專利名稱：一種水果風味面包及其制作方法
技術領域：
一種水果風味面包及其制作方法，本發明涉及一種以水果發酵液為風味增添物及酵母補充劑的面包及其制作方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
面包作為ー種烘焙產品在中國越來越受到消費者的歡迎，市場占有率逐年増加， 然而普通エ藝生產出來的面包易老化，保質期短，最關鍵的是風味単一，品種少。目前，為了增加面包的風味，有使用食用香精、加入天然奶油、使用天然菌種發酵劑等方法。傳統方法生產的香精存在著耐熱性差，在烘焙過程中的高溫下易分解，留香性差的缺點，而且化學合成品的添加不符合消費者對“綠色、天然”食品的追求。天然奶油價格昂貴，脂肪含量高，不利于健康。天然菌種發酵劑エ藝周期長，影響因素復雜，發酵過程不易控制，風味極不穩定，不適于エ業用途。

發明內容
為了更好的解決上述問題，本發明的目的在于提供ー種適合エ業化生產，與天然菌種發酵劑法相比周期相對較短，且風味更穩定，天然健康的面包制作方法，由于加入了水果發酵液，面包ロ感更加細膩，韌性和咀嚼性好，具有獨特而濃郁的發酵香氣和淡淡的水果香氣。本發明的技術方案添加水果發酵液的一種水果風味面包，以水果發酵液為風味增添物及酵母補充劑制成的面包，采用以下エ藝其組成配比按質量份計面粉49飛0，食鹽0. 5 I，糖7 9，干酵母0. 3 0. 5，油脂4 6，奶粉2 3，水17 19，水果發酵液13 15 ；
先將水果經揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發酵后制成水果發酵液；然后在水果發酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發酵制成發酵劑；再加入總量中的剰余面粉， 食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團，經發酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發，最后烘焙、冷卻得到成品水果風味面包；
所述生香酵母為異常漢遜酵母afloaa/a)屬的GIM2. 94,購于北京北納創聯生物技術研究院。所述的添加水果發酵液的水果風味面包的制作方法，采用以下エ藝
(1)對水果進行揀選，除去腐爛果實，用破碎機將水果，含皮、籽，破碎并經10目篩網篩選，制得果漿，在121°c下高壓殺菌20min，殺死水果表面天然附著的菌種，溶出果皮中的色
素、果膠、單寧等；
(2)使用異常漢遜酵母GYaase/whanoimla)職GM2. 94為發酵菌種，接種量5%，液態法厭氧發酵，發酵溫度18 19°C，發酵時間8、d，水果發酵液制作完成；
(3)將面粉總量中的39% 40%，配比量的水果發酵液，混合均勻制成發酵劑面團，在溫度 26 28°C，濕度80% 90%的醒發室中放置發酵7 8h制成發酵劑；
(4)在得到的發酵劑中添加面粉總量中的60%飛1%，配比量的食鹽、糖、干酵母、奶粉和水，混合攪拌至面團表面光滑后加入配比量的油脂，快速攪拌制成面包面團；
(5)面包面團在溫度26 28°C，濕度80% 90%的醒發室中放置發酵I.5 2h ；
(6)將發酵好的面包面團分割、滾圓，松弛15-20min后進行整形，入模或放入烤盤；
(7)將上述裝入模具或烤盤的面團在3(T38°C，濕度809^90%的醒發室中進行最終醒發 30 50min ；
(8)最后將醒發的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品水果風味面包。本發明在水果發酵液制備過程中要適時攪拌，使發酵進行的盡量充分。本發明的有益效果本發明中，水果發酵液的制備起了至關重要的作用，在果漿的發酵過程中，生香酵母產生多種類的酯類、醇類等呈味物質，而且在代謝過程中產生多種氨基酸，提高了產品的營養價值。并且，水果本身的色素、糖類、纖維素、呈味物質等，對產品的色澤、風味、營養價值都有較好的影響。發酵劑的制作過程中，生香酵母在代謝過程中產生了風味物質和多種氨基酸、維生素，提高了產品的風味和營養價值。干酵母粉有益于麥谷蛋白結構的變化，并產生大量氣體，利于面包體積的増大。制成的水果風味發酵面包外殼顏色深，因使用的水果種類不同而顔色略有區別，面包比容大，面包芯顔色上乗，組織細密均勻，ロ感柔韌富有弾性，具有獨特濃郁的發酵香氣及淡淡的水果香氣，風味特殊，深受人們的喜愛。
具體實施例方式實施例I :
(I)對葡萄果進行揀選，除出腐爛果實，用破碎機將150g葡萄(含皮、籽)破碎并經10 目篩網篩選，制得果漿，在121°c下高壓殺菌20min，殺死水果表面附著的自然菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧等。(2)使用異常漢遜酵母(Zfefl1Sezw/a屬的GIM2. 94為發酵菌種,該酵母有市售產品，接種量5%，液態法厭氧發酵，發酵溫度19°C，發酵時間9d，水果發酵液制作完成。(3)將200g面粉，葡萄發酵液150g，混合均勻制成發酵劑面團，在溫度28°C，濕度80%的醒發室中放置發酵7h制成發酵劑。(4)在得到的發酵劑中添加300g面粉，食鹽5g，糖90g，干酵母5g，奶粉30g，水 170g，混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂50g快速攪拌制成面包面團。(5)面包面團在溫度26°C，濕度80%的醒發室中放置發酵2h。(6)將發酵好的面包面團分割、滾圓，松弛20min后進行整形，入模或放入烤盤。(7)將上述裝入模具或烤盤的面團在35°C，濕度80%的醒發室中進行最終醒發 30mino(8)最后將醒發的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后為成品葡萄風味面包。實施例2:
(I)對荔枝進行揀選，除出腐爛果實，用破碎機將130g荔枝(含殼、籽)破碎并經10目篩網篩選，制得果漿，在121°C下高壓殺菌20min，殺死水果表面附著的自然菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧等。(2)使用異常漢遜酵母(Zfeflse/w/a屬的GIM2. 94為發酵菌種,該酵母有市售產品，接種量5%，液態法厭氧發酵，發酵溫度18°C，發酵時間8d，水果發酵液制作完成。
(3)將190g面粉，荔枝發酵液130g，混合均勻制成發酵劑面團，在溫度26°C，濕度90%的醒發室中放置發酵8h制成發酵劑。(4)在得到的發酵劑中添加300g面粉，食鹽10g，糖70g，干酵母3g，奶粉20g，水 190g,混合攪拌至面團表面光滑后加入油脂50g快速攪拌制成面包面團。(5)面包面團在溫度28°C，濕度90%的醒發室中放置發酵I. 5h。(6)將發酵好的面包面團分割、滾圓，松弛15min后進行整形，入模或放入烤盤。(7)將上述裝入模具或托盤的面團在38°C，濕度90%的醒發室中進行最終醒發 50mino(8)最后將醒發的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后為成品荔枝風味面包。
權利要求
1.一種水果風味面包，其特征在于以水果發酵液為風味增添物及酵母補充劑制成的面包，采用以下工藝其組成配比按質量份計面粉49飛0，食鹽O. 5 1，糖7 9，干酵母O.3^0. 5，油脂4飛，奶粉2 3，水17 19，水果發酵液13 15 ；先將水果經揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發酵后制成水果發酵液；然后在水果發酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發酵制成發酵劑；再加入總量中的剩余面粉， 食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團，經發酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發，最后烘焙、冷卻得到成品水果風味面包；所述生香酵母為異常漢遜酵母anomala)屬的GIM2. 94。
2.權利要求I所述的水果風味面包的制作方法，其特征在于采用以下工藝(1)對水果進行揀選，除去腐爛果實，用破碎機將水果，含皮、籽，破碎并經10目篩網篩選，制得果漿，在121°C下高壓殺菌20min，殺死水果表面天然附著的菌種，溶出果皮中的色素、果膠、單寧；(2)使用異常漢遜酵母(沿anomala)戳飽GM2.94為發酵菌種，接種量5%，液態法厭氧發酵，發酵溫度18 19°C，發酵時間8、d，水果發酵液制作完成；(3)將面粉總量中的399Γ40%，配比量的水果發酵液，混合均勻制成發酵劑面團，在溫度 26 28°C，濕度80% 90%的醒發室中放置發酵7 8h制成發酵劑；(4)在得到的發酵劑中添加面粉總量中的60%飛1%，配比量的食鹽、糖、干酵母、奶粉和水，混合攪拌至面團表面光滑后加入配比量的油脂，快速攪拌制成面包面團；(5)面包面團在溫度26 28°C，濕度80% 90%的醒發室中放置發酵I.5 2h ；(6)將發酵好的面包面團分割、滾圓，松弛15-20min后進行整形，入模或放入烤盤；(7)將上述裝入模具或烤盤的面團在3(T38°C，濕度809Γ90%的醒發室中進行最終醒發 30 50min ；(8)最后將醒發的面包面團放入烤爐，烘焙、冷卻后得到成品水果風味面包。
全文摘要
一種水果風味面包及其制作方法，涉及一種以水果發酵液為風味增添物及酵母補充劑的面包及其制作方法，屬于食品加工技術領域。首先將水果經揀選、清洗、打漿、殺菌、接種生香酵母、發酵后制成水果發酵液；然后在水果發酵液中添加總量中的部分面粉混合、放置發酵制成發酵劑；再加入總量中的剩余面粉，食鹽、糖、干酵母、奶粉和水混合攪拌，加入油脂制成面包面團，經發酵、分割、滾圓、松弛、整形、醒發，最后烘焙、冷卻得到成品水果風味面包。本發明制成的水果風味面包外殼顏色深，因使用的水果種類不同而顏色略有區別，面包比容大，面包芯顏色上乘，組織細密均勻，口感柔韌富有彈性，具有獨特濃郁的發酵香氣及淡淡的水果香氣，風味特殊，深受人們的喜愛。
文檔編號A21D13/00GK102578184SQ20121007734
公開日2012年7月18日 申請日期2012年3月22日 優先權日2012年3月22日
發明者張婷婷, 徐學明, 楊哪, 涂雅俊, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金征宇 申請人:江南大學