O. 2% -O. 3%的味精，1% -2. 5% 的料酒，2% -4%的生姜。
5.根據權利要求I所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于所述干燥，是采用 45-65°C的熱風將前一步驟得到的魚塊干燥至于燥前重量的40% -55%。
6.根據權利要求I至5之一所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于，所述香辛料粉采用如下質量配比的原料及方法制備草果8 %、八角15 %、桂皮12 %、小茴香10 %、花椒8%、肉蘧10%、千里香5%、砂仁7%、良姜6%、丁香4%、胡椒5%、蒜粉10%，將前述各原料打粉后混合即得。
7.根據權利要求I至5之一所述的熏制即食羅非魚的加工方法，其特征在于，所述香辛料粉，采用如下質量配比的原料及方法制備辣椒50 %、八角5 %、花椒15%、桂皮5 %、胡椒 5 %、小茴香6 %、肉蘧10 %、蒜粉4 %，將前述各原料打粉后混合即得。
全文摘要
本發明公開了一種熏制即食羅非魚片的加工方法，是將新鮮的羅非魚剖殺后依次進行開片采肉，去皮，剔魚刺、切塊整形、漂洗、脈動壓熏制腌制、干燥脫水、油浸、真空包裝后熟化滅菌，得到產品。本發明的優點在于調味料和煙熏液混合添加到魚肉中，然后采用脈動壓技術在可旋轉的密封容器中同步完成腌制與熏制，添加調味油改善產品風味、熟化和滅菌同步進行，生產工藝簡單、周期短、便于自動化生產、易于控制；產品開袋即食、無魚刺、風味獨特。
文檔編號A23B4/044GK102578205SQ201210075859
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月21日 優先權日2012年3月21日
發明者何虹, 劉小玲, 姜元欣, 盛金鳳 申請人:廣西大學